中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及答案

中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】()不是大米的特點(diǎn)。（

D

）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥2、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（

A

）A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法3、【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（

B

）A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥4、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌5、【單選題】()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。（

A

）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃6、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.37、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

C

）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿8、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子9、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品10、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（

B

）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲11、【單選題】()適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)12、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（

B

）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨13、【單選題】()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（

B

）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤14、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆15、【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。（

B

）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山16、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品17、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志18、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（

C

）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長19、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理20、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。（

B

）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥21、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（

A

）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中22、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。（

A

）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿23、【單選題】現(xiàn)場施工作業(yè)中必備的（）稱為安全“三寶”。（

D

）A、安全帽B、安全帶C、安全網(wǎng)D、以上都是24、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表25、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料26、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類27、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條28、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。（

B

）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率29、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種30、【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（

A

）A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣31、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。（

C

）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段32、【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（

A

）A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，建設(shè)行政主管部門或者其他有關(guān)部門對建設(shè)工程是否有安全施工措施進(jìn)行審查時(shí)，____。（

A

）A、不得收取費(fèi)用B、可以收取費(fèi)用C、適當(dāng)收取合理費(fèi)用D、收取必要費(fèi)用35、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（

B

）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類36、【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。（

B

）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換37、【單選題】女面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。（

D

）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈38、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘39、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（

B

）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍40、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。（

A

）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬41、【單選題】工作臺清洗時(shí)先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（

A

）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈42、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火43、【單選題】微波對原料的加熱是()進(jìn)行的。（

D

）A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)44、【單選題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。（

A

）A、0.4B、0.6C、0.8D、145、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.546、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。（

C

）A、秈米B、粳米C、糯米D、大米47、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（

A

）A、死勁B、活力C、大力D、手掌48、【單選題】揉面的手法主要有()。（

D

）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦49、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。（

A

）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑50、【單選題】搓條的面劑()。（

A

）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可51、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪52、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉53、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。（

A

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法54、【單選題】炸醬面的醬要炸()。（

B

）A、香B、透C、稀D、稠55、【單選題】燙面工藝宜使用()。（

C

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法56、【單選題】煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。（

A

）A、品種的特點(diǎn)B、東西的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料57、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（

A

）A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面58、【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。（

A

）A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白59、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。（

C

）A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好60、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。（

B

）A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯61、【單選題】用()原料制作咸餡，要，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘。（

D

）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性62、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是()。（

C

）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮63、【單選題】皮層占小麥粒干重的()。（

D

）A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％64、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。（

D

）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀65、【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。（

B

）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥66、【單選題】絞肉機(jī)使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（

B

）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入67、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓68、【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（

C

）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口69、【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。（

C

）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)70、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（

C

）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕71、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃72、【單選題】調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則()。（

C

）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮73、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（

D

）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)74、【單選題】道德是人類社會生活中’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

D

）A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念75、【單選題】面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。（

B

）A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序76、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（

B

）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證77、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對食物的消化吸收。（

D

）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味78、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。（

B

）A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜79、【判斷題】()一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。（

√

）80、【判斷題】()個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。（

√

）81、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（

√

）82、【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（

√

）83、【判斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（

×

）84、【判斷題】()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（

√

）85、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（

×

）86、【判斷題】()女面點(diǎn)師錯誤著“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“裝就是圍裙工作服臟。（

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）87、【判斷題】()微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（

√

）88、【判斷題】()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。（

√

）89、【判斷題】()油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。（

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）90、【判斷題】()烙主要適用于各種餅類品種的制作。（

√

）91、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（

√

）92、【判斷題】()生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。（

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）93、【判斷題】()芋角餡煮餡時(shí)，