茶葉加工學試卷有的帶答案

茶葉加工學試卷有的帶答案福建農林大學考試試卷（A）卷參考答案2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名1、通花：茶花拼和后靜置一段時間，在窨品堆溫升高到一定范圍，繼續(xù)升溫超過臨界溫度后會嚴重影響鮮花生機或燒花，此時應將窨堆均勻翻耙松散、呈“波浪形”攤放散熱。要求通透、均勻。2、氣質花：氣質有茉莉花，內含有二十多種芳香物質,這些物質在鮮化內是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工藝之一，即按茶花拌和、靜置窨花、通花、起花、濕坯復火、轉窨的工藝程序返復三次，再提茶一次的花茶窨制工藝。4、超濾：超濾常用中空纖維裝置過濾，使用聚丙烯晴或聚烯烴為膜材，工作壓力較低，在49～588Kpa之間，可截留分子量在1000～50000范圍內的溶質分子，溶劑和分子量小于1000的溶質分子都可透過膜，從而達到凈化茶湯的目的。5、茶葉深加工技術：茶葉深加工技術是研究以茶鮮葉、成品茶、再1.5

⑤無味、無嗅，符合國家食品衛(wèi)生標準；1.6

⑥重量輕，紙質潔白。

1、以水的相平衡關系圖分析說明冷凍干燥的原理？（12分）冷凍干燥是先將物料凍結到冰點以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經液態(tài)而直接轉化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據水的相平衡關系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達到平衡，稱“相平衡”。水的相平衡關系是分析和探討冷凍干燥的基礎。水的相平衡關系見圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個區(qū)域，對應于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱為升華曲線。若水的溫度和壓力所對應點位于這些曲線上，說明水分正在發(fā)生兩相之間的轉化，兩相可同時存在，見圖。當壓力高于612.88Pa時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結果，必然要經過液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于612.88Pa時，固態(tài)冰等加熱升溫結果將直接轉化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理？（10分）添加單寧酶：單寧酶能切斷兒茶素沒食子酸酯鍵（圖），釋放出沒食子酸。游離的沒食子酸又能同TF、TR競爭咖啡堿，形成分子相對較小的水溶物。

3、論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理？（13分）茶葉是一種疏獨多孔的物質，這些細小孔隙導管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。根據毛細管凝縮學說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細管中出現(xiàn)。當孔隙的直徑大于10-5cm時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細管凝縮現(xiàn)象了。由此可見，茶葉的吸附性能，具隨著毛細管的大小，多少而有強弱之分。毛細管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內在因素，它是一種定香劑。

福建農林大學考試試卷（B）卷2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名1、茉莉鮮花處理主要有：________________________等程序，其中堆溫達___________進行；當鮮花呈___________時，進行。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。3、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：______________和__________________兩種。4、

袋泡茶與傳統(tǒng)散茶相比具有：______________________________________________等方面的優(yōu)點。5、

袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_________________，茶體過細小易_____________，茶體規(guī)格過大易__________________。6、茶飲料加工中常用的添加劑的主要類型有：_______________________________________________________________________________。7、

深加工技術大體可分為：____________________________________________等四個方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_________________雜質，水的軟化是除去水中的________________雜質。9、水處理的基本程序為：______________________________________等六道程序。10、固體對氣體分子的吸附可分為：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。1、打底：

2、體質花：

3、轉溶：

4、反滲透技術：

5、冷凍干燥

1、加工茶水飲料，茶湯提取的茶水比以__________為宜。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶類最為明顯。A綠茶B烏龍茶C紅茶D白茶3、茶葉物理加工是改變茶的狀態(tài)，而不從根本上改變茶內質的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。A提高花茶香氣濃度B提高花茶含水量C提高花茶鮮靈度D使花茶顯出蘭味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依據是______________________。A水分汽化速度大于芳香油揮發(fā)速度B水分汽化速度小于芳香油揮發(fā)速度C水分汽化速度等于芳香油揮發(fā)速度D水分汽化溫度大于芳香油揮發(fā)溫度6、傳統(tǒng)花茶窨制，高級茶坯窨前的含水量應控制在____________為宜。A7.0%～10.0%B3.5%～4.0%C4.0%～4.5%D4.5%～5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起____________作用。A防潮B過濾C阻光D透氣8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量________，茶湯濃度_________。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用___________滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外1、簡述茉莉花茶連窨工藝流程？

2、合格的商品袋泡茶在包裝盒應注明哪些內容？

3、簡述噴霧干燥的四個階段及作用？

4、簡述茶葉深加工技術的含義？

5、簡述袋泡茶對過濾紙的要求？

1、闡述茶提取液冷凍濃縮的步驟及過程？（結合示意圖說明）（12分）

2、以示意圖說明噴霧干燥各系統(tǒng)相互間的關系？(10分)

3、闡述花茶連窨的著香機理？（13分）福建農林大學考試試卷（A）卷答案2005——2006學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2005年10月26日茶學專業(yè)2002級年級班學號姓名1、我國的花茶依據___鮮花______種類有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶_等花茶。2、固體對氣體分子的吸附可分為：_物理_____和__化學_____吸附。前者是_分子間的引力，后者是化學鍵力。3、傳統(tǒng)花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在_4.0%~5.0%______之間；茶坯溫度應控制在___高于室溫1~3_____℃，方可進行窨花。4、袋泡茶依據_____袋內包裝物的種類__分類，可分為：_純茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大類。5、傳統(tǒng)茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨__降低_______；濕坯烘后含量逐窨__提高_______；提花時窨品含水量應控制在___6.0%~7.0%_______；提花后花茶的含水量應掌握____8.0%~8.5%__________。6、袋泡茶對外封套要求：_本身無異味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：單膠紙、復合紙、復合薄膜_三種材料。7、傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨減少______________；連窨配花__逐窨增加_______。8、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：___熱封型袋包茶濾紙___________和__非熱封型袋包茶濾紙_________兩種。9、飲料加工中常用的添加劑的類型有：穩(wěn)定劑、離子螯合劑、護色劑、轉溶劑、口味添加劑等。10、水處理的基本程序為：__原料水→砂濾→電滲析→離子交換→紫外線消毒→超濾→茶湯提取用水_________等六道程序。1、壓花：是利用窨過一次花，但仍有花香的花渣，特別是提花花渣，再窨制低檔茶的過程，稱“壓花”。茶坯通過壓花，一方面可充分利用花渣中的余香，別一方面壓花可降低低級茶坯中的粗老味，改善茶葉品質。2、氣質花：氣質有茉莉花，內含有二十多種芳香物質,這些物質在鮮化內是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香，

3、轉溶：茶湯冷卻至10℃以下時，會出現(xiàn)乳酪狀的不溶物，俗稱“茶乳酪”或稱“冷后渾”。采取“轉溶”措施，即通過酶和各種化學或生物化學的有效方法，將不溶性的茶乳酪轉變?yōu)榭扇芪锏倪^程。4、茶湯物理凈化：把茶湯中固、液兩相混合物相互分離，使茶湯中不含任何固相物質。物理凈化也稱機械分離。5、噴霧干燥：噴霧干燥是將液料噴散為很細的像霧一樣的微粒，以增大水分的蒸發(fā)面，在與熱空氣接觸后，能瞬間將大部分的水分除去，使固形物成為粉末狀或顆粒狀的干品。

1、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_____C_____。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產物與生物堿，通過_______A________形成的一類大分子物質。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結D分了間偶聯(lián)氧化2、茶葉機械加工是基本不改變茶內質的加工。如____B______加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料3、打底的主要目的是_________B___________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、傳統(tǒng)花茶窨制，高級茶坯窨前的含水量應控制在_____B_______為宜。A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%5、傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在______D__________為好。A34℃~36℃B40℃~42℃C44℃~46℃D48℃~50℃6、堿法轉溶用堿量是依據被轉溶液的酸堿度達___B______為宜。ApH5.5~6.0BpH8.0~9.0CpH10~12DpH7.07、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起______A______作用。A防潮B過濾C阻光D透氣8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量____A____，茶湯濃度___A____。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____B________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_____C____滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外

1、簡述堿法轉溶的原理？①由于苛性堿解離出的OH帶有很時顯的極性，能插進茶乳酪復雜分子內切斷氫鍵，并與茶多酚等競爭咖啡堿，重新組合成小分子水溶物。②苛性堿還能與本來以弱酸形式存在的TF、TR等酚類氧化物反應生成水溶性更高的鹽類，從而提高了產品的溶解性。

第三節(jié)

簡述茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝流程？茶坯處理—┐├→茶、花拌和→靜置窨花→通花→鮮花處理—┘↑轉窨↑續(xù)窨→起花→烘焙→攤涼┷→提花→勻堆裝箱

2、簡述冷凍干燥的技術要點？先將茶濃縮液在-35℃下凍結，再在低于水相點壓力下（609Pa），進行真空干燥，這時固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。操作時真空度為：13～80Pa。干燥室溫控制：①從-35℃至0℃，升溫3℃/h；②從0℃升至25～30℃，升溫5℃/h；③在25～30℃下衡溫1～２h；全程歷時20～24h。冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。含水量低于3%。

3、寫出茶水飲料傳統(tǒng)生產加工的工藝程序？

茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋

4、簡述噴霧干燥的四個階段及作用？液料噴霧干燥過程主要有四個階段：第一階段為霧化階段，即液料經霧化器，分散為極細的液滴或料霧；第二階段為混合階段，使霧化后極細的液滴或料霧與氣流充分混合；第三階段為干燥階段，使混合后的氣流與熱空氣充分接觸，促使物料中的水分瞬間迅速蒸發(fā)，成為粉末狀或顆粒狀干品；第四階段為分離階段，使脫水后的干品與氣流分離。

1、以水的相平衡關系分析說明冷凍干燥的原理？（10分）冷凍干燥是先將物料凍結到冰點以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經液態(tài)而直接轉化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據水的相平衡關系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達到平衡，稱“相平衡”。水的相平衡關系是分析和探討冷凍干燥的基礎。水的相平衡關系見圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個區(qū)域，對應于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱為升華曲線。若水的溫度和壓力所對應點位于這些曲線上，說明水分正在發(fā)生兩相之間的轉化，兩相可同時存在，見圖。當壓力高于612.88Pa時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結果，必然要經過液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于612.88Pa時，固態(tài)冰等加熱升溫結果將直接轉化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理？（7分）添加單寧酶：單寧酶能切斷兒茶素沒食子酸酯鍵（圖），釋放出沒食子酸。游離的沒食子酸又能同TF、TR競爭咖啡堿，形成分子相對較小的水溶物。3、論述茶葉吸附香氣的原理？（12分）茶葉是一種疏獨多孔的物質，這些細小孔隙導管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。根據毛細管凝縮學說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細管中出現(xiàn)。當孔隙的直徑大于10-5cm時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細管凝縮現(xiàn)象了。由此可見，茶葉的吸附性能，具隨著毛細管的大小，多少而有強弱之分。毛細管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內在因素，它是一種定香劑。

福建農林大學考試試卷（B）卷2005——2006學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2005年10月26日茶學專業(yè)2002級年級班學號姓名1、茉莉鮮花處理主要有：________________________等程序，其中堆溫達___________進行攤花，當鮮花呈____________時篩花。2、袋泡茶與傳統(tǒng)散茶相比具有：______________________________________________等方面的優(yōu)點。3、袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_________________，茶體過細小易_____________，茶體規(guī)格過大易__________________。4、茶飲料加工中常駐用的添加劑的主要類型有：_______________________________________________________________________________。5、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：______________和__________________兩種。6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。8、

深加工技術大體可分為：____________________________________________等四個方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_________________雜質，水的軟化是除去水中的________________雜質。9、水處理的基本程序為：______________________________________等六道程序。10、茶提取前對茶的處理有：_______________________________________程序，一般選用_____________________的茶碎度為宜。6、提花：

7、體質花：

8、茶湯化學凈化：

9、反滲透技術：

10、

冷凍干燥

1、加工茶水飲料，茶湯提取的茶水比以__________為宜。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪的形成尤以____________茶類最為明顯。A綠茶B烏龍茶C紅茶D