餐飲服務(wù)保障措施、食品衛(wèi)生安全保障方案

員工食堂供應(yīng)商采購項(xiàng)目

投標(biāo)方案

2022年

目錄

(-)食品衛(wèi)生安全保障方案.......................................3

(-)餐飲服務(wù)保障措施..........................................14

1、人員配備方案............................................14

2、企業(yè)規(guī)章制度及管理標(biāo)準(zhǔn)..................................14

3、食品衛(wèi)生保障方案........................................45

4、消防安全管理方案........................................71

5、水電氣節(jié)約措施..........................................74

6、突發(fā)事件處理預(yù)案........................................78

（一）食品衛(wèi)生安全保障方案

公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)

準(zhǔn)。

一、基礎(chǔ)管理細(xì)則

（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。

1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；

2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；

3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；

4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器

內(nèi)；

5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；

6豆腐不及時使用時（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入

冰箱內(nèi)冷藏存放；

7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；

8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如

豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；

9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；

10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；

11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；

12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；

13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；

14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；

15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；

16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；

17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；

18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁

底部接觸，污染原料；

19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；

20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；

21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；

22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；

23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋

蓋兒，袋裝的及時封口等；

24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、

調(diào)料臺的下層；

25對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防

娟和散熱。

二、各環(huán)節(jié)無〃三無〃產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說

明。

1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；

2同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；

3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；

4產(chǎn)日期不能手寫；

5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；

6~內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；

7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；

8有商標(biāo)要貼在商品上；

9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號；

10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到日；

三、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔

料和其它物品。

1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；

2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間；

3洗潔劑、84液不能過期；

4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；

5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；

6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；

四、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作

1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；

2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分；

3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水；

4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；

五、各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象

1水管、燈、電扇等要及時關(guān)閉；

2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶

的果肉過多）；

3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；

4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時撿回；

5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失；

6桶裝油未倒完；

7收尾后，灶臺風(fēng)機(jī)未及時關(guān)閉；

六、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。

1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；

2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；

3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；

4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶；

5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理；

6售餐過程中要及時清理售餐臺；

七、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應(yīng)的盛具中。

①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)

的盛具中，不能直接放在操作臺上；

八、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。

1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：

2需使用凈水泡發(fā)：

3泡發(fā)過程中要及時換水：

4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：

5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。

九、盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。

1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能

混用、混放;

2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；

3未作任何標(biāo)識但標(biāo)識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)

的原材料，

十、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。

1餐具、盛用具等不能落地放置；

2架子、墊板上不能有殘?jiān)⒂湍?、污跡等：

十一、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。

1盛用具未按標(biāo)識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜

筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；

2刀放在水池里；

3刀刃朝外；

4刀放在冰箱上面；

5毛菜刀使用后放在地上或原料上；

6菜筐亂放；

7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；

8收尾后墩未隔墻豎放；

9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；

10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；

11菜筐放操作臺上；

12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；

13閑置盛用具未合理定位放置；

十二、水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。

1水池要進(jìn)行分類使用；

2水池有明顯標(biāo)識；

3水池未按標(biāo)識使用；

4廢棄的水池需要標(biāo)識相關(guān)說明；

5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；

十三、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品

分類分開存放。

1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放;

2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。

十四、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確保空氣的

循環(huán)暢通。

1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)

到良好的制冷效果；

2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；

3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。

十五、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不

能過厚。

1內(nèi)壁不能積霜過厚；

2除霜時不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；

3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；

4物品先取出再除霜；

十六、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；

使用時遵循”先進(jìn)先出〃的原則。

1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；

2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個月，如

冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；

3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出；

十七、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）

時需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。

1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋

等；

2食品袋保持干凈；

十八、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。

1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；

2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；

十九、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。

1不能使用熱水解凍；

2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；

3解凍后的原材料需冷藏存放；

二十、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。

1物品無標(biāo)識、標(biāo)識字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個標(biāo)識，

例如:雞和雞腿的標(biāo)識都寫雞）、不完整；

2物品標(biāo)識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；

3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識卡與實(shí)物不符；

4不是同一時間放入的原料使用同一個標(biāo)識卡或同一物品有兩個不同的標(biāo)識

卡；

5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識卡；

⑥物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識沒有取出來；

7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識。

二十一、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘?jiān)⒂臀邸?/p>

①冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)?、血水、?/p>

味、油污。

二十二、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘?jiān)?/p>

1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?/p>

2冰箱把手處不能有油膩、污垢；

二十三、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。

1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；

2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；

3'經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時要密封；

4拌好的餡不能隔夜存放；

5不能使用外購餡類；

6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；

7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。

二十四、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。

1蛋類用前要清洗并清洗干凈；

2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；

3禽蛋清洗后不能長時間存放；

4能只在雞蛋筐中用水沖洗；

5打雞蛋前要肥皂流水洗手；

二十五、待用蔬菜符合使用要求。

1待用蔬菜要洗凈；

2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；

3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；

4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整

個土豆；

二十六、待用肉類、蛋類符合使用要求。

1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；

2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；

3雞尖要徹底去除；

4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；

5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；

二十七、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.

1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；

2專人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；

3對所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；

4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；

5驗(yàn)收時機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗(yàn)收；

6驗(yàn)收完畢未及時做好驗(yàn)收記錄；

二十八、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。

1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；

2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；

3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔

劑異味；

4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；

二十九、遵循專間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。

1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；

2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；

3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；

三十、員工無不良行為和操作習(xí)慣。

1刀砍墩；

2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、揭鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；

3操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；

4操作過程中嬉戲、打鬧；

5操作時耳朵上夾煙；

6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；

7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；

8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；

9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動（如洗衣服等）；

10隨手亂扔盛用具、餐具等；

11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；

12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；

13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車等物品；

14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；

三十一、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。

1洗手處要放肥皂、洗手液等；

2員工洗手時要用肥皂；

3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；

三十二、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。

1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘?jiān)?、異味、油膩?/p>

2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃

度不符合求等）；

3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在

一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡）；

4蓋被使用時要分正反面；

5存放抹布的盛具不能臟污；

三十三、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘?jiān)?、油膩?/p>

1盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；

2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要

求）;

3盛具無殘?jiān)?、油污、長毛現(xiàn)象等；

4盛具存放時要進(jìn)行保潔；

5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；

三十四、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。

三十五、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。

1食品處理區(qū)物品擺放整齊；

2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音

機(jī)、書籍報刊等；

三十六、廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。

1操作間不能有異味；

2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；

3豆主食問木制操作臺、案板要進(jìn)行防塵；

4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；

三十七、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。

三十八、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。

1工作區(qū)地面無殘?jiān)⑽圹E等；

2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；

3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗口）無泊污、殘?jiān)龋?/p>

三十九、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。

1水池使用前無污跡、雜物等；

2水池收尾后無殘?jiān)?、油膩、污水等雜物；

四十、操作臺無污垢，油膩、殘?jiān)?/p>

1收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘?jiān)⒂?/p>

膩；

四十一、物品存放架無污垢、油膩、殘?jiān)?/p>

四十二、保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘?jiān)?/p>

1保潔柜內(nèi)部無殘?jiān)?、油膩?/p>

2保潔柜外壁及把手處無油污、殘?jiān)?/p>

四十三、收尾后泊煙罩干凈無污垢。

四十四、灶臺、圍墻干凈無污垢。

1灶臺收尾徹底，無殘?jiān)龋?/p>

2圍墻無油垢、殘?jiān)?/p>

3下水道保持清潔無殘?jiān)?/p>

四十五、下水道保持清潔無殘?jiān)?/p>

1下水道篦子及下水道內(nèi)無殘?jiān)?、污跡等雜物；

四十六、機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘?jiān)?/p>

1機(jī)械設(shè)備未及時清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘?jiān)⑽圹E等；

2電蒸箱內(nèi)的水要及時換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；

四十七、垃圾桶清潔并密封，定位放置。

1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；

2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘?jiān)⒂湍?、污垢?/p>

3垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識；

4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；

5不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；

6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。

四十八、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。

1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區(qū)域不能過近，容易污染食品

或原料；

2清潔用具存放處有標(biāo)識且標(biāo)識明顯；

3清潔用具要清理干凈，無殘?jiān)?、泊膩等?/p>

4清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上）；

四十九、各處無衛(wèi)生死角。

不易打掃的地方（能夠打掃，但長時間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域）長期不打掃，如灶

臺下、操作臺下、墻角等；

五十、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。

1食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；

2食堂內(nèi)不能有膀娜等蟲子；

3在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎；

4發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；

五十一、衛(wèi)生問清潔，無異味。

1異味大；

2紙簍過滿，要及時清理；

3便池及時沖洗；

4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；

五十二、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。

1員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。

五十三、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。

1員工上班工裝穿戴整齊；

2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；

3穿工裝不系扣或未系全；

4售餐時要及時借口罩、手套且佩帶不規(guī)范；

5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；

五十四、員工發(fā)不外露，男員工不留長頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長發(fā)

要盤頭。

1員工前額頭發(fā)外露；

2男員工頭發(fā)過長，前遮眼、后過領(lǐng)；

3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；

4女員工長發(fā)散落在外面，未盤頭；

五十五、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。

1員工指甲不能過長，超過指頭肚；

2指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；

3不能涂指甲油；

五十六、上班時間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。

1上班時間不能帶項(xiàng)鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物；

2員工上崗時不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；

（二）餐飲服務(wù)保障措施

1、人員配備方案

序號姓名擬擔(dān)任職務(wù)、分工學(xué)歷相關(guān)工作年限單位名稱

1

2

3

4

2、企業(yè)規(guī)章制度及管理標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié)各類人員崗位職責(zé)

一、項(xiàng)目經(jīng)理

直接上級：運(yùn)營總監(jiān)

直接下級：廚師長、前廳主管級以上人員及各崗位領(lǐng)班級以上人員

崗位概述：全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施項(xiàng)目工作計(jì)劃和運(yùn)營預(yù)算、日常運(yùn)營管理及

團(tuán)隊(duì)建設(shè)，完成公司及上級下達(dá)的一切工作任務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐

飲服務(wù)，展現(xiàn)榮宇興業(yè)良好的企業(yè)形象。

日常運(yùn)營

負(fù)責(zé)制定項(xiàng)目運(yùn)營計(jì)劃、季度經(jīng)營預(yù)算，確保項(xiàng)目的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和供餐質(zhì)量及

生產(chǎn)安全，帶領(lǐng)全體員工積極完成公司及運(yùn)營部委派的各項(xiàng)工作。

根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營狀況及時調(diào)整運(yùn)營方案，做好成本的控制，確保公司效益與客

戶滿意度。

隨時監(jiān)督進(jìn)貨質(zhì)量，協(xié)控庫房數(shù)量，合理控制成本，準(zhǔn)確地向運(yùn)營部提供數(shù)

據(jù)。

與廚師長配合調(diào)整、控制項(xiàng)目的原材料成本和經(jīng)營成本，經(jīng)常與項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)進(jìn)

行菜品研發(fā)，展現(xiàn)公司創(chuàng)新精神。

積極與客戶（甲方）進(jìn)行溝通交流，保證能及時準(zhǔn)確地理解客戶意圖并作出

相應(yīng)合理調(diào)整，保證良好的客戶關(guān)系，對甲方提出的要求無法完成時第一時間向

相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報備，不得瞞報、不報。

根據(jù)公司及客戶需求定期做客戶滿意度調(diào)查及時發(fā)現(xiàn)客戶意見，經(jīng)常性的征

求客戶的意見，合理的調(diào)配飲食結(jié)構(gòu)，提高供餐質(zhì)量，確?？蛻魸M意度。

合理的調(diào)配下屬管理人員，努力提高工作效率，降低生產(chǎn)成本及其它相關(guān)費(fèi)

用。

日常管理

負(fù)責(zé)下屬工作的日常督導(dǎo)，并對下屬進(jìn)行公正、公平的績效考評。發(fā)掘員工

潛力，做好項(xiàng)目優(yōu)才培養(yǎng)，積極推薦有潛力員工到公司。

主持每日例會，在工作中及時的對員工進(jìn)行崗職培訓(xùn)，保證公司的工作指令

得到有效的執(zhí)行。

做好項(xiàng)目與相關(guān)各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。

定期培訓(xùn)與員工密切溝通，公正、公平地對待下屬，經(jīng)常關(guān)心員工的基礎(chǔ)生

活，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力，做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)工作，使員工流失率保持在合理的狀態(tài)下。

重視安全，開展經(jīng)常性的安全排查、防火教育，積極配合公司督導(dǎo)培訓(xùn)部及

相關(guān)部門工作檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除安全隱患確保項(xiàng)目安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

嚴(yán)格執(zhí)行和貫徹食品安全法及公司各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度等有關(guān)規(guī)定，定期組織

員工進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)，熟知督導(dǎo)培訓(xùn)部或質(zhì)監(jiān)部對衛(wèi)生的相關(guān)檢查、處罰、獎

勵規(guī)定，積極配合公司督導(dǎo)培訓(xùn)部及相關(guān)部門的工作檢查，確?？蛻粲貌桶踩?/p>

檢查項(xiàng)目人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)

問題及時采取措施。

每周至少一次檢查員工宿舍衛(wèi)生及安全狀況，關(guān)心本項(xiàng)目員工的業(yè)余生活。

重點(diǎn)關(guān)心、關(guān)注新入職員工在項(xiàng)目的工作安排，做到不排擠、不拉幫結(jié)派，減少

人員流失；不定期與新員工溝通（宣導(dǎo)公司企業(yè)文化），讓新員工快速了解公司

情況，融入新工作環(huán)境。最好以親力親為的方法指導(dǎo)培訓(xùn)。

對項(xiàng)目發(fā)生的重大投訴、事故不得隱瞞，及時上報運(yùn)營副總及公司領(lǐng)導(dǎo)，以

便公司及時解決。

掌握各種安全事故的現(xiàn)場處理流程及應(yīng)急預(yù)案。以身作則，樹立榜樣，維護(hù)

公司形象。

工作責(zé)任制

項(xiàng)目經(jīng)理的一切工作必須向運(yùn)營部報告，原則上不得越級反映問題；但對問

題有爭議時可以越級反映。

嚴(yán)守職業(yè)道德，必須對公司的一切經(jīng)營數(shù)據(jù)與方案等嚴(yán)格保密未經(jīng)公司書面

許可不得向與公司以外及不相關(guān)人員泄露公司秘密。

二、廚師長

直接上級：項(xiàng)目經(jīng)理

直接下屬：廚房各崗位領(lǐng)班

崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富

有特色的菜品吸引客人，合理控制成本。具體職責(zé)：

組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和創(chuàng)新,

負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

協(xié)調(diào)廚房各崗位工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力

和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。

根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳運(yùn)營狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員

工的考勤考核工作。

督導(dǎo)廚房人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)使用及管理，審定廚房設(shè)備用具更換添

置計(jì)劃。

定期聽取廚房各崗位的工作匯報，及時處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

審定廚房各崗位的工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。定

期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)

質(zhì)量。

負(fù)責(zé)對公司主要食品原料的申購、驗(yàn)收、儲存、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控

制工作。

主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)

措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜品質(zhì)量方面的投訴。

參加公司召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會

議。

巡視檢查廚房各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具

及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，

檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。

簽署有關(guān)廚房工作方面的各類報告。

根據(jù)客戶餐飲需求及食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不

斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。

權(quán)力：

有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力。有廚房員工獎懲、招聘及辭

退的建議權(quán)。

有對庫存積壓的食品原料處理決定權(quán)。任職條件；

有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。

熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握各菜品生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。

有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

有三年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級烹調(diào)師水平，熟知膳食營

養(yǎng)科學(xué)配餐。

身體健康，儀表端莊。

三、服務(wù)主管

直接上級：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

直接下級：服務(wù)領(lǐng)班

崗位提要：具體負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證舒適的就餐環(huán)境、良

好的服務(wù)，保障向客人提供有序、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

具體職責(zé)：

了解客情，根據(jù)客情編排前廳員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

參與制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并組織和確保服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。負(fù)責(zé)

與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。

與廚師長、項(xiàng)目經(jīng)理保持良好的合作關(guān)系，及時將客人對菜肴的建議和意見

反饋給廚師長，供廚師長在研究制定菜單作為參考。

在開餐期間，負(fù)責(zé)整個餐廳的督導(dǎo)、巡查工作，認(rèn)真處理客人的投訴，并將

客人的投訴意見及時向上級報告。

督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損

耗。

建立資財管理制度，組織管好餐廳的各種物品。

簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備維修單、損耗報告單等，保證餐廳的正常

運(yùn)行。

督導(dǎo)下屬保障餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。

負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎懲，制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃，做好各項(xiàng)培

訓(xùn)工作。

出席公司及餐廳召開的會議，主持前廳內(nèi)部會議。督促員工遵守公司的各項(xiàng)

規(guī)章制度。

培訓(xùn)、督導(dǎo)下屬遵守公司安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。完成項(xiàng)目經(jīng)理

布置的其它各項(xiàng)工作。

權(quán)限：

根據(jù)實(shí)際工作情況，有調(diào)配所屬員工工作及休假的權(quán)力。

對所轄范圍員工，有建議獎懲、晉升或調(diào)換工作崗位的權(quán)力。有簽署領(lǐng)料單

和審批員工病、事假的權(quán)力。

任職條件：

熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任心。

通曉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，懂得服務(wù)心理學(xué)及餐飲推銷技巧。須有從

事餐飲服務(wù)管理工作三年以上的工作經(jīng)歷。

身體健康，精力充沛，儀表端莊。

四、廚師領(lǐng)班

直接上級：廚師長

直接下屬：廚師

崗位提要：協(xié)助廚師長，負(fù)責(zé)廚房菜品的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)廚師從事菜品

生產(chǎn)制作，及時按規(guī)格烹制餐廳各類菜肴，安排廚師工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定,

風(fēng)味純正，前后有序。保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

具體職責(zé)：

協(xié)助廚師長做好廚房的組織管理工作。

了解營業(yè)情況，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。安排廚房的生產(chǎn),

熟悉菜單，合理調(diào)配廚師崗位工作。檢查并督促廚師、切配按規(guī)定的操作程序進(jìn)

行生產(chǎn)。

與廚師長一起編制菜單，協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門

提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點(diǎn)，計(jì)劃食品促銷活動。

負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量。督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持重

要菜品的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理

使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹凋，與切配領(lǐng)班密切合作,保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的填開。

安排本組員工值班、輪休。負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向廚

師長提出獎懲建議。

檢查員工的儀表儀容和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。督導(dǎo)廚房各崗

位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需要修理或添補(bǔ)的設(shè)備和

用具提出報告和建儀。保證設(shè)備良好運(yùn)行。

根據(jù)廚師長的要求，負(fù)責(zé)制定熱菜廚房的工作計(jì)劃。

五、服務(wù)員

直接上級：服務(wù)領(lǐng)班

直接下級：無

崗位提要：了解賓客要求，按照服務(wù)規(guī)范要求向賓客提供熱情、周到、高效

的餐飲服務(wù)。

具體職責(zé)：

準(zhǔn)時到崗，接受服務(wù)領(lǐng)班的任務(wù)分配。

工作前認(rèn)真檢查自己的儀容儀表，保證服務(wù)形象。

負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳和餐桌及補(bǔ)充各種物品。

按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序做好對客人服務(wù)工作。

主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，接受客人的投訴并及時向服務(wù)領(lǐng)班匯報。

工作中保持良好心態(tài)，面帶微笑，為客人提供優(yōu)質(zhì)、得體的服務(wù)。

工作中與同事保持良好溝通，相互協(xié)作，配合同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)。負(fù)責(zé)

餐廳環(huán)境，家具、臺面、地面的整體秩序和清潔衛(wèi)生工作。

積極參加餐廳組織和各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧。

遵守餐廳的各種規(guī)章制度。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)，做好區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和

個人衛(wèi)生工作。

嚴(yán)格遵守餐廳安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳的相關(guān)規(guī)章

制度。

完成上級布置的其它各項(xiàng)工作。

任職條件：

工作主動、熱情、認(rèn)真，責(zé)任心較強(qiáng)。

掌握餐廳服務(wù)規(guī)程，了解餐廳各種菜肴的基本特點(diǎn)和簡單的烹制方法。

具備嫻熟的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般

性問題。

有二年以上的餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。身體健康，儀表端莊。

六、洗消員

直接上級：服務(wù)主管

直接下級：無

崗位提要：負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌和所用設(shè)備的清潔工作。負(fù)責(zé)垃圾處理和

回盤區(qū)域的衛(wèi)生工作，配合前臺服務(wù)人員為客人提供高效、清潔、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

具體職責(zé)：

嚴(yán)格按照洗消程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐廚具，保證洗消質(zhì)量。及時清洗餐廚具,

避免餐廚具積壓，降低餐廚具損耗。

洗消后的餐廚具放進(jìn)櫥柜，并分類存放，固定位置。通常大件、較重的餐廚

具放下層，小件和較輕的餐廚具放上面。

負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。保持工作場所、操作臺、水池、地面的整潔。

定期檢查洗碗機(jī)的工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

協(xié)助庫房保管員清點(diǎn)和貯存各種餐廚具、用品等，將其整齊地擺放在指定地

點(diǎn)，并保持存放處的整潔、衛(wèi)生。

負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐廚具的補(bǔ)充工作。完成上級布置的其它工作。

任職條件：

有較強(qiáng)的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。知曉各種餐廚具衛(wèi)生清潔洗消知

識。

能夠正確使用各種洗滌劑和正確操作洗碗機(jī)。身體健康，體力充沛。

七、冷菜廚師

直接上級：廚師領(lǐng)班

直接下屬：無

崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制，保證可口、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的

菜肴。

具體職責(zé)：

服從熱菜間廚師領(lǐng)班的工作安排，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度。

熟悉菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工作。

負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理工作，并負(fù)責(zé)裹糊的制作工作，做好開餐

前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。

及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合菜肴應(yīng)有的風(fēng)味和公司規(guī)定的要求。

隨時保持個人、工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

負(fù)責(zé)所用爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。嚴(yán)格遵守公

司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

自覺遵守餐廳及公司的有關(guān)規(guī)章制度。

在烹制菜品過程中不得離開正在加熱的油鍋。完成領(lǐng)班交辦的各項(xiàng)工作。

任職條件：

工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)中級以上中餐烹飪廚師水平。身體健康，

精力充沛。

八、面點(diǎn)領(lǐng)班

直接上級：廚師長

直接下屬：面點(diǎn)廚師

崗位提要：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)面點(diǎn)間的管理工作，帶領(lǐng)員工按操作流程制作面

點(diǎn)類食品與出品工作，保證及時提供符合質(zhì)量要求的各類主食、面食、點(diǎn)心。

具體職責(zé)：

合理的安排及督導(dǎo)面點(diǎn)廚師的工作。對面點(diǎn)菜品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控。

做好面點(diǎn)間衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、隨手衛(wèi)生的監(jiān)督。

嚴(yán)格遵守面點(diǎn)加工操作程序，合理制作面點(diǎn)菜品、提高菜品的出成率。嚴(yán)格

執(zhí)行食品安全法，不使用過期、腐敗變質(zhì)的原材料制作面點(diǎn)菜品。

嚴(yán)格按照操作規(guī)定正確使用各種加工機(jī)器，做到每日一清、每日一查，發(fā)現(xiàn)

異?，F(xiàn)象應(yīng)及時停止使用并向上級匯報。

準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的制作面點(diǎn)菜品，對所缺面點(diǎn)菜品應(yīng)及時補(bǔ)充。

對廚具進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期全面清潔面食案、烤箱、蒸車、電餅鐺。

權(quán)限：

具有對下屬員工監(jiān)督管理處罰的權(quán)力。具有推薦下屬員工漲級的權(quán)力。

任職條件：

工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

精通各類中西點(diǎn)制作技術(shù)。

具有較強(qiáng)的管理、成本核算能力。

具有三年以上中西式面點(diǎn)制作工作經(jīng)驗(yàn)。身體健康，精業(yè)充沛。

九、面點(diǎn)

直接上級：面點(diǎn)間領(lǐng)班

直接下級：無

崗位提要：負(fù)責(zé)面點(diǎn)類食品的制作與出品工作；保證及時提供符合質(zhì)量要求

的各類主食、面食、點(diǎn)心。

具體職責(zé)：

負(fù)責(zé)面點(diǎn)間原料的領(lǐng)用和加工工作。

按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點(diǎn)，保證及時出品。

根據(jù)計(jì)劃量，適時制作各類面點(diǎn)食品，保證早、午、晚、順利開餐，節(jié)約使

用原料，控制面點(diǎn)成本。

負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后面點(diǎn)

食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

負(fù)責(zé)面點(diǎn)間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。對面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器

具的添補(bǔ)和維修提出建議。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的

有關(guān)規(guī)章制度。

完成面點(diǎn)領(lǐng)班布置的其它工作。

任職條件：

工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。精通各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

具有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。具有中級面點(diǎn)師水平。

身體健康，精業(yè)充沛。

十、切配員工

直接上級：廚師長

直接下屬：無

崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)、肉類的加工、切割、上漿等工作，保證

及時向廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加工原料。

具體職責(zé)：

了解客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。

負(fù)責(zé)按加工操作流程對原料進(jìn)行切割、漿制。

保證提供的加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出成率。隨時保持

本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運(yùn)垃圾。

合理使用和維護(hù)好所有器械設(shè)備，妥善保管加工用具。及時妥善保藏未加工

及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。

嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的

有關(guān)規(guī)章制度。

完成切配領(lǐng)班布置的其它工作。任職條件；

熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。

懂得各類原料的加工方法，熟悉菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。具有熟練的刀工技術(shù)。

具有兩年以上的廚房原料加工工作經(jīng)歷。身體健康，精力充沛。

第二節(jié)食品安全管理制度

一、原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購

《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的

食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

C、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

建議不米購的食品：

a、黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

b、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生

產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商

執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。

c、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存

12個月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不

得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活

用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，

使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，

采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下

貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0?10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷

凍溫度的范圍應(yīng)在一20℃^—1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一

冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）

計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原

料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品

和水產(chǎn)品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或

冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保

冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，

水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品

的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，

可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許

多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7、四季豆和就豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、食品索證、采購制度

1、采購員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

3、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

4、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

5、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢

驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報告單及供貨者的許可證。

6、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

7、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、

摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品、

乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型

包裝食品。

8、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

六、食品、原料驗(yàn)收制度

1、餐飲單位設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

2、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。

3、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明及供貨者的許可證，

并做好記錄。

4、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質(zhì)期食

品o

5、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

6、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

七、食品添加劑使用管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生

管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口

食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部

公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度

第一條設(shè)備設(shè)施管理

完善的設(shè)備及用具配置是做好項(xiàng)目經(jīng)營及服務(wù)的基本保障之一。為了確保項(xiàng)

目設(shè)備良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，必須進(jìn)行有效的管理和維護(hù)，達(dá)到運(yùn)營要求。對于用具的配

置，必須保證其配置的數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一、設(shè)備及用具交接

在合同執(zhí)行前，服務(wù)公司將派專人對管理范圍內(nèi)的一切設(shè)施設(shè)備進(jìn)行盤點(diǎn)、

造冊、交接。并由合作雙方授權(quán)代表在相關(guān)資料上簽字確認(rèn)，任何經(jīng)雙方確認(rèn)的

設(shè)備清單具有法律效應(yīng)。交接后，新增設(shè)備及用具根據(jù)協(xié)議納入管理渠道管理。

1.設(shè)備及用具登記造冊需要明確產(chǎn)品名稱、品牌及規(guī)格、單位、單價、交

接數(shù)量等，對于價格的計(jì)算方式以及沒有價格的設(shè)備進(jìn)行估算，并由雙方認(rèn)可。

2.根據(jù)設(shè)備及用具清單，分別按照設(shè)備及用具的種類分別納入公司《設(shè)施

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理系統(tǒng)》清單，及用具及物品使用《管理控制系統(tǒng)》清單，為設(shè)

備及用具維護(hù)保養(yǎng)、管理作前期準(zhǔn)備。

二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

設(shè)施設(shè)備交接完成后，按照公司管理要求納入設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理程序。

確保設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)轉(zhuǎn)。任何情況下出現(xiàn)的設(shè)備損壞，雙方都應(yīng)以保證供餐為首

要解決的問題，緊急情況下合作雙方應(yīng)在技術(shù)、消防、安全等方面予以支持。設(shè)

備損壞所造成的損失由雙方協(xié)調(diào)解決。

1.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單

根據(jù)公司《設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理系統(tǒng)》管理要求，工程技術(shù)人員對設(shè)施設(shè)

備清單進(jìn)行篩選，確定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單，明確項(xiàng)目產(chǎn)品編碼、名稱、品牌

及規(guī)格、質(zhì)量描述、單位、單價、數(shù)量及維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)要求。

2.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

根據(jù)《項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單》，制定年度《項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)

劃》。在明確維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)要求的前提下，計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)月份即日期。

3.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄

針對需要維護(hù)保養(yǎng)的設(shè)備進(jìn)行例行的維護(hù)保養(yǎng)記錄，其中包括維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、

評定維護(hù)保養(yǎng)狀況、設(shè)備工作狀態(tài)、設(shè)備診斷的處理意見、維修商或工程師確認(rèn)。

4.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)報告及預(yù)算

各項(xiàng)目根據(jù)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，完成每月《項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)報告》，

注明設(shè)備名稱、每項(xiàng)設(shè)備維護(hù)預(yù)算費(fèi)用及實(shí)際費(fèi)用、維護(hù)狀況、工作狀態(tài)及其他

信息。為年度設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理系統(tǒng)分析及制作下一年度設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)預(yù)算提供

依據(jù)。

三、設(shè)備安全使用

項(xiàng)目任何設(shè)施設(shè)備使用必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備說明書存檔、根據(jù)

勞動安全管理部門及公司人力資源部要求，對部分設(shè)備使用制定設(shè)備安全操作規(guī)

程。設(shè)備及用具盤點(diǎn)

四、用具管理計(jì)劃

各類用具交接完成后，按照公司管理要求納入各類用具及物品《管理控制系

統(tǒng)》管理。確保用具使用的安全及有效的補(bǔ)充。

1.制定用具及物品管理控制清單

根據(jù)各類用具及物品《管理控制系統(tǒng)》要求，對各類用具及物品清單進(jìn)行篩

選，確定用具及物品《管理控制清單》，明確項(xiàng)目產(chǎn)品編碼、名稱、品牌及規(guī)格、

質(zhì)量描述、單位、單價、基本庫存數(shù)量等信息。

2.每月盤點(diǎn)

根據(jù)用具及物品《管理控制清單》，每月底對項(xiàng)目用具及物品進(jìn)行盤點(diǎn)，匯

總期初盤存、本月補(bǔ)充計(jì)算本月預(yù)算庫存數(shù)量及費(fèi)用合計(jì)，經(jīng)過盤點(diǎn)確定本月消

耗數(shù)量及丟失數(shù)量，從而發(fā)現(xiàn)管理問題及時調(diào)整，同時對不足的部分及時補(bǔ)充。

第二條設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生管理制度

1、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒?更衣、蠱洗、采光、

照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和

廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

2、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐

場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，

排水溝、排氣、排油姆出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距

地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施。

4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮

濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安

全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)

分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

7、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍

等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

用。

第四節(jié)消防安全制度

1、消防安全檢查制度

（1）消防安全檢查工作是保證安全生產(chǎn)的重要手段，消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組每

周對消防安全情況進(jìn)行檢查考核和評價，對施工中存在火災(zāi)隱患，分析原因并制

定相應(yīng)整改防范措施。

（2）根據(jù)施工過程特點(diǎn)確定檢查內(nèi)容和檢查方法。配備必要消防設(shè)備或器

具，確定檢查負(fù)責(zé)人和檢查人員，并明確檢查內(nèi)容及要求。

（3）此外項(xiàng)目部進(jìn)行不定期消防安全檢查、季節(jié)性、節(jié)日安全檢查、班組

自我檢查，并編寫檢查報告限期整改。

（4）各生產(chǎn)班組應(yīng)根據(jù)不同情況進(jìn)行每日巡檢制度，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時整

改。對于難于治理的應(yīng)及時上報。

（5）建立開、復(fù)工前消防安全檢查驗(yàn)收制度。由安質(zhì)部會同有關(guān)部門，對

即將開、復(fù)工項(xiàng)目進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確認(rèn)合格方可開工。

（6）對查出的火災(zāi)隱患和問題要納入問題庫并進(jìn)行通報，建立登記、整改、

復(fù)檢、銷項(xiàng)制度。要制定整改計(jì)劃，定人員、定措施、定經(jīng)費(fèi)、定日期，在隱患

沒有消除前，必須采取可靠的防護(hù)措施，如有危及人身安全的緊急險情，應(yīng)立即

停止作業(yè)，并及時上報。

2、消防安全教育培訓(xùn)、演練制度

（1）建立消防安全教育培訓(xùn)制度。加強(qiáng)作業(yè)人員防火教育和技術(shù)培訓(xùn)工作，

提高安全技能、自我防范意識，使其牢固樹立“安全第一，預(yù)防為主”的思想,

自覺遵守各項(xiàng)安全生產(chǎn)法令和規(guī)章制度，減少火災(zāi)事故發(fā)生。

（2）電工、焊工等特殊工種必須持證上崗，除進(jìn)行本工種安全技術(shù)培訓(xùn)I外,

還要特別進(jìn)行消防安全教育，方準(zhǔn)獨(dú)立操作，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗操作。

（3）新進(jìn)場工人必須進(jìn)行消防安全教育。在做好新工人入場教育同時，項(xiàng)

目部還必須把經(jīng)常性消防安全教育貫穿于管理工作全過程。每月舉行“消防安全

周”活動，組織工人進(jìn)行消防知識的學(xué)習(xí)，并組織演練。

（4）根據(jù)接受教育對象不同特點(diǎn)，采取辦消防安全生產(chǎn)黑板報、宣傳欄，

書寫安全標(biāo)志、圖片和標(biāo)語口號及每周召開安全工作會議、每月組織現(xiàn)場演練等

方式進(jìn)行。

3、火災(zāi)事故報告和處理制度

嚴(yán)格執(zhí)行國家《企業(yè)職工傷亡事故報告和處理規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全

事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》和《生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理?xiàng)l例》，認(rèn)真、嚴(yán)

肅、實(shí)事求是地做好員工傷亡事故的報告統(tǒng)計(jì)和處理工作。嚴(yán)禁瞞報事故。

（1）事故報告

凡發(fā)生員工（包括勞務(wù)人員）一次重傷三人以上事故或職工死亡事故（含因工、

非因工、交通事故）以及分包企業(yè)員工死亡事故，應(yīng)立即電話報公司、建設(shè)單位、

當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部位和上級主管單位，并在事故發(fā)生2小時內(nèi)書面報告上述單

位，任何人不得瞞報、遲報或拖延不報。

（2）事故調(diào)查

事故調(diào)查按照事故程度由當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，我方給予配合。發(fā)生

三人以下重傷事故，由安質(zhì)部協(xié)同上級安全主管部門參加配合當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管

部門事故調(diào)查，督促現(xiàn)場整改；發(fā)生員工因工死亡二人以下事故及一次重傷三人

以上事故，由我單位派專人參加配合當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部門事故調(diào)查，并督促現(xiàn)

場整改；發(fā)生一次死亡三人及三人以上的重、特大事故，由單位派局級領(lǐng)導(dǎo)參加

配合當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部門事故調(diào)查，并督促現(xiàn)場整改。

（3）事故處理

按“四不放過”原則嚴(yán)格事故處理，對因違章指揮，違章作業(yè)，玩忽職守造

成火災(zāi)事故的，按規(guī)定對事故責(zé)任者給予行政處分和必要經(jīng)濟(jì)處罰。構(gòu)成犯罪的

由司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

4、倉庫消防安全制度

倉庫的主通道寬度不少于2m,通道保持暢通。

庫房中不能安裝電器設(shè)備，所有線路和燈頭都應(yīng)安裝在庫房通道的上方，與

商品保持一定距離。

倉庫中不能使用日光燈、電熨斗、電爐子、電烙鐵等，使用的電燈泡不能超

過60Wo

庫房中嚴(yán)禁使用明火，嚴(yán)禁吸煙。

倉庫必須配備消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品與雜物。

5、辦公區(qū)消防安全制度

辦公區(qū)嚴(yán)禁吸煙，并貼有嚴(yán)禁吸煙和防火的標(biāo)志。

辦公區(qū)不得儲存雜物，不得大量堆放商品，不得放置易燃易爆物品。

辦公區(qū)不得使用電爐、酒精爐、熱得快、電飯鍋等電熱工具。

辦公區(qū)無人辦公時，應(yīng)關(guān)閉所有的照明燈。

辦公區(qū)的所有電器設(shè)備，必須在工作結(jié)束時，關(guān)閉電源。

6、獎罰制度

凡在安全生產(chǎn)工作中做出成績的單位和個人，給予獎勵；對發(fā)生事故的單位

和責(zé)任者，給予處罰，直至追究刑事責(zé)任。

（1）獎勵

長期在基層安全管理崗位工作，成績突出的，經(jīng)考核符合獎勵條件的，由我

部進(jìn)行通報表彰，并頒發(fā)安全生產(chǎn)工作者榮譽(yù)證書和獎勵。

對于在施工現(xiàn)場出現(xiàn)重大火災(zāi)險情時，報告及時、預(yù)防得力、控制危險源和

事故應(yīng)急救援響應(yīng)正確，阻止重大火災(zāi)發(fā)生或擴(kuò)大的有功人員，予以通報表彰并

獎勵。

（2）懲罰

對發(fā)生火災(zāi)造成員工（含外部勞務(wù)）傷亡事故的均按集團(tuán)公司安全管理規(guī)定

給予處罰。

對延報、謊報、隱瞞事故被地方政府主管部門查處或被媒體曝光的，要加倍

處罰，并追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人員的責(zé)任。已獲得獎勵和獎金的，追回獎勵和獎金。

第五節(jié)突發(fā)事件處理制度

1、目的

對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事

故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán),

最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

2.定義

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健

康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的

食品安全事故。

3.職責(zé)

(1)本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時間立即向市食品藥品監(jiān)督管理局報告食品安

全事故發(fā)生情況。

(2)本項(xiàng)目食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食

品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

(3)本項(xiàng)目食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急

預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

(4)本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定3人以上即3人為食品安全事故后，負(fù)

責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進(jìn)行封存、留樣(每個品種留樣量不少于100克，在

冷藏條件下保存48小時)及現(xiàn)場控制等具體工作。

(5)本項(xiàng)目各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事

故后，配合政府相關(guān)部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和

原料。

4.工作程序

(1)報告原則

每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本項(xiàng)目所發(fā)生的食品安全事故。

(2)報告程序

發(fā)生食品安全事故時，本項(xiàng)目各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重

大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，并在2小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)

生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事

故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

①初次報告

盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人

數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故

發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制

情況等。

②階段報告

既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故

的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等。

③總結(jié)報告

包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和

影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

(3)食品安全事故處置

項(xiàng)目發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原

料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可

疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場

進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。

5.責(zé)任追究

(1)本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)暢通，對無法聯(lián)

絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

(2)本項(xiàng)目各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報告的第一責(zé)任人，如

事故發(fā)生后，要及時實(shí)事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實(shí)，影

響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級發(fā)生遲

報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負(fù)責(zé)。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重后果的，

要嚴(yán)肅查處。

第六節(jié)投訴處理辦法

(一)消費(fèi)者投訴處理制度

餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全的食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書面的教

育，各級管理人員必須加強(qiáng)日常的指導(dǎo)和督查工作，并將落實(shí)每項(xiàng)職責(zé)于具體的

每個人員。

1.投訴和食品安全的報告處理和報告的基本流程

就餐人員一鱉a餐廳人員??餐廳項(xiàng)目經(jīng)理1場》公司管理層

——記錄I-----指不一?--------指不--------------

￥件情況&處理結(jié)果通報

處理意見反饋、善后IJ_i------

、，?客戶公司的餐廳管理者

2.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應(yīng)與處理

2.1菜肴中蟲、異物的投訴：

2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴(yán)重時對余下的該批次菜肴全部停止出

售，保留該物體在菜肴中的狀況；

2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程，確認(rèn)是否有混入該物品

體的可能性，通過追溯，確認(rèn)該物體的來源；

（1）如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報事件的全部，必要時

請采購部的人員到場。（參照《食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序》。）