2021年中式面點師（中級）考試題及中式面點師（中級）考試試卷

2021年中式面點師（中級）考試題及中式面

點師（中級）考試試卷

1、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特

點。（X）

2、【判斷題】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。（J）

3、【判斷題】（）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏

菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（J）

4、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿

狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（J）

5、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

6、【單選題】下列說法中錯誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

7、【單選題】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化

作用。（C）

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

8、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

9、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是

Oo（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

10、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用（）。（C）

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

11、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得0。

（B）

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

12、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，

蒸化過羅備用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

13、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，

冷卻過程中（）。（A）

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

14、【單選題】不會引起碑中毒的碑化物是0。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

15、【單選題】競爭可以大大促進0的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

16、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖

維和0。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

17、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木

耳得漲發(fā)率是0。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

18、【單選題】凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

19、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

20、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘

米）-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

21、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上（）。（A）

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

22、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓

條、下劑、用0圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

23、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分

鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

24、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時、無一

定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

25、【單選題】花生學名落花生，通常為（）上市。（D）

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

26、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

27、【單選題】擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

28、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

29、【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和

礦物質(zhì)豐富。（B）

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

30、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的

兩大因素。(C)

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

31、【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松

香甜。香)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

32、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。

(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

33、【單選題】（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、

制餡的加工方法。（A）

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

34、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

35、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、

食用堿5克、麻油?？?、溫水250克。（D）

A、5

B、50

C、40

D、15

36、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為0。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D>12000元

37、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進

行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

38、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于。的作用，在經(jīng)過僵

直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

39、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

40、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

41、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。(D)

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

42、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20?25

43、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和0。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

44、【單選題】下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(C)

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

45、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

46、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

()g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3