食品良好衛(wèi)生規(guī)范GHP

內(nèi)容

壹、臺(tái)中市高級(jí)中等以下學(xué)校午餐供應(yīng)執(zhí)行要點(diǎn)貳、食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)（ＧＨＰ）參、其他食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定肆、團(tuán)膳供應(yīng)常見缺失臺(tái)中市高級(jí)中等以下學(xué)校午餐供應(yīng)執(zhí)行要點(diǎn)建立餐飲衛(wèi)生自主管理機(jī)制，每日檢查廚房一次，紀(jì)錄應(yīng)保存一年。餐具不得以非食品用洗滌劑或未符飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之水洗滌。非午餐工作人員，除有特殊原因外，禁止進(jìn)入廚房。廚房設(shè)備應(yīng)保持清潔。廚房出入口及其他孔道，應(yīng)設(shè)置防止病媒蚊侵入之紗窗、紗門、空氣簾或其他設(shè)施。廚房門窗、牆壁、天花板、工作檯、地面、瀘油網(wǎng)、餐具櫥等，均應(yīng)保持清潔。廚房?jī)?nèi)部及四周排水溝應(yīng)經(jīng)常保持暢通、乾淨(jìng)，避免孳生病媒蚊。原物料、餐具洗滌及殘餘物回收作業(yè)等區(qū)域，應(yīng)與食品製備等區(qū)域有效區(qū)隔。廚餘桶置於室外應(yīng)加蓋並每日清理。

工作人員不得在廚房?jī)?nèi)留宿，亦不得飼養(yǎng)禽畜，並防止蒼蠅、老鼠、蟑螂進(jìn)入。乾料庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，並應(yīng)設(shè)置稽核人員，且由稽核人員每月至少盤點(diǎn)庫存一次。乾料庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)分類編號(hào)，整齊排列並標(biāo)示有效期限，先進(jìn)先出。食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)（ＧＨＰ）(共七章；二十九條)章節(jié)

內(nèi)容條文壹總則一~四貳食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定五~六參食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)七~十三肆食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)十四~二十伍食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十一陸食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十二~二十五柒餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十七~二十九中華民國(guó)89年9月7日詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施(一)食品作業(yè)場(chǎng)所之廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚(yáng)。

2.排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。

3.禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员芪廴臼称?。詳?---食品業(yè)者建築與設(shè)施(二)食品作業(yè)場(chǎng)所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形

2.樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長(zhǎng)黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。3.出入口、門窗、通風(fēng)口及其他孔道：應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。4.排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。5.照明設(shè)施：光線應(yīng)達(dá)到一百米燭光以上，工作臺(tái)面或調(diào)理臺(tái)面應(yīng)保持二百米燭光以上；使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色；照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以避免污染食品。詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施6.通風(fēng)：應(yīng)通風(fēng)良好，無不良?xì)馕?，通風(fēng)口應(yīng)保持清潔。7.配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。8.場(chǎng)所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。9.病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治措施。10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，每年至少清理一次並做成紀(jì)錄。詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施(三)凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗(yàn)場(chǎng)所或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.應(yīng)與食品作業(yè)場(chǎng)所隔離，且應(yīng)有良好之通風(fēng)、採(cǎi)光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設(shè)施。

2.應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，並經(jīng)常保持清潔。詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施(四)廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.廁所之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)防止污染水源。

2.廁所不得正面開向食品作業(yè)場(chǎng)所，但如有 緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染 者，不在此限。

3.廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良?xì)馕丁?/p>

4.應(yīng)於明顯處標(biāo)示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。

(五)用水應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用 水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

2.應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。

3.使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物 堆積場(chǎng)所等污染源至少保持十五公尺之距離。

4.蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點(diǎn)應(yīng) 距污穢場(chǎng)所、化糞池等污染源三公尺以上。

5.飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出 水口並應(yīng)明顯區(qū)分詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施(六)洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.洗手及乾手設(shè)備之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，數(shù)目足夠，且備有流動(dòng)自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設(shè)施。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施。

2.洗手消毒設(shè)施之設(shè)計(jì)，應(yīng)能於使用時(shí)防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施人員手部衛(wèi)生之管理---洗手、酒精消毒1.八個(gè)步驟:正確洗手法2.五個(gè)步驟:溼、搓、沖、捧、擦供餐作業(yè)流程之管制食品工業(yè)發(fā)展研究所郁凱衡

財(cái)團(tuán)法人人員手部衛(wèi)生之管理---洗手、酒精消毒依微生物觀點(diǎn)看手部衛(wèi)生1.洗手2.酒精消毒3.戴手套(七)凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品作業(yè)場(chǎng)所隔離，工作人員並應(yīng)有個(gè)人存放衣物之箱櫃。詳述----食品業(yè)者建築與設(shè)施(一)設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.食品接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，並保 持清潔。

2.用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器 具，使用前應(yīng)確認(rèn)其清潔，使用後應(yīng)清洗乾 淨(jìng)；已清洗與消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)避免 再受污染。

3.設(shè)備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑 或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理盛裝熟食器具消毒之管理食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn):GHP貳六(一)2用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認(rèn)其清潔，使用後應(yīng)清洗乾淨(jìng)；已清洗與消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)避免再受污染。

盛裝熟食器具消毒之管理食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn):GHP柒二十八(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時(shí)間五分鐘以上（毛

巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時(shí)間十分鐘以上（毛

巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時(shí)間二分鐘以上（餐具）。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時(shí)間二分鐘以上（餐具）。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時(shí)間三十分鐘以上(餐具）。

溫泉蒸汽室沙漠

(熱水)(蒸汽)(乾熱)------------------------------------------------------------------

100℃分鐘100℃分鐘110℃分鐘

80℃分鐘餐具殺菌毛巾抹布?xì)⒕?/p>

溫泉蒸汽室沙漠

(熱水)(蒸汽)(乾熱)------------------------------------------------------------------

100℃分鐘100℃分鐘無規(guī)定

有效氯水200ppm配製表盛裝熟食器具消毒之管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格 後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動(dòng)辦理健 康檢查乙次。

2.從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、 膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳染 或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染 之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：

3.新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使 其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之 要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品 安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓(xùn)練，各項(xiàng) 訓(xùn)練應(yīng)確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：

4.食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：5.從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所前、如廁後或手部受污染時(shí)，依標(biāo)示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨(jìng)後再工作。6.作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：7.作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q(jìng)及消毒。8.作業(yè)人員個(gè)人衣物應(yīng)放置於更衣場(chǎng)所，不得帶入食品作業(yè)場(chǎng)所。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：9.非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若有進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所之必要時(shí)，應(yīng)符合前列各目有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。10.從業(yè)人員於從業(yè)期間應(yīng)接受衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之相關(guān)機(jī)構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習(xí)或訓(xùn)練。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理1.病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標(biāo)示，存放於固定場(chǎng)所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。2.食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理3.清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確標(biāo)示，存放於固定場(chǎng)所，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。4.有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。5.清潔、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：1.廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，場(chǎng)所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。2.廢棄物之處理，應(yīng)依其特性，以適當(dāng)容器分類集存，並予清除。放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應(yīng)立即清洗清潔。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。4.凡有直接危害人體及食品安全衛(wèi)生之虞之化學(xué)藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(五)食品業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責(zé)人員針對(duì)建築與設(shè)施及衛(wèi)生管理之情形填報(bào)衛(wèi)生管理紀(jì)錄，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的前列各項(xiàng)工作之衛(wèi)生狀況等。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場(chǎng)所

(二)洗滌場(chǎng)所應(yīng)有充足之流動(dòng)自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設(shè)施；水龍頭高度應(yīng)高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動(dòng)自來水，必須供應(yīng)用畢即行丟棄之餐具餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場(chǎng)所(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式

1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時(shí)間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。

2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時(shí)間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時(shí)間二分鐘以上（餐具）。4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時(shí)間二分鐘以上（餐具）。5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時(shí)間三十分鐘以上（餐具）。6.其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之有效殺菌方法。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場(chǎng)所(四)廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。(五)油煙應(yīng)有適當(dāng)之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場(chǎng)所及環(huán)境。(六)廚房應(yīng)維持適當(dāng)之空氣壓力及合適之室溫。(七)不設(shè)座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺(tái)應(yīng)與調(diào)理、加工及操作場(chǎng)所有效區(qū)隔，以防制污染。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理

(一)凡以中式餐飲經(jīng)營(yíng)且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬?bào)巯蛷d、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)

~持證比例~1.觀光旅館之餐廳：百分之八十。2.承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。3.供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。4.承攬?bào)巯蛷d：百分之七十。5.外燴飲食業(yè)：百分之七十。6.中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。7.伙食包作業(yè)：百分之六十。8.自助餐飲業(yè)：百分之五十。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(二)前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公（工）會(huì)，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公（工）會(huì)發(fā)給廚師證書。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請(qǐng)展延者，應(yīng)在該證書有效期限內(nèi)接受各級(jí)衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年至少八小時(shí)。(三)餐飲相關(guān)公（工）會(huì)辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)之督導(dǎo)，如有違反事宜，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)得終止認(rèn)可。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(五)製備過程中所使用之設(shè)備與器具，其操作與維護(hù)應(yīng)避免食品遭受污染，必要時(shí)，應(yīng)以顏色區(qū)分。(六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場(chǎng)所應(yīng)提供分食專用之匙、筷、叉。(七)製備流程規(guī)劃應(yīng)避免交叉污染。

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(八)製備之菜餚，應(yīng)於適當(dāng)之溫度分類貯存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。(九)餐飲業(yè)外購即食菜餚，應(yīng)確保其衛(wèi)生安全。(十)廚房?jī)?nèi)所有之機(jī)械與器具應(yīng)保持清潔。

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(十一)供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。(十二)生鮮原料蓄養(yǎng)場(chǎng)所應(yīng)與調(diào)理場(chǎng)所有效 區(qū)隔。(十三)製備時(shí)段內(nèi)廚房之進(jìn)貨作業(yè)及人員進(jìn) 出，應(yīng)有適當(dāng)之管制。

食品安全管制系統(tǒng)其他食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑餐飲業(yè)實(shí)施HACCP衛(wèi)生評(píng)鑑制度因應(yīng)餐盒食品工廠自99.9.15起強(qiáng)制執(zhí)行「食品安全管制系統(tǒng)」，未來將不再受理餐食製造業(yè)之衛(wèi)生評(píng)鑑申請(qǐng)，並逕以「符合性名單」方式公布。(草案)油品衛(wèi)生餐飲業(yè)者應(yīng)正確使用炸油為防止炸油快速氧化，烹飪時(shí)應(yīng)避免不必要之加熱。油炸過程中，應(yīng)隨時(shí)把油炸過程產(chǎn)生之懸浮物質(zhì)或沉澱之油渣予以去除，並將炸油以有效方法過濾，減緩氧化速度。

炸油品質(zhì)達(dá)於下列任一狀況時(shí)，應(yīng)全部予以更新：

1.發(fā)煙點(diǎn)溫度低於攝氏170度時(shí)（即炸油於低溫時(shí)已冒煙）

2.炸油色深且粘漬、泡沫多、有顯著異味，且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。

3.酸價(jià)超過2.0時(shí)(可自行檢測(cè))。

4.炸油內(nèi)之極性物質(zhì)含量達(dá)25％以上者(可自行檢測(cè))。油品須視使用狀況定時(shí)更新，勿僅添加新油。監(jiān)測(cè)數(shù)值範(fàn)圍:酸價(jià)(AV0-5)/游離脂肪酸(FFA0-2.5%)油脂品質(zhì)檢測(cè)TPC快速檢測(cè)儀器.au/Features/testo-265-Cooking-Oil-tester-2804Testo270油炸用之食用油檢出總極性化合物(totalpolarcompounds)含量達(dá)25％以上者，為不符依食品衛(wèi)生管理法第20條所定「食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)」第8點(diǎn)第7款及第17款之食品業(yè)者自主管理食品之安全衛(wèi)生原則及製程與品質(zhì)管制有關(guān)規(guī)定，應(yīng)依食品衛(wèi)生管理法第31條處分。食品用容器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品器具容器包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般規(guī)定塑膠材質(zhì)特性及用途

常見塑膠材質(zhì)、特性、常見產(chǎn)品及耐熱溫度範(fàn)圍塑膠材質(zhì)回收辨識(shí)碼材質(zhì)特性常見產(chǎn)品耐熱溫度(℃)*聚乙烯對(duì)苯二甲酸酯

(PET)硬度韌性佳、質(zhì)輕、不揮發(fā)、耐酸鹼寶特瓶、市售飲料瓶、食用油瓶等60~85高密度聚乙烯

(HDPE)耐腐蝕、耐酸鹼塑膠袋、半透明或不透明的塑膠瓶等90~110聚氯乙烯

(PVC)可塑性高保鮮膜、雞蛋盒、調(diào)味罐等60~80低密度聚乙烯

(LDPE)耐腐蝕、耐酸鹼塑膠袋、半透明或不透明的塑膠瓶等70~90聚丙烯

(PP)耐酸鹼、耐化學(xué)物質(zhì)、耐碰撞、耐高溫水杯、布丁盒、豆?jié){瓶等100~140聚苯乙烯

(PS)吸水性低、安定性佳養(yǎng)樂多瓶、冰淇淋盒、泡麵碗等70~90其他（例如：聚碳酸酯(PC)、聚乳酸(PLA)）PC:

質(zhì)輕、透明、機(jī)械強(qiáng)度高、耐高溫PLA:

質(zhì)輕、透明PC:

嬰兒奶瓶、運(yùn)動(dòng)水壺、水杯等PLA:餐飲店的冷飲杯、冰品杯、沙拉盒等PC:120~130PLA:≒50肆、團(tuán)膳供應(yīng)常見缺失烹調(diào)配膳庫房更衣室、廁所其他63

地面：有侵蝕情形64清潔用品存放於固定場(chǎng)所，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管65準(zhǔn)清潔區(qū)紙箱放置準(zhǔn)清潔區(qū)66準(zhǔn)清潔區(qū)

清潔區(qū)未有效區(qū)隔烹調(diào)區(qū)---菜餚溫度測(cè)定落實(shí)程度--廚師於每道菜起鍋時(shí)需使用探針式溫度計(jì)測(cè)定菜餚之中心溫度或品溫

再提醒應(yīng)注意事項(xiàng)

一、從業(yè)人員工作中1.應(yīng)著整潔的淺色工作衣、帽。2.手部不蓄留指甲、塗指甲油及配帶飾物等。3.養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣。4.工作中不可有吸煙、嚼檳榔的行為。5.非工作時(shí)間內(nèi)，不在廚房滯留或休息。6.打噴嚏時(shí)以紙巾掩護(hù)並背對(duì)著食物。7.手部不觸及餐具之內(nèi)緣或飲食物。二、食物前處理1.於進(jìn)貨時(shí)間內(nèi)進(jìn)貨，以避免造成污染。2.購買回來之食品及時(shí)處理，不堆置過久。3.蔬果、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品應(yīng)分時(shí)分段洗滌。

4.洗滌槽內(nèi)的水不高於水龍頭高度，使得閉水時(shí)，水不倒流而污染。5.洗後之食物瀝乾後，送往烹調(diào)場(chǎng)所。三、調(diào)理加工衛(wèi)生

1.地面保持乾燥