【帶魚罐頭加工工藝設計及工廠布置11000字（論文）】

帶魚簡介1.1我國常見帶魚的產(chǎn)地1.1.1短帶魚短帶魚又被稱為“中國短尾帶魚”，可以食用。主要特點是個體小，體長最大只能達到54厘米，遠遠不及白帶魚和南海帶魚[1]。身體細長且側扁。相比白帶魚的廣泛分布，短帶魚則集中分布在我國海南省沿岸，出鏡率就低了很多[2]。1.1.2南海帶魚南海帶魚個體比較大且尾巴細短，長約100cm，寬約6～10cm，沒有腹鰭和尾鰭。南海帶魚一般棲息在沿海地區(qū)，在我國則主要分布于東海南部和南海，也是一種可以食用的帶魚[3]。1.1.3小帶魚小帶魚相比短帶魚，小帶魚體長更短，一般只有10～35cm，同樣在我國沿海均勻分布，以黃海、渤海居多[4]。1.1.4白帶魚白帶魚這是我們平時食用最多的帶魚，也是各地市場中最常見的帶魚。白帶魚個頭比較大，可以達到234cm。呈銀白色，尾部細長。在我國沿岸都有分布，東海沿岸相對較多。1.2我國帶魚食用歷史帶魚作為我國四大海產(chǎn)之一，因刺少肉多且價格低廉，在經(jīng)濟與物流都不發(fā)達的過去幾十年，為無數(shù)人的餐桌奉上了來自海洋的鮮美。相比金槍魚、三文魚等昂貴的深海魚，帶魚這一海洋“饋贈”卻為何如此物美價廉[5]？鮮活的帶魚為何很難在市場上見到。雖然捕捉帶魚十分容易，但是很少有人能將鮮活的帶魚從海面帶回市場，我們常見的帶魚都是出水后立刻冰凍再來售賣的。帶魚上岸之后失去了水體的壓強，就會因為外界壓力減少而導致內(nèi)臟破裂，也就是所謂的“出水即亡”[6]。1.3帶魚的營養(yǎng)價值1.3.1帶魚食用效果帶魚性溫、味甘、咸；歸肝、脾經(jīng)。有補脾、益氣、暖胃、養(yǎng)肝、補氣、的作用。帶魚鱗和油脂層中還有抗癌的一種名為6－硫代鳥嘌呤的成分，該成分可抑制淋巴腫瘤。經(jīng)常食用帶魚，具有補益五臟的功效[7]。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效[8]。1.3.2帶魚的營養(yǎng)表1.1帶魚的營養(yǎng)食物名稱帶魚含量參考約每100克食物中的含量能量127kcal蛋白質17.7g脂肪4.9g膽固醇76mg飽和脂肪酸1.5g多不飽和脂肪酸0.4g單不飽和脂肪酸1.3g碳水化合物3.1g鈉150mg鎂43mg磷191mg鉀280mg鈣28mg錳0.17mg鐵1.2mg銅0.08mg鋅0.7mg硒36.6μg維生素A29μg維生素B1（硫胺素）0.02mg維生素B2（核黃素）0.06mg煙酸（煙酰胺）2.8mg維生素E0.82mg帶魚蛋白質含量豐富，每100g魚肉中含有約17～20g蛋白質，富含多種人體所需的必需氨基酸，其脂肪多為更健康的n-3多不飽和脂肪酸。研究表明，帶魚體表治療急性白血病有積極作用。帶魚的脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長具有降低膽固醇的作用。[9]

1.4魚罐制品的檢測1.4.1密封試驗將被抽樣的罐裝食品放置于86℃的水浴之中，使罐頭食品沉入水面以下5cm左右，然后大概5min左右，發(fā)現(xiàn)水中有氣泡連續(xù)產(chǎn)生的被檢樣品，即表明漏氣。1.4.2膨脹試驗被抽檢的罐頭，至于36℃的環(huán)境中，持續(xù)放置7天，然后仔細觀察罐頭蓋頂部和底部是否發(fā)生膨脹現(xiàn)象。不明顯時，可用小木棒輕輕敲擊蓋底，以辨別有無空響發(fā)出。1.4.3微生物學試驗在進行檢測之前，需要對樣品進行表面的消毒工作，以防止表面的微生物對實驗數(shù)據(jù)和結果產(chǎn)生影響。[10]取合適的培養(yǎng)基，每管內(nèi)放置被檢樣品1-2g或者1-2mL。為了有效地控制污染，在接種樣品的同時，打開一塊營養(yǎng)瓊脂平板，其暴露的時間應與樣品接種所有需氧培養(yǎng)基管時所暴露的最長時間相同。其接種完畢后，將培養(yǎng)基和平板一起放置于37℃的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)72h，每個24h觀察記錄一次[11]。微生物鏡檢將留存于罐頭制品內(nèi)的食品制作成試驗涂片，經(jīng)微弱酒精燈火焰固定后，采用革蘭氏染色法和芽孢染色法后進行鏡檢。

2年產(chǎn)6000噸帶魚罐頭加工工廠設計2.1帶魚罐頭工廠選址依據(jù)2.1.1廠址選擇應遵循的基本原則工廠設計中廠址的選擇是最基本的一個環(huán)節(jié)。廠址選擇對于后來的生產(chǎn)設計具有重大影響，優(yōu)秀的廠址能夠有利于提高設計質量、減少資金花費和確定經(jīng)營過程。廠址選擇是一項復雜的工作，涉及多個方面，因此選擇一個優(yōu)秀的廠址需要考慮多方面因素。此次的選址是要考慮將工廠的交通成本盡可能降低，最后，郊區(qū)不能作為優(yōu)先考慮，除非是城市建廠成本高于此次郊區(qū)建廠成本加上交通成本總和。城市建廠的優(yōu)點在于交通便利所以交通成本低，而且銷售市場比起郊區(qū)更大，而郊區(qū)的優(yōu)點在于建廠成本較低。根據(jù)我國情況，食品工廠一般在具有豐富原材料的郊區(qū)或工業(yè)園區(qū)，遠離大規(guī)模居民區(qū)，減少對于周邊居民噪音的污染具體應符合下列原則：（1）廠址位置必須符合相關部門所規(guī)定的相關要求，建立在特定的工業(yè)區(qū)內(nèi)，并需要滿足附近地區(qū)的規(guī)劃要求，同時靠近有生產(chǎn)聯(lián)系的企業(yè)，以減少生產(chǎn)成本，同時掌握完整的地質及氣候等影響因素相關信息。（2）廠址應靠近主要原材料產(chǎn)地，以提高運輸效率從而減少生產(chǎn)成本。應擁有充足的無污染水源，合理排放廢水，配備完整的基礎供電設施，符合衛(wèi)生安全、防火安全等國家具體標準。（3）交通便利，利于員工出行、居家以及帶魚罐頭銷售的交通便利區(qū)域，但不能離大規(guī)模居民區(qū)過近的區(qū)域，減少對于周邊居民噪音的污染。2.1.2工廠衛(wèi)生要求食品加工類工廠建廠首先要考慮的便是工廠的衛(wèi)生要求，必須確保周邊無化學重工業(yè)工廠，以及會帶來揚塵的諸如煤炭礦之類的工業(yè)地帶。避免任何一道工序有被污染的可能性，嚴格按照工商規(guī)定進行。2.1.3廠址選擇說明遼寧省作為罐頭產(chǎn)量大戶僅次于山東位居全國第二，因此本廠地址選擇在大連。首先大連市是臨海城市，海產(chǎn)品豐富，種類繁多，周邊捕撈產(chǎn)業(yè)發(fā)達，距離魚罐頭原料產(chǎn)地近，到捕撈季原料價格又相對內(nèi)陸便宜。其次，當?shù)厝丝釔酆Ｑ篝~類的加工產(chǎn)品，利用地區(qū)人群的飲食愛好，將新產(chǎn)品在當?shù)卮蜷_市場，之后再考慮向全國其他各地銷售。2.2廠區(qū)總平面設計2.2.1廠區(qū)總平面設計原則（1）科學設計土地布局。因地制宜，綜合生產(chǎn)所需要的天然因素，利用工廠所在環(huán)境、道路交通、氣候等眾多因素，使得生產(chǎn)更為簡易，提高土地利用率，減少環(huán)境改造支出，降低成本。（2）節(jié)約成本保證利潤。選擇最高效的作業(yè)線，盡可能使得流水線清晰順暢，使得物料和人員運動距離最短，避免生產(chǎn)線曲折浪費和產(chǎn)品流動障礙減少能耗，降低投入成本，注意生產(chǎn)支出以達到利潤的最大化。（3）滿足生產(chǎn)工藝要求。最大限度使生產(chǎn)流水線不間斷化、生產(chǎn)方便，以便于提高生產(chǎn)效率，保障公司經(jīng)營生產(chǎn)模式穩(wěn)定。（4）合理處理工業(yè)廢物。合理處理工業(yè)三廢也是工廠生產(chǎn)不可忽視的一環(huán)，為了避免對產(chǎn)品造成污染，避免威脅人類和環(huán)境健康，工業(yè)三廢需要科學的方法進行處理，走可持續(xù)發(fā)展路線，做環(huán)境友好型企業(yè)工廠。合理安排生產(chǎn)區(qū)域。食品安全問題人們尤為關注，除了生產(chǎn)過程需要注意衛(wèi)生之外，還需要注意產(chǎn)品污染問題。通常把生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分隔開來，生活區(qū)和罐頭生產(chǎn)區(qū)相距太近可能會引起食品的污染，因此在建廠時也要合理運用風向，避免因風向等問題造成污染。2.2.2工廠總平面設計指標（1）帶魚罐頭加工工廠占地面積：40000m2（2）帶魚罐頭加工工廠主要建筑物占地面積：21150m2 以上均為初步設計值，后續(xù)如有特殊原因，會有擴建與縮小。

2.2.3帶魚罐頭加工廠車間布局圖表2.1總平面布置項目序號工程名稱數(shù)量占地面積（m2）1清潔間16002職工宿舍210003食堂110004小停車場110005辦公區(qū)120006綠化區(qū)1100007原料倉庫27008更衣室23509運動場1250010會議室180011質檢室180012辦公區(qū)1200013大停車場1250014門衛(wèi)210015配電室110016機修室110017污水處理150018垃圾處理150019大廳135020品控室110021生產(chǎn)車間142002.2.4廠區(qū)總平面設計說明本工廠設有三個大門，一個為南門，是原料及成品的進出口；一個門為北門，是廢物及生活垃圾出入口；一個為西門，是訪客及員工出入口。生活區(qū)在廠區(qū)的西北部，廢料區(qū)在廠區(qū)的東北部，生產(chǎn)區(qū)在廠區(qū)的東南部，辦公樓在廠區(qū)的西南部。辦公樓在生活區(qū)的南面，綜合辦公樓為二層樓房。生活區(qū)設有食堂、男女員工宿舍、男女浴池、超市。工廠周圍設有綠化隔離帶，生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)均有不同程度的綠化作為隔離帶，生產(chǎn)廠房均為一層廠房，食堂和超市為一層樓房，宿舍為一層樓房，浴室為一層樓房。2.3車間布置2.3.1車間布置原則車間布置以生產(chǎn)車間為主，合理布置車間內(nèi)部設備和隔間，標明各部分之間的相關關系，確定車間的長、寬、高和結構形式。科學的車間布局既要滿足節(jié)約成本、節(jié)約資源、清潔維護方便的要求，又要符合食品廠車間布局的原則。設備布置整齊、簡潔，具有一定的美感。同時保證設備布局合理，不浪費多余空間，并留有足夠的維修空間，滿足食品行業(yè)相關衛(wèi)生要求。同類型設備集中放置，減少生產(chǎn)用地和運行成本，降低生產(chǎn)成本，便于運輸調整。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互配合，避免不必要的工序，盡量縮短物流運輸距離。在生產(chǎn)衛(wèi)生方面，要對原材料的質量衛(wèi)生、生產(chǎn)廢棄物的處理狀況、病蟲鼠害的防治、生產(chǎn)線職工的健康清潔等進行控制。車間的相關配套設施和車間的采光、通風、制冷等設施需符合食品行業(yè)的相關規(guī)定。此外，還要注意防潮、隔音和防火安全措施。2.3.2車間布置說明生產(chǎn)車間包括原材料倉庫、輔料倉庫和成品倉庫，分別位于相應工作區(qū)附近，保證衛(wèi)生，避免資源浪費，使工廠和車間的運行更加方便、高效。生產(chǎn)車間需設置消毒更衣室，有員工健康狀況和日常檢查記錄。員工更換完整的消毒工裝后，可進行洗手、烘干等完整的消毒程序，方可進行生產(chǎn)操作。車間內(nèi)各區(qū)域分工明確，生產(chǎn)線不重疊，利用流水線快速健康地生產(chǎn)產(chǎn)品，高效地利用每臺設備完成生產(chǎn)，產(chǎn)品從原材料加工到成品加工成熟完整，最終入庫銷售。生熟產(chǎn)品分開，員工可分別從兩個門進入相應的工作區(qū)域，達到產(chǎn)品健康安全標準，避免源頭污染。2.4帶魚罐頭加工廠生產(chǎn)方案2.4.1產(chǎn)品方案的確定設計加工工廠年產(chǎn)6000噸帶魚罐頭2.4.2此次方案的年、班產(chǎn)量（1）帶魚罐頭年均產(chǎn)量為6000噸（2）每一班的產(chǎn)量：制作帶魚罐頭需求無淡旺季，全年材料充足。因此本工廠生產(chǎn)線每年生產(chǎn)時間為12個月，每個月休息4天，年假17天，此次設計將員工的勞逸結合與工廠的生產(chǎn)運營綜合考慮得出全年一共生產(chǎn)時間為300天，工作時段為上午和下午，生產(chǎn)班次為2班/天，每班工作8小時，從而保證連續(xù)運作與生產(chǎn)。所以根據(jù)工廠產(chǎn)量公式可得2.5帶魚罐頭加工廠生產(chǎn)工藝設計2.6工藝論證與說明2.6.1鮮魚驗收：（1）驗收必須嚴格把關，這關系到此次后期生產(chǎn)的一個安全性，必須按照國家標準統(tǒng)一驗收。采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質量應符合《GB273394海水針類衛(wèi)生標準》之有關規(guī)定。不得使用2級鮮度以下的變質魚。（2）原料魚條重100克以上。其次，可以稍多購買少部分原料，預防突發(fā)狀況。2.6.2預處理工藝鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。將新鮮帶魚統(tǒng)一放置入帶魚清洗機中，通過傳送帶上的噴水系統(tǒng)對罐頭進行全面清洗，在輸送過程中去除帶魚表面的砂石、污垢等雜質[12]。2.6.3采肉在冷水中搓洗刮除魚鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，去除魚鰭，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質。2.6.4切段將洗凈的魚體切成長5~6cm的魚段，并按寬度分大、中、小3級，分開堆放。尾部寬度應不小于2.5cm。2.6.5鹽水漂洗、預脫水鹽漬：（1）鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規(guī)定。（2）配制成飽和食鹽水，過濾備用。（3）鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1:2在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。（4）半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。（5）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應補加濃鹽水至規(guī)定濃度。（6）根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當調節(jié)鹽漬時間。（7）鹽沒后，用清水沖洗1遍后，瀝干待炸。然后將其靜置脫水20min。油炸：（1）油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716之有關規(guī)定。（2）鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180~120℃的油鍋中。投料時，油溫應不低于120℃炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。（3）原料應先來先炸，不得積壓。（4）生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。（5）經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完1鍋要清除1次魚屑，相隔半小時要摻新油1次，每隔2小時要更換新油。調味：（1）配料的質量要求：精鹽、味精的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無雜質，無霉變，色紅，香辣味濃郁。表2.2配料表配料重量味精2kg紅辣椒粉2.5kg清水100kg精鹽6.6kg（2）調味液與配方：（3）調味液配制：在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。（4）調味的方法：趁熱將魚塊完全浸沒干調味液中，浸漬的時間約1min左右，將魚塊撈起，瀝去調味液。[13]裝罐：經(jīng)調味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝罐，裝罐時應防止沾污罐口，以免影響封口質量。殺菌：（1）封口后，要盡快殺菌。（2）殺菌溫度應以水銀溫度計所示的溫度為準。（3）反壓應維持到冷卻結束為止。（4）殺菌過程中應嚴格按操作規(guī)程進行，以免造成次品或廢品。保溫試驗：產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時逐包檢查，剔除不合格品，把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進行包裝[14]。檢驗：檢驗環(huán)節(jié)是至關重要的，它是此次產(chǎn)品到消費者口中的最后一道工序，本次工廠使用的紅外線探測儀會嚴格掃描產(chǎn)品的水分是否達到臨界值[15]。不達標產(chǎn)品將直接返廠。成品的包裝、標志、運輸和貯存：（1）經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi)，產(chǎn)品要排列整齊密實,箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。（2）標志、貯存和運輸參照ZBX70005的有關規(guī)定執(zhí)行。表2.3感官標準表項目要求外觀表面干凈、完好、無損傷，結扎牢固，無內(nèi)容物溢出，密封良好色澤具有產(chǎn)品固有色澤組織狀態(tài)有彈性，組織細密，切片成型良好風味具有產(chǎn)品特色可口風味，咸淡適中2.6.6理化指標要求根據(jù)食品標準GB/T20712-2006的水分、食鹽（以NaCl計）、蛋白質、脂肪、淀粉、鉛（Pb）、無機砷、鎘（Cd）、總汞（以Hg計）、亞硝酸鹽（以NaNO2計）等要求，制定帶魚罐頭的理化指標要求[16]，如表2.5所示：表2.5理化標準表項目指標水分/(%)≤70食鹽/(%）≤3.5蛋白質/(%)≥12脂肪/(%）6~16淀粉/(%)≤6鉛(mg/kg）≤0.5無機砷(mg/kg)≤0.05鎘(mg/kg）≤0.1總汞(mg/kg)≤0.05亞硝酸鹽(mg/kg)≤302.6.7微生物指標要求根據(jù)GB2726-2016食品安全國家標準熟肉制品中對菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特菌）的限量要求，制定帶魚罐頭的微生物指標要求，如表2.4所示：表2.4微生物限量標準表項目指標菌落總數(shù)/(CFU/g)≤105大腸菌群/(CFU/g）≤102致病菌不得檢出2.7帶魚罐頭加工工廠設備選型設備選型是工廠設計中不可或缺的一步，它關系此次工廠運作的效率。在進行此次的設備選型時，考慮的前提如下[17]。1.設備工作的效率盡量達到領先水平。2.設備運作時不能對帶魚原料造成過多機械性損害。3.設備針對此次工廠設計的切合度高，工藝水平領先。4.設備在運作時要確保設備自身安全性，設置有緊急停止按鈕。5.員工在使用時較為簡易上手，無過多復雜操作步驟。6.設備要嚴格符合國家制定的節(jié)能減排標準。7.設備使用期盡量長，且后期維修較為容易，且維修費用不昂貴。8.設備在運作時產(chǎn)生的噪音不會對員工的身體健康造成不良影響。9.設備耐用不易損壞。10.使用周期相對長，材料配件容易拆裝、清洗和維修。最后通過已經(jīng)確定的每班產(chǎn)量，結合生產(chǎn)設備需要達到的生產(chǎn)規(guī)模，將年產(chǎn)六千噸帶魚罐頭加工過程中的主要生產(chǎn)設備型號總結如表2.6所示:表2.6生產(chǎn)設備選型表設備名稱型號規(guī)格(mm)參數(shù)單功率(kw)數(shù)量(臺)單價(萬元)帶魚清洗機SZ-50005000*1000*1300800kg/h3.733.5帶魚剁塊機JY-1601340*650*900700kg/h3.531.5全自動炸魚機WY-L8002150*2150*3000550kg/h3.743.45全自動罐裝機SJ-30003000*1200*1350300kg/h0.7572.8全自動封罐機NMC-3702400*1200*18001800罐/h0.560.5紅外檢測儀RS-03500*500*10001.522全自動噴碼機BR400plus560*460*2601800kg/h0.1521.88殺菌釜1400型1500*1500*3200900kg/h20312.8全自動封箱機JR-550770*83*82040箱/min0.24412.7.1物料平衡計算（1）本廠的年產(chǎn)量為6000噸帶魚罐頭。（2）生產(chǎn)帶魚罐頭的每一班產(chǎn)量均為10000千克。去除生產(chǎn)過程中可能導致的物料損失，那么每日產(chǎn)量大約為10000×2=20000千克。由于生產(chǎn)帶魚罐頭平均每年生產(chǎn)至少300天，所以可力保年均產(chǎn)量不會低于6000噸。帶魚在運輸和解凍過程中損失約為3%，加工成魚肉塊的損失率約為27%，后續(xù)基本不產(chǎn)生損失，則生產(chǎn)1噸的魚罐頭需要帶魚原料的量為1/0.7≈1.43t，則生產(chǎn)6000噸魚罐頭共需要帶魚原料8580噸。表2.7生產(chǎn)帶魚罐頭所需原料新鮮帶魚8580噸調制調味料2145噸2.7.2帶魚罐頭加工廠用水量估算（1）如果假設帶魚清洗用水的比例為帶魚：水量=1：1.5，則耗水量為：W1=28.6×1.5=42.9噸/天（2）清洗車間的用水W2：假設所有員工自身的清潔用水以及帶魚生產(chǎn)過程中用水為10噸/天（3）操作人員的消毒，用于清洗設備和工具用水W3：15噸/天則：工廠全年用水量W=（W1+W2+W3）×300=20370噸/年凡事都要考慮緊急情況，于是此次設計中還考慮每天生產(chǎn)過程的用水最高峰時期的緊急用水儲備和儲存的消防專門用水，則在這個基礎上需要增加5%，因此工廠最終全年用水的估算為：W總=17370×（1+5%）=21388.5噸/年

2.7.3用電量估算表2.8平均每小時用電設施數(shù)量及功率用電設施功率（kw）/臺/h數(shù)量（臺）總功率（kw）帶魚清洗機3.7311.1帶魚剁塊機3.5310.5全自動炸魚機3.7414.8全自動罐裝機0.7575.25全自動封罐機0.563紅外檢測儀1.523全自動噴碼機0.1520.3殺菌釜20360全自動封箱機0.2440.96原料倉庫的管理系統(tǒng)3生產(chǎn)車間的照明30生活的用電10其他5合計156.91負荷的計算:則：年用電量為156.91×10×2×300=941460kw同樣的，此處也需要考慮突發(fā)以及加班等緊急狀況，假設在這個基礎上需要增加18%，所以工廠在加工生產(chǎn)的過程中功率消耗之和為：941460(1+18%)=1110922.8kw。

3.人員配置及公用輔助工程3.1人員配置3.1.1生產(chǎn)車間人員配置本工廠生產(chǎn)為半自動化流水設備線，機器設備處理過產(chǎn)品后，需要工人將產(chǎn)品運往下一設備繼續(xù)進行生產(chǎn)，故對生產(chǎn)車間的人員安排如下表3.1所示：表3.1生產(chǎn)車間人員配置表崗位人數(shù)（名）預處理10清洗、切斷10油炸4調味4灌裝4檢測2搬運、運輸3包裝、入庫33.1.2非生產(chǎn)車間人員配置為配合生產(chǎn)的進行，需要相關管理，后勤人員輔助生產(chǎn)以及需要成品后續(xù)的運輸、銷售工作的負責人員，保障工廠正常運作運營，因此有如下崗位及人員安排，見表3.2。表3.2非生產(chǎn)車間人員配置表崗位人數(shù)（名）配電室2化驗室5生產(chǎn)管理5銷售20保安10廢物處理83.2公用輔助工程3.2.1供電系統(tǒng)配電室向廠區(qū)生活區(qū)和生產(chǎn)中心供電，保證連續(xù)供電。當停電導致相關設備停止運行時，可能對成品、原材料或半成品的儲存造成健康和安全危害。電力設施需要使用耐火、防水、耐腐蝕的材料，以防止工廠或生產(chǎn)車間因類似情況而突然停電。做好安全措施，相應設備應符合國家規(guī)定的工廠防火標準。3.2.2供水系統(tǒng)食品加工生產(chǎn)使用的生產(chǎn)用水必須符合國家食品衛(wèi)生標準的水質，生活、消防、設備、場地清潔要求較低。車間清潔用水需采用低污染水源。除生產(chǎn)車間外，廠內(nèi)用水無質量要求。就像消防和生活用水一樣，自來水也是可以使用的。倉庫、宿舍、辦公樓消火栓設備用水為消防用水，僅用于消防。因此，通常使用自來水，消防用水的儲備應足夠，以避免發(fā)生事故時沒有供水。3.2.3排水系統(tǒng)為避免對產(chǎn)品產(chǎn)生二次污染，廢水的排放問題至關重要，因此好的排水安排也是一個成熟的食品工廠不可缺少的系統(tǒng)，以滿足產(chǎn)品的。具有一定污染性的生產(chǎn)污水應單獨管理相應管道，避免交叉污染其他干凈水源。員工日?；顒拥纳钣盟矐毩⒐芾恚侠硖幚砗笈欧?。考慮到工廠所在地的季節(jié)因素，雨水排放管道也必不可少，以防止積雨對設備和車間設施生活設施造成損壞，影響產(chǎn)品生產(chǎn)進度。3.2.4檢驗室生產(chǎn)高質量食品，進入市場前需要設置檢驗室對產(chǎn)品進行檢驗，抽檢產(chǎn)品符合標準后才能進行運輸銷售，對檢驗室的布置也需要符合相應精密儀器的使用要求，以保證精密儀器的使用正常，避免產(chǎn)生經(jīng)濟損失。3.2.5運輸設備產(chǎn)品出廠密封良好，從食品安全角度考慮，運輸設施應做好密封，避免在運輸途中造成產(chǎn)品包裝破損，避免運輸途中形成二次污染。使用叉車將產(chǎn)品運往貨車進行流通。3.2.6生活設施本廠的生活設施主要包括員工宿舍、食堂、超市、浴池、辦公樓等，為廠內(nèi)員工提供生活服務，保障了員工的生活質量，提供較好的生活環(huán)境。食品工廠衛(wèi)生要求4.1衛(wèi)生安全要求原料加工生產(chǎn)過程，產(chǎn)品銷售運輸過程中，需要保證安全衛(wèi)生，不能受到任何污染，以國家制定的相關食品法規(guī)及規(guī)范為依據(jù)，生產(chǎn)環(huán)境，設備，儲存及運輸?shù)纫蛩貒栏衤男新鋵嵪鄳男l(wèi)生要求。4.2環(huán)境條件工廠周邊及上風向不能有污染源，廠區(qū)內(nèi)應設置綠化帶，美化環(huán)境的同時能隔絕噪音，本設計的類型廠區(qū)內(nèi)不應該兼營或兼產(chǎn)其他產(chǎn)品，工廠內(nèi)道路應平坦、寬敞、方便、不反復，做到行至各個區(qū)域入口距離近。鋪設材料應環(huán)保、減低廠區(qū)的灰塵度，利用綠化帶隔離道路。污水應達到國家排放標準后，合理處理排放。4.3食品工廠衛(wèi)生常用設施及設計要求4.3.1防鼠防蟲設施食品工廠應注意防止生物污染，比如鼠和蚊蟲等，這些生物的存在，可能會使產(chǎn)品或原輔料被污染，因為老鼠和有些蚊蟲攜帶致病菌，所以要防止捕鼠器、防鼠網(wǎng)、捕蠅網(wǎng)和驅蚊燈等設施，每隔一段時間要進行徹底的鼠及害蟲清理。保持廠區(qū)及車間干燥衛(wèi)生，破壞蚊蟲易生的潮濕環(huán)境，從根源上杜絕鼠蟲等生物污染問題。4.3.2消毒、洗滌與衛(wèi)生設施每班生產(chǎn)后都要對車間進行合理的清洗消毒。根據(jù)車間及車間設備使用條件的不同，對車間進行不同方案的消毒。工作人員進入車間必須消毒、換專業(yè)的生產(chǎn)衣帽、佩戴口罩，防止身上攜帶灰塵、微生物頭發(fā)等污染產(chǎn)品。員工需有健康證并定時進行體檢。工作定期集中清洗、殺菌消毒。

5.工業(yè)三廢處理5.1廢水處理根據(jù)國家相關規(guī)定，污水排放存在三級標準，如不將污水運往污水處理廠，必須達到至少一級標準要求對污水進行處理，廠內(nèi)以防治為主，同時廠外必須要進行合理的治理。此次設計先對廢水進行沉淀處理，將清洗帶魚食產(chǎn)生的沙石、灰塵害蟲等雜質沉降過濾掉，達到規(guī)定標準后，可將此水循環(huán)利用，用以灌溉綠色植物，保養(yǎng)廠區(qū)綠化。5.2噪聲處理工廠加工過程車間內(nèi)多機器運轉及產(chǎn)品運輸，日常工廠進行供電及廢水處理，難免會產(chǎn)生各種程度的噪音。此次設計用采取墻面的鋪設隔音吸聲材料、隔音門、加裝聲音緩沖器及生產(chǎn)設備的選用應盡量選擇具有低噪聲特點的設備和工廠周圍設計綠化帶等措施降噪音，從而使噪聲達到國家相應規(guī)定的生活標準。5.3固體廢棄物處理生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢渣主要為帶魚在預處理工藝中處理掉的部分不可食器官、魚殘渣，此次設計把魚渣用人工處理制作成無害肥料，其余則為包裝垃圾，合理分類進行處理后與廠內(nèi)員工居住所產(chǎn)生的生活垃圾一并運出工廠，全程封閉集中運往垃圾處理廠，途中必須合理處理相關廢物，避免對廠區(qū)、產(chǎn)品以及周邊環(huán)境產(chǎn)生不良影響或危害。

6.經(jīng)濟效益估算6.1總銷售金額估算根據(jù)市場情況，現(xiàn)決定將產(chǎn)品零售價定位85元/千克，則總銷售額為2550萬元。6.2成本核算6.2.1原輔料核算根據(jù)市價帶魚應在12000元/噸，則帶魚原料費為1017萬元。大豆油按市價11828元/噸計算，制作6000噸帶魚罐頭全年耗油300噸，則豆油費用為177.5萬元。年產(chǎn)6000噸帶魚罐頭工廠一年輔料需花費75.48萬元。6.2.2包裝核算包裝罐包裝袋預計300萬個，按0.5元/個估算，包裝袋需要花費3萬元。包裝箱包裝箱預計50萬個，按照0.43元/個估算，包裝箱需要花費21.5萬元。綜上，工廠每年包裝共需要花費156.5萬元。6.2.3設備核算車間共15臺設備，共計價格為101.56萬元。10年折舊費為10.15萬元。6.2.4水電核算水費全年生產(chǎn)6000噸帶魚罐頭需要使用12604.5噸水，價格按6元/噸估算，全年水費為7.56萬元。電費全年生產(chǎn)6000噸帶魚罐頭需要用電995910kw·h，按1元/kw·h，估算，則全年電費為99.59萬。綜上，工廠全年水電費為107.15元。6.2.5工人工資工人每年工資為3.6萬元/人，福利0.4萬元/人，工廠員工共22人，則每年工廠員工工資為88萬元。6.2.6全年銷售費用銷售費用一般按照年銷售總金額的5%估算，則全年銷售費用為2550×5%=127.5萬元。6.2.7管理費用管理費用按年銷售總金額的3%估算，則全年管理費為2550×3%=76.5萬元。6.2.8稅收該產(chǎn)品屬于農(nóng)副產(chǎn)品，稅率為11%，則全年稅收為2550×11%=280.5萬元。6.2.9基建折舊工廠投資700萬元，按照10年折舊計算為17.5萬元。6.2.10其他費用其他費用包括團建，招待客戶等其他費用，按照銷售總額的1%計算預留，則其他費用為2550×1%=25.5萬元。綜上所述，年產(chǎn)6000噸帶魚罐頭的工廠總成本為2093.13萬元。6.3利潤核算年產(chǎn)6000噸帶魚帶魚工廠的年銷售總金額為2550萬元，年生產(chǎn)總成本為2093.13萬元，年純利潤為456.86萬元，粗略估算年利潤率為17.92%。

附錄AHACCP分析表程序潛在危害顯著潛在危害（是/否）危害分析預防措施是否為關鍵控制點鮮魚驗收生物性危害：病原體、寄生蟲化學性危害：石油原油等污染物理性危害：風沙、雜質、蟲子等是帶魚在產(chǎn)地生長過程中本身攜帶病原體，為寄生蟲提供營養(yǎng)帶魚在生長、運輸過程中容易被外部環(huán)境污染對帶魚實行嚴格初步檢測，對明顯有污染者不予進貨否是清洗生物性危害：寄生蟲化學性危害：少量海上漂浮原油物理性危害：砂石是清洗之前應該將清洗機器徹底消毒。帶魚驗收時要抽樣化驗檢查是否寄生蟲、原油、砂石。否宰魚生物性危害：致病菌化學性危害：鐵銹物理性危害：無是過程中會與大量空氣接觸，受到空氣污染，產(chǎn)生致病菌機器鐵銹未被徹底除去。實時檢測空氣質量鐵銹的消除要嚴格使用無害處理方式否是調味生物性危害：無化學性危害：有物理性危害：無是在配置調味料過程中，可能混入一些致病菌。消毒要注重自身的消毒與器具消毒是

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