自考《烹飪化學(xué)基礎(chǔ)》02527歷年考試真題題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1自考《烹飪化學(xué)基礎(chǔ)》02527歷年考試真題題庫(kù)及答案一、單選題1.結(jié)合水不具有的特征是()A、不能作溶劑B、可被微生物利用C、冰點(diǎn)低于0℃D、比自由水難蒸發(fā)答案：B解析：結(jié)合水，也稱(chēng)為束縛水或固定水，是吸附和結(jié)合在有機(jī)體或無(wú)機(jī)物內(nèi)部的水分子，它與物質(zhì)之間通過(guò)化學(xué)鍵或物理吸附作用緊密結(jié)合，因此具有一些獨(dú)特的性質(zhì)。A選項(xiàng)正確，因?yàn)榻Y(jié)合水與物質(zhì)緊密結(jié)合，其分子運(yùn)動(dòng)受到限制，因此不能像自由水那樣作為溶劑。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，結(jié)合水由于其緊密結(jié)合的特性，通常不能為微生物所利用。微生物主要利用自由水進(jìn)行生命活動(dòng)，因?yàn)樽杂伤肿舆\(yùn)動(dòng)自由，容易參與生化反應(yīng)。C選項(xiàng)正確，結(jié)合水的冰點(diǎn)通常高于0℃，這是因?yàn)榻Y(jié)合水與物質(zhì)之間的相互作用會(huì)改變其冰點(diǎn)。D選項(xiàng)正確，由于結(jié)合水與物質(zhì)緊密結(jié)合，其蒸發(fā)速度遠(yuǎn)低于自由水。綜上所述，結(jié)合水不具有的特征是B選項(xiàng)，即“可被微生物利用”。因此，正確答案是B。2.面粉蛋白不包括()A、清蛋白B、膠蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白答案：D解析：面粉蛋白主要包括清蛋白、膠蛋白和谷蛋白等幾種類(lèi)型。這些蛋白質(zhì)在面粉中各自扮演著不同的角色，對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)、面制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要影響。A選項(xiàng)清蛋白，是面粉中的一種蛋白質(zhì)，參與面團(tuán)的形成和穩(wěn)定性。B選項(xiàng)膠蛋白，同樣是面粉蛋白的組成部分，對(duì)面團(tuán)的彈性和延展性有貢獻(xiàn)。C選項(xiàng)谷蛋白，是面粉中含量較多的一種蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度起著關(guān)鍵作用。而D選項(xiàng)酪蛋白，實(shí)際上主要存在于動(dòng)物性食品中，如乳制品，而非面粉這樣的植物性食品中。因此，面粉蛋白中不包括酪蛋白。綜上所述，正確答案是D選項(xiàng)，即面粉蛋白不包括酪蛋白。3.海水魚(yú)其腥臭成分尤其以哪個(gè)成分為代表?()A、吲哚B、氧化三甲胺C、三甲胺D、六氫吡啶答案：C4.酶的最適溫度一般是()A、50℃以上B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、0℃左右答案：B解析：酶是一類(lèi)生物催化劑，它們?cè)谏矬w內(nèi)起著加速化學(xué)反應(yīng)的作用。酶的活性受到許多因素的影響，其中溫度是一個(gè)重要的因素。一般來(lái)說(shuō)，酶的最適溫度是在一個(gè)相對(duì)較窄的范圍內(nèi)，通常在0℃至30℃左右。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酶的活性最高，可以最快地催化反應(yīng)。如果溫度過(guò)高，超過(guò)了酶的最適溫度范圍，酶的活性會(huì)迅速下降，甚至完全失活。這是因?yàn)楦邷貢?huì)導(dǎo)致酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其失去催化活性。相反，如果溫度過(guò)低，酶的活性也會(huì)降低，但通常不會(huì)完全失活。在低溫下，酶的反應(yīng)速度會(huì)變慢，但它們?nèi)匀豢梢源呋磻?yīng)。需要注意的是，不同的酶具有不同的最適溫度，這取決于酶的種類(lèi)和來(lái)源。一些酶可能具有較高的最適溫度，而另一些酶則可能對(duì)溫度更為敏感。此外，實(shí)際應(yīng)用中，酶的最適溫度還會(huì)受到其他因素的影響，例如底物濃度、pH值等。因此，在具體的實(shí)驗(yàn)或工業(yè)應(yīng)用中，需要根據(jù)酶的特性和反應(yīng)條件來(lái)確定最適的溫度范圍。綜上所述，選項(xiàng)B是正確的答案。5.由兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成的雙糖稱(chēng)為()A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、淀粉答案：B解析：答案解析：雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的化合物。在給出的選項(xiàng)中，我們需要確定哪個(gè)雙糖是由兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成的。A.乳糖是由一個(gè)半乳糖分子和一個(gè)葡萄糖分子組成的，因此不符合題意。B.麥芽糖正是由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)α-1，4糖苷鍵連接而成的雙糖，符合題目要求。C.蔗糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子組成的，也不符合題意。D.淀粉則是一種多糖，由大量的葡萄糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成，不是雙糖，因此也不符合題意。綜上所述，正確答案是B，即麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成的雙糖。6.導(dǎo)致油脂反復(fù)加熱后的粘度增加的化學(xué)反應(yīng)是()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：D解析：答案解析：油脂在反復(fù)加熱的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)會(huì)改變油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)。A選項(xiàng)，氧化反應(yīng)通常會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗，產(chǎn)生異味，但并不會(huì)直接導(dǎo)致粘度的顯著增加。B選項(xiàng)，分解反應(yīng)會(huì)使油脂分解為較小的分子，這通常會(huì)降低其粘度，而不是增加。C選項(xiàng)，皂化反應(yīng)是油脂與堿反應(yīng)生成肥皂的過(guò)程，雖然會(huì)改變油脂的性質(zhì)，但通常與粘度的增加沒(méi)有直接關(guān)系。D選項(xiàng)，聚合反應(yīng)則是小分子物質(zhì)結(jié)合成大分子物質(zhì)的過(guò)程。在油脂反復(fù)加熱的過(guò)程中，油脂分子之間可能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成較大的分子團(tuán)，從而導(dǎo)致油脂的粘度增加。因此，導(dǎo)致油脂反復(fù)加熱后的粘度增加的化學(xué)反應(yīng)是聚合反應(yīng)，正確答案是D。7.蛋白質(zhì)變性時(shí),未斷裂的化學(xué)鍵是()A、肽鍵B、氫鍵C、疏水鍵D、鹽鍵答案：A8.新鮮肉類(lèi)中含量最多的成分是()A、糖類(lèi)B、水C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：B9.下列食品中含有果膠凝膠的是()A、面包B、豆腐C、果醬D、肉凍答案：C解析：果膠凝膠是一種天然植物膠，主要存在于水果的細(xì)胞壁和果肉中，具有增稠、穩(wěn)定和膠凝的作用。在食品工業(yè)中，果膠凝膠常被用作增稠劑、穩(wěn)定劑或膠凝劑，用以改善食品的口感和質(zhì)地。A選項(xiàng)面包，其主要成分是面粉、酵母和水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和烘烤制成，不含果膠凝膠。B選項(xiàng)豆腐，是由大豆制成的食品，主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，同樣不含果膠凝膠。C選項(xiàng)果醬，通常是由水果、糖和酸度調(diào)節(jié)劑制成，其中水果成分含有果膠，經(jīng)過(guò)加工后，果膠會(huì)形成凝膠，使果醬具有粘稠的質(zhì)地。D選項(xiàng)肉凍，通常是由肉湯和明膠制成，用于制作冷盤(pán)或作為菜肴的裝飾，其主要成分是蛋白質(zhì)和明膠，不含果膠凝膠。因此，正確答案是C，果醬中含有果膠凝膠。10.最容易發(fā)生酸敗的油脂是()A、豬油B、牛油C、大豆油D、魚(yú)油答案：D解析：答案解析：油脂的酸敗主要是由于油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，生成過(guò)氧化物，再進(jìn)一步分解為醛、酮、羧酸等化合物，使油脂產(chǎn)生難聞的氣味和苦澀的味道。在給出的選項(xiàng)中，豬油、牛油主要含有飽和脂肪酸，而大豆油和魚(yú)油含有較多的不飽和脂肪酸。其中，魚(yú)油的不飽和脂肪酸含量最高，尤其是ω-3系列的多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸更容易被氧化，因此魚(yú)油最容易發(fā)生酸敗。因此，正確答案是D，即魚(yú)油是最容易發(fā)生酸敗的油脂。11.下面式子能正確表示淀粉水解過(guò)程的是()A、淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖B、淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精C、淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精D、淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖答案：A解析：答案解析：淀粉的水解是一個(gè)逐步分解的過(guò)程，它首先被水解成糊精，糊精再進(jìn)一步水解成寡糖，最后寡糖水解成葡萄糖。這個(gè)過(guò)程是順序進(jìn)行的，每一步的產(chǎn)物都是下一步的底物。A選項(xiàng)“淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖”正確地描述了淀粉水解的整個(gè)過(guò)程，符合化學(xué)和生物化學(xué)的原理。B選項(xiàng)“淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精”的順序是錯(cuò)誤的，因?yàn)楹堑矸鬯獾闹虚g產(chǎn)物，不可能在葡萄糖之后出現(xiàn)。C選項(xiàng)“淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精”同樣錯(cuò)誤，因?yàn)槠咸烟鞘堑矸鬯獾淖罱K產(chǎn)物，不可能在寡糖和糊精之前出現(xiàn)。D選項(xiàng)“淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)楣烟菓?yīng)該在葡萄糖之前出現(xiàn)，作為葡萄糖的前體。因此，正確答案是A選項(xiàng)“淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖”。12.面粉加堿過(guò)多會(huì)發(fā)黃,是因?yàn)?)A、胡蘿卜素氧化B、葉綠素脫鎂C、黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾狣、淀粉老化答案：C解析：答案解析：面粉加堿過(guò)多會(huì)發(fā)黃，這主要是由于面粉中的黃酮類(lèi)化合物在堿性環(huán)境下會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾?。查爾酮是一種黃色化合物，因此會(huì)導(dǎo)致面粉發(fā)黃。A選項(xiàng)“胡蘿卜素氧化”通常與食品中胡蘿卜素的降解和顏色變化有關(guān)，但面粉中并不含有大量胡蘿卜素，且其氧化與面粉加堿發(fā)黃的現(xiàn)象不直接相關(guān)。B選項(xiàng)“葉綠素脫鎂”與綠色植物中的葉綠素分解有關(guān)，面粉中不含葉綠素，因此這一選項(xiàng)與問(wèn)題無(wú)關(guān)。D選項(xiàng)“淀粉老化”是指淀粉分子在儲(chǔ)存過(guò)程中重新排列形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬，但與面粉發(fā)黃的現(xiàn)象無(wú)關(guān)。因此，正確答案是C，即面粉加堿過(guò)多會(huì)發(fā)黃是因?yàn)辄S酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾?3.不屬于蛋白質(zhì)凝膠的食品是()A、肉皮凍B、豆腐C、面筋D、果凍答案：D解析：蛋白質(zhì)凝膠是指蛋白質(zhì)分子在一定條件下相互連接形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)能夠包裹住大量的水分，形成具有彈性和穩(wěn)定性的凝膠體。A選項(xiàng)肉皮凍，其主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在冷卻過(guò)程中會(huì)形成凝膠，因此肉皮凍屬于蛋白質(zhì)凝膠食品。B選項(xiàng)豆腐，是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)在凝固劑的作用下形成的凝膠體，所以豆腐也是蛋白質(zhì)凝膠食品。C選項(xiàng)面筋，是面粉中的蛋白質(zhì)（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）在水的作用下形成的具有粘彈性的物質(zhì)，面筋同樣屬于蛋白質(zhì)凝膠食品。D選項(xiàng)果凍，其主要成分是水、糖和增稠劑（如明膠、果膠等），雖然明膠是一種蛋白質(zhì)，但果凍的主要凝膠特性并非來(lái)自蛋白質(zhì)，而是來(lái)自增稠劑。因此，果凍不屬于蛋白質(zhì)凝膠食品。綜上所述，不屬于蛋白質(zhì)凝膠的食品是D選項(xiàng)果凍。14.新鮮肉類(lèi)中含量最多的成分是()A、糖類(lèi)B、水C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：B解析：答案解析：新鮮肉類(lèi)主要由多種成分組成，包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。在這些成分中，水的含量是最高的。A.糖類(lèi)：雖然肉類(lèi)中含有一定量的糖類(lèi)，但糖類(lèi)并不是其主要成分。B.水：肉類(lèi)中水的含量非常高，通常占據(jù)肉類(lèi)總重量的很大一部分。水對(duì)于保持肉類(lèi)的質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都至關(guān)重要。C.蛋白質(zhì)：肉類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但蛋白質(zhì)的含量并不如水多。D.無(wú)機(jī)鹽：肉類(lèi)中含有一定量的無(wú)機(jī)鹽，如鈉、鉀、鈣等，但無(wú)機(jī)鹽的含量相對(duì)較低。因此，新鮮肉類(lèi)中含量最多的成分是水，正確答案是B。15.下列物質(zhì)中,能使油脂有“哈”味的是()A、H?SB、糠醛C、壬二烯醛D、酯答案：C解析：答案解析：油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于氧化、水解等作用，會(huì)產(chǎn)生一些具有特殊氣味的化合物，這些化合物通常被稱(chēng)為“哈”味物質(zhì)。A選項(xiàng)，H?S（硫化氫）是一種具有強(qiáng)烈臭雞蛋氣味的無(wú)色氣體，雖然它本身氣味強(qiáng)烈，但并不是油脂氧化或水解產(chǎn)生的典型“哈”味物質(zhì)。B選項(xiàng)，糠醛是一種具有苦杏仁氣味的液體，同樣也不是油脂氧化或水解產(chǎn)生的典型“哈”味物質(zhì)。C選項(xiàng)，壬二烯醛是一種不飽和醛，是油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一種化合物，具有典型的“哈”味，是油脂氧化變質(zhì)的重要標(biāo)志之一。D選項(xiàng)，酯類(lèi)化合物通常具有芳香氣味，不是油脂氧化或水解產(chǎn)生的“哈”味物質(zhì)。因此，正確答案是C，壬二烯醛是能使油脂產(chǎn)生“哈”味的物質(zhì)。16.普通味精強(qiáng)熱下鮮味消失是因?yàn)樯闪?)A、谷氨酸一鈉B、焦性谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、無(wú)水谷氨酸鈉答案：B解析：答案解析：普通味精的主要成分是谷氨酸鈉，它賦予食物鮮美的味道。然而，當(dāng)味精受到強(qiáng)熱時(shí)，其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致鮮味消失。具體來(lái)說(shuō)，當(dāng)味精受熱至120℃以上時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水反應(yīng)，生成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉不僅失去了谷氨酸鈉原有的鮮味，而且對(duì)人體有一定的危害。因此，在烹飪過(guò)程中，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱味精，以保留其鮮味并避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。綜上所述，普通味精在強(qiáng)熱下鮮味消失是因?yàn)樯闪私构劝彼徕c，所以正確答案是B。17.油脂氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致下列化學(xué)指標(biāo)降低的是()A、酸價(jià)B、過(guò)氧化價(jià)C、碘價(jià)D、揮發(fā)性答案：C解析：油脂氧化酸敗是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，涉及油脂中不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。在油脂氧化酸敗的過(guò)程中，不同化學(xué)指標(biāo)的變化趨勢(shì)是不同的。A選項(xiàng)，酸價(jià)，是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。油脂氧化酸敗過(guò)程中，脂肪酸會(huì)進(jìn)一步氧化生成游離脂肪酸，因此酸價(jià)通常會(huì)升高，而不是降低。B選項(xiàng)，過(guò)氧化價(jià)，是反映油脂中過(guò)氧化物含量的指標(biāo)。油脂氧化初期，過(guò)氧化物的生成會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化價(jià)升高，因此過(guò)氧化價(jià)也不會(huì)降低。C選項(xiàng)，碘價(jià)，是反映油脂中不飽和脂肪酸含量的指標(biāo)。油脂氧化酸敗過(guò)程中，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致不飽和脂肪酸含量降低，因此碘價(jià)會(huì)降低。D選項(xiàng)，揮發(fā)性，通常與油脂中的揮發(fā)性化合物有關(guān)。油脂氧化酸敗可能會(huì)導(dǎo)致某些揮發(fā)性化合物的生成或改變，但揮發(fā)性本身并不是一個(gè)直接反映油脂氧化酸敗程度的化學(xué)指標(biāo)。綜上所述，油脂氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致碘價(jià)降低，因此正確答案是C。18.為了防止切好的藕片發(fā)生褐變,不能采用的方法是()A、焯水B、酸漬C、冷凍抑制酶D、沖洗除底物答案：D解析：藕片褐變主要是由于多酚氧化酶催化藕中的酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而發(fā)生一系列的顏色反應(yīng)。為了防止切好的藕片發(fā)生褐變，需要抑制多酚氧化酶的活性或去除其底物。A選項(xiàng)，焯水可以通過(guò)高溫使多酚氧化酶失活，從而防止藕片褐變，因此A選項(xiàng)是有效的。B選項(xiàng)，酸漬可以降低環(huán)境的pH值，多酚氧化酶在酸性條件下活性降低，因此酸漬也可以防止藕片褐變，B選項(xiàng)也是有效的。C選項(xiàng)，冷凍可以降低酶的活性，從而抑制藕片的褐變，因此C選項(xiàng)同樣有效。D選項(xiàng)，沖洗除底物雖然可以去除部分酚類(lèi)物質(zhì)，但多酚氧化酶仍然存在，且沖洗過(guò)程中可能加速酶與底物的接觸，反而促進(jìn)褐變。此外，沖洗并不能完全去除所有酚類(lèi)物質(zhì)，因此不能有效防止藕片褐變。綜上所述，不能采用的方法是D選項(xiàng)，即沖洗除底物。19.下列有關(guān)油脂的說(shuō)法,正確的是()A、動(dòng)物油中含不飽和脂肪酸多B、植物油常溫下都是固體C、油脂是各種甘油脂肪酸的混合物D、每種油脂只含一種脂肪酸答案：C20.綠葉蔬菜久煮變黃,這是由于其葉綠素發(fā)生了()A、還原B、脫鎂C、氧化D、脫葉醇答案：B解析：答案解析：綠葉蔬菜中的葉綠素是賦予其綠色的關(guān)鍵色素。葉綠素分子中含有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子對(duì)于葉綠素的顏色和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性至關(guān)重要。當(dāng)綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮沸時(shí)，葉綠素分子中的鎂離子可能會(huì)因?yàn)楦邷睾退釅A環(huán)境的變化而被脫去，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為脫鎂。脫鎂后的葉綠素分子會(huì)失去原有的綠色，并可能轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌伾幕衔?，?dǎo)致蔬菜變黃。因此，綠葉蔬菜久煮變黃的現(xiàn)象是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂作用。選項(xiàng)A的“還原”通常指的是化學(xué)反應(yīng)中電子的轉(zhuǎn)移，與葉綠素變黃的現(xiàn)象不直接相關(guān)。選項(xiàng)C的“氧化”雖然也是化學(xué)反應(yīng)的一種形式，但在這里不是導(dǎo)致葉綠素變黃的直接原因。選項(xiàng)D的“脫葉醇”并不是一個(gè)與葉綠素變化直接相關(guān)的化學(xué)過(guò)程。綜上所述，正確答案是B，即綠葉蔬菜久煮變黃是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂作用。21.鮮肉久煮變黑褐,這是由于()A、血紅素脫鐵B、血紅素鐵離子氧化C、血紅素氧合D、血紅素卟吩環(huán)還原答案：B解析：答案解析：鮮肉久煮后變黑褐，這主要是由于血紅素中的鐵離子發(fā)生了氧化反應(yīng)。血紅素是血紅蛋白的主要成分，負(fù)責(zé)在血液中攜帶氧氣。當(dāng)肉被長(zhǎng)時(shí)間煮煮時(shí)，血紅素中的亞鐵離子（Fe^2+）會(huì)逐漸被氧化成鐵離子（Fe^3+），這種氧化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致肉的顏色從紅色變?yōu)楹稚蚝谏?。A選項(xiàng)“血紅素脫鐵”通常不是導(dǎo)致肉變黑褐的直接原因，而是指血紅素失去鐵離子的過(guò)程，這通常與血紅蛋白的分解有關(guān)，但不是煮肉過(guò)程中顏色變化的主要原因。C選項(xiàng)“血紅素氧合”是指血紅素與氧氣結(jié)合的過(guò)程，這會(huì)使血液呈現(xiàn)鮮紅色，而不是煮肉后出現(xiàn)的黑褐色。D選項(xiàng)“血紅素卟吩環(huán)還原”也不是煮肉過(guò)程中顏色變化的主要原因。卟吩環(huán)是血紅素分子的一部分，其還原狀態(tài)通常與血紅素的生物活性有關(guān)，而不是顏色變化。因此，正確答案是B，即“血紅素鐵離子氧化”。22.自由基是下列哪種油脂反應(yīng)的中間體?()A、水解B、加成C、自動(dòng)氧化D、皂化答案：C解析：答案解析：自由基在油脂反應(yīng)中主要參與自動(dòng)氧化過(guò)程。自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，涉及油脂分子中不飽和鍵的氧化。在自動(dòng)氧化過(guò)程中，油脂分子首先被氧化形成初級(jí)自由基，這些自由基隨后與氧分子反應(yīng)，生成過(guò)氧化物自由基，進(jìn)而引發(fā)一系列連鎖反應(yīng)，最終導(dǎo)致油脂的氧化降解。A選項(xiàng)的水解反應(yīng)通常涉及油脂與水的反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸，不涉及自由基的生成。B選項(xiàng)的加成反應(yīng)是指不飽和化合物與另一分子（通常是氫、鹵素、鹵化氫、水、硫酸等）結(jié)合，生成新的化合物的反應(yīng)，雖然可能涉及電子的轉(zhuǎn)移，但并非自由基反應(yīng)。D選項(xiàng)的皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下的水解，生成高級(jí)脂肪酸的鹽和甘油，同樣不涉及自由基。因此，正確答案是C，自由基是油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的中間體。23.下面屬于人工合成色素的是()A、甜菜紅B、胭脂紅C、紅曲色素D、胭脂蟲(chóng)紅答案：B24.味精強(qiáng)熱下鮮味消失的原因在于谷氨酸一鈉轉(zhuǎn)變成()A、谷氨酸三鈉B、焦性谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、無(wú)水谷氨酸鈉答案：B解析：答案解析：味精，即谷氨酸鈉，是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，用于增強(qiáng)食物的鮮味。當(dāng)味精在強(qiáng)熱條件下加熱時(shí)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致鮮味消失。具體來(lái)說(shuō)，谷氨酸鈉在高溫下會(huì)發(fā)生熱分解，生成多種化合物。其中，焦性谷氨酸鈉是這一過(guò)程中可能形成的一種產(chǎn)物。焦性谷氨酸鈉并不具備谷氨酸鈉的鮮味特性，因此，當(dāng)谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻剐怨劝彼徕c時(shí)，味精的鮮味就會(huì)消失。因此，正確答案是B，即味精在強(qiáng)熱下鮮味消失的原因在于谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變成焦性谷氨酸鈉。25.下列元素屬于微量元素的是()A、NaB、ClC、ZnD、O答案：C解析：答案解析：人體內(nèi)的元素根據(jù)其含量和生理作用，可以分為宏量元素和微量元素。宏量元素是那些在人體中含量較多，對(duì)生命活動(dòng)至關(guān)重要的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷等。而微量元素則是那些在人體中含量極少，但對(duì)生命活動(dòng)同樣重要的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等。在給出的選項(xiàng)中：A.Na（鈉）是宏量元素，它在人體內(nèi)的含量相對(duì)較高，對(duì)維持體液平衡和神經(jīng)肌肉功能有重要作用。B.Cl（氯）也是宏量元素，它是體液中的重要組成部分，對(duì)維持體液酸堿平衡和滲透壓有重要作用。C.Zn（鋅）是微量元素，它在人體內(nèi)的含量雖然很少，但對(duì)維持生命活動(dòng)至關(guān)重要，如參與酶的合成、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持免疫功能等。D.O（氧）是宏量元素，它是人體細(xì)胞和組織的主要組成部分，對(duì)維持生命活動(dòng)至關(guān)重要。因此，根據(jù)微量元素的定義和上述分析，正確答案是C，即Zn（鋅）是微量元素。26.下列因素中,與油脂自動(dòng)氧化的關(guān)系最不大的是()A、溫度B、氧氣C、光線D、pH值答案：D解析：油脂的自動(dòng)氧化是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，涉及油脂分子與氧氣的反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，溫度、氧氣和光線都是重要的影響因素。A.溫度：溫度是影響油脂自動(dòng)氧化速率的關(guān)鍵因素。較高的溫度會(huì)加速油脂分子的運(yùn)動(dòng)，增加油脂與氧氣的接觸機(jī)會(huì)，從而加速氧化過(guò)程。B.氧氣：氧氣是油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的必要條件。沒(méi)有氧氣，油脂的自動(dòng)氧化就無(wú)法進(jìn)行。C.光線：光線，特別是紫外線，能夠引發(fā)或加速油脂的氧化過(guò)程。光線中的能量可以激發(fā)油脂分子，使其更容易與氧氣發(fā)生反應(yīng)。D.pH值：pH值主要影響的是水溶液中的化學(xué)反應(yīng)，而油脂自動(dòng)氧化主要發(fā)生在油脂本身，與pH值的關(guān)系不大。當(dāng)然，如果油脂中存在某些酸性或堿性物質(zhì)，它們可能會(huì)間接影響油脂的穩(wěn)定性，但這種影響通常不是主要的。綜上所述，與油脂自動(dòng)氧化的關(guān)系最不大的因素是pH值，因此正確答案是D。27.要發(fā)生酶促褐變反應(yīng),必須具備的條件中不包括()A、氧氣B、酚酶C、加熱D、酚答案：C解析：酶促褐變反應(yīng)是一種生物化學(xué)過(guò)程，主要涉及酚類(lèi)物質(zhì)的氧化和聚合，導(dǎo)致食品或植物組織顏色變深。這種反應(yīng)需要幾個(gè)關(guān)鍵條件：A.氧氣：酶促褐變反應(yīng)是一個(gè)氧化過(guò)程，因此氧氣是必不可少的。氧氣作為氧化劑，參與酚類(lèi)物質(zhì)的氧化。B.酚酶：酚酶（也稱(chēng)為多酚氧化酶）是催化酶促褐變反應(yīng)的關(guān)鍵酶。它能夠?qū)⒎宇?lèi)物質(zhì)氧化成醌，進(jìn)而引發(fā)后續(xù)的聚合反應(yīng)。C.加熱：加熱并不是酶促褐變反應(yīng)的必需條件。事實(shí)上，高溫通常會(huì)破壞酶的活性，從而抑制酶促褐變反應(yīng)。因此，選項(xiàng)C是不包括在酶促褐變反應(yīng)的必要條件中的。D.酚：酚類(lèi)物質(zhì)是酶促褐變反應(yīng)的底物，即反應(yīng)中被氧化的物質(zhì)。沒(méi)有酚類(lèi)物質(zhì)，酶促褐變反應(yīng)無(wú)法發(fā)生。綜上所述，正確答案是C，即加熱不是酶促褐變反應(yīng)必須具備的條件。28.“夏倫貝格爾學(xué)說(shuō)”理論是關(guān)于解釋化學(xué)物質(zhì)的何種性質(zhì)的?()A、甜味B、酸味C、顏色D、香味答案：A解析：“夏倫貝格爾學(xué)說(shuō)”是關(guān)于解釋化學(xué)物質(zhì)甜味性質(zhì)的理論。該學(xué)說(shuō)主要關(guān)注甜味物質(zhì)與味覺(jué)感受器之間的相互作用，以及這種相互作用如何產(chǎn)生甜味感知。夏倫貝格爾學(xué)說(shuō)提出，甜味物質(zhì)具有特定的化學(xué)結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)能夠與舌頭上的甜味受體結(jié)合，從而引發(fā)神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)至大腦，產(chǎn)生甜味感覺(jué)。因此，根據(jù)夏倫貝格爾學(xué)說(shuō)的內(nèi)容，正確答案是A，即甜味。該學(xué)說(shuō)并不涉及酸味、顏色或香味的解釋。29.酶的最適溫度一般是()A、0℃左右B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、50℃以上C答案：C30.與水分活度值的高低無(wú)關(guān)的因素是()A、大氣壓B、溫度C、大氣平衡相對(duì)濕度D、含水量答案：C解析：水分活度值（Aw）是描述食品中水分存在狀態(tài)的一個(gè)參數(shù)，它反映了食品中水分被微生物利用的程度。水分活度值的高低與多個(gè)因素相關(guān)，但我們需要找出與其無(wú)關(guān)的因素。A.大氣壓：大氣壓對(duì)水分活度值有影響。因?yàn)樗只疃戎蹬c食品中的水蒸氣分壓有關(guān)，而水蒸氣分壓又受到大氣壓的影響。當(dāng)大氣壓改變時(shí)，食品中的水蒸氣分壓也會(huì)相應(yīng)改變，從而影響水分活度值。B.溫度：溫度是影響水分活度值的另一個(gè)重要因素。溫度的改變會(huì)影響食品中水分子的運(yùn)動(dòng)速度和分布狀態(tài)，從而影響水分活度值。C.大氣平衡相對(duì)濕度：大氣平衡相對(duì)濕度描述的是大氣中水蒸氣含量與大氣溫度下的飽和水蒸氣含量的比值。雖然這個(gè)參數(shù)與水分活度值都涉及到水蒸氣的概念，但水分活度值是描述食品內(nèi)部水分狀態(tài)的，而大氣平衡相對(duì)濕度描述的是外部環(huán)境的狀態(tài)。因此，大氣平衡相對(duì)濕度與食品的水分活度值沒(méi)有直接關(guān)系。D.含水量：含水量是食品中水分含量的直接指標(biāo)，顯然與水分活度值有密切關(guān)系。水分含量的多少直接影響食品中水蒸氣的分壓，進(jìn)而影響水分活度值。綜上所述，與水分活度值的高低無(wú)關(guān)的因素是大氣平衡相對(duì)濕度，因此正確答案是C。31.糊化的本質(zhì)是()A、淀粉分子水解斷裂B、淀粉粒中淀粉分子更傾向緊密排列C、淀粉分子與水的作用減小D、原淀粉分子之間或分子內(nèi)的氫鍵斷裂答案：D解析：答案解析：糊化是淀粉在加熱或與水接觸時(shí)發(fā)生的一種物理變化。在糊化過(guò)程中，原淀粉分子之間或分子內(nèi)的氫鍵斷裂，導(dǎo)致淀粉顆粒吸水膨脹，結(jié)構(gòu)變得松散，最終變?yōu)檎吵淼暮隣钗铩選項(xiàng)“淀粉分子水解斷裂”描述的是淀粉的水解過(guò)程，即淀粉在酶或酸的作用下分解為較小的分子，如葡萄糖等，這與糊化過(guò)程不同。B選項(xiàng)“淀粉粒中淀粉分子更傾向緊密排列”描述的是淀粉顆粒的原始狀態(tài)，而不是糊化過(guò)程中的變化。C選項(xiàng)“淀粉分子與水的作用減小”與糊化的本質(zhì)相悖，糊化正是淀粉分子與水發(fā)生作用，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化的過(guò)程。因此，正確答案是D選項(xiàng)“原淀粉分子之間或分子內(nèi)的氫鍵斷裂”，它準(zhǔn)確地描述了糊化的本質(zhì)。32.與水分活度值高低無(wú)關(guān)的是()A、大氣壓B、溫度C、大氣平衡濕度D、含水量答案：C33.糯米飯較粳米飯粘性大,是因?yàn)樗懈嗟?)A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、不溶性蛋白質(zhì)D、多糖凝膠答案：B解析：答案解析：糯米飯相較于粳米飯具有更大的粘性，這主要是由于它們所含淀粉類(lèi)型的差異。淀粉是植物細(xì)胞中的一種多糖，根據(jù)其結(jié)構(gòu)的不同，可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。A選項(xiàng)直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)主要是線性鏈狀，分子間相互作用較弱，因此粘性相對(duì)較小。粳米飯中直鏈淀粉含量相對(duì)較高，所以其粘性相對(duì)較小。B選項(xiàng)支鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)中含有許多分支，這些分支使得分子間相互作用增強(qiáng)，從而增加了粘性。糯米飯中支鏈淀粉含量較高，因此其粘性較大。C選項(xiàng)不溶性蛋白質(zhì)，雖然蛋白質(zhì)也是食物中的重要成分，但它與米飯的粘性關(guān)系不大。D選項(xiàng)多糖凝膠，雖然多糖凝膠可以影響食物的質(zhì)地，但米飯的粘性主要由淀粉決定，而非多糖凝膠。綜上所述，糯米飯較粳米飯粘性大，是因?yàn)樗懈嗟闹ф湹矸?，因此正確答案是B。34.下列元素屬于微量元素的是()A、NaB、

ClC、ZnD、O答案：C35.發(fā)生酶促褐變反應(yīng)必須具備的條件不包括()A、氧氣B、酶C、加熱D、底物答案：C解析：酶促褐變是在有氧條件下，多酚氧化酶等酶類(lèi)作用于酚類(lèi)等底物發(fā)生的反應(yīng)。發(fā)生酶促褐變反應(yīng)必須有氧氣、酶以及底物，加熱并不是必須具備的條件。許多常溫下也會(huì)發(fā)生酶促褐變。所以答案選C。36.蛋白質(zhì)變性后,沒(méi)有發(fā)生變化的是()A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、三級(jí)結(jié)構(gòu)D、四級(jí)結(jié)構(gòu)答案：A解析：答案解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。這種變性主要影響的是蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，即二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的功能特性。A選項(xiàng)，一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)中氨基酸的排列順序，這是由肽鍵連接決定的，是蛋白質(zhì)最基礎(chǔ)的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)變性主要影響的是其空間構(gòu)象，而非氨基酸的排列順序，因此一級(jí)結(jié)構(gòu)在變性過(guò)程中不會(huì)發(fā)生改變。B選項(xiàng)，二級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，也就是該段肽鏈主鏈骨架原子的相對(duì)空間位置，它并不涉及氨基酸側(cè)鏈的構(gòu)象。蛋白質(zhì)變性會(huì)破壞這種局部的空間結(jié)構(gòu)。C選項(xiàng)，三級(jí)結(jié)構(gòu)是指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對(duì)空間位置，也就是整條肽鏈所有原子在三維空間的排布位置。蛋白質(zhì)變性同樣會(huì)破壞這種整體的空間結(jié)構(gòu)。D選項(xiàng)，四級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中各個(gè)亞基的空間排布以及亞基之間的相互作用與接觸。對(duì)于由亞基組成的蛋白質(zhì)，變性會(huì)改變其四級(jí)結(jié)構(gòu)。因此，蛋白質(zhì)變性后，沒(méi)有發(fā)生變化的是一級(jí)結(jié)構(gòu)，即選項(xiàng)A。37.油炸食品宜控制溫度在()A、100℃B、150℃C、250℃D、300℃答案：B38.根據(jù)脂肪酸的分類(lèi),碳鏈中沒(méi)有雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為()A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、低級(jí)脂肪酸D、高級(jí)脂肪酸答案：B39.關(guān)于亞硝基肌紅蛋白的正確說(shuō)法是()A、對(duì)熱穩(wěn)定B、呈綠色C、呈酸味D、對(duì)可見(jiàn)光穩(wěn)定答案：A解析：亞硝基肌紅蛋白是一種在肉類(lèi)加工中常見(jiàn)的化合物，特別是在腌制和加工紅肉時(shí)。關(guān)于其特性，我們可以逐一分析選項(xiàng)：A.對(duì)熱穩(wěn)定：亞硝基肌紅蛋白確實(shí)具有對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定的特性。在肉類(lèi)加工過(guò)程中，通常需要經(jīng)過(guò)加熱處理，如烹飪或烘烤，而亞硝基肌紅蛋白能夠保持其結(jié)構(gòu)，對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性。B.呈綠色：這不是亞硝基肌紅蛋白的典型顏色。實(shí)際上，亞硝基肌紅蛋白與肉類(lèi)中的其他成分相互作用，通常會(huì)使肉呈現(xiàn)粉紅色或紅色，這是消費(fèi)者通常期望的熟肉顏色。C.呈酸味：亞硝基肌紅蛋白本身并不具有酸味。肉類(lèi)產(chǎn)品的酸味可能來(lái)源于其他因素，如發(fā)酵過(guò)程或保存不當(dāng)導(dǎo)致的變質(zhì)。D.對(duì)可見(jiàn)光穩(wěn)定：亞硝基肌紅蛋白對(duì)可見(jiàn)光并不穩(wěn)定。在光照條件下，特別是長(zhǎng)時(shí)間暴露于陽(yáng)光下，亞硝基肌紅蛋白可能發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致肉的顏色變化，這通常是不希望的。綜上所述，正確答案是A，即亞硝基肌紅蛋白對(duì)熱穩(wěn)定。這一特性使得它在肉類(lèi)加工中能夠經(jīng)受住加熱處理，保持肉的顏色和風(fēng)味。40.蛋白酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生()A、變性B、水解C、裂解D、氧化答案：B解析：答案解析：蛋白酶是一種生物催化劑，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)。蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的長(zhǎng)鏈大分子，而蛋白酶的作用就是切斷這些肽鍵，將蛋白質(zhì)分解為較小的肽段或氨基酸。A選項(xiàng)“變性”通常指的是蛋白質(zhì)由于物理或化學(xué)因素（如高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等）導(dǎo)致空間結(jié)構(gòu)改變，從而失去生物活性的過(guò)程，與蛋白酶的作用不符。C選項(xiàng)“裂解”是一個(gè)較為寬泛的術(shù)語(yǔ)，可以應(yīng)用于多種化學(xué)反應(yīng)，但在這里并不特指蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的特定作用。D選項(xiàng)“氧化”是指物質(zhì)與氧發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)確實(shí)可以發(fā)生氧化反應(yīng)，但這并不是蛋白酶的主要功能。因此，正確答案是B選項(xiàng)“水解”，它準(zhǔn)確地描述了蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用。41.對(duì)凍結(jié)食品及其解凍有利的因素或操作方法是()A、快速冷凍B、快速解凍C、變溫冷凍D、高溫解凍答案：A42.糯米飯的黏度較大,因?yàn)樗懈嗟?)A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、不溶蛋白D、膠原蛋白答案：B解析：答案解析：糯米飯的黏度較大，這主要是由于其淀粉成分的特性決定的。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，主要由α-1，4糖苷鍵連接而成，分子呈線性結(jié)構(gòu)，因此其黏性相對(duì)較低。而支鏈淀粉則含有許多分支，這些分支由α-1，6糖苷鍵連接而成，使得支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，黏性也更高。糯米中支鏈淀粉的含量相對(duì)較高，因此糯米飯的黏性較大。相比之下，不溶蛋白和膠原蛋白與食物的黏性關(guān)系不大，它們主要影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。因此，正確答案是B，即糯米飯含有更多的支鏈淀粉，導(dǎo)致其黏度較大。43.導(dǎo)致面粉加堿后發(fā)黃的化學(xué)反應(yīng)是()A、胡蘿卜素氧化B、葉綠素脫鎂C、黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾狣、淀粉老化答案：C解析：答案解析：面粉加堿后發(fā)黃，這主要是由于面粉中的黃酮類(lèi)化合物在堿性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾?。查爾酮是一種黃色化合物，因此會(huì)導(dǎo)致面粉發(fā)黃。A選項(xiàng)，胡蘿卜素氧化通常會(huì)導(dǎo)致顏色從橙色變?yōu)楹稚?，與面粉加堿后發(fā)黃的現(xiàn)象不符。B選項(xiàng)，葉綠素脫鎂會(huì)導(dǎo)致綠色消失，變成無(wú)色，這與面粉發(fā)黃的現(xiàn)象也不相關(guān)。D選項(xiàng)，淀粉老化主要影響的是食品的口感和質(zhì)地，如變得硬實(shí)，而不是導(dǎo)致顏色變化。因此，正確答案是C，即黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾?4.油脂放置一段時(shí)間后顏色變深、產(chǎn)生哈味是因?yàn)橹景l(fā)生了()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：A45.結(jié)合水不具有的特征是()A、不能作溶劑B、可被微生物利用C、冰點(diǎn)低于0℃D、比自由水難蒸發(fā)答案：B判斷題1.直鏈淀粉的組成單體是葡萄糖，其連接鍵是肽鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：直鏈淀粉的組成單體確實(shí)是葡萄糖，但是它們之間的連接鍵并不是肽鍵。在直鏈淀粉中，葡萄糖單體之間是通過(guò)糖苷鍵（也稱(chēng)為糖鍵或糖苷連接）連接的，這是一種特殊的化學(xué)鍵，涉及一個(gè)葡萄糖分子的羥基和另一個(gè)葡萄糖分子的半縮醛基之間的縮合反應(yīng)。肽鍵是連接氨基酸形成多肽或蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵。它涉及一個(gè)氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間的縮合反應(yīng)，并釋放出水分子。直鏈淀粉的組成單體是葡萄糖，但其連接鍵是糖苷鍵，而不是肽鍵。2.從生理的角度出發(fā)，現(xiàn)在一般把味覺(jué)分為酸、甜、苦、辣四種基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：從生理的角度出發(fā)，傳統(tǒng)上將味覺(jué)分為酸、甜、苦、咸四種基本味覺(jué)。辣并不是一種基本味覺(jué)，而是一種刺激感覺(jué)，主要由食物中的辣味成分（如辣椒素）引起。因此，將辣列為基本味覺(jué)之一是不準(zhǔn)確的。3.骨、肉皮等燉湯冷后會(huì)形成膠凍狀，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶液發(fā)生沉淀所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：骨、肉皮等燉湯冷后會(huì)形成膠凍狀，這并非因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶液發(fā)生沉淀所致，而是由于這些食材中含有的膠原蛋白在加熱過(guò)程中會(huì)逐漸水解，成為可溶性的膠原，當(dāng)湯冷卻時(shí)，這些膠原會(huì)相互交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而將水和油等其他成分包裹在其中，形成膠凍狀。實(shí)際上，這種現(xiàn)象與蛋白質(zhì)的凝膠化有關(guān)，而不是沉淀。4.蛋白質(zhì)是高分子化合物，沒(méi)有揮發(fā)性，所以它們對(duì)食品氣味沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)確實(shí)屬于高分子化合物，并且沒(méi)有揮發(fā)性。然而，蛋白質(zhì)在食品中扮演著重要的角色，它們對(duì)食品的氣味和口感都有顯著影響。蛋白質(zhì)是食品中氨基酸的來(lái)源，這些氨基酸在加熱或發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)，從而影響食品的氣味。因此，盡管蛋白質(zhì)本身沒(méi)有揮發(fā)性，但它們對(duì)食品氣味的形成和變化有重要影響。5.食品中發(fā)生的返砂現(xiàn)象實(shí)際上是晶體糖轉(zhuǎn)變成了非晶體糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品中發(fā)生的返砂現(xiàn)象，實(shí)際上是糖制品在放置一段時(shí)間后，表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體糖顆粒的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是因?yàn)樘侵破分械奶窃谒譁p少或溫度變化時(shí)，重新結(jié)晶析出。而晶體糖和非晶體糖是糖的兩種不同狀態(tài)，晶體糖具有規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，而非晶體糖則沒(méi)有。返砂現(xiàn)象的發(fā)生，是晶體糖的狀態(tài)變得更加明顯，而不是轉(zhuǎn)變成了非晶體糖。返砂現(xiàn)象并不是晶體糖轉(zhuǎn)變成了非晶體糖，而是晶體糖在特定條件下重新析出和顯現(xiàn)。6.某蛋白質(zhì)在pH=6時(shí)帶負(fù)電，該蛋白的等電點(diǎn)范圍應(yīng)是pI<6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：等電點(diǎn)（pI）是指蛋白質(zhì)在溶液中正負(fù)電荷相等，即凈電荷為零時(shí)的pH值。當(dāng)溶液的pH值低于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷；當(dāng)溶液的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。根據(jù)題目描述，某蛋白質(zhì)在pH=6時(shí)帶負(fù)電，這意味著溶液的pH值高于該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，即該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）應(yīng)小于6。7.食品中水和油是兩種互不相溶的液體，它們能形成各種乳化液。如奶油、冰淇淋等是典型的O/W型乳化液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：水和油確實(shí)是兩種互不相溶的液體，但在某些條件下，通過(guò)乳化劑的作用，它們可以形成穩(wěn)定的乳化液。在乳化液中，一種液體以微小液滴的形式分散在另一種液體中。奶油和冰淇淋確實(shí)是乳化液的例子，但它們屬于W/O型乳化液，即水相（W）分散在油相（O）中，而不是題目中所述的O/W型乳化液。O/W型乳化液是指油相分散在水相中。8.食品中水和油是兩種互不相溶的液體，它們能形成各種乳化液。如奶湯、冰淇淋等是典型的W/O型乳化液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：水和油確實(shí)是兩種互不相溶的液體，但它們?cè)谔囟l件下可以通過(guò)乳化劑的作用形成穩(wěn)定的乳化液。在乳化液中，一種液體以微小的液滴形式分散在另一種液體中。W/O型乳化液指的是水相（W）分散在油相（O）中的乳化體系。然而，題目中提到的奶湯和冰淇淋并非典型的W/O型乳化液。奶湯通常是O/W型乳化液，即油相分散在水相中。而冰淇淋的乳化體系更為復(fù)雜，不能簡(jiǎn)單地歸為W/O型或O/W型。冰淇淋中通常包含大量的乳脂肪、蛋白質(zhì)、糖和其他成分，它們之間形成了復(fù)雜的乳化網(wǎng)絡(luò)。9.蛋白質(zhì)變性后一定會(huì)出現(xiàn)沉淀或凝固現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其生物活性喪失，理化性質(zhì)及生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。雖然變性后的蛋白質(zhì)可能由于空間構(gòu)象的改變而易于聚集，進(jìn)而出現(xiàn)沉淀或凝固現(xiàn)象，但這并不是必然的。有些蛋白質(zhì)變性后可能并不會(huì)立即出現(xiàn)明顯的沉淀或凝固，而是表現(xiàn)為溶解度降低、黏度增加等性質(zhì)的變化。蛋白質(zhì)變性后不一定會(huì)出現(xiàn)沉淀或凝固現(xiàn)象，這取決于具體的蛋白質(zhì)種類(lèi)和變性條件。10.攪打蛋清時(shí)會(huì)形成泡沫，這是蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的體現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：攪打蛋清時(shí)形成泡沫，實(shí)際上是蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)的體現(xiàn)，而非乳化性質(zhì)。蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)是由于蛋清中的蛋白質(zhì)在攪打過(guò)程中，空氣被包裹在蛋白質(zhì)分子之間，形成泡沫狀的結(jié)構(gòu)。乳化性質(zhì)則是指一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。例如，在制作蛋黃醬時(shí)，蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，能夠?qū)⒂秃退旌显谝黄穑纬煞€(wěn)定的乳濁液。11.判斷烹飪加熱的油溫高低的最好辦法是觀察加熱油脂的流動(dòng)狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：判斷烹飪加熱的油溫高低的辦法有多種，其中觀察加熱油脂的流動(dòng)狀態(tài)確實(shí)是一個(gè)實(shí)用的方法。隨著油溫的升高，油脂的流動(dòng)狀態(tài)會(huì)發(fā)生明顯的變化，從平靜到微微翻動(dòng)，再到翻滾冒泡，這些變化可以大致判斷出油溫的高低。不過(guò)，需要注意的是，觀察流動(dòng)狀態(tài)只是判斷油溫的一種方法，有時(shí)還需要結(jié)合其他方法，如使用溫度計(jì)或根據(jù)食材放入油中的反應(yīng)來(lái)判斷，以獲得更準(zhǔn)確的油溫。12.烹飪中的復(fù)合味，例如糖醋味，是單一味的呈味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：烹飪中的復(fù)合味，如糖醋味，并不是由單一味的呈味成分通過(guò)化學(xué)反應(yīng)形成的。實(shí)際上，復(fù)合味是由兩種或多種基本味道（如甜、酸、咸、苦、辣等）混合而成，這些基本味道各自獨(dú)立存在，并在口感上相互協(xié)調(diào)，共同創(chuàng)造出新的、獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)。在糖醋味的例子中，酸和甜的味道是分別由醋和糖提供的，它們混合在一起，但并未發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。13.判斷油溫高低的最好方法是觀察油脂的流動(dòng)狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：觀察油脂的流動(dòng)狀態(tài)可以作為判斷油溫高低的一種方法，因?yàn)殡S著油溫的升高，油脂的流動(dòng)性會(huì)發(fā)生變化，從粘稠變得流動(dòng)自如。但這并不是唯一的或最準(zhǔn)確的方法，因?yàn)橛蜏氐母叩瓦€會(huì)影響油脂的色澤、煙霧的產(chǎn)生等。更為準(zhǔn)確的方法應(yīng)使用溫度計(jì)來(lái)直接測(cè)量油溫。14.攪打蛋泡時(shí)，食用油能起到穩(wěn)泡的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：攪打蛋泡時(shí)，主要目的是使蛋白形成豐富的泡沫結(jié)構(gòu)，這通常需要利用蛋白本身的起泡性質(zhì)。食用油并不具備穩(wěn)泡作用，相反，由于油與水的互不相溶性，加入食用油可能會(huì)破壞蛋泡的細(xì)膩結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致泡沫變得稀疏或分離。攪打蛋泡時(shí)，一般不會(huì)添加食用油來(lái)穩(wěn)泡。如果需要增加蛋泡的穩(wěn)定性，通常會(huì)采用其他方法，如控制攪打速度、溫度等。15.干熱使食品膨化是因?yàn)檫@些食品含大量蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：干熱使食品膨化的原因并非因?yàn)檫@些食品含有大量蛋白質(zhì)。實(shí)際上，膨化食品的主要成分是淀粉，在干熱條件下，淀粉中的水分受熱蒸發(fā)，使得食品內(nèi)部形成許多微小的氣孔，從而使食品體積膨脹，形成膨化效果。而蛋白質(zhì)在高溫下可能會(huì)發(fā)生變性，失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性，并不會(huì)導(dǎo)致食品膨化。填空題（總共5題）1.烹飪中控制“火候”就是指控制加熱時(shí)間和（）。答案：加熱溫度2.炒、炸、煎等烹飪加工方法是以（）作為傳熱介質(zhì)。答案：油脂3.酶是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的，從化學(xué)物質(zhì)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)，它是一種功能（）答案：蛋白質(zhì)4.方便面中的淀粉是熟淀粉，處于（）狀態(tài)。答案：糊化5.食品中的（）能作為溶劑，而結(jié)合水不能。答案：自由水簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述油脂在高溫加熱時(shí)可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)油脂品質(zhì)的影響。答案：油脂在高溫加熱時(shí)發(fā)生了以下反應(yīng)：

高溫氧化：可產(chǎn)生帶香氣的中間產(chǎn)物，是加熱油香的來(lái)源；

熱分解：可產(chǎn)生有刺激性的丙烯醛等揮發(fā)物，使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降且對(duì)人體有害；

熱聚合：產(chǎn)生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，顏色加深，生成的聚合物有毒。2.簡(jiǎn)述將雞肉與香菇一起燉煨增鮮的原理。答案：把同一味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可出現(xiàn)使味覺(jué)猛增的現(xiàn)象，這稱(chēng)為味的相乘作用。雞肉含有5′-肌苷酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸鈉等鮮味成分，香菇富含5’-鳥(niǎo)苷酸等鮮味成分，將二者放在一起燉煨，可發(fā)生“味的相乘作用”。同時(shí)，小火燉煨可使雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生具有鮮味的氨基酸。3.食品答案：人們有目的地加工食物原料得到的產(chǎn)品。4.簡(jiǎn)述切洋蔥時(shí)會(huì)使人落淚的原因。答案：切洋蔥過(guò)程中破壞了洋蔥原本的組織結(jié)構(gòu)使原來(lái)被隔離的酶被激活，該酶能水解風(fēng)味前體，水解產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)生成具有極強(qiáng)催淚作用的揮發(fā)性含硫物5.簡(jiǎn)述特鮮味精的組成及使用注意事項(xiàng)。答案：特鮮味精的主要成分是谷氨酸一鈉（MSG），但含有少量的5‵-IMP(肌苷酸)等鮮味核苷酸。

搭配原理：谷氨酸一鈉與一定比例的肌苷酸同時(shí)食用時(shí)，可產(chǎn)生鮮味倍增的現(xiàn)象——鮮味的相乘作用（協(xié)同效應(yīng)），從而產(chǎn)生特鮮的效果。6.蛋白質(zhì)溶脹答案：指蛋白質(zhì)吸水后不溶解，水分散到蛋白質(zhì)中，使蛋白質(zhì)分子間隙增大，蛋白質(zhì)整體膨大的一種現(xiàn)象7.為什么蘋(píng)果中含有較多的果酸，卻是成堿食品?答案：判斷食品是成堿食品還是成酸食品的依據(jù)，并不是根據(jù)所含有機(jī)酸的數(shù)量來(lái)進(jìn)行判斷的，而是根據(jù)食品灰化后，用酸堿中和滴定來(lái)判斷的。

蘋(píng)果雖然含有許多有機(jī)酸，味覺(jué)上呈酸性，但這些有機(jī)酸在人體內(nèi)氧化生成二氧化碳和水而排除體外。而蘋(píng)果中含有較多陽(yáng)離子金屬元素，在人體內(nèi)氧化成含陽(yáng)離子的堿性氧化物，所以，含陽(yáng)離子金屬元素較多的蘋(píng)果，在生理上為成堿性食品。8.簡(jiǎn)述淀粉老化與水分含量、溫度的關(guān)系。答案：老化速度與食品的含水量有直接關(guān)系。水分很少（15%以下）或很多（70%以上）都不容易老化；溫度在2～4℃最容易老化；在60℃以上或-20℃都不容易老化。9.羰氨反應(yīng)答案：羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過(guò)縮合、聚合等一系列反應(yīng)，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的系列反應(yīng)的總稱(chēng)。10.蛋白質(zhì)等電點(diǎn)答案：蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)分子處于正負(fù)電荷相等時(shí)，此時(shí)凈電荷為零，此時(shí)溶液的PH值稱(chēng)為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，用PI表示。11.簡(jiǎn)述綠葉蔬菜在烹飪中要急火快炒的原因。答案：避免生成脫鎂葉綠素；口感脆嫩；減少維生素C的損失等12.膠凝答案：溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的過(guò)程，稱(chēng)為膠凝。13.焦糖化反應(yīng)答案：在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。14.褐變答案：食品加工和烹飪過(guò)程中普遍存在的顏色變深的一種變色現(xiàn)象。15.簡(jiǎn)述焦糖化反應(yīng)在烹飪中的應(yīng)用。答案：（1）食品褐變的主要原因之一，能使食品顏色變深；

（2）產(chǎn)生焦糖化香味；

（3）焦糖化作用能改善食品質(zhì)構(gòu)、減少水分、增強(qiáng)抗氧化和防腐能力。16.淀粉糊化答案：天然淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，形成有粘性的糊狀體（膠體），這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。17.魷魚(yú)漲發(fā)采用什么方法?簡(jiǎn)述漲發(fā)時(shí)注意事項(xiàng)。答案：堿發(fā)。

堿發(fā)注意事項(xiàng)：

堿液濃度、溫度：不同的原料采用的堿濃度不一樣，一般魷魚(yú)可用濃度稍高的堿液，而海參只能使用弱堿液；堿液溫度控制在40℃以下。

堿發(fā)時(shí)間：不同的原料采用的堿發(fā)時(shí)間也不同。

褪堿：漲發(fā)結(jié)束后一定要進(jìn)行褪堿操作，否則影響菜品的風(fēng)味。18.簡(jiǎn)述油脂自動(dòng)氧化會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。答案：（1）破壞食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（2）產(chǎn)生有害成分；

（3）感官劣變；

（4）工藝性能降低。19.簡(jiǎn)述油脂在加熱時(shí)應(yīng)把溫度控制在200℃以下的原因。答案：超過(guò)200℃,油脂會(huì)發(fā)生：

（1）熱分解：可產(chǎn)生有刺激性的丙烯醛等揮發(fā)物，導(dǎo)致油脂煙點(diǎn)下降，同時(shí)使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降且對(duì)人體有害。

（2）熱聚合：產(chǎn)生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，顏色加深，生成的聚合物具有“三致作用”。20.乳化答案：兩種互不相容的液體（油脂、水），一種液體以小液珠（直徑50-100nm）形式分散到另一種液體中，形成粗分散體系的現(xiàn)象21.大氣平衡相對(duì)濕度答案：食品在一定大氣濕度下，既不吸濕也不散濕時(shí)的大氣濕度，稱(chēng)為大氣平衡相對(duì)濕度。22.根據(jù)影響淀粉老化的因素，簡(jiǎn)述餅干可直接食用的原因。答案：影響淀粉老化因素

（1）淀粉種類(lèi)；

（2）含水量；

（3）溫度；

（4）共存物。

餅干中淀粉加工糊化后含水量低，較長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)老化，可直接食用。23.酶促褐變答案：酶促褐變是水果、蔬菜等新鮮植物性食物，當(dāng)受到機(jī)械性的損傷及處于異常的環(huán)境變化下（如受凍、受熱等）時(shí)，其組織中的酚被酚酶所催化氧化，最終造成果蔬變色的現(xiàn)象。24.簡(jiǎn)述蒜泥的氣味較完整大蒜的氣味更