第五章-1 各類原料的營養(yǎng)評價課件

第五章各類食物的營養(yǎng)評價張炳文

教授第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價濟(jì)南大學(xué)

食品科學(xué)與營養(yǎng)系主任第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

中國食物與營養(yǎng)理事會

理事中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事中華中醫(yī)藥學(xué)會藥膳食品專業(yè)委員會

委員山東省營養(yǎng)學(xué)會

常務(wù)理事兼副秘書長山東省食品藥品監(jiān)督管理局專家組成員

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物、Pro質(zhì)量差經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)型經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)型日本型取長補(bǔ)短結(jié)構(gòu)合理第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

“營養(yǎng)豐富”“營養(yǎng)價值高”“很有營養(yǎng)”“具有很好的滋補(bǔ)作用”魔芋、蕨根粉？海參？就餐人群需要嗎？高蛋白；易吸收——病體康復(fù)需要蛋白的修復(fù)作用。高能量——供給機(jī)體消耗之需。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價民以食為天食以味為先食品的第一功能：維持生命——營養(yǎng)食品的第二功能：滿足感官——色香味型氣食品的第三功能：健康和預(yù)防疾病——保健社會的發(fā)展第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

營養(yǎng)——“全面、平衡、適度”蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水6大營養(yǎng)素。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價保健？抗性淀粉木耳多糖茶多酚第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價消費者對健康組分的認(rèn)識益生菌多酚類、黃酮類等功能組分膳食纖維維生素與礦物質(zhì)蛋白質(zhì)與氨基酸第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價——營養(yǎng)與保健？

——食物禁忌？

+第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

+第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價+第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價中國居民膳食指南2007版1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜、水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其制品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食6、食不過量,天天運動,保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食品第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價案例——推介茶“冬喝普洱，夏喝綠，春秋最宜飲烏龍”

——形象的將一年四季喝茶的原則講明。冬天天氣寒冷，宜喝溫?zé)嵝再|(zhì)的全發(fā)酵茶，如普洱、紅茶，紅茶味甘性溫；夏天天氣炎熱，宜喝涼性的不發(fā)酵茶，如綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強(qiáng)腸胃功能，促進(jìn)消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染等；春秋季節(jié)，宜喝半發(fā)酵茶，如鐵觀音等，不寒不熱，味甘性溫，使人神清氣爽?？梢陨l(fā)一冬淤積于體內(nèi)的寒邪，促進(jìn)人體陽氣生發(fā)，也可消除體內(nèi)的余熱。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價提神醒腦第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價生物堿類咖啡堿茶堿可可堿第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價咖啡因：學(xué)名為1，3，7-三甲基黃嘌呤。又稱咖啡堿，有苦味，多含在咖啡、可可的種子和茶葉中，可做興奮劑和利尿劑等?？Х鹊目辔痘旧鲜莵碜杂诳Х纫?，它的提神作用也是源于此。咖啡因進(jìn)入人體后，作用可持續(xù)2～4個小時，并且因人而異。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

奧地利的一些科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，在咖啡、茶、軟飲料和巧克力中所含的咖啡因可以刺激大腦中調(diào)節(jié)短時記憶和注意力的這部分區(qū)域。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價茶堿：學(xué)名為1，3-二甲基嘌呤。主要功能為：◆增強(qiáng)呼吸肌的收縮力，減少呼吸肌疲勞?！粼鰪?qiáng)心肌收縮力，增加心輸出量（低劑量一般不加快心率）?！羰鎻埞跔顒用}、外周血管和膽管?！粼黾幽I血流量，提高腎小球濾過率，減少腎小管對鈉和水的重吸收，具有利尿作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第一節(jié)

食物營養(yǎng)價值的評價第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食物營養(yǎng)價值的評定1評定食物營養(yǎng)價值的意義2營養(yǎng)素的生物利用率3第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食品的功能感官刺激維持生命——營養(yǎng)預(yù)防疾病——保健

一、食品營養(yǎng)價值的評定第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價1.食品的營養(yǎng)價值某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

食品種類很多，營養(yǎng)素組成千差萬別，除個別食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品外，食品的營養(yǎng)價值都是相對的。（一）食物營養(yǎng)價值的相對性第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素種類是否齊全；數(shù)量是否充足；比例是否適宜；是否容易被人體消化、吸收和利用；營養(yǎng)素間的相互作用等。含義第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.營養(yǎng)價值相對性的幾個方面1營養(yǎng)素的種類和含量

2營養(yǎng)素的質(zhì)量

3儲存、加工和烹調(diào)的影響

4食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

5食品的安全性

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（二）食物營養(yǎng)素密度1.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（IndexofNutritionalQuality，INQ）（1）計算公式INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度營養(yǎng)素密度（densityofnutrient）

=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)

能量密度（densityofenergy）

=食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（2）意義INQ=1，該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡，二者滿足人體需要的程度相等；INQ＞1，該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，適合于體重超重和肥胖者；INQ＜1，該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用引發(fā)營養(yǎng)素不足或能量過剩。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價熱能（kJ）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14508.0—0.220.05INQ0.74—1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的另一概念（1）定義所謂“營養(yǎng)素密度”是指食品提供的單位能量中所含有的營養(yǎng)素的量。（2）數(shù)學(xué)表達(dá)式第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價二、評定食物營養(yǎng)價值的意義1.了解各食物組成2.充分利用食物3.指導(dǎo)食品選購4.科學(xué)配膳第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價三、營養(yǎng)素的生物利用率

（bioavailability）1.定義指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用?；蚴侵笭I養(yǎng)素實際被機(jī)體吸收利用的情況。

機(jī)體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.影響營養(yǎng)素生物利用率的因素食品的消化率12食品中營養(yǎng)素的存在形式3與其他營養(yǎng)素共存的狀態(tài)（食品組成）4人體的需要狀況與營養(yǎng)素供應(yīng)充足程度5食品加工技術(shù)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、食物的消化率不同來源的脂肪、碳水化合物類和蛋白質(zhì)消化率是不同的。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如Fe2+比Fe3+更易被機(jī)體利用。動物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、食品組成食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如不同食品組分對鐵的吸收利用可有促進(jìn)或抑制的作用，Vc促進(jìn)鐵的吸收，而磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，使鐵吸收降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

4、生理因素

人體機(jī)能狀態(tài)對營養(yǎng)素的吸收利用影響很大。如缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對食品中鐵的吸收增加（正常成人膳食鐵的吸收為1-12%，缺鐵受試者吸收達(dá)45-64%）。女性鐵吸收高于男性，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5、食品加工技術(shù)對生物有效性可有一定影響，在食品加工中除去植酸鹽或加Vc均對鐵的生物有效性有利。顆粒小或溶解度高的鐵鹽，其生物有效性更好。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

酸性食品與堿性食品

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl

等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝產(chǎn)生的代謝物呈酸性，稱酸性食品。通常含Pr、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚、肉、蛋、禽、谷類。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg

等元素含量較多，在體內(nèi)經(jīng)代謝產(chǎn)生的代謝物呈堿性，稱堿性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常見的蔬菜、水果、豆類、薯類、牛奶。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配——《中國居民膳食指南2007版》兩者營養(yǎng)特點相近。第二節(jié)谷類與薯類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價谷皮一、谷類的營養(yǎng)價值1.谷粒的構(gòu)造糊粉層谷胚胚乳第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.各類營養(yǎng)素的分布谷皮糊粉層谷胚胚乳主要是纖維素、半纖維素，較高礦物質(zhì)、脂肪和維生素纖維素較多，部分蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素大量淀粉、一定蛋白質(zhì)富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族V素和VE營養(yǎng)素分布很不均勻第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3.主要的營養(yǎng)成分70%-80%碳水化合物主要為淀粉淀粉有幾種？各有什么特點？2%-3%脂肪不飽和脂肪酸80%，亞油酸60%；還有卵磷脂、植物固醇和大量維生素E1.5%-3%礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、磷、鉀、鎂生物利用率低7%-16%蛋白質(zhì)半完全或不完全蛋白質(zhì)賴氨酸含量少蘇、色氨酸也不高玉米色氨酸很低維生素第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)一般谷類蛋白質(zhì)含量在6%-9%，又以大米蛋白的質(zhì)量較好。

谷類蛋白的生理價值不高，有幾種必需氨基酸如賴、苯丙和蛋氨酸偏低。

脂肪糧谷脂肪量低，僅1%-3%，主含于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少量植物固醇和卵磷脂。如米糠油含植物固醇有防止動脈粥樣硬化的作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價碳水化合物約占谷物總量的70-80%，主要是淀粉，還有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。無機(jī)鹽集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo等。P、Ca中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。維生素B族大部分存在于胚芽和谷皮中，維生素B1較多，并有VB2、VPP、VE等。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價谷物白蛋白球蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白大米510580小麥3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）面筋主要成份第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（1）糧食的精加工4.谷類的合理利用

加工精度越大，維生素、無機(jī)鹽的損失越大。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.4

15.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（2）加工對營養(yǎng)價值的影響第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價加工方法營養(yǎng)改變加工方法營養(yǎng)改變淘洗維生素B1、B2、PP油炸營養(yǎng)損失最大，VB1=0酵母發(fā)酵VB，植酸，Ca、Fe、Zn膨化蛋白質(zhì)利用率降低焙烤賴氨酸，V素破壞少粉皮、粉絲、涼粉等蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)趨向于0第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5.主要種類與營養(yǎng)價值品種淀粉蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素其它小麥70-80%隨加工方法不同有所變化稻與小麥基本相同玉米60%8.6%豐富鎂鈣豐富、硒胡蘿卜素大量纖維素小米76%9.7%1.7%—胡蘿卜素、VB1—莜麥65%15%5.5%———蕎麥70%7-13%—鐵VB1、VB2、尼克酸蘆丁薏米80%16.2%4.25%———第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價含水分約11-14%。

胚芽和谷皮中含有各種酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在糧谷儲存中，條件適合酶的活動，易發(fā)生變質(zhì)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價二、薯類的營養(yǎng)價值1.主要營養(yǎng)價值水分：70%-80%1其余主要為碳水化合物2鮮薯含維生素C豐富3第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價馬鈴薯：碳水化合物15%-26%，蛋白質(zhì)2.3%；

VC豐富。甘薯：主要成分碳水化合物；

VC、胡蘿卜素及鈣、鎂等豐富；堿性食品。主要種類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價山藥：水分75%；碳水化物14-20%，蛋白質(zhì)1.5-2.2%。芋頭：碳水化物10%；堿性食品：鉀豐富。魔芋：豐富葡萄甘露聚糖—低熱量、高纖維素食品多種保健作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價寧可一日無肉，不可一日無豆

第三節(jié)豆類及堅果類《中國居民膳食指南2007版》3、每天吃奶類、大豆或其制品第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價一、大豆類及其制品營養(yǎng)價值（一）大豆的營養(yǎng)價值第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價1.營養(yǎng)成分25%-30%

一半淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；一半不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖。35%-40%質(zhì)優(yōu)賴氨酸豐富蛋白質(zhì)碳水化合物15%-20%較多不飽和脂酸磷脂、VE脂肪4.5%-5%鈣、磷、鐵等豐富礦物質(zhì)B族

維生素第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆

異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì)植酸脹氣因子豆腥味素皂甙異黃酮抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等活性凝集人紅細(xì)胞蛋白質(zhì)主要是大豆低聚糖影響口感

40多種物質(zhì)，主要是脂肪氧化酶1%-3%

影響鈣、鐵、鋅和鎂的吸收降低血脂、血膽固醇蛋白酶抑制劑植物紅細(xì)胞凝集第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆蛋白質(zhì)

1、大豆中蛋白質(zhì)含量達(dá)40%左右。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成較為全面，含有全部人體所必需的八種氨基酸。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價★抑制膽固醇的蛋白質(zhì)作為一種活性蛋白質(zhì)是從大豆中提取，并經(jīng)改性處理而得到。它對膽固醇高的人有明顯的降低膽固醇值的功效，而且對正常人攝入高膽固醇食物時，能抑制膽固醇值升高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

★多肽可由腸道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同時大豆多肽在各種多肽中吸收率最高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆油脂

大豆中脂肪含量達(dá)18%─22%，是世界上主要的油料作物。其中不飽和脂肪酸占85%左右（61％為多不飽和脂肪酸，24％為單飽和脂肪酸）。完全沒有膽固醇。含有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸人體必需或條件脂肪酸。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（三）大豆磷脂大豆含有2～3%的磷脂。磷脂酰膽堿PC(卵磷脂)36.2%磷脂酰乙醇胺PE(腦磷脂)21.4%磷脂酰肌醇PI(肌醇磷脂)15.2%神經(jīng)鞘磷脂PG16.1%磷脂酸PA3.6%其它磷脂7.5%。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆磷脂對人體健康的保健功能對心腦血管疾病的作用健腦與改善記憶延緩衰老對肝疾病的作用對膽石癥的作用對糖尿病的作用第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價對胃粘膜保護(hù)作用對神經(jīng)系統(tǒng)的作用對免疫功能的作用美容養(yǎng)顏藥物載體——磷脂脂質(zhì)體第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆低聚糖成熟大豆中低聚糖約為5%。70%水蘇糖和20%棉籽糖。

人體腸道內(nèi)存在100多種細(xì)菌，其中雙歧桿菌是有益菌群，它的數(shù)量多少是衡量人體健康與否的指標(biāo)之一。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

增加人體內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量有2種途徑：一種是口服活菌制劑，但是雙歧桿菌耐酸力弱，口服經(jīng)胃液作用，絕大部分失活，而且對氧敏感，因此對制劑的生產(chǎn)流通過程要求十分苛刻，且生產(chǎn)過程極易污染雜菌。

二是攝取促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì)，大豆低聚糖即屬于此類物質(zhì)。大豆低聚糖能促進(jìn)雙歧桿菌的生長繁殖，而腸內(nèi)有害細(xì)菌─產(chǎn)氣莢膜梭菌和大腸桿菌幾乎不能利用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

每天食用10克大豆低聚糖，一周后每克糞便中的雙歧桿菌數(shù)由原來的108個

增至109個，而腸內(nèi)腐敗細(xì)菌數(shù)減少。由于腐敗細(xì)菌的減少，可明顯抑制腸內(nèi)生成與致癌物質(zhì)有關(guān)的葡萄糖苷酸和偶氮還原酶的活性。另外，大豆低聚糖還具有改善便秘；不引起牙齒齲變等功效。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆異黃酮

大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物。大豆籽粒中異黃酮含量為0.05～0.7%。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價防治癌癥動脈硬化癥骨質(zhì)疏松癥婦女更年期綜合癥第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在營養(yǎng)學(xué)上有意義的食物資源，這就賦予大豆及大豆制品特別的重要性。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價維生素與無機(jī)鹽大豆中B族維生素

VB1的含量是雞蛋的5倍，牛奶的24倍，小麥粉的2倍；

VB2的含量是小麥粉的5倍，牛奶的2倍，雞蛋的3倍多。

？？？？第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆中無機(jī)鹽，總含量約為4.0％～4.5％。鈣的含量是雞蛋的8倍，牛奶的3.6倍，瘦肉的40倍；磷的含量是雞蛋的3倍多，牛奶的7倍多，小麥粉的2倍多；鐵的含量是雞蛋5倍，牛奶的60多倍，小麥粉3倍多。

？？？？第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蛋白酶抑制素大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制劑。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

由于食入大豆蛋白酶抑制素將影響動物的胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。加熱100℃、10min可將其80％的活性鈍化。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價大豆脂肪氧化酶

大豆脂肪氧化酶活性很高，當(dāng)大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，該酶就可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的豆腥味。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

★由于豆腥味的存在，影響大豆產(chǎn)品的廣泛食用，所以加工時需要先加熱殺滅大豆脂肪氧化酶。加熱溫度高于85℃時，大豆脂肪氧化酶很快失活，而且很徹底。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

豆制品未發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制品有豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮美，且B12和B2增加。干豆無Vc，但經(jīng)發(fā)芽后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可多食豆芽。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（二）其他豆類的營養(yǎng)價值其他成分碳水化合物含量高，熱能良好來源脂肪含量較低蛋白質(zhì)含量中等，質(zhì)量遜與大豆——淀粉類干豆?fàn)I養(yǎng)成分分布情況第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086（三）豆制品營養(yǎng)價值第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價二、加工儲藏對豆類營養(yǎng)價值的影響★蒸煮

提高消化吸收率★干炒

降低生物價★發(fā)酵

消化吸收率提高、B族增加干炒黃豆<煮軟黃豆<豆?jié){、豆腐等

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價淀粉類堅果油脂類堅果60%-70%2%-3%5%12%-22%15%40%-70%A淀粉B脂肪C蛋白質(zhì)D其他堅果類銀杏、板栗、蓮子等花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子、芝麻等第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價松子常用者為紅松的種子，按產(chǎn)地分為三種：東北大只：仁肉肥滿，顆粒粗大，品質(zhì)最好西南中只：顆粒中等，仁肉飽滿。西北小只：殼厚肉少，粒小。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蓮子又稱蓮米、蓮心等。分夏蓮和秋蓮。夏蓮又稱伏蓮、白蓮，大暑前后采收，粒大飽滿，殼薄肉厚，表皮紅中透白、脹性好，入口軟糯。秋蓮又稱紅蓮，立秋后采收，粒細(xì)而瘦，殼厚肉薄，種皮紅，脹性差，入口硬糯，品質(zhì)較次。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價杏仁

一般取之于仁用杏，分為甜杏仁和苦杏仁。后者味苦有微毒，所以一般選擇甜杏仁供食用，以個大、扁圓、皮色淺黃略帶淡紅色、紋路清晰、味甜脆香者為好。杏仁可做炒貨，可作菜肴和甜點的配料，還可為菜品提供獨特的杏仁味。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價《中國居民膳食指南2007版》2、多吃蔬菜、水果第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蔬菜、水果共同的營養(yǎng)特點碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪很低2各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素等4水分90%以上31多種礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維33增進(jìn)食欲、幫助消化、促進(jìn)吸收35第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第四節(jié)果蔬類原料第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價一、水果類1、水分：鮮果含水量為73%-95%；干果含水量為20%。

作用：使水果新鮮飽滿、色澤艷麗、鮮嫩多汁、質(zhì)地柔軟或脆嫩。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2、碳水化合物：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。

A淀粉

含淀粉量高的果品如香蕉、蘋果、板栗和蓮子等。未成熟時淀粉含量較多，但成熟時，由于淀粉酶的作用使淀粉轉(zhuǎn)化為單、雙糖，表現(xiàn)出甜味逐漸增強(qiáng)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

B纖維素

是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。且隨細(xì)胞的生長而加厚，即含量增多，可以增強(qiáng)果品的耐貯性，但質(zhì)地粗硬多渣。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價C果膠物質(zhì)

原果膠：存在于未成熟的果實中的將細(xì)胞相連的中膠層中，與纖維素和半纖維素結(jié)合在一起，具有一定的粘著性而不溶于水，所以未成熟的果實顯得脆硬。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

果膠：

原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，易溶于水且具有粘性，逐漸滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞連接松弛，果實質(zhì)地變軟。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

果膠酸：

果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成的果膠酸，無粘著性，不溶于水，使果實呈軟爛狀態(tài)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價D單糖和雙糖主要含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。

果實甜味的強(qiáng)弱，不僅取決于糖的種類和含量，在很大程度上受酸和單寧的影響。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、脂類

主要為不揮發(fā)的油脂和蠟質(zhì)。油脂多存在于干果中，如花生、核桃、松子等。

蠟質(zhì)又稱果霜，如桃子、李子、蘋果、柿子等表面的分布的薄薄的蠟，是果實成熟的標(biāo)志，同時可防止水分蒸發(fā)，保護(hù)果實免受微生物的侵入。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價4、特殊成分有機(jī)酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等賦予味道，促進(jìn)食欲。芳香物質(zhì)酶及多酚等活性成分促進(jìn)消化吸收、殺菌等。色素第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（1）有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。

果實中有機(jī)酸含量的多少，隨品種和成熟期不同而有差異，一般近果皮的果肉中含酸較多。有機(jī)酸能促進(jìn)消化和保護(hù)Vc的作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（2）色素

色素能使水果呈現(xiàn)出不同的色澤，是鑒別成熟度的指標(biāo)之一，同時有些也同時是功能成分。

菜肴的加工過程中應(yīng)盡量保持其原有的色澤，防止變色現(xiàn)象的發(fā)生。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（3）芳香物質(zhì)

多是呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)油。主要為醇、酯、醛、烴、萜、烯等物質(zhì)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（4）多酚類化合物易溶于水，有澀味。含量很低時，會有某種清涼味道，含量高時則出現(xiàn)強(qiáng)烈的澀味，一般未成熟的果實含量高。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價常見水果中三種維生素的含量(/100g)

種類鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.096201300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價水果的應(yīng)用制作甜菜：如拔絲、掛霜、軟炸、蜜汁、果羹、果凍等。用做配料：如板栗燒雞、松仁燒香菇、石榴熘雞丁等。用做配形料或配色料：花色冷盤造型和配色，熱菜的點綴、圍邊。用做糕點和小吃的配料：如干果、果干、果脯、蜜餞。用做調(diào)味料：如檸檬汁、柑橘汁、菠蘿汁、椰子汁等。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蔬菜類原料第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（1）狹義的蔬菜——高等植物類蔬菜

鮮食根、莖、葉、花、果實等。（2）廣義的蔬菜狹義的蔬菜菌類：木耳、各種蘑菇藻類：海帶、紫菜、裙帶菜等第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價高等植物類蔬菜果菜類葉菜類莖菜類根菜類花菜類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蔬菜的營養(yǎng)與功能成分第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價1、碳水化合物

可分為帶甜味的糖和不帶甜味的淀粉及纖維素。胡蘿卜、南瓜等含糖較多；土豆、芋頭、山藥、慈姑和豆類中含有較多的淀粉。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

纖維素常與果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素，具有較高的穩(wěn)定性，能保護(hù)蔬菜不會受到微生物的侵害及其他外力的損害,因而表皮厚的蔬菜較易貯藏。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，加快糞便形成和排泄，減少有害物質(zhì)與腸黏膜接觸的時間。有預(yù)防便秘、痔瘡、結(jié)腸息肉、結(jié)腸癌的作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

纖維素還能提高就餐時的飽腹感，延緩對糖的吸收，這對糖尿病和肥胖癥患者更有特殊意義。

就蔬菜的品質(zhì)而言，纖維素含里少的蔬菜脆嫩多汁；纖維素含量過多則皮厚多筋，食用時多渣粗老。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2、含氮物質(zhì)蔬菜含氮物質(zhì)的含量為0.6％—9％。

蔬菜中存在的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，其次是酰胺、硝酸鹽、亞硝酸鹽及銨鹽等。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價由于豆類植物含有大量的蛋白質(zhì)，因此豆類蔬菜含氮量最高，葉菜類蔬菜次之,而根萊類與果菜類含量最低。蔬菜中氨基酸的含量對菜品的加工有著一定的影響。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、有機(jī)酸

蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。菠菜、茭白、竹筍含有較多的草酸，能影響人體對鈣的吸收。焯水處理—以除去草酸。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

4、維生素：新鮮菜果含豐富的Vc、胡蘿卜素。胡蘿卜素含量與蔬菜顏色有關(guān)，凡綠葉菜和橙黃色菜都有較多的胡蘿卜素。蔬菜中的辣椒均含極豐富的Vc、Vpp及多量的胡蘿卜素。一般瓜茄類Vc低，但苦瓜高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5、無機(jī)鹽—食物的重要來源。

含豐富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，堿性元素對維持體內(nèi)酸堿平衡必不可少。各種蔬菜中，以葉菜類含無機(jī)鹽較多，尤以綠葉菜更為豐富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe吸收率不高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價6、其它

1）蔬菜中天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn)食欲。2）某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：如蘿卜中的淀粉酶。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

3）許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的作用，又稱之為揮發(fā)油。在蔬菜中揮發(fā)物質(zhì)含量甚微。芳香物質(zhì)是形成蔬菜特殊風(fēng)味的物質(zhì)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價如大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。

黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。

南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。

蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。

菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。

花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蔬菜的運用

蔬菜是中國烹飪原料的重要組成部分，在烹飪中有著廣泛的運用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、可以作為主料

單獨制成菜肴，具有清鮮爽口，調(diào)節(jié)口味的作用。2、可以作為配料用于葷菜制作的填充、圍邊、墊底、拼襯，具有調(diào)色、配型、裝飾、點綴的作用。3、可以作為調(diào)料有些品種的蔬菜，如蔥、姜、蒜、芫荽有去腥躁、膻味，增進(jìn)香味的作用。

4、可以作為腌菜醬菜、泡菜、干菜等食品，具有形成不同風(fēng)味的菜肴的作用。5、可以作為主糧如馬鈴薯、芋頭、藕、荸薺、南瓜以及許多豆類蔬菜，可以作為糧食食用或用于制作主食食品。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)

蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜2246435910212169147111426061150第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.21324870.1118800.0188900.041640100.04第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價合理加工1先洗后炒2切后就炒3旺火速成4炒后就吃5一次吃完第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價存儲、加工對營養(yǎng)價值的影響種類加工方法營養(yǎng)改變種類加工方法營養(yǎng)改變蔬菜萎焉、高溫加速VC損失，宜存于0-4℃水果萎焉、高溫VC損失大清洗、切碎、水燙、燉炒VC、礦物質(zhì)

果汁、果醬、果脯增加含糖量氧化胡蘿卜素第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價菌藻類分類菌藻類菌菇類：香菇、黑木耳等藻類淡水藻海藻：70多種第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價營養(yǎng)成分脂肪纖維素維生素?zé)o機(jī)鹽豐富蛋白質(zhì)，蛋氨酸和胱氨酸豐富50-60%，不同種類含不同多糖松蘑、紫菜等富含膳食纖維B族V素、胡蘿卜素、VE較豐富占干重20-30%，不飽和脂肪酸比例較大紫菜和海帶富含鉀、碘發(fā)菜富含鈣黑木耳富含鐵紅蘑富含硒

蛋白質(zhì)碳水化合物菌藻類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和子實體兩部分。

菌絲體是食用菌的營養(yǎng)體，由菌絲體從土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)吸收營養(yǎng)，供食用菌生長的需要。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

子實體是食用菌的繁殖體，是由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分，也是供人類食用的部分。典型的子實體由菌蓋、菌柄和其他附屬物組成。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

2、食用菌的營養(yǎng)保健特點（1）食用菌子實體的蛋白質(zhì)含量為鮮重的3-4％;干重的20-40％。

有一半處于非蛋白狀態(tài)，如谷胱甘肽、氨基酸等。介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

（2）食用菌中含有較多的核酸和各種維生素。

如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素c等。（3）食用菌中礦物質(zhì)的含量很豐富，特別是含磷較多，有利于對人體機(jī)能的調(diào)節(jié)。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（4）某些品種因含特殊的多糖類物質(zhì)，而具有增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴頭菇等。

香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對胃癌、肺癌的療效；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。絕大多數(shù)具有特殊的鮮香風(fēng)味。如雞縱、香菇、竹蓀、側(cè)耳、雞油菌等。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、食用菌類在烹飪中的運用特點①可做菜肴、湯品的主料或配料。②可做面點的餡心的用料。③可作為提鮮增香的用料。④可作為配色配型的用料。⑤可加工成干制品、鹽漬品、罐制品等。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食用藻類

藻類植物的特點：

①藻類植物是一類含有葉綠素和其他輔助色素、能進(jìn)行光合作用的低等自養(yǎng)植物。

②植物體由單細(xì)胞、群體細(xì)胞或多細(xì)胞組成。

③無根、莖、葉的分化，構(gòu)造簡單。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價藻類的營養(yǎng)成分：①主要為糖類，占35-60%，大多為具特殊粘性的多糖類，一般難以被消化吸收，但具一定的醫(yī)療保健作用。②含有蛋白質(zhì)，褐藻中含量為6～12%，紫菜中最高，達(dá)39%，但營養(yǎng)價值不高。③含有豐富的胡蘿卜素，海產(chǎn)藻類所含有的豐富的碘，是人體攝取碘的重要來源。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第五節(jié)畜禽肉第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價一、畜肉10%-20%優(yōu)質(zhì)10%-36%肥肉90%肉中含豐富的B族維生素內(nèi)臟、腦含膽固醇較高種類：牛肉（20%）>羊肉>豬肉（15%）部位：內(nèi)臟>瘦肉>肥肉

少量卵磷脂和膽固醇飽和脂肪酸量較多ClicktoaddTitleClicktoaddTitle豬肉—VB1

牛肉—葉酸內(nèi)臟（肝臟）富含VA、VD、VB2畜肉蛋白質(zhì)脂肪維生素

0.6%-1.2%P、Fe、Zn

Textinhere礦物質(zhì)糖原形式于肝臟和肌肉碳水化合物第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、蛋白質(zhì)10%-20%，含量與動物種類、年齡及肥瘦有關(guān)。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價畜肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

含氮化合物：肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤堿和AA。能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2、脂肪脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89%以上。豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%），主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點較高。還有少量卵磷脂和膽固醇等。兔肉的脂肪含量很低，為2.2%。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

膽固醇含量在瘦肉中較低，每100g含70mg左右，肥肉含膽固醇約200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇更高，高膽固醇血癥患者不宜攝取。內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3～5倍。腦中膽固醇含量最高，每100g可達(dá)2000mg以上。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、碳水化合物

碳水化合物含量為1％～3％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時間過長，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH值下降。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

4、維生素

畜肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。

尤以VB2

為高，基本不含VA、Vc。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

5、無機(jī)鹽礦物質(zhì)的含量一般為0.8%～1.2%，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg/100g左右，畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。肉類由于少Ca，而S、P、Cl較多，是成酸性食品。

鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價畜肉的合理利用畜肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜肉營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。但是腎臟注意膽固醇問題！

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價壽光雞二、禽類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、蛋白質(zhì)

10%-20%。雞21.5%，鴨16.5%，鵝10%。能供各種必需AA，較牲畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，比畜肉細(xì)嫩更易消化。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA而溶于湯中，大部分蛋白質(zhì)仍在肉中。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2、脂肪禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14%～17%之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20%左右。禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），價值高于畜肉脂肪。熔點低，易于消化吸收。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、維生素豐富，VB族含量與畜肉接近，Vpp較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2。

4、無機(jī)鹽鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6倍。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價第六節(jié)水產(chǎn)類第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

1、蛋白質(zhì)魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%-20%，AA組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，結(jié)締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2、脂肪脂肪含量約為1％～10％，平均5％左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95％左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14～22之間。魚類中的不飽和脂肪酸存在于魚油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。愛斯基摩人通過吃生魚攝食大量EPA與DHA，心血管發(fā)病率遠(yuǎn)低于其他地區(qū)的人；

冷水魚中含量較高，魚的眼窩脂肪中DHA含量高，其含量占總脂肪酸的30～40%。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價不同魚種含脂肪量有較大差異，河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％。沙丁魚、鮐等在皮下組織大量積累，鯡科魚類在肌肉中脂肪較多，但在肝臟中較少；

鯊魚、鱈魚等在肌肉中脂肪較少，在肝臟中含量豐富，可用來制造魚肝油。同一種魚的脂肪含量還因營養(yǎng)狀態(tài)、季節(jié)和年齡等不同而存在差異。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3、碳水化合物

碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。

碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關(guān)，捕即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞后死去的魚類，體內(nèi)糖原消耗嚴(yán)重，含量降低。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價4、維生素豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB族。生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1的損失。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E（生育酚）的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D。維生素B1、維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5、無機(jī)鹽魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu最高的海產(chǎn)品。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500～1000

g，而淡水魚每公斤含碘僅為50～400

g。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

有些珍貴水產(chǎn)品因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%-80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不及一般魚肉。

活性多糖？第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價軟體動物類

軟體動物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，貝類中?；撬岬暮科毡楦哂隰~類，其中尤以海螺、毛蚶和雜色蛤中為最高，每百克新鮮可食部中含有500～900mg。軟體動物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳等。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。

蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。第七節(jié)蛋類及制品第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蛋殼10%蛋清60%蛋黃30%禽蛋類其營養(yǎng)價值與蛋殼顏色無關(guān)一、蛋的結(jié)構(gòu)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價二、營養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)①含量：全蛋13%-15%③質(zhì)量：A.優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸較多

B.生物價95以上，常作為參考蛋白②位置：蛋白質(zhì)主要集中在蛋清部分AA組成適宜，利用率高。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.脂肪①含量：11%-15%

②位置：主要在蛋黃部分③質(zhì)量：蛋黃含卵磷脂很多，膽固醇較高蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。膽固醇含量也極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達(dá)1696mg，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價②位置：幾乎都在蛋黃部分①種類：VD、VA、VB1、VB2較豐富3.維生素蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價4.無機(jī)鹽①種類：鈣、磷、鐵、鉀、鎂等②位置：多集中于蛋黃③質(zhì)量：鐵較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率只3%第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素數(shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5.碳水化合物含量：1-3%第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價咸蛋:

水分減少，其他各營養(yǎng)物質(zhì)相對增加松花蛋:

礦物質(zhì)增加，B族維生素破壞雞蛋粉:

維生素破壞蛋制品的營養(yǎng)特點第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價每天食用1-2個，防止膽固醇過高2合理的加工—如熟雞蛋和皮蛋4理想的天然食品，蛋白質(zhì)最佳來源31吃生雞蛋不可取33三、合利利用第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。

蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。每人每日吃1～2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價雞蛋的生與熟一是生蛋清中含抗生物素蛋白；二是安全衛(wèi)生（沙門氏菌）；三蛋白質(zhì)變性。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價一、營養(yǎng)概述①易消化吸收②營養(yǎng)價值高③嬰幼兒主要食品④補(bǔ)鈣首選食品第八節(jié)乳及乳制品第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價二、乳的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)①含量：3-4%86%

酪蛋白11.5%

乳清蛋白3.3%

乳球蛋白②質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價氮構(gòu)成人乳牛乳羊乳總氮/mg162540435酪蛋白/mg49430300乳清蛋白/mg7780—不同乳的氮構(gòu)成比較（每100ml）第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.脂肪①含量：3.5%②質(zhì)量：A易消化，吸收率98%；B飽和脂肪酸95%以上；

C少量的亞油酸和卵磷脂；

D膽固醇不多，且含乳清酸，能降低血清膽固醇第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價3.碳水化合物①含量：乳糖3-5%。在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖。②作用：A利于鈣、鐵、鋅等的吸收；B促進(jìn)腸道乳酸細(xì)菌的繁殖，改善腸道菌群；

C促進(jìn)腸道細(xì)菌合成B族維生素等。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價4.礦物質(zhì)①含量：0.6-0.7%②種類：Ca、P、K豐富，還有Cu、Zn、Mn、I等③質(zhì)量：A堿性食物B鈣豐富1200mg/LC貧鐵食品第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價5、維生素種類：所有維生素，但VA、VB2最為突出鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價三、乳制品種類乳制品消毒鮮奶奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉酸奶黃油煉乳甜煉乳淡煉乳奶酪第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價A與鮮牛奶差別不大B市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等（一）消毒鮮奶（milk）營養(yǎng)價值：終生不斷奶哦！第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價2.脫脂奶粉

(skimmedmilkpowder)①營養(yǎng)價值：脂溶性維生素?fù)p失②適宜人群：A腹瀉的嬰兒B要求少油膳食的患者1.全脂奶粉

(wholemilkpowder)營養(yǎng)價值：A鮮奶消毒除去70~80%的水分B蛋白質(zhì)和鈣的良好來源（二）奶粉（milkpowder)

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

3.調(diào)制奶粉（母乳化奶粉）營養(yǎng)價值：

A成分含量、種類、比例接近母乳；

B改變酪蛋白含量、酪蛋白與乳清蛋白比例；

C補(bǔ)充乳糖的不足；

D強(qiáng)化VA、D、B1、C、葉酸和微量元素。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（四）奶酪(cheese)

營養(yǎng)素濃度增大，營養(yǎng)價值很高：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣良好來源；蛋白質(zhì)、脂肪部分分解，利用率提高；有的維生素增加。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（五）奶油（cream）和黃油(butter)

奶油:

20%脂肪、30%蛋白質(zhì)、50%乳糖。黃油：

80%多脂肪；一定膽固醇。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（六）煉乳(condensedmilk)

鮮奶濃縮除去2/3水分制成；多種維生素破壞；蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)得到濃縮。

甜煉乳：15%蔗糖淡煉乳：不加糖第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價四、加工儲藏的影響加熱：

巴氏殺菌

60-70℃

高溫短時殺菌80-90℃

超高溫瞬時殺菌90-120℃微波加熱比較合理

第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

發(fā)酵：增加某些B族維生素，提高蛋白質(zhì)、微量元素利用率。

脫水：水溶性維生素20-30%破壞。

貯存：

4℃以下避光。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價

一、中性脂肪

甘油和脂肪酸形成的酯。精制油脂含量98%以上。植物油動物脂第九節(jié)油脂第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（一）脂肪酸種類

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸動物脂肪：脂肪酸飽和程度高；魚油不飽和脂肪酸較高。植物油：不飽和脂肪酸為多；

豆油不飽和脂肪酸達(dá)86%以上；

葵花子油87%。第五章-1各類原料的營養(yǎng)評價（二）必需脂肪酸常見食用油的亞油酸含量（占脂肪的%）植物油﹥動物油禽類﹥畜類豬油﹥牛油﹥羊油名稱含量名稱含量名稱含量棉籽油豆油玉米胚油麻油米糠油55.652.247.843.734.0菜油茶油豬油牛油