熱干面實訓指導書

中國名點實訓指導書名點名稱熱干面烹調方法煮地區(qū)湖北武漢面點種類硬性面團原料組配上白面粉2500g,叉燒肉60g,大頭菜100g,蝦米55g,芝麻醬250g,香油250g,味精15g,白醋100g,辣椒粉25g,蔥花100g,純堿20g.（制25碗）制作過程（1）調配料加工將芝麻醬放入缽中，加入香油50g調勻；辣椒粉入缽淋入燒沸的香油調勻；味精用小味盅裝起來；再將大頭菜、叉燒肉、蝦米都切成小米粒狀，分別裝入小缽中，待用。（2）面團調制將面粉倒入面盆中，純堿用清水溶化后，和成蝴蝶翼形小薄片即可。（3）生坯成形將和好的松散面團放入軋面機中，反復軋制4~5次后，再軋成0.4cm厚的面片，然后用軋面刀軋出直徑0.33cm的圓形面條即可。（4）熟制撣面：將大鍋置旺火上，加入清水燒沸，再將生面條抖散下入鍋中煮制；約3min后，當面條上浮至八成熟時，撈出瀝水后攤放在案板上，用電風扇吹涼；邊吹邊加入香油并用長竹筷子不斷抖動，直至面條涼至根根散條即可。燙制：將涼面條（重205g）裝入面撈箕中，放入沸水鍋中上下抖動著燙至面條滾熱，提起撈箕，瀝去水分，倒入面碗中，撒上蝦米、叉燒肉、大頭菜粒，澆上芝麻醬，淋上香油、白醋、辣椒油，挑上味精，撒上蔥花即成（應趁熱拌勻調料最好）。制作關鍵（1）面團調制時，用水量要準確，水太多，面條沒咬勁；水太少，面團難成形，面條難煮透。（2）要根據(jù)面粉品質、面團軟硬、氣候變化靈活掌握軋面的次數(shù)。軋面次數(shù)多了，面條雖有咬勁，但較難煮透；反之，面條軟爛，咬勁較差。（3）撣面時，爐火要大，水面要“寬”；撣好后要及時出鍋，并加油吹涼抖散。（4）燙制時，面條燙熱即可，不能久燙。成品特點面條根根筋實，色黃油潤，鮮香可口。思考題1.撣面時，用電風扇吹和加油抖散有什么作用？2.熱干面主要的風味特點是什么？知識擴展雞絲涼面（武漢名點）水堿面團→軋面、出條（直徑約0.15cm）→撣面→調味（醬油、香醋、姜汁、蒜水、芝麻醬、香菜、味精、熟雞絲、紅油等）拌勻即可入口清涼，柔韌有勁，雞絲鮮美，五味俱全（咸、鮮、香、酸、辣）。簡介熱干面是湖北武漢的傳統(tǒng)風味名點。相傳熱干面為一李姓小販于20世紀30年代在漢口創(chuàng)制，因其價廉物美、四季皆宜，所以風靡武漢三鎮(zhèn)。此點是以面粉加堿水制成的面條，再佐以芝麻醬、醬油、小磨香油、味精、蔥花、辣