中小型餐館公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范

中小型餐館公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中小型餐館公筷公勺使用服務(wù)的基本要求、配置要求、使用服務(wù)要求、清潔消毒、宣傳引導(dǎo)等。本文件適用于衢州市中小型餐館公筷公勺的推廣使用。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑DB33/T2266公筷公勺使用和服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義DB33/T2266界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件中型餐館medium-sizedrestaurant指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。[來源:國家食品藥品監(jiān)管局國食藥監(jiān)許[2009]257號《關(guān)于做好〈餐飲服務(wù)許可證〉啟用及發(fā)放工作的通知》]小型餐館smallrestaurant指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。[來源:國家食品藥品監(jiān)管局國食藥監(jiān)許[2009]257號《關(guān)于做好〈餐飲服務(wù)許可證〉啟用及發(fā)放工作的通知》]基本要求應(yīng)加強(qiáng)公筷公勺使用的監(jiān)督管理，自覺推廣使用公筷公勺。應(yīng)建立健全公筷公勺使用的制度管理體系，保障實(shí)施效果。應(yīng)加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員內(nèi)部培訓(xùn)，規(guī)范公筷公勺使用服務(wù)流程。應(yīng)加強(qiáng)公筷公勺使用宣傳引導(dǎo)，提升全民公共衛(wèi)生意識。配置要求選用要求應(yīng)根據(jù)餐飲類別的不同，選擇合適材質(zhì)的公筷公勺。數(shù)量要求應(yīng)根據(jù)餐廳經(jīng)營規(guī)模、就餐時最大客流量配備相應(yīng)數(shù)量的公筷公勺，中型餐館宜按照1：1.2配備公筷公勺，小型餐館宜按照1：1配備公筷公勺，滿足就餐人員的需要。設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)餐廳面積、就餐人數(shù)配備公筷公勺消毒設(shè)備。餐廳就餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置公筷公勺專有存放區(qū)，方便服務(wù)人員、就餐人員識別取用。使用服務(wù)要求共性要求準(zhǔn)備公筷公勺應(yīng)提前做好消毒，并根據(jù)餐廳實(shí)際情況及客人到店時間，宜在開餐前擺放到位。公筷公勺應(yīng)每餐更換。擺臺包廂或客人有要求時，應(yīng)在就餐人員右手活動區(qū)域擺放公筷公勺，公筷公勺的標(biāo)識、標(biāo)志等應(yīng)正面朝上，便于識別。公筷公勺應(yīng)置于專用筷架等器皿之上，防止與桌面直接接觸，避免交叉污染。個性要求中餐類6.2.1.1包廂內(nèi)應(yīng)按照“一菜一公筷、一湯一公勺”的原則，為每道菜品配備公筷公勺，或根據(jù)客人需求采用雙筷制。雙筷制：中餐公宴場合，使用取食筷、進(jìn)食筷的雙筷助食方式。取食筷在右側(cè)，進(jìn)食筷在左側(cè)，取食筷用于從公共器皿中夾取食物，進(jìn)食筷用于送食。6.2.1.2堂食宜根據(jù)就餐人數(shù)配備公筷公勺，小型餐館可根據(jù)就餐面積、就餐人數(shù)、客人就餐習(xí)慣等原則，采用“一菜一公勺”的要求配備公用餐具。6.2.1.3菜肴合盤或換盤，服務(wù)人員應(yīng)使用公筷公勺。6.2.1.4餐后剩余食品打包，服務(wù)人員應(yīng)使用公筷公勺。自助餐類6.2.2.1根據(jù)不同食物特點(diǎn)、菜品區(qū)域，自助餐臺應(yīng)配備對應(yīng)的餐夾、公筷、公勺及刀叉。6.2.2.2添加食品時應(yīng)使用專用公筷公勺，如遇就餐人員用錯公筷公勺或放錯位置造成污染，服務(wù)人員應(yīng)立即更換。6.2.2.3如遇就餐人員取餐共同食用時，服務(wù)人員應(yīng)為客人提供公筷公勺?；疱?、燒烤類6.2.3.1明火燒烤類餐飲場所應(yīng)使用耐高溫等金屬類別的公筷公勺，并配備公用剪刀。6.2.3.2火鍋類餐飲場所應(yīng)使用木質(zhì)、耐高溫材質(zhì)的公筷公勺。6.2.3.3生鮮食品（如蔬果類、肉食類、河鮮類、海鮮類），服務(wù)人員應(yīng)預(yù)先提供與自用筷勺、常規(guī)公筷公勺有明顯區(qū)別的“生料專用公筷公勺”。6.2.3.4生料專用公筷公勺不可混合使用，未經(jīng)消毒不應(yīng)提供給其他客人使用。人員要求應(yīng)將公筷公勺的配置納入日常備餐流程、擺臺要求、上菜流程等服務(wù)管理環(huán)節(jié)，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的實(shí)操培訓(xùn)。餐飲服務(wù)人員在提供就餐服務(wù)前應(yīng)進(jìn)行個人消毒，并佩戴口罩。應(yīng)在就餐前提醒就餐人員使用公筷公勺，發(fā)現(xiàn)就餐人員用錯公筷公勺應(yīng)及時更換。餐飲服務(wù)人員應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定提供公筷公勺就餐服務(wù)。清潔消毒公筷公勺的清洗消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)定。所使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2規(guī)定。具體操作可參照DBXXXX《公筷公勺衛(wèi)生