2024年江蘇三級(jí)公共營養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年江蘇三級(jí)公共營養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）一、單選題1.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點(diǎn)C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。2.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個(gè)雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類。n編號(hào)系統(tǒng)是從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。3.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。A、細(xì)、軟、碎、爛B、細(xì)、硬、碎、爛C、細(xì)、軟、整、爛D、細(xì)、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲，加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。4.膳食纖維（）作用不明顯。A、降血糖B、降血脂C、防便秘D、降血壓答案：D解析：可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機(jī)體胰島素的敏感性從而維持血糖正常平衡，防治糖尿??；膳食纖維可以結(jié)合膽酸，故有降血脂作用；膳食纖維可借其吸水性擴(kuò)大糞便體積，縮短糞便在腸道的時(shí)間，從而防便秘。5.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。6.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)是（）。A、血鋅B、發(fā)鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指標(biāo)。7.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。8.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。9.正常情況下，機(jī)體通過（）免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機(jī)體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。10.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A、4%～5%B、5%～6%C、10%～20%D、可達(dá)30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到30%。11.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。12.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。A、大腸菌群B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。13.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式內(nèi)容不包括（）。A、結(jié)語B、題目C、數(shù)據(jù)庫D、前言答案：C解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。14.食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式為（）。A、長鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對脂肪和能量的需要。15.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。16.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。17.制定膳食計(jì)劃常以食物為基礎(chǔ)的（）作依據(jù)。A、食物的平均消費(fèi)水平B、適宜攝入量C、人們的飲食習(xí)慣D、膳食指南答案：D解析：制訂膳食計(jì)劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。計(jì)劃人員在實(shí)際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費(fèi)計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。18.營養(yǎng)干預(yù)中的類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，不是因?yàn)椋ǎ┒鵀榈?。A、人群沒法隨機(jī)分配B、人力不足C、實(shí)施過程未設(shè)計(jì)同期對照D、不能開展平行隨機(jī)對照試驗(yàn)答案：B解析：如果人群沒法隨機(jī)分配，不能開展平行隨機(jī)對照試驗(yàn)，或者在干預(yù)措施實(shí)施過程中未設(shè)同期對照，則把此類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)稱為類實(shí)驗(yàn)。19.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。20.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村民委員會(huì)。21.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、廣東香腸D、麻花答案：A解析：植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。22.下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)理想不過是職工個(gè)人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法B、職業(yè)理想是固定不變的，不會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境的變化而改變C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實(shí)實(shí)在在的答案：C解析：職業(yè)理想，是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過努力要達(dá)到和能夠達(dá)到的奮斗目標(biāo)。職業(yè)理想是變化的，并且是實(shí)實(shí)在在的。23.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類B、蔬菜水果類C、谷薯類D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇24.作為n－3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α－亞麻酸答案：D解析：DHA是一種n-3系列的多不飽和脂肪酸，它的前體是EPA，而EPA的前體則是α-亞麻酸。因此，DHA的必需脂肪酸為α-亞麻酸。選項(xiàng)A、B、C都是n-6系列的脂肪酸，與DHA無關(guān)。25.味精的化學(xué)名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉答案：C解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。26.腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B、葡萄糖、鈣、水溶性維生素C、氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵答案：A解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過濾增加，但腎小管再吸收能力沒有相應(yīng)增加，以致孕婦尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素和碘等代謝終產(chǎn)物排出量增加。27.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1～2天。28.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為()。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。29.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%～20%。30.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。A、2B、2．5C、3．5D、3答案：B解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1．5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2．5歲。31.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。32.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。33.有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。34.（）缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。35.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。36.在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。37.食品加熱至()oC以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60oC以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。38.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血壓患者應(yīng)適當(dāng)控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。39.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動(dòng)物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。40.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。41.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。42.下列關(guān)于大眾傳播的特點(diǎn)不正確的是（）。A、信息公開B、傳播對象不確定C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性答案：B解析：大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。43.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。A、維生素B2B、維生素DC、維生素CD、β-胡蘿卜素答案：B解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收等作用。44.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說法為（）。A、膽固醇不構(gòu)成細(xì)胞膜B、膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C、膽固醇能合成膽汁酸D、膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D答案：A解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。45.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。46.氫氰酸有劇毒，致死量只有（）。A、4～10mg/kg.bwB、0.4～1mg/kg.bwC、0.1～0.5mg/kg.bwD、40～50mg/kg.bw答案：B解析：氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸，對人的最小致死量為0.4～1mg/kg.bw。47.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。A、＜10mm；＜20mmB、＞50mm；＞40mmC、10～40mm；20～50mmD、＞40mm；＞50mm答案：D解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20～50mm和大于50mm。48.失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：C解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。當(dāng)失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。49.嬰兒（）個(gè)月涎腺發(fā)育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。50.下列食物中脂肪含量較高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案：B解析：植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。51.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。52.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。53.在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。A、需要B、不需要C、都可以D、視被調(diào)查者的記憶情況而定答案：A解析：在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲得個(gè)人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。54.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。55.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。A項(xiàng)，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動(dòng)物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項(xiàng)，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力；D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會(huì)致病。56.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。57.2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對《、中國居民膳食指南》進(jìn)行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到（）ml。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：D解析：健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到2000ml。58.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀最好的食品為（）。A、動(dòng)物肝臟B、蔬菜C、水果D、谷類答案：A解析：食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。59.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。A、血液B、肝臟C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。60.碘生理功能包括（）。A、促進(jìn)結(jié)締組織形成B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育C、維持正常造血功能D、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。61.豆類及豆類制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。62.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A、氮肥B、鉀肥C、肥D、鉬肥答案：D解析：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。63.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。64.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。65.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個(gè)月，生長所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60％。66.大量食用生魚可能會(huì)引起（）缺乏。A、維生素B2B、維生素DC、維生素B1D、維生素E答案：C解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。67.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是（）。A、日本B、發(fā)展中國家C、歐美發(fā)達(dá)國家D、意大利、希臘答案：D解析：該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。68.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點(diǎn)C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。69.（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：B解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。食道可能是體內(nèi)合成的重要場所。70.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。71.社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。A、專題小組討論法B、觀察法C、訪談法D、實(shí)驗(yàn)法答案：D解析：調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。72.信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（）。A、調(diào)查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案：C解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。73.幾種對食品造成的污染的主要有害金屬是（）。A、Hg、Cr、Cu、MoB、Hg、Cr、Pb、AsC、Hg、Cr、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：鉛、汞、鎘、砷稱為有毒金屬。74.地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習(xí)慣飲用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個(gè)特點(diǎn)：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。75.幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。A、17B、16C、18D、19答案：C解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。76.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝人鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。77.不屬于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗腫瘤作用C、增強(qiáng)記憶功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。78.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個(gè)步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。79.可作維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定的指標(biāo)是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、3答案：A解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與α-球蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)。80.0．239kCal的熱能相當(dāng)于（）。A、4．184kJB、1kJC、4．184MJD、1MJ答案：B解析：1kJ＝0．239kCal。81.下列不是鋅良好來源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。82.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領(lǐng)導(dǎo)部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計(jì)劃、實(shí)施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。83.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。84.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6個(gè)的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6個(gè)月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計(jì)，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝人量定為占總能量的45％～50％。85.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、節(jié)省時(shí)間B、回收率高C、內(nèi)容準(zhǔn)確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。86.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A、紅細(xì)胞比積上升B、血清鐵濃度升高C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：D解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。87.在某食堂的調(diào)查中，早餐有40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總?cè)巳諗?shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。88.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。89.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。A、微生物的污染B、重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲(chǔ)害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。90.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。91.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為（）。A、發(fā)鋅B、血鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指標(biāo)。92.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。93.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。A、符號(hào)和示意B、語言和媒介C、語言和符號(hào)D、符號(hào)和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性和目的性。94.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A、硒B、維生素B1C、碘D、核黃素答案：A解析：硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。95.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg·日）碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。96.一個(gè)人吃（）為1個(gè)人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。97.維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、老年C、孕婦D、乳母答案：A解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。98.人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是（）。A、以食用畜肉為主B、以食用蔬菜為主C、以食用魚類為主D、以食用禽類為主答案：B解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。99.維生素B1缺乏病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。100.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。多選題1.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營養(yǎng)師B、二級(jí)公共營養(yǎng)師C、三級(jí)公共營養(yǎng)師D、四級(jí)公共營養(yǎng)師E、五級(jí)公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營養(yǎng)師四級(jí)(中級(jí))、公共營養(yǎng)師三級(jí)(高級(jí))、公共營養(yǎng)師二級(jí)(技師級(jí))、公共營養(yǎng)師一級(jí)(講師級(jí))。2.回顧法調(diào)查存在的誤差來源包括（）。A、調(diào)查員缺乏積極性B、膳食攝入量的漏報(bào)C、未對食物的大小或多少進(jìn)行準(zhǔn)確估計(jì)D、膳食攝入量的低估E、調(diào)查員缺乏耐心答案：ABCDE解析：回顧法調(diào)查的誤差來源包括：膳食攝入量的漏報(bào)或低估、對食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)、調(diào)查對象的主觀因素3.錄像帶的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A、真實(shí)性強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、形象生動(dòng)D、傳播面廣E、藝術(shù)性較強(qiáng)答案：ABCD解析：錄像帶的優(yōu)點(diǎn)之一是真空性強(qiáng)。4.下面說法正確的是（）。A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)答案：ACE解析：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中；血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。5.碳水化合物的消化吸收會(huì)影響（）生理現(xiàn)象。A、便秘B、腦垂體分泌C、大腸發(fā)酵D、胰島素調(diào)控E、血糖答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代謝途徑不同發(fā)揮著不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調(diào)控，大腸發(fā)酵與腸道健康等。6.以下關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個(gè)從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。愛崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，對企業(yè)文化有著重要的意義，所以作為職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義。7.24h膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容包括（）。A、原料重量B、食物名稱C、原料編碼D、原料名稱E、進(jìn)餐時(shí)間、地點(diǎn)答案：ABCDE解析：24h膳食回顧調(diào)查表主要包括：食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進(jìn)餐時(shí)間和進(jìn)餐地點(diǎn)。8.與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食因素有（）。A、鈉B、鉀C、鎂D、酒精E、鈣答案：BCE解析：與高血壓成負(fù)相關(guān)的膳食因素有：鈣、鎂、鉀、膳食纖維等；而其正相關(guān)主要有：鈉、肥胖、酒精、脂類等。9.《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。A、青少年B、運(yùn)動(dòng)員C、糖尿病患者D、幼兒和學(xué)齡前兒童E、高溫作業(yè)人群答案：AD解析：中國居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童。但不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營養(yǎng)需要，為保證特定人群對膳食營養(yǎng)的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了嬰幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。10.下列措施可以避免食物中營養(yǎng)素流失的是（）。A、蔬菜先洗后切B、淘米的次數(shù)不要多C、發(fā)酵面食使用鮮酵母D、煮米粥加堿E、蔬菜先熱燙再炒答案：ABC解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。11.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素E、植物血凝素答案：CE解析：四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。12.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。13.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統(tǒng)C、腎D、大腦E、神經(jīng)系統(tǒng)答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。14.用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的血液蛋白質(zhì)指標(biāo)包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清運(yùn)鐵蛋白D、視黃醇結(jié)合蛋白E、纖維結(jié)合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及正常參考值15.造成鈉缺乏的原因包括（）。A、腹瀉B、嘔吐C、使用利尿劑D、過量出汗E、膽石癥答案：ABCD解析：在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)，攝入量非常低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過量排出丟失時(shí)；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時(shí)；胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補(bǔ)丟失的鈉時(shí)，均可引起鈉缺乏。16.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。17.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。18.關(guān)于學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝人量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時(shí)碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。19.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。20.關(guān)于道德的說法，正確的是（）。A、與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無B、即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成多大損失，可不必遵守C、道德有自身獨(dú)有的特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律D、道德同法律一樣，都是調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系的重要手段，兩者缺一不可E、道德具有強(qiáng)制性答案：CD解析：在現(xiàn)實(shí)生活中，一些人對道德與法律關(guān)系缺乏正確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無，即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成什么大的損失，因此可不必遵守。這些想法顯然都是錯(cuò)誤的。與法律規(guī)范相比，道德在調(diào)節(jié)范圍、調(diào)節(jié)方式方面，以自身獨(dú)有的特點(diǎn)，彌補(bǔ)了法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律，比法律更基本21.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)包括（）。A、東部地區(qū)B、中部地區(qū)C、西部地區(qū)D、城市地區(qū)E、農(nóng)村地區(qū)答案：CE解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)22.下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A、食欲差B、味覺遲鈍C、生長遲緩D、性發(fā)育不良E、免疫功能受損答案：ABCDE解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。23.可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、大蒜E、茶葉答案：ABCDE解析：維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。24.沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、傷寒B、副傷寒C、胃腸炎D、敗血癥E、細(xì)菌性痢疾答案：ABCD解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。25.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。26.地中海膳食模式的特點(diǎn)包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習(xí)慣飲用葡萄酒E、橄欖油為主要食用油答案：ABDE解析：還包括食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；每月食適量紅肉（畜肉）；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。27.n-3系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、α-亞麻酸B、十八碳四烯酸C、二十碳四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案：ABCDE解析：n-3系列主要包括：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。28.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。29.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（）。A、鋅B、磷C、鈣D、鐵答案：AD解析：人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。30.維生素C缺乏常見癥狀有（）。A、頭發(fā)脫落B、牙齦出血C、皮下出血D、疲倦E、關(guān)節(jié)腫脹答案：BCDE解析：維生素C缺乏可見毛發(fā)根部卷曲、變脆。31.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述，正確的是（）。A、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染B、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染C、溫度越低，污染的可能性越大D、食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長，污染的可能性越大E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：ADE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。32.添加?jì)雰狠o助食品的科學(xué)依據(jù)包括（）。A、6個(gè)月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長的需要B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備C、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣D、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有：①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。33.鉛中毒對機(jī)體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。34.易引起缺氧癥狀的食物中毒包括（）。A、苦桃仁B、木薯C、苦杏仁D、蔬菜中的亞硝酸鹽E、有機(jī)磷農(nóng)藥答案：ABCDE解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒屬于含氰苷類植物中毒，蔬菜中的亞硝酸鹽屬于亞硝酸鹽食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒時(shí)，有機(jī)磷毒物進(jìn)入體內(nèi)后迅速與體內(nèi)的膽堿酯酶結(jié)合，生成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶喪失了水解乙酰膽堿的功能，導(dǎo)致膽堿能神經(jīng)遞質(zhì)大量積聚，作用于膽堿受體，產(chǎn)生嚴(yán)重的神經(jīng)功能紊亂，特別是呼吸功能障礙，從而影響生命活動(dòng)，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。35.給嬰兒添加輔助食品的具體情況包括（）。A、嬰兒體重已達(dá)到出生體重的2倍B、嬰兒月齡已達(dá)6個(gè)月C、吃完250ml奶后不到4h就餓D、嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的牛奶E、嬰兒會(huì)走路答案：ABCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達(dá)到出生時(shí)的2倍，嬰兒在吃完約250ml奶后不到4h又餓了，嬰兒可以坐起來了，嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。36.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)。37.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（）。A、合理的膳食營養(yǎng)B、經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)C、良好的生活方式D、預(yù)防性使用藥物E、避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品答案：ABCDE解析：骨質(zhì)疏松癥的防治措施：①絕經(jīng)后婦女鈣的RNI為1000mg/日，鈣來源應(yīng)以飲食為主，當(dāng)從飲食中不易達(dá)到上述推薦量時(shí)，可選用鈣強(qiáng)化食品和鈣補(bǔ)充劑。②適度體力活動(dòng)，負(fù)重運(yùn)動(dòng)有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時(shí)戶外活動(dòng)接受日光照射可增加維生素D的合成。③適量食用大豆或大豆制品（豆?jié){），或補(bǔ)充大豆異黃酮（80mg/日或以上）有可能減少骨量的丟失。④補(bǔ)充維生素D。注意每日有一定時(shí)間的戶外活動(dòng)，并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，尤其是缺乏戶外活動(dòng)的老人。⑤摒棄不良習(xí)慣，如吸煙、過量飲酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更會(huì)增加骨礦丟失。⑥治療骨質(zhì)疏松癥的藥物，有雌激素類、雙磷酸鹽類、活性維生素D類等可減低骨折的發(fā)生率，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。38.下列對酒的風(fēng)味、香型、色澤、口感等直接相關(guān)的成分有（）。A、醛B、醇C、酯D、有機(jī)酸E、酚類答案：ABCDE解析：有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性。39.孕早期葉酸缺乏可引起（）。A、胎兒先天性心臟病B、胎兒神經(jīng)管畸形C、胎兒低體重D、胎兒肢體異常答案：BC解析：葉酸攝入不足對妊娠結(jié)局的影響包括出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細(xì)胞性貧血。神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此孕早期葉酸缺乏可引起神經(jīng)管畸形。葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。40.記賬法的缺點(diǎn)不包括（）。A、只能得到人均食物攝入量B、只能得到個(gè)體食物攝入量C、只能適用于集體膳食調(diào)查需求D、只能適用于短時(shí)間的膳食調(diào)查需求E、只能用于大樣本膳食調(diào)查答案：BCDE解析：記賬法是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，就能計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量，多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，也可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但其調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。41.下列關(guān)于嬰幼兒體重測量的敘述，正確的是（）。A、測量誤差小于身長測量的誤差B、用成人體重計(jì)可以直接測量嬰幼兒體重C、嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況不敏感D、讀數(shù)時(shí)保留小數(shù)點(diǎn)后一位E、讀數(shù)時(shí)以kg為單位答案：AE解析：用成人體重計(jì)不可以直接測量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較敏感；讀數(shù)時(shí)保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。42.常用的尿液防腐劑有（）。A、福爾馬林B、氯仿C、甲苯D、濃鹽酸E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用的尿液防腐劑有以下幾種：①福爾馬林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。②甲苯：每升尿中加5～10mL；③麝香草酚：每升尿中小于1g；④濃鹽酸；⑤碳酸鈉：尿中卟啉測定的特殊保存劑；⑥氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測；⑦混合防腐劑。43.當(dāng)體內(nèi)缺乏（）時(shí)，會(huì)發(fā)生營養(yǎng)性的巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B2B、維生素B12C、葉酸D、維生素B1E、草酸答案：BC解析：葉酸與維生素B12參與嘌呤和嘧啶的代謝，缺乏可致細(xì)胞核發(fā)育不良，進(jìn)而導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血。44.學(xué)齡前兒童平衡膳食的基本原則包括（）。A、食物多樣合理搭配B、專門烹調(diào)易于消化C、三餐兩點(diǎn)D、培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣E、口味清淡答案：ABCDE解析：學(xué)齡前兒童平衡膳食的原則包括：①多樣食物合理搭配。②專門烹調(diào)，易于消化。③制定合理膳食制度。學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。④培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。45.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A、酸價(jià)B、過氧化值C、大腸菌群D、有毒金屬含量答案：AB解析：脂肪分解酸敗時(shí)，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。其后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度（酸價(jià)）增高。過氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。46.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個(gè)體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、政府部門D、社區(qū)E、臨床營養(yǎng)工作的對象答案：ABCDE解析：營養(yǎng)教育的主要對象包括：個(gè)體(主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象)、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府部門。47.營養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？A、威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問題B、社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置C、社區(qū)的主要受累對象D、社區(qū)的配合度答案：ABC解析：社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社區(qū)是健康問題最突出的社區(qū)，因此，對這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn)，可以在具體實(shí)施過程中，以效果和政府的影響來帶動(dòng)社區(qū)健康教育。48.針對社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、網(wǎng)絡(luò)咨詢D、發(fā)放資料答案：ABD解析：老人往往上網(wǎng)的知識(shí)、技能以及條件不具備，所以網(wǎng)絡(luò)咨詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年人。我們在具體的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因?yàn)檠鄣滓暰W(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務(wù)成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。49.動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、碳水化合物E、脂溶性維生素答案：ABCDE解析：動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素特點(diǎn)50.下列屬于維生素D缺乏病(如佝僂病和骨軟化癥)的常見原因的是（）。A、陽光照射不足B、鈣、磷攝入不足C、維生素D攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病答案：ABCDE解析：維生素D缺乏原因包括：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。51.營養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對面交流C、個(gè)體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。52.下列關(guān)于妊娠期孕婦飲食說法正確的有（）。A、前六個(gè)月營養(yǎng)較好對嬰兒發(fā)育更有利B、懷孕最后三個(gè)月營養(yǎng)過量的孕婦，新生兒出生體重可能較重C、母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易發(fā)生肥胖D、用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相對于煉乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易發(fā)生肥胖E、懷孕期間的飲食對嬰兒健康沒有影響答案：ABD解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。53.食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)答案：ABC解析：保健品安全評(píng)價(jià)的急性中毒試驗(yàn)包括：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)。54.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低C、血脂、糖代謝異常升高D、易骨折和骨質(zhì)疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。55.鋅缺乏常見癥狀包括（）。A、生長遲緩B、皮膚傷口愈合不良C、味覺障礙D、胃腸道疾患E、內(nèi)分泌功能減退答案：ABCD解析：鋅缺乏的表現(xiàn)56.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（）。A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、氨基酸評(píng)分E、蛋白質(zhì)吸收率答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)有食物蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)利用率和氨基酸評(píng)分。57.膨化食品具有以下特點(diǎn)（）。A、營養(yǎng)成分損失多B、不利于消化吸收C、食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存D、工藝簡單答案：CD解析：膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，且有利于消化吸收；食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；工藝簡單而成本低。58.按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為（）。A、飽和脂肪酸B、順式脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵。59.下列（）標(biāo)準(zhǔn)對特殊類別食品的食品標(biāo)簽做出了相關(guān)規(guī)定。A、《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》（GB16740）B、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7188C、《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》（GB10344）D、《嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997)、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344-1992)等。60.人才市場的形成，為社會(huì)、企業(yè)和職工帶來的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調(diào)動(dòng)了人們學(xué)習(xí)文化知識(shí)、鉆研技術(shù)的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對性，減少了盲目性答案：ABCD解析：人才市場的作用61.維生素B2主要存在（）食物中。A、奶類B、肉類C、肝臟D、蛋類E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。62.肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。A、遺傳B、生活方式C、脂肪代謝障礙D、能量平衡失調(diào)E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。同時(shí)也與高血壓、胰島素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危險(xiǎn)性增加有關(guān)。63.關(guān)于AI和RNI，下列說法正確的是（）。A、I和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值B、AI的準(zhǔn)確性不如RNIC、AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。64.下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強(qiáng)的毒性作用的是（）。A、細(xì)胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制膽堿酯酶活性答案：ABCD解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。65.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)時(shí)需要以下哪些數(shù)據(jù)（）。A、性別B、年齡C、身高D、體重E、籍貫答案：CD解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）。66.下列關(guān)于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類；寶塔沒有建議食糖的攝人量。因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，應(yīng)繼續(xù)維持低糖飲食。67.發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內(nèi)臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。68.下列關(guān)于計(jì)量資料的說法，正確的是（）。A、如身高、體重等B、每個(gè)觀察單位用定量方法測定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值C、觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABE解析：計(jì)量資料是指對每個(gè)觀察單位用定量方法測定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mmHg）等。69.食品的生物加工技術(shù)包括（）。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術(shù)D、微波技術(shù)E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個(gè)部分。70.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價(jià)D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。71.（）缺乏可引起傷口愈合不良。A、維生素CB、鐵C、維生素B1D、碘E、鋅答案：AE解析：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。72.膽固醇的生理作用（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)化為維生素D3E、消化蛋白質(zhì)答案：ABD解析：膽固醇的生理作用包括：合成膽酸；構(gòu)成細(xì)胞膜；合成激素。73.含碘量豐富的食品包括（）。A、海帶B、深綠色蔬菜C、紫菜D、干貝E、海魚答案：ACDE解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。74.維生素A缺乏時(shí)眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）。A、夜盲癥B、畏光C、畢脫氏斑D、流淚E、失明答案：ABCDE解析：維生素A缺乏時(shí)眼部癥狀主要表現(xiàn)為三種類型：①眼干燥癥（B、C、D選項(xiàng)）；②夜盲癥；③角膜軟化（E選項(xiàng)）。75.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏答案：ABCD解析：老年人應(yīng)當(dāng)選擇油少的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致肥胖。76.在人體內(nèi)具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、脂肪酸D、硒E、維生素C答案：BDE解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅等在體內(nèi)的抗氧化作用。77.環(huán)境中二惡英的主要來源包括（）。A、除草劑和落葉劑的使用B、醫(yī)院的廢棄物C、環(huán)境中光化學(xué)反應(yīng)D、城市垃圾的焚燒E、汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導(dǎo)致惡二英污染。78.以下為雙糖的是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖答案：BDE解析：雙糖包括蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖。79.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的原則有（）。A、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B、動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好C、搭配的種類愈多愈好D、食用時(shí)間愈近愈好E、補(bǔ)充人體缺乏的為好答案：ACD解析：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好3.食用時(shí)間愈近愈好，最好同時(shí)食用80.下列描述正確的是（）。A、膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國居民膳食平衡寶塔B、將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時(shí)只需評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足即可C、在進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意有些食物需要進(jìn)行折算才能相加D、進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)時(shí)通常將食物分為9類E、平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較，一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。判斷題1.大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豆類脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。2.長期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人體體重過重或肥胖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：長期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。3.24h回顧法對那些飲食中每天有較大變異的個(gè)體是不適宜的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：24h回顧法適用于飲食較為規(guī)律的個(gè)體，以便于通過連續(xù)三天的調(diào)查確定調(diào)查對象的營養(yǎng)攝入水平。4.膳食纖維是一種重要的營養(yǎng)素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食纖維是一種重要的非營養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。5.理想體重的計(jì)算公式為：理想體重（kg）=身高（cm）－100。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：理想體重（kg）=身高（cm）－105。6.檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后1小時(shí)內(nèi)做糞便檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，不要超過10min，從膿血和稀軟部分取材，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時(shí)均需保溫。7.順式脂肪酸在室溫下一般為固態(tài)，反式一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。8.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.9.婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：婦女絕經(jīng)后，由于雌激素降低，高血壓病發(fā)病率高于男性。10.營養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量所做出的描述。11.維生素的日常攝入量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：安全攝入范圍是指推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間的一個(gè)范圍，維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。12.魚類比貝類中?；撬岷扛?。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00～900mg。13.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分方法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.14.副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好。15.少年時(shí)期是生長發(fā)育最快的時(shí)期，能量的需要也達(dá)到了高峰。因此，一般不需要限制飲食脂肪的攝人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限NJL童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，脂肪適宜攝人量占總能量的25％～30%。16.維生素A缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以至夜盲。17.學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)供能為總能量的14%－15%，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占1／3以上（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，包括1個(gè)雞蛋，約提供6．59蛋白質(zhì)，300ml牛奶約9g蛋白質(zhì)，100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質(zhì)。18.保健食品就是普通食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用。19.RNI能滿足人群中所有人的營養(yǎng)需要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%～98%的個(gè)體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。20.由于胎兒早期肝臟尚未發(fā)育成熟，因此，對胎兒來說有10種必需氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：除成人的9種必需氨基酸外，嬰兒早期肝臟尚未成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬帷?1.營養(yǎng)工作者應(yīng)該對經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。22.食物交換份法中任何食物間都可交換（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物交換份法是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的一種合理飲食方法，該法是將常用的食物按照其所含營養(yǎng)素量的值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物的質(zhì)量，然后將每類食物列在表格中供交換時(shí)使用，按照蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際質(zhì)量，并按照每份食物的等值交換份數(shù)選擇食物。23.體重超過理想體重20%為超重。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：體重超過理想體重10%為超重，超過20%以上即認(rèn)為是肥胖。其中超過20%～30%為輕度肥胖；超過30%～50%為中度肥胖；超過50%以上為重度肥胖；超過100%為病態(tài)肥胖。24.6歲時(shí)第一恒牙萌出，咀嚼力基本達(dá)到成人水平。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%。25.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生內(nèi)生水，以碳水化合物產(chǎn)生的內(nèi)生水最多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝水為0．42ml，脂肪為1．07ml，碳水化合物為0．6ml，故脂肪產(chǎn)生是內(nèi)生水最多。26.老年人戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，故維生素D的RNI為5μg/d。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：老年人維生素D的RNI為10μg/d，高于中年和青年人。27.膨化工藝淀粉糊化后長時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象(回生)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。28.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：河豚魚中毒的毒素是神經(jīng)毒素。29.營養(yǎng)缺乏病的病因分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素?cái)z入不足；繼發(fā)性病因指由其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。30.五谷宜為充，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜常為養(yǎng)，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為主，力求多無數(shù)；氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則。題中提到“五果當(dāng)為主，力求多無數(shù)”顯然與原則中提倡的“五果為助”相悖。31.學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪