烹飪營養(yǎng)學(xué)課程總復(fù)習(xí)題(附有參考答案)

第4頁《烹飪營養(yǎng)學(xué)》總復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、名詞解釋1．營養(yǎng)——營養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。2．合理營養(yǎng)——從根本上說合理營養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。3.營養(yǎng)素——人體為了生存與健康，保證生長發(fā)育和進(jìn)行體力勞動，自外界以食物的形式攝入的必需物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。4．營養(yǎng)學(xué)——營養(yǎng)學(xué)是研究人體的營養(yǎng)過程、營養(yǎng)需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)?；蛘哒f營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。5.烹飪營養(yǎng)學(xué)——烹飪營養(yǎng)學(xué)是應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的基本原理指導(dǎo)烹飪過程的一門應(yīng)用性學(xué)科，它是隨著烹飪科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)的不斷發(fā)展、研究領(lǐng)域的不斷拓寬發(fā)展而來的。6．消化——食物在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。7.吸收——經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程稱為吸收。8.排泄——吸收后的營養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程稱為排泄。9.機(jī)械消化——通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過程稱為機(jī)械消化。10.化學(xué)消化——在消化道內(nèi)，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營養(yǎng)素分解為小分子，這一過程稱為化學(xué)消化。11.主動轉(zhuǎn)運(yùn)——營養(yǎng)素逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程稱主動轉(zhuǎn)運(yùn)。主動轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助，同時需要有能量的消耗。12.被動轉(zhuǎn)運(yùn)——營養(yǎng)素順著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程稱被動轉(zhuǎn)運(yùn)，被動轉(zhuǎn)運(yùn)不需要額外的能量消耗。13．氮平衡——氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)。14．食物熱效應(yīng)——食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動力作用。15．完全蛋白質(zhì)——指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。16．動脂——脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。17．基礎(chǔ)代謝——指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般為18～25℃)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝18．限制氨基酸——食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。19．氨基酸模式——是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。20．產(chǎn)熱系數(shù)——21．血糖生成指數(shù)——指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)WHO/FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。22．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。23．膳食纖維——指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，質(zhì)指數(shù)的計算公式為：BMI＝體重(kg)/[身高(m)]248．綠色食品——在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。49．保健食品——保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。50．推薦攝入量——即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。51．美拉德反應(yīng)——是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。52．膳食調(diào)查——了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。二、單項(xiàng)選擇題1．食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力運(yùn)動中，主要的供能物質(zhì)是(B)。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)(E)維生素3．不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是(E)。(A)炎熱(B)寒冷(C)攝食過多(D)精神緊張(E)饑餓4．不屬于輕體力勞動的是(E)。(A)辦公室工作(B)售貨員(C)講課(D)化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作(E)學(xué)生日?；顒?．人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于(C)。(A)體內(nèi)碳水化合物(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的(B)(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)蛋白質(zhì)與脂肪混合(E)脂肪與碳水化合物混合8．以下對食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是(D)。(A)過去稱為食物特殊動力作用(B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高(D)這種額外能量消耗，與攝食無關(guān)(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高9．1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基礎(chǔ)代謝是指(D)。(A)食物熱效應(yīng)(B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(D)維持生命的最低能量消耗(E)輕體力活動的能量消耗12．食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的(B)。(A)維生素(B)能量(C)蛋白質(zhì)(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人攝入混合膳食時的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.016.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17.人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)(E)維生素18.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19．在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g20．人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)糖類(E)維生素21．成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是(B)。(A)45歲(B)50歲(C)55歲(D)60歲(E)65歲22.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：儲留氮÷吸收氮×100表示的是(D)(A)蛋白質(zhì)的消化率(B)蛋白質(zhì)的功效比值(C)蛋白質(zhì)的凈利用率(D)蛋白質(zhì)的生物價23.限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分較高的氨基酸(B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需氨基酸24.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C)。(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.4525.以下為必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸26.下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白27．氮平衡概念是指(D)。(A)攝入氮量大于排出氮量(B)攝入氮量小于排出氮量(C)攝入氮量等于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28．自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(D)。(A)按蛋白質(zhì)來源分類(B)按營養(yǎng)價值分類(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(D)按營養(yǎng)價值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類29．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)異亮氨酸(C)賴氨酸(D)色氨酸30．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆?jié){31．實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是(A)(A)蛋白質(zhì)功效比值(B)生物價(C)利用率(D)消化率32．以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是(A)。(A)紅豆米粥(B)紅薯米粥(C)南瓜米粥(D)紅薯玉米粥33.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸34.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV

(E)NBI35.食物中生物學(xué)價值最接近于100的蛋白質(zhì)是(B)(A)大豆蛋白質(zhì)(B)雞蛋蛋白質(zhì)(C)魚類蛋白質(zhì)(D)谷類蛋白質(zhì)(E)肉類蛋白質(zhì)36.一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量(B)(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多37.以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是(A)(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麥(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌腸毒素38.營養(yǎng)生理需要量是指(E)(A)維持人體正常生長發(fā)育所需要的量(B)維持人體正常體溫所需要的量(C)從事勞動所需要的量(D)維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量39.用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為(C)(A)碳(B)氫(C)氮(D)氧40.蛋白質(zhì)的基本組成單位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖41.可通過加熱來避免的食物中毒為(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麥中毒(D)葡萄球菌腸毒素中毒(E)苦井水中毒42.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用(C)(A)亮氨酸和賴氨酸(B)賴氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和賴氨酸(D)賴氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)(B)(A)核蛋白質(zhì)(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白44.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是(B)。(A)魚、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、動物全血、雞蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)營養(yǎng)強(qiáng)化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、(A)和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白質(zhì)種類(C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價(E)氨基酸評分46．食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用(B)，測定食物中的氮含量。(A)稱量法(B)微量凱氏定氮法(C)灰化法(D)系數(shù)計算法47.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(D)，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48.蛋白質(zhì)的消化率測定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為(C)。(A)消化率(B)實(shí)際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率49.蛋白質(zhì)凈利用率(%)表達(dá)為(A)。(A)消化率×生物價(B)功效比值×生物價(C)消化率×功效比值(D)利用率×生物價50．以下為必需氨基酸的是(D)。(A)半胱氨酸

(B)酪氨酸(C)絲氨酸

(D)苯丙氨酸51．50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約(B)。(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g52.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)魚油(B)豬油(C)牛油(D)羊油53.C18∶0是(C)。(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)類脂54．在以下食物中膽固醇含量最高的是(C)。(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭55.下列物質(zhì)中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456.按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1257.亞油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)(A)1～2個(B)3～9個(C)11～15個(D)16～20個60．屬于可溶性膳食纖維的是(A)(A)果膠

(B)木質(zhì)素(C)纖維素

(D)淀粉61.碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)淀粉62.下列物質(zhì)中屬于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖63.下列食物含果膠較多的是(C)(A)面粉(B)黃豆(C)香蕉(D)黃瓜64．每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為(B)。(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ65.能直接被小腸吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麥芽糖(C)雙糖(D)單糖66.下列食物中血糖指數(shù)最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麥(D)葡萄糖67.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為(C)。(A)5％(B)10％～15％(C)15％～22％(D)25％～35％(E)25％～35％68.鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為(C).(A)1％(B)2％(C)3％(D)4％(E)5％69.夜盲癥可能是由于缺乏(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B1(D)維生素B270.以下屬于脂溶性維生素的是(D)。(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素D71.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?D)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D72.維生素B1又稱為(C)。(A)核黃素(B)生物素(C)硫胺素(D)鈷胺素73.海產(chǎn)魚的魚肝油中的(B)含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素E74.VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有(C)和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。(A)鐵(B)鉻(C)鈷(D)銅74.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中(A)中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜(B)淺色的莖類蔬菜(C)深色的莖類蔬菜(D)淺色的葉類蔬菜75.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是(D)(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B276.與干眼病有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B2(D)維生素B177.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)(C)(A)維生素B1(B)維生素C(C)維生素A(D)維生素D78．在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B)(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和脂肪酸72．與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素D(D)維生素C73．屬于水溶性維生素的是(D)(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素B174.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是(D)(A)蛋白質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)碳水化合物(D)維生素75.(D)是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A)鉀(B)鎂(C)鐵(D)鈣76.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏(A)(A)鋅(B)鉻(C)硒(D)鈣77.人體必需微量元素包括(C)(A)硫、鐵、氯(B)碘、鎂、氟(C)鐵、鉻、鈷(D)鈣、鋅、碘78.有利于非血紅素鐵吸收的是(A)(A)維生素C(B)鈣(C)草酸(D)膳食纖維79.以下屬于微量元素的是(B)。(A)鉀(B)鋅(C)鈣(D)氯80.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)鐵(C)鋅(D)碘81．克山病是由于缺乏(D)(A)鈣

(B)碘(C)氟

(D)硒82.下列哪種微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr

(B)Cu

(C)Sn

(D)Se

(E)Mn83.以下哪種食物是鈣的最好來源(C)(A)大白菜(B)谷類(C)牛奶(D)水果84.碘主要存在于(D)(A)紅細(xì)胞(B)肌肉組織(C)骨骼、牙齒(D)甲狀腺85.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素(C)(A)鈉(B)鈣(C)鐵(D)硫86.一克食鹽(氯化鈉)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl87.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(B)(A)鐵(B)鉻(C)鈷(D)鈉88．高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是(D)(A)鉀(B)鈣(C)鎂(D)鈉89.膳食中鐵的最佳來源是(B)(A)蔬菜(B)動物肝臟(C)牛奶(D)谷類90.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?(D)(A)鐵(B)氟(C)鎂(D)碘91．膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是(C)(A)植酸(B)維生素D(C)維生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是(B)(A)鈣(B)硒(C)鎂(D)磷93．對鈣吸收有利的因素是(B)(A)飽和脂肪酸(B)維生素D(C)草酸(D)維生素E94.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏(A)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D95.以下物質(zhì)中不會引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有機(jī)磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黃酮96.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是(B)。(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素D(D)維生素E97.會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是(A)中毒(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)亞硝酸鹽(D)葡萄球菌腸毒素(E)椰毒假單孢菌98.VB1亦稱為(C)(A)抗壞血病因數(shù)(B)抗不孕因子(C)抗神經(jīng)元因子(D)抗癩皮癥因子99．在堿性條件下易破壞的維生素是(D)(A)維生素A(B)維生素Ｄ(C)尼克酸(D)硫胺素100.含維生素A最豐富的食物是(A)(A)動物肝臟(B)魚(C)肉(D)胡蘿卜(E)大豆101.維生素A的RDA表示(C)(A)所需維生素A的最少數(shù)量(B)在某種食物中維生素A的含量(C)維生素A的需要最佳估計(D)可被利用的維生素A的量102.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是(C)(A)維生素A——視黃醇(B)維生素E——生育酚(C)維生素B1——生物素(D)維生素C——抗壞血酸103.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素(D)(A)蛋白質(zhì)(B)碳水化合物(C)脂肪(D)維生素A104.尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病105.(A)是人體消化吸收食物最重要的器官。(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔106.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(B)。(A)3克

(B)6克(C)9克

(D)12克108.VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥(D)惡性貧血109.VB2最怕的是(A)(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非111.VB2是何輔酶之成分?(A)(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate112.植物性食物中不含(C)，只能靠微生物來合成。(A)尼克酸(B)維生素C(C)維生素B12(D)維生素E113.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是(D)。(A)葉酸、維生素B6、鐵(B)維生素A、碘、鈣(C)維生素C、鋅、碘(D)鋅、葉酸、維生素A114.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為(B)。(A)蛋類(B)谷類(C)豆類(D)肉類115.為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童(D)。(A)銅的攝入量應(yīng)高于成年人(B)碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C)鐵的攝入量應(yīng)高于成年人(D)鈣的攝入量應(yīng)高于成年人116.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)(A)。(A)＞0(B)＝0(C)＜0(D)≤0117.嬰兒應(yīng)何時開始添加含鐵豐富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4個月(C)4至6個月(D)6至8個月118.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是(D)。(A)黃豆(B)魔芋(C)燕麥(D)蜜餞119.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是(B)。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)水120.嬰兒開始添加輔食的最佳時間是(A)(A)4～6個月(B)1～3個月(C)8個月(D)1歲121.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是(D)(A)蛋類(B)魚類(C)蔬菜類(D)淀粉類122.對鈣需求量最高的人群是(C)(A)成人(B)孕婦(C)乳母(D)兒童123．開始給嬰兒添加輔食的適宜時間應(yīng)為(B)。(A)2～4月齡(B)4～6月齡(C)6～8月齡(D)8～12月齡124.對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系(

B)。(A)I＝(U+F+S)(B)I＞(U+F+S)(C)I＜(U+F+S)(D)正相關(guān)(E)負(fù)相關(guān)125.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是(C)。(A)色氨酸(B)賴氨酸(C)組氨酸(D)蛋氨酸126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入(C)。(A)牛奶(B)瘦肉(C)海產(chǎn)品(D)蔬菜127．下列食物中富含膳食纖維的是(D)。(A)牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麥128．下列碳水化物中屬于單糖的是(C)。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖129．下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是(A)。(A)果膠(B)糖原(C)糊精(D)淀粉130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)(C)(A)鐵(B)鈣(C)葉酸(D)維生素E131．下列食物中鈣最好的來源是(A)。(A)奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜(D)水果132．患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏(D)。(A)蛋白質(zhì)(B)鐵(C)維生素B1(D)葉酸133．患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏(A)。(A)碘(B)鈷(C)鉻(D)鋅134.以下食物中油脂含量最高的是(A)。(A)山核桃(B)綠豆(C)栗子(D)銀杏135.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除(B)。(A)葉酸(B)草酸(C)維生素(D)脂肪酸136.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是(D)。(A)魚肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A)。(A)高很多(B)低很多(C)略高(D)略低138.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是(C)。(A)β-胡蘿卜素(B)維生素E(C)維生素C(D)鈣(E)鐵139.(A)缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。(A)乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140.食用(B)烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)燉、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141.加工的成品糧中，(D)的含量很低，為第一限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)賴氨酸142．常見的食物中毒是(D)(A)毒蕈中毒(B)化學(xué)性食物中毒(C)植物性食物中毒(D)細(xì)菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143.如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏(B)。(A)組氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)蘇氨酸144.膳食纖維主要存在于(D)。(A)雞蛋(B)瘦豬肉(C)牛奶(D)蔬菜145.天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是(B)。(A)鈣(B)鐵(C)維生素A(D)蛋白質(zhì)146.大豆中不含以下哪種營養(yǎng)素?(D)(A)脂肪(B)鈣(C)鐵(D)膽固醇147.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是(B)。(A)遺傳(B)營養(yǎng)和體育鍛煉(C)生活制度(D)疾病148.關(guān)于運(yùn)動員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯誤的(C)。(A)飲食中供給足夠的能量(B)飲食中應(yīng)含有運(yùn)動員所需要的各種營養(yǎng)素(C)供給的飲食要能量高體積大(D)飲食有利于消化吸收149．大豆類食物的限制氨基酸是(D)(A)色氨酸(B)賴氨酸(C)組氨酸(D)蛋氨酸150．下物食物中含維生素C最為豐富的是(B)。(A)蘋果(B)酸棗(C)牛奶(D)梨(E)茄子151.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于(B)。(A)谷類(B)肉蛋奶類(C)蔬菜(D)水果152.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了(A)。(A)維生素C(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素D153.食品的營養(yǎng)價值取決于(D)。食品的色香味(B)食品的性質(zhì)(C)食品的烹調(diào)(D)食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例(E)食品的價格154.大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是(A)。(A)蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)賴氨酸(D)亮氨酸(E)蘇氨酸155．以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生(E)。(A)壞血病

(B)貧血(C)大骨節(jié)病

(D)骨質(zhì)軟化癥(E)癩皮病156．維生素C含量最少的是(E)。(A)柑、橘、橙、柚

(B)棗(C)辣椒、韭菜

(D)獼猴桃(E)蘋果、梨157.由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是(D)。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)(C)碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物(D)脂肪158.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是(B)。(A)淀粉酶缺乏或活性降低(B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麥芽糖酶缺乏或活性降低(D)凝乳酶缺乏或活性降低159.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機(jī)體有害的物質(zhì)是(C)。(A)蛋白質(zhì)分解(B)酸度增加(C)亞硝酸鹽增加(D)水分增加160.(B)蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評價食物蛋白質(zhì)時，往往將其作為參考蛋白。(A)牛奶(B)雞蛋(C)瘦豬肉(D)魚肉161．菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多的(B)(A)植酸(B)草酸(C)脂肪酸(D)抗壞血酸162.下列食物中膽固醇含量最高的是(D)。(A)牛奶(B)蘋果(C)大豆(D)豬肝163．糧谷類的第一限制氨基酸為(A)。(A)賴氨酸(B)蘇氨酸(C)亮氨酸(D)苯丙氨酸(E)蛋氨酸164．乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是(B)。(A)鮮牛奶(B)酸奶(C)奶粉(D)煉乳165．以下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是(D)。(A)碳酸飲料(B)果汁飲料(C)茶飲料(D)豆奶166．下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是(D)。(A)樹膠(B)果膠(C)木質(zhì)素(D)淀粉(E)纖維素167．對熱處理最敏感的維生素是(A)。(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A168．大米淘洗時，營養(yǎng)素?fù)p失最多的是(E)。(A)蛋白質(zhì)(B)無機(jī)鹽(C)脂肪(D)糖類(E)B族維生素169.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的(D)損失或破壞。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素B族170.與1997年版的《中國居民膳食指南》相比,《中國居民膳食指南》(2007)在條目的數(shù)量上多了(B)條。(A)1(B)2(C)3(D)4(E)5171.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是(A)。(A)去莖留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)開湯下菜(E)炒好即食172.評價高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是(B)。(A)醛類含量(B)揮發(fā)性堿基總氮(C)酸類含量(D)必需氨基酸含量173.“水俁病”是典型的(A)中毒案例。(A)汞(B)鎘(C)砷(D)鉛174.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是(D)。(A)沙門氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒175.發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A)，故食用不當(dāng)易造成食物中毒。(A)龍葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙堿176.注水肉屬于(B)肉。(A)變質(zhì)(B)摻假摻雜(C)未成熟(D)再加工177.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7178.平衡膳食是指(E)(A)供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素(B)供給機(jī)體所需要的全部營養(yǎng)素(C)供給機(jī)體足夠的熱能(D)供給機(jī)體足夠的熱能和營養(yǎng)素(E)供給機(jī)體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?79.下列食物中鐵含量最高的食物是(D)。(A)雞蛋(B)米飯(C)鮮奶(D)動物血180．谷類食物主要缺少(C)。(A)組氨酸(B)蛋氨酸(C)賴氨酸(D)蘇氨酸181．富含膽固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)糧谷類(C)瘦肉(D)動物內(nèi)臟182．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)雞蛋蛋白(C)小麥蛋白(D)乳清蛋白183．維生素A的最佳食物來源是(A)(A)動物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)(E)維生素185.(A)適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。(A)詢問法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法186.建國以來，我國先后進(jìn)行了(C)次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6187．合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占(C)。(A)10％

(B)20％(C)30％

(D)40％188.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍是(B)(A)＜18.5(B)18.5～23.9(C)24～29.9(D)≥30189.下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛風(fēng)(C)肥胖(D)高膽固醇血癥(E)佝僂病190.為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g191.低能量膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療?(D)(A)肺結(jié)核(B)骨質(zhì)疏松(C)腫瘤(D)肥胖192．以下屬于富裕病的是(C)。(A)骨質(zhì)疏松

(B)甲狀腺腫大(C)糖尿病(D)佝僂病193.蒸制過程殺菌是由于菌體(A)而失去了生理活性。(A)蛋白質(zhì)受熱變性(B)缺氧(C)高滲透壓(D)脫水194.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是(C)。(A)鐵離子(B)銅離子(C)維生素E(D)氧氣195.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是(A)。(A)家庭自制的發(fā)酵食品

(B)肉產(chǎn)品及鹽漬食品

(C)肉類及肉制品(D)奶類及奶類制品

(E)淀粉類食物196.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感：(A)(A)感官

(B)物理指標(biāo)

(C)化學(xué)指標(biāo)

(D)微生物

(E)菌相197.在下列(B)項(xiàng)劑量輻照的食品，經(jīng)動物試驗(yàn)與人體試驗(yàn)觀察結(jié)果都是安全的。(A)＜1KGy

(B)＜10KGy

(C)＜100KGy

(D)＜1000KGy

(E)＜15KGy198.對膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是(B)(A)有機(jī)氯

(B)有機(jī)磷

(C)氨基甲酸酯類

(D)有機(jī)砷

(E)有機(jī)汞199.黃曲霉毒素污染的主要食品是(A)(A)花生、玉米

(B)蔬菜、水果

(C)肉類及其制品(D)大米、小麥

(E)以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是(D)。(A)毒蛋白

(B)毒氨基酸

(C)生物堿

(D)氰苷

(E)毒酞類201.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起(C)。(A)有毒食物

(B)腐敗變質(zhì)食物

(C)正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物(D)動物性食物(E)植物性食物202.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：(A)(A)人與人之間不傳染

(B)較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)

(C)有一定潛伏期(D)有相似的臨床表現(xiàn)

(E)以上都不是203.食物與藥物的主要區(qū)別是(C)(A)結(jié)構(gòu)不同(B)性質(zhì)不同(C)作用不同(D)來源不同204.含河豚魚毒素最毒的部位是(C)(A)肝臟(B)腎臟(C)卵巢(D)皮膚205.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與(A)的攝入量呈正相關(guān)。(A)食鹽(B)味精(C)醋(D)醬油206．在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是(A)。(A)缺鐵性貧血(B)肥胖(C)糖尿病(D)高脂血癥(E)痛風(fēng)207．肥胖者不用限制的食物成分是(E)。(A)葡萄糖(B)果糖(C)飽和脂肪酸(D)乙醇(E)膳食纖維208．痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制(D)。(A)食鹽(B)蛋白質(zhì)(C)碳水化合物(D)嘌呤(E)維生素209．孕婦在整個妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治療中最基本的措施是(D)(A)藥物治療(B)運(yùn)動治療(C)血糖監(jiān)測(D)飲食治療211．動脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入(D)(A)維生素A

(B)鈣(C)鎂

(D)油脂212．引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏(C)(A)維生素A

(B)維生素B1(C)維生素B2

(D)維生素C213．青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏(C)(A)鈣

(B)維生素A(C)鋅

(D)碘214.去除黃曲霉毒素的理想方法是(B)(A)加熱處理(B)堿處理(C)酸處理(D)水洗(E)水中浸泡215.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時，適合于下列哪種營養(yǎng)素的測定。(A)(A)鐵(B)維生素B1(C)脂肪酸(D)果糖216.以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。(E)(A)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配(B)食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重(C)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食(D)每天足量飲水，合理選擇飲料(E)多吃植物性食物，少吃動物性食物217.膳食調(diào)查的目的是(B)。(A)了解有無營養(yǎng)缺乏癥(B)了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況(C)了解機(jī)體生長發(fā)育情況(D)了解機(jī)體營養(yǎng)狀況218.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起(C)。(A)蛋白質(zhì)分解(B)咸度增加(C)亞硝酸鹽增加(D)水分減少(E)調(diào)味品分解219.食品強(qiáng)化的要求是(A)，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。(A)有明確的針對性(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生(D)強(qiáng)化食品營養(yǎng)價值高220.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有(A)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B1、B2(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K221.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，下列(D)不屬于減肥食品。(A)黃瓜(B)苦瓜(C)海帶(D)咖啡222．海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防(A)(A)克汀病

(B)克山病(C)佝僂病

(D)夜盲癥223.《中華人民共和國食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1日(B)2002年10月1日(C)2009年6月1日224.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是(D)。(A)視黃醇(B)硫胺素(C)核黃素(D)抗壞血酸(E)煙酸225.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是(B)。(A)維生素B1(B)煙酸(C)維生素B6(D)維生素A226.一成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為(D)。(A)18(B)20(C)22(D)25227.與黃曲霉毒素直接相關(guān)的癌癥是(A)。(A)肝癌(B)腎癌(C)大腸癌(D)肺癌(E)胃癌228.強(qiáng)化食品的種類有(C)和副食強(qiáng)化。(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)(B)載體的選擇(C)主食強(qiáng)化(D)水強(qiáng)化229.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、(C)和物理性污染。(A)細(xì)菌污染(B)食品添加劑污染(C)化學(xué)性污染(D)有毒重金屬污染230.中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年男子從事輕體力勞動者，蛋白質(zhì)推薦攝入量為(D)。(A)60g/d(B)65g/d(C)70g/d(D)75g/d(E)80g/d231．癩皮病的臨床表現(xiàn)為(B)。(A)易出血

(B)“3D”癥狀(C)口角炎、舌炎

(D)溶血性貧血232．某成人體質(zhì)指數(shù)(BMI)為26，則他的體重程度為(C)。(A)消瘦

(B)正常(C)超重

(D)肥胖233．大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，正確的是(B)。(A)大豆豆腐豆?jié){

(B)豆腐豆?jié){大豆(C)豆?jié){大豆豆腐(D)豆腐大豆豆?jié){(E)豆?jié){豆腐大豆234．在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D3的是(D)。(A)麥角固醇

(B)5-脫氫膽固醇(C)維生素D2

(D)7-脫氫膽固醇234．成人缺乏維生素D可引起(C)。(A)佝僂病

(B)壞血病(C)骨質(zhì)軟化癥(D)眼干燥癥(E)癩皮病236．膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)的計算，正確的算法是(A)。(A)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6＋其他維生素A原(μg)×1/12(B)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6(C)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6＋其他維生素A原(μg)×1/6(D)視黃醇(μg)＋其他維生素A原(μg)×1/12(E)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/12＋其他維生素A原(μg)×1/6237.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(B)。(A)20～24℃(B)25～30℃(C)30～35℃238.沙門氏菌屬食物中毒的主要傳染源是(A)(A)家畜、家禽(B)野生動物(C)海產(chǎn)品(D)蒼蠅(E)帶菌者239.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是(C)(A)血液(B)皮膚(C)卵巢(D)眼睛(E)腎臟240.易引起亞銷酸鹽中毒的是(D)(A)罐裝飲料(B)家藥噴灑蔬菜(C)進(jìn)食粗制棉籽油(D)腌菜241.對糧食損害不大的微生物是(A)(A)酵母

(B黃曲霉菌

(C)產(chǎn)毒雜色曲霉菌

(D)青霉菌

(E)寄生曲霉242.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是(B)(A)對胃腸道粘膜的刺激

(B)有致癌危險性(C)對血細(xì)胞的損害(D)抑制食欲(E)營養(yǎng)價值降低243.老年人膳食中應(yīng)多供給生理價值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母攝入的營養(yǎng)素中不能通過乳腺進(jìn)入乳汗的是(B)(A)維生素A、鐵(B)維生素D、鐵(C)維生素A、鋅(D)維生素D、鋅245.關(guān)于嬰幼兒生長所需能量，以下哪種說法是不正確的(C)(A)生長的能量消耗為嬰幼兒所特有(B)與生長速度成正比(C)生長所需能量占總能量的60％(D)能量供給不足，可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩246.關(guān)于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯誤的(C)(A)母乳中鈣易吸收(B)鈣磷比適宜(C)母乳鈣含量比牛奶高(D)母親膳食鈣攝入量對乳汁中鈣含量的影響不大247.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的鈣含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．通常所說的“工業(yè)三廢”不包括(B)(A)廢水(B)廢油(C)廢氣(D)廢渣249.食品腐敗變質(zhì)的鑒定,一般是從感官、物理、化學(xué)和(C)等四個方面進(jìn)行評價。(A)貨架時間(B)加工方式(C)微生物(D)食品性質(zhì)250.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值(B)表示魚體開始有腐敗跡象。(A)≥30%(B)≥40%(C)≥50%(D)≥60%251.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，(C)和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。(A)適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C)合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷量253.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學(xué)會于(C)年發(fā)布的。(A)1997年(B)2002年(C)2007年(D)2009年(E)2010年254.谷類蛋白質(zhì)中主要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白255．特定人群膳食指南中針對0月～6月嬰幼兒提出(E)。(A)人工喂養(yǎng)(B)混合喂養(yǎng)(C)牛奶喂養(yǎng)(D)人工喂養(yǎng)(E)純母乳喂養(yǎng)256．谷物中的礦物質(zhì)多以(A)形式存在。(A)植酸鹽(B)碳酸鹽(C)硝酸鹽(D)磷酸鹽(E)硫酸鹽257．對于谷物不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(D)影響最大。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)B族維生素(E)礦物質(zhì)258．以下對水果中的有機(jī)酸描述錯誤的是(D)。(A)水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主(B)有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化(C)使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用(D)使食物具有特殊的香味和顏色259.根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意盡量減少(C)的損失和破壞。(A)維生素A(B)B族維生素(C)維生素C(D)煙酸(E)泛酸260.孕婦在孕期體重平均增長(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14261.早產(chǎn)兒是指妊娠期少于(A)周即出生的嬰兒。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41262.已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營養(yǎng)素分別提供(A)能量比較適宜。(A)80kcal、200kcal、440kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal(E)200kcal、320kcal、200kcal三、填空題1.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的_碳水化合物__供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2．由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為食物熱效應(yīng)。3．人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。4.人體熱能需要量的測定方法主要是_直接測熱__法和_間接測熱_法。5．凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量時，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_6.25__。6．嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有組氨酸。7.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照_是否能在體內(nèi)合成_分為必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是亞油酸。9.人造黃油含飽和脂肪酸較多。10.機(jī)體能量的主要儲存形式是__脂肪___。11.膳食纖維的主要特征是_吸水作用、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。12.膳食纖維是_不能被人體消化吸收__的多糖，主要來自__植物的復(fù)合糖類。13．不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱為纖食纖維。14．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。15.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)__α-1,4__糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)_β-1,4_糖苷鍵連接而成。16.常見的單糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏維生素C可引起壞血病。18．皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維生素D3的前體物質(zhì)。19．脂溶性維生素包括_維生素A__、__維生素D__、__維生素E__、__維生素K__。20．維生素C的良好食物來源為___蔬菜和水果__，長期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21．長期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏_維生素B1_，會患___腳氣病__病。22.營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足,使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。23.鈣吸收的促進(jìn)因素主要包括__適量的維生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_適當(dāng)?shù)拟}磷比__。24．人體長期鐵攝入不足會導(dǎo)致___缺鐵性貧血___，食物鐵的良好來源為__動物肝臟動物全血畜禽肉類、魚類__。25.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素B2_。30.孕婦膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)為鈣、鐵、鋅、碘。31.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素。32.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱_微量營養(yǎng)素_。33.使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低的主要原因是__賴氨酸__含量較低。34.將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加__堿__處理。35.膳食營養(yǎng)評價中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指__動物及大豆_類食物。36.鮮黃花菜中含有類秋水仙堿，可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。37.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。38.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法、煮沸法。39.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：生物作用、環(huán)境因素、食品本身的組成和性質(zhì)。40.對普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標(biāo)為__≥28__。44.(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。45.建國以來，我國共進(jìn)行過四次全國性的營養(yǎng)調(diào)查，最早的一次是1959年，最近的一次全國性營養(yǎng)調(diào)查是2002年進(jìn)行的。46.一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98％，脂肪的吸收率為95％，蛋白質(zhì)的的吸收率為92％。47.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白質(zhì)占10％～15％為宜。48.不同食物成分，食物熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4％～5％，碳水化合物為5％～6％，蛋白質(zhì)最高可達(dá)30％?；旌仙攀车氖澄餆嵝?yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。49.食物脂肪的吸收率一般在80％以上，最高的如菜籽油可達(dá)99%，平均95％。50.在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪的50％。一般成人每日膳食中有50克脂肪即能滿足。51.蛋白質(zhì)凝膠中保持的水分越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。52.油煙中含有有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的3,4-苯并芘，這一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，長期進(jìn)行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體的健康會產(chǎn)生極大的影響。53.在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。54.對蔬菜和其他體積小、切片薄、傳熱快的原料，在烹飪中采用旺火急炒是減少食物營養(yǎng)素流失的重要手段之一。55.喜慶的宴會應(yīng)選擇暖色如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快；幽雅的宴會則應(yīng)選擇用偏冷的顏色，使人感到寧靜、雅致。56.57.58.59.60.四、判斷題(√)1．能量的國際單位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦?！?×)3．色氨酸不是人體必需氨基酸。(√)4．組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。(×)5．酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(√)6．賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對缺少的必需氨基酸。(√)7．在營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。(×)8．氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(√)9．正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。(×)10．氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。(×)11．膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。(×)13．不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(√)14．麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(√)15．(√)16．纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。(√)17．(√)18．維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。(×)19．當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。(√)20．人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。(√)21．維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。(√)22．當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。(√)23．維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。(√)24．維生素C又名抗壞血酸。(√)25．長期食用高度精制大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。(√)26．維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。(×)27．維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。(√)28．維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。(√)29．維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。(√)30．維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。(×)31．維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。(√)32．1,25-(OH)2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式.(√)33．硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。(×)34．人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02％時我們稱其為微量元素。(應(yīng)改為0.01％)(×)35．錳元素不是人體必需的微量元素。(×)36．鎂是人體必需的微量元素。(應(yīng)為常量元素)(×)37．未被吸收的脂肪酸會促進(jìn)鈣的吸收。(√)38．植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。(√)39．人體的甲狀腺組織中含碘最多。(√)40．按單位重量組織含碘量計算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。(√)41．鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。(×)42．當(dāng)鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。(√)43．硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。(×)44．膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。(√)45．銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。(√)46．人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。(×)47．維生素D不影響鈣元素的吸收。(√)48.含鋅最高的食物是牡蠣。(√)49.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。(×)50.老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√)51.孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。(×)52.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。(是母乳)(×)53.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。(√)54.孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。(√)55.(×)56.為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個月開始。(√)57．母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。(√)58．當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。(×)59．對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏葉酸會增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險性。(×)61．孕婦在孕期體重平均增加10kg。(×)62．對于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。(×)63．孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。(×)64．孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。(還有VE、VK)(√)65．早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。(√)66．維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。(√)67．(√)68．母乳在不同階段中，所含營養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。(×)69．豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。(√)70．奶油的營養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。(×)71．碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。(×)72．食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。(√)73．長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。(×)74．蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。(√)75．烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。(×)76．大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。(×)77．大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。(√)78．玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。(√)79．玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。(√)80．從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。(×)81．大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(√)82．玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。(×)83．反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。(應(yīng)為VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。(√)86．魚類食品有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷?√)87．谷類的碳水化合物主要為淀粉。(√)88．谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和從谷蛋白。(√)89．雞蛋中鐵的含量雖多,但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。(×)90．谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。(√)91．對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。(√)92．水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。(×)93．根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。(×)94．糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。(√)95．大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。(×)96．老化的淀粉有利于消化吸收。(√)97．易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。(√)98．高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。(√)99．低毒農(nóng)藥是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。(√)100.低殘留農(nóng)藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。(√)101.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。(√)102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉變的甘蔗。(√)103.農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的安全間隔期是指最后一次施藥到收獲期的天數(shù)。(×)104.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。(×)105.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。(×)106.身體活動就是進(jìn)行體育鍛煉。(×)107.糖尿病人血糖控制越低越好。(√)108.評價脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。(√)109.食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。(√)110.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(√)111.(√)112.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。(×)113.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。(×)114.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。(√)115