《食品加工技術(shù)》 課件 模塊一、項目四、月餅加工

食品加工技術(shù)

模塊一

糧油制品加工項目四月餅加工

食品加工技術(shù)

【知識貯備】

月餅的加工一、月餅概述二、月餅加工工藝三、月餅加工過程中常見的問題及解決方法月餅的起源有多種說法，主要有兩種比較有意思的說法：一是：源自朱元璋起義的說法，說當(dāng)時大家約定八月十五起義，用月餅夾紙條的方式，來通知大家一起起事。二是：農(nóng)歷八月十五這一天恰好是稻子成熟的時刻，各家都拜土地神。中秋可能就是秋報的遺俗。中秋之夜，月色皎潔，古人把圓月視為團圓的象征，因此，又稱八月十五為“團圓節(jié)”。1.月餅的起源一、月餅的概述

食品加工技術(shù)

月餅：以小麥粉、糖漿、油脂為主要原料，調(diào)制成皮后，包入不同餡料，用模具壓制成型后，烘烤而成的，圓形食品。蘇式月餅有松脆分層的外皮;廣式月餅有漂亮的花紋;京式月餅獨成一體，口味上佳。2.月餅的概念一、

月餅的概述

食品加工技術(shù)

蘇式月餅廣式月餅京式月餅外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好外皮和西點類似，以內(nèi)餡講究著名作法如同燒餅，外皮香脆可口3.月餅的分類潮式月餅重油重糖而聞名，外形近似蘇式，用料略似廣式。一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅按地區(qū)來分01一、

月餅的概述

食品加工技術(shù)

蘇式月餅一、

月餅的概述

食品加工技術(shù)

廣式月餅一、

月餅的概述京式月餅一、

月餅的概述

食品加工技術(shù)

按制作方法來分02烘烤月餅熟粉月餅其他類混糖月餅提漿月餅酥皮月餅將米粉或面粉等預(yù)先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。如：冰皮月餅。雪月餅，冰激凌月餅等等一、

月餅的概述

食品加工技術(shù)

17:31:22冰皮月餅

食品加工技術(shù)

食品加工技術(shù)

1.混糖月餅的加工工藝混糖月餅：以面粉、糖、油為主要原料，經(jīng)過面團調(diào)制，成型后，烤制而成的圓餅?；焯窃嘛炞钪饕钠鹪催€是在山西大同和右玉一帶。尤其是右玉有專業(yè)的月餅生產(chǎn)加工基地，口味上面分為普通口味和清真口味，而大同一帶吃法比較多，做法多種多樣，比如混糖月餅不加餡，就是面粉和糖，但是到了大同，吃法就變得多了起來，比如把玫瑰，青紅絲，果仁，混在一起像和面一樣，攪和起來就像是大雜燴，然后做成餅狀進行烘焙，制做成餅，吃起來理腸順胃。山西混糖月餅以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的純葫麻油為料出名。二、

月餅加工工藝1.3工藝流程面粉過篩調(diào)粉分塊成型擺盤刷蛋烘烤成品調(diào)粉油脂糖水疏松劑二、

月餅加工工藝大同混糖月餅工藝煮開、放涼胡麻油煮開、放涼糖油混合，加入堿混勻，揉成光滑面團，餳面10分鐘分劑子糖融化烘烤裝飾二、

月餅加工工藝糖漿：是用蔗糖熬煮而成，蔗糖與酸在共熱的作用下，水解生成葡萄糖與果糖的等量混合物稱為轉(zhuǎn)化糖，熬煮過程所發(fā)生的化學(xué)變化稱為轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化糖吸濕性強，提漿月餅使用轉(zhuǎn)化糖漿就是利用吸濕性這一特性，使餅皮柔軟油潤。蔗糖經(jīng)酸水解產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖的反應(yīng)式如下：檸檬酸C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖水加熱葡萄糖果糖二、

月餅加工工藝糖漿的制作：糖和水的比例為1：0.3～0.5，實際上70%的糖漿濃度較為實用，在糖漿溫度達到104℃時加入1.4%的檸檬酸，溫度加熱到105℃，維持5～10min，進行轉(zhuǎn)化，然后冷卻，冷卻速度愈快顏色愈淺，味道也愈好。熬好的的糖漿要存放2周后才能使用。二、

月餅加工工藝枧水作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變裼色，通過調(diào)節(jié)，枧水的用量就可以調(diào)節(jié)，餅皮的顏色。搓皮時，一定要接配方標準加入枧水，如果枧水過多會使成品色澤發(fā)暗，易焦黑．烘烤后易霉變，影響回油。枧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)；枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深。二、

月餅加工工藝月餅?zāi)＞呤褂美鲜侥＞撸豪鲜降哪绢^模具，一般用棗木或者櫸木制成，質(zhì)地堅硬。使用前需要注意兩個事項：使用前要用色拉油浸泡3天以上，防止月餅皮粘模具；使用前要用牙簽講通氣孔打開，平衡氣壓。第二節(jié)

月餅的工藝面粉過篩調(diào)粉分塊包餡入模置盤刷蛋烘烤糖漿油疏松劑二、

月餅加工工藝提漿月餅工藝流程

食品加工技術(shù)

【專項訓(xùn)練】任務(wù)一廣式月餅的加工任務(wù)二蘇式月餅的加工任務(wù)三

京式月餅的加工

月餅的加工任務(wù)一、廣式月餅的加工起源分類廣式月餅是我國南方，特別是廣東民間傳統(tǒng)應(yīng)節(jié)食品，其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。廣式月餅工藝加枧水加油加面烤5分鐘后刷蛋任務(wù)一、廣式月餅的加工2.蘇式月餅的加工工藝起源分類蘇式月餅是中國漢族中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，為蘇式糕點。受到江北部分地區(qū)和江南地區(qū)漢族人民的喜愛，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。傳統(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州稻香村。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。第三節(jié)

不同幫式月餅的工藝任務(wù)二、蘇式月餅的加工1.1制作原理蘇式月餅的制作類似于京式八件，用水油皮包油酥制成月餅皮，然后包餡成型，特點是皮酥餡香，色黃油潤，層酥相疊，香而不膩，松酥爽口。1.2原料處理面粉：面粉選用精粉糖：選用飴糖油脂：選用精煉油、豬油或花生油蘇式月餅工藝水油面的調(diào)制油酥面的調(diào)制任務(wù)二、蘇式月餅的加工任務(wù)三京式月餅的加工起源分類京式月餅，是北方地區(qū)漢族月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。1.1制作原理自來紅月餅又叫紅酥月餅，因制品烤熟后自然形成棕紅色，故稱之為自來紅月餅。其餅皮料配方為精粉、香油、糖稀和開水，餡料配方為熟精粉、白糖、小磨香油、青梅、葡萄干、冰糖、玫瑰、青紅絲和瓜子仁、餅面配方為冰糖、糖稀、水、堿面和紅茶葉少許（在鍋內(nèi)化成糖水）。1.2原料處理面粉：選用精粉糖：選用砂糖油脂：香油任務(wù)三京式月餅的加工京式月餅工藝餡料部分綿白糖、香油、花生油、果脯、金糕條、桂花醬、冰糖碎、核桃仁、花生仁、南瓜子仁、黑白熟芝麻、青紅絲、熟面粉、中筋面粉1、低筋面粉