2024-2025學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作教案2 新人教版選修1

2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作教案2新人教版選修1主備人備課成員教學(xué)內(nèi)容分析本節(jié)課的主要教學(xué)內(nèi)容為《2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作教案2新人教版選修1》。教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生已有知識(shí)的聯(lián)系在于，學(xué)生在前期生物學(xué)課程中學(xué)習(xí)了微生物的基礎(chǔ)知識(shí)和食品發(fā)酵的原理。本節(jié)課在此基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹腐乳的制作過(guò)程，包括菌種選擇、豆腐的發(fā)酵、腌制和成熟等環(huán)節(jié)。教材內(nèi)容與實(shí)際生活緊密相關(guān)，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R(shí)與生活實(shí)踐相結(jié)合，深入理解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。同時(shí)，通過(guò)腐乳制作實(shí)例，鞏固學(xué)生對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。核心素養(yǎng)目標(biāo)本節(jié)課的核心素養(yǎng)目標(biāo)旨在培養(yǎng)學(xué)生以下能力：《高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)》提出的生命觀念、科學(xué)思維、科學(xué)探究和社會(huì)責(zé)任。通過(guò)學(xué)習(xí)腐乳制作，學(xué)生將深刻理解發(fā)酵技術(shù)在生物技術(shù)領(lǐng)域的重要性，形成對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的生命觀念。在科學(xué)思維方面，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，通過(guò)對(duì)腐乳發(fā)酵原理的探究，提升科學(xué)思維能力?？茖W(xué)探究方面，通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，加強(qiáng)學(xué)生的觀察能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。社會(huì)責(zé)任方面，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的作用，激發(fā)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的保護(hù)意識(shí)，培養(yǎng)具有社會(huì)責(zé)任感的新時(shí)代青年。教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)

（1）腐乳發(fā)酵的微生物及其作用：重點(diǎn)講解毛霉、酵母菌等微生物在腐乳發(fā)酵過(guò)程中的作用，及其對(duì)豆腐質(zhì)地、風(fēng)味的影響。

（2）腐乳制作的工藝流程：詳細(xì)介紹豆腐的預(yù)處理、接種、發(fā)酵、腌制、成熟等環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵操作和技術(shù)要領(lǐng)。

（3）發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)的變化：解析豆腐在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等含量的變化，以及如何影響腐乳的品質(zhì)。

舉例：講解微生物作用時(shí)，可通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生直觀地觀察到接種與未接種微生物的豆腐在發(fā)酵過(guò)程中的差異。

2.教學(xué)難點(diǎn)

（1）微生物菌種的選育與控制：如何選擇合適的微生物菌種進(jìn)行發(fā)酵，以及如何控制發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)，是學(xué)生理解的難點(diǎn)。

突破方法：通過(guò)實(shí)驗(yàn)演示和實(shí)際操作，讓學(xué)生了解不同微生物的生長(zhǎng)特點(diǎn)，學(xué)會(huì)控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度等。

（2）發(fā)酵條件的優(yōu)化：針對(duì)不同的發(fā)酵階段，如何調(diào)整溫度、濕度、時(shí)間等條件，以優(yōu)化腐乳的品質(zhì)。

突破方法：結(jié)合實(shí)際操作，讓學(xué)生探索不同發(fā)酵條件下腐乳的品質(zhì)變化，從而學(xué)會(huì)優(yōu)化發(fā)酵條件。

（3）腐乳成熟過(guò)程中質(zhì)量評(píng)價(jià)：如何從外觀、口感、風(fēng)味等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量，是學(xué)生難以掌握的。

突破方法：組織學(xué)生進(jìn)行腐乳質(zhì)量評(píng)價(jià)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)會(huì)評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量，并結(jié)合理論知識(shí)進(jìn)行分析。學(xué)具準(zhǔn)備多媒體課型新授課教法學(xué)法講授法課時(shí)第一課時(shí)師生互動(dòng)設(shè)計(jì)二次備課教學(xué)資源1.軟硬件資源：

-生物實(shí)驗(yàn)室

-發(fā)酵設(shè)備（如：發(fā)酵箱、溫度控制器等）

-實(shí)驗(yàn)材料（如：豆腐、鹽、酒精等）

-顯微鏡及觀察用玻片

-發(fā)酵用微生物菌株

2.課程平臺(tái)：

-教室內(nèi)多媒體教學(xué)系統(tǒng)

-學(xué)校網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)

3.信息化資源：

-電子教材

-生物學(xué)科相關(guān)教學(xué)視頻

-發(fā)酵技術(shù)動(dòng)畫(huà)演示

-腐乳制作過(guò)程PPT

4.教學(xué)手段：

-探究式教學(xué)

-分組討論與合作學(xué)習(xí)

-實(shí)驗(yàn)操作與實(shí)踐

-課堂講授與案例分析

-視頻觀察與圖像分析

-學(xué)生互評(píng)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式

-虛擬實(shí)驗(yàn)室模擬體驗(yàn)教學(xué)實(shí)施過(guò)程1.課前自主探索

-教師活動(dòng)：

發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)：通過(guò)學(xué)校網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)，發(fā)布腐乳制作相關(guān)預(yù)習(xí)資料，明確預(yù)習(xí)目標(biāo)和要求。

設(shè)計(jì)預(yù)習(xí)問(wèn)題：圍繞腐乳發(fā)酵的微生物和制作工藝，設(shè)計(jì)具有啟發(fā)性和探究性的問(wèn)題。

監(jiān)控預(yù)習(xí)進(jìn)度：利用平臺(tái)統(tǒng)計(jì)功能，跟蹤學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，確保預(yù)習(xí)效果。

-學(xué)生活動(dòng)：

自主閱讀預(yù)習(xí)資料：學(xué)生按照要求，自主學(xué)習(xí)電子教材和PPT，了解腐乳制作的基本知識(shí)。

思考預(yù)習(xí)問(wèn)題：針對(duì)預(yù)習(xí)問(wèn)題，進(jìn)行獨(dú)立思考，記錄自己的理解和疑問(wèn)。

提交預(yù)習(xí)成果：將預(yù)習(xí)筆記、問(wèn)題等提交至平臺(tái)或通過(guò)電子郵件發(fā)送給老師。

-教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和獨(dú)立思考能力。

信息技術(shù)手段：利用在線平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)資源的共享和預(yù)習(xí)進(jìn)度的監(jiān)控。

-作用與目的：

幫助學(xué)生提前熟悉腐乳發(fā)酵原理和制作流程，為課堂學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和問(wèn)題意識(shí)。

2.課中強(qiáng)化技能

-教師活動(dòng)：

導(dǎo)入新課：通過(guò)展示不同風(fēng)味的腐乳產(chǎn)品，引發(fā)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的興趣。

講解知識(shí)點(diǎn)：詳細(xì)講解腐乳發(fā)酵的微生物、工藝流程和關(guān)鍵參數(shù)控制。

組織課堂活動(dòng)：設(shè)計(jì)小組討論和實(shí)驗(yàn)操作，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握腐乳制作技能。

解答疑問(wèn)：及時(shí)解答學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中產(chǎn)生的疑問(wèn)。

-學(xué)生活動(dòng)：

聽(tīng)講并思考：認(rèn)真聽(tīng)講，積極思考老師提出的問(wèn)題，如微生物在發(fā)酵中的作用。

參與課堂活動(dòng)：在小組討論中分享觀點(diǎn)，參與腐乳制作實(shí)驗(yàn)，體驗(yàn)理論知識(shí)的應(yīng)用。

提問(wèn)與討論：對(duì)不懂的問(wèn)題提出疑問(wèn)，與小組成員或老師進(jìn)行討論。

-教學(xué)方法/手段/資源：

講授法：通過(guò)講解，幫助學(xué)生理解腐乳制作的科學(xué)原理。

實(shí)踐活動(dòng)法：通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際問(wèn)題解決能力。

合作學(xué)習(xí)法：通過(guò)小組討論，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作和溝通能力。

-作用與目的：

加深學(xué)生對(duì)腐乳制作知識(shí)的理解，特別是發(fā)酵微生物和工藝流程的重難點(diǎn)。

通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和問(wèn)題解決能力。

增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和交流表達(dá)能力。

3.課后拓展應(yīng)用

-教師活動(dòng)：

布置作業(yè)：根據(jù)課程內(nèi)容，布置腐乳制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告和相關(guān)理論知識(shí)習(xí)題。

提供拓展資源：推薦相關(guān)書(shū)籍和視頻，供學(xué)生深入了解發(fā)酵技術(shù)在其他食品中的應(yīng)用。

反饋?zhàn)鳂I(yè)情況：及時(shí)批改作業(yè)，給予學(xué)生個(gè)性化的反饋和指導(dǎo)。

-學(xué)生活動(dòng)：

完成作業(yè)：認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和習(xí)題，鞏固課堂所學(xué)知識(shí)。

拓展學(xué)習(xí)：利用拓展資源，探索發(fā)酵技術(shù)在其他領(lǐng)域的應(yīng)用。

反思總結(jié)：對(duì)自己的學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行反思，提出改進(jìn)措施。

-教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：引導(dǎo)學(xué)生自主完成作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)。

反思總結(jié)法：幫助學(xué)生通過(guò)反思，形成持續(xù)改進(jìn)的學(xué)習(xí)習(xí)慣。

-作用與目的：

鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)到的知識(shí)和技能，特別是腐乳制作的重難點(diǎn)。

通過(guò)拓展學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生對(duì)生物技術(shù)領(lǐng)域的興趣，拓寬知識(shí)面。

通過(guò)反思和總結(jié)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)策略和自我管理能力。知識(shí)點(diǎn)梳理1.發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

-發(fā)酵技術(shù)的定義及作用

-常見(jiàn)發(fā)酵食品及其原理

2.腐乳的制作原理

-腐乳的發(fā)酵微生物（如毛霉、酵母菌等）

-腐乳發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用

-腐乳發(fā)酵過(guò)程中豆腐的理化性質(zhì)變化

3.腐乳制作的工藝流程

-豆腐的預(yù)處理（如清洗、切塊等）

-微生物接種

-發(fā)酵過(guò)程（溫度、濕度、時(shí)間等條件的控制）

-腌制和成熟過(guò)程

-腐乳的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

4.腐乳發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵參數(shù)的控制

-溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響

-濕度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響

-發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳品質(zhì)的影響

5.發(fā)酵設(shè)備與操作要點(diǎn)

-發(fā)酵設(shè)備的選用（如發(fā)酵箱、溫度控制器等）

-發(fā)酵過(guò)程中的操作要點(diǎn)（如消毒、無(wú)菌操作等）

-發(fā)酵過(guò)程中的監(jiān)控與調(diào)整

6.腐乳的品質(zhì)評(píng)價(jià)

-腐乳的外觀評(píng)價(jià)（如顏色、形狀等）

-腐乳的口感評(píng)價(jià)（如軟硬程度、滋味等）

-腐乳的風(fēng)味評(píng)價(jià)（如香味、鮮味等）

7.發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的發(fā)展

-現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的研究進(jìn)展

-發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例

8.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)的結(jié)合

-生物技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的應(yīng)用

-現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)與發(fā)展重點(diǎn)題型整理1.解釋題：請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述腐乳發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用。

答案：腐乳發(fā)酵過(guò)程中，微生物如毛霉、酵母菌等起到關(guān)鍵作用。毛霉能分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生具有獨(dú)特風(fēng)味的氨基酸和脂肪酸；酵母菌則參與糖類的發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時(shí)還能增強(qiáng)腐乳的香氣。

補(bǔ)充說(shuō)明：腐乳發(fā)酵初期，毛霉首先在豆腐表面形成一層白膜，隨后深入豆腐內(nèi)部，分解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成分。這一過(guò)程有助于腐乳風(fēng)味的形成。

2.分析題：請(qǐng)分析腐乳發(fā)酵過(guò)程中溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)對(duì)腐乳品質(zhì)的影響。

答案：

（1）溫度：溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵速度有顯著影響。適宜的溫度（如15-25℃）有利于毛霉和酵母菌的生長(zhǎng)，加速豆腐的發(fā)酵過(guò)程，使腐乳成熟更快。

（2）濕度：濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和腐乳的質(zhì)地有重要作用。適當(dāng)?shù)臐穸龋ㄈ?0%-80%）有利于毛霉在豆腐表面形成均勻的菌膜，保證腐乳的品質(zhì)。

（3）時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間能使豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等充分分解，形成獨(dú)特的風(fēng)味；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。

補(bǔ)充說(shuō)明：在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)季節(jié)、環(huán)境等條件，適時(shí)調(diào)整發(fā)酵溫度和濕度，保證腐乳的品質(zhì)。

3.討論題：結(jié)合實(shí)際操作，討論如何優(yōu)化腐乳發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)。

答案：為優(yōu)化腐乳發(fā)酵過(guò)程，可以采取以下措施：

（1）根據(jù)微生物的生長(zhǎng)特性，選擇合適的溫度、濕度等條件；

（2）嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間，保證腐乳的成熟度；

（3）在發(fā)酵過(guò)程中，定期檢查豆腐的質(zhì)地、顏色等，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件；

（4）采用現(xiàn)代生物技術(shù)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化發(fā)酵。

補(bǔ)充說(shuō)明：在實(shí)際生產(chǎn)中，可以結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代生物技術(shù)，不斷優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高腐乳的品質(zhì)。

4.設(shè)計(jì)題：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的腐乳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒉牧?、步驟和預(yù)期結(jié)果。

答案：

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模河^察不同發(fā)酵條件下腐乳的品質(zhì)變化，探索優(yōu)化發(fā)酵工藝的方法。

材料：新鮮豆腐、鹽、酒、毛霉、酵母菌、發(fā)酵箱、溫度控制器等。

步驟：

（1）將新鮮豆腐切成小塊，用鹽腌制；

（2）接種毛霉和酵母菌，放置于發(fā)酵箱中；

（3）設(shè)置不同的發(fā)酵溫度、濕度，觀察腐乳的品質(zhì)變化；

（4）定期取樣，評(píng)價(jià)腐乳的色澤、口感、風(fēng)味等；

（5）根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，總結(jié)優(yōu)化發(fā)酵工藝的方法。

預(yù)期結(jié)果：通過(guò)實(shí)驗(yàn)，找出適宜的發(fā)酵溫度、濕度等條件，使腐乳達(dá)到最佳品質(zhì)。

補(bǔ)充說(shuō)明：實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，要注意無(wú)菌操作，防止雜菌污染。同時(shí)，要充分觀察和記錄腐乳發(fā)酵過(guò)程中的各種變化。

5.應(yīng)用題：請(qǐng)舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

（1）在釀造業(yè)中，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒、葡萄酒等；

（2）在乳品工業(yè)中，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶、奶酪等；

（3）在調(diào)味品工業(yè)中，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醬油、醋、豆瓣醬等；

（4）在肉制品工業(yè)中，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)香腸、火腿等；

（5）在保健品行業(yè)，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)益生菌、酵素等。

補(bǔ)充說(shuō)明：發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用廣泛，不僅可以提高食品的品質(zhì)，還可以豐富食品的種類，滿足人們的多樣化需求。作業(yè)布置與反饋-腐乳制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告：要求學(xué)生根據(jù)課堂所學(xué)，撰寫腐乳制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒉牧?、步驟、結(jié)果和討論。

-腐乳品質(zhì)評(píng)價(jià)作業(yè)：要求學(xué)生對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度的腐乳樣品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括外觀、口感、風(fēng)味等方面的評(píng)價(jià)，并分析影響腐乳品質(zhì)的因素。

-腐乳發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化作業(yè)：要求學(xué)生結(jié)合課堂所學(xué)，提出優(yōu)化腐乳發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵參數(shù)，并給出理由。

-發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例收集：要求學(xué)生收集發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例，并進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。

2.作業(yè)反饋：

-實(shí)驗(yàn)報(bào)告：對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行批改，指出報(bào)告中存在的問(wèn)題，如實(shí)驗(yàn)步驟描述不清、結(jié)果分析不充分等，并給出改進(jìn)建議。

-品質(zhì)