廚房管理制度（6篇）

第第頁廚房管理制度（精選6篇）隨著社會一步步向前進展，制度使用的頻率越來越高，制度對社會經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的進展，對社會公共秩序的維護，有著非常緊要的作用。那么你真正懂得怎么訂立制度嗎？下面是我細心為大家整理的6篇《廚房管理制度》，希望能夠給您供給一些幫忙。廚房管理制度篇一為了增長酒店的利益，訂立廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自發(fā)奠定各項規(guī)章制度，必需做到以下幾點：1、酷愛本職工作，重視職業(yè)道德，自發(fā)維護餐廳的聲譽，愛惜酒店公共財產(chǎn)，必需順從廚師長的工作調(diào)配，每星期舉辦一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。2、定時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)情況待遇高處與低處懲罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、乾凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次予以10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次予以10元的罰款。5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺一次予以50元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如顯現(xiàn)菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。10、煮飯人員煮飯時要認真認真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重予以10—50元的罰款。11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，依照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自發(fā)自動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。14、廚房，每天發(fā)覺物品短缺適時從總倉庫補全，不得顯現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴格把關(guān)，發(fā)覺問題適時與采購聯(lián)系，適時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。15、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。16、揮霍原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。17、不珍惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不順從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除。19、每月廚房必需推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200.20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必需檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及全部開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必需認真認真的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必需做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包含刀工以及全部的切法》，違者罰款50—100元。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不絕的擴大，敬請每位廚房員工自發(fā)遵守以上規(guī)章制度。嘉獎制度1、講誠信，拾金不昧者，按事例嘉獎25—50元。2、認真聽取看法，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊成者，嘉獎30元。3、認真履行廚房各項有關(guān)規(guī)定，積極向上，順從布置，競選表現(xiàn)突出者嘉獎50元。4、積極舉報他人壞人壞事者嘉獎50元。5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確有效者嘉獎100元。6、發(fā)覺問題并適時匯報為餐廳挽回損失者，嘉獎100元。7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者嘉獎100元。8、每月廚房必需推出5—10個新菜式，受到客人贊成的，以及成為餐廳特色的嘉獎500.廚房管理制度篇二1.個人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)適時報修。（6）發(fā)覺“四害”立刻報“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要適時報修。7.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要適時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1、保持個人衛(wèi)生。2、餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。3、隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4、發(fā)覺地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5、食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標準。6、排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7、餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標準。8、備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。廚房管理制度篇三1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原材料、宰殺過程，做到對原材料要綜合利用，做到物盡其用，避開揮霍，提高各種原材料的凈料率。3、依據(jù)廚師的要求對食品原材料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當日各種食品原材料數(shù)量，與單核對，精準無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承當。7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定懲罰外，還要嚴重處理。8、原材料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進行分類，依據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中短時間待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)取）。廚房管理制度篇四一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；2、把握本身所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對本身使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班后廚師長要布置專人對廚房全部設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)覺故障隱患，要適時向廚師長匯報，適時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保證全部工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；廚房管理制度篇五1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標志。2、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原材料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使…本店鋪…用。（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。3、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。4、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當與食品原材料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原材料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原材料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原材料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原材料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作服。6、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅持“防備為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督引導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園實在實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。訂立嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到實在崗位和實在人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門訂立的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準，并積極搭配、自動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進行考核。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。7、食品衛(wèi)生安全守衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴格的安全守衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員任意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原材料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。8、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2、特別情況下，由采購人員外出采購時，必需做到依照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食堂。5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲存的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵從“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原材料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原材料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必須燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。9、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、營養(yǎng)員要依據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒供給病號菜。6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品適時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2小時。10、食品留樣制度1、當日供應(yīng)的各種菜肴（包含含餡的面制品），應(yīng)當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，適時處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、定時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌控在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。6、各類池按標簽使用，使用后須適時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)適時退崗或隔離，待查明病因、排出病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備充足的工具、容器。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后適時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，適時處理顯現(xiàn)的問題。14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、應(yīng)立刻停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。2、立刻向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。4、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。5、搭配衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供給有關(guān)材料和樣品。6、落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。7、必需時報告公安、工商等部門。15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)覺食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立刻撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實行下列措施：（1）立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）幫助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；（3）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（4）搭配衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供給有關(guān)材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。2、對病人實行應(yīng)急處理：（1）實行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2）適時送去醫(yī)院治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理：（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排出中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包含加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。16、食品衛(wèi)生責任追究制度1、責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有重要責任。2、責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人，由幼兒園或教育行政部門依照有關(guān)規(guī)定予以通報批判或行政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責任人，由幼兒園或教育行政部門依照有關(guān)規(guī)定予以通報批判或行政處分。（3）對違反《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重點食物中毒事件，情節(jié)特殊嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。時避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。四、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一