淺析中西式面點(diǎn)的差異化及融合創(chuàng)新

淺析中西式面點(diǎn)的差異化及融合創(chuàng)新摘要：隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平也日益提高，對(duì)于面點(diǎn)制作的要求不僅僅局限于食用與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于制作工藝與盤(pán)飾造型及審美的需求也越來(lái)越高，面點(diǎn)的色、香、味、型與意成為了新時(shí)代下人們系統(tǒng)性的追求，無(wú)論是中式面點(diǎn)還是西式面點(diǎn)，想要獲得更強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力就需要厘清自身特性進(jìn)行創(chuàng)新[1]。基于此，本文淺析中西式面點(diǎn)制作工藝、盤(pán)飾造型的差異化，探討中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的發(fā)展方向及融合創(chuàng)新，僅供參考。關(guān)鍵詞：中西式；差異化；工藝與造型；融合創(chuàng)新?lián)私?，中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的差異性極大，無(wú)論是在選料還是造型，或者是烹制方面都不盡相同。中式面點(diǎn)基本是作為餐桌上的主食，發(fā)揮著的是純食物的作用。西式面點(diǎn)則是西方飲食文化的象征，烘焙之后還要進(jìn)行精美的裝飾。我們重點(diǎn)來(lái)看中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在制作工藝和盤(pán)飾造型的差異化，探析其中的不同點(diǎn)，以冀面點(diǎn)能夠良性的可持續(xù)發(fā)展。[2]一、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)差異性分析中西在方方面面上都存在著差異，但是“差異”不是“差距”，承認(rèn)并尊重差異，是中西方有效融合的基礎(chǔ)，我們對(duì)探索過(guò)程中所揭示的一致性和差異性的欣賞才具有現(xiàn)實(shí)意義。一般而言，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)的差異體現(xiàn)在選料差異、造型差異、制作差異、烹制差異等方面[3]，重點(diǎn)剖析中式面點(diǎn)制作工藝與盤(pán)飾造型之間的差異。1.1在制作工藝方面：中式面點(diǎn)以手工為主，西式面點(diǎn)大多借助機(jī)器。中華美食文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中式點(diǎn)心品種繁多。經(jīng)過(guò)數(shù)千年點(diǎn)心師傅們的創(chuàng)新發(fā)展，中式點(diǎn)心的制作工藝精湛。西式面點(diǎn)俗稱(chēng)為烘焙食品，是由西方引進(jìn)的，從工藝方面來(lái)說(shuō)較中式面點(diǎn)還是有所不同[4]。隨著，智能化水平提高，各行各業(yè)都朝著自動(dòng)化方向發(fā)展，中式面點(diǎn)也能夠借助許多先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備來(lái)進(jìn)行制作。例如：餃子機(jī)、包子機(jī)、餛飩機(jī)等，但是人們還是常說(shuō)“這樣做出來(lái)的面點(diǎn)是沒(méi)有靈魂的”，受到中華傳統(tǒng)觀念的影響，大部分的中式面點(diǎn)都是通過(guò)手工來(lái)完成的。我國(guó)面點(diǎn)成形，從手段看，有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種，但從實(shí)際情況看，仍然以手工成形為主，通過(guò)面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點(diǎn)師傅要熟練的掌握技法，其次才是掌握制作面點(diǎn)的面料、材料和輔料等，中式面點(diǎn)制作流程的連續(xù)性基本依賴(lài)于面點(diǎn)師。但西式面點(diǎn)基本上是需要借助大量輔助工具，刀具、容器、模具等都是必須的，缺了任何一樣?xùn)|西面點(diǎn)的制作流程可能就會(huì)終止，對(duì)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生較大影響[5]。1.2在盤(pán)飾造型方面：中式面點(diǎn)更加注重造型，而西式面點(diǎn)則更講究擺盤(pán)。中式面點(diǎn)的造型種類(lèi)繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型形態(tài)逼真，輔之搭配的盤(pán)碟，往往令人耳目一新。而西式面點(diǎn)大多都是采用點(diǎn)線面、形狀、體積、顏色等多種元素來(lái)進(jìn)行造型創(chuàng)作。中式面點(diǎn)的造型和種類(lèi)有直接關(guān)系，餃類(lèi)、包類(lèi)、卷類(lèi)、條類(lèi)都各有不同。在餃類(lèi)的造型方面，有木魚(yú)形的水餃，有月牙形的蒸餃，有梳背形的蝦餃。在包類(lèi)的造型方面，有提褶包、花式包、壽桃包、金魚(yú)包、水晶包等。在卷類(lèi)造型方面，卷花卷的分類(lèi)里面有四喜卷、蝴蝶卷，折疊卷的種類(lèi)里面有豬爪卷、荷葉卷，抻切卷的種類(lèi)里面有銀絲卷、雞絲卷等。在條類(lèi)的造型方面，主要的長(zhǎng)條形面點(diǎn)有醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等。中式面點(diǎn)的造型各異，但主要以圓形盤(pán)盛為主，盤(pán)子大小不一，都象征著團(tuán)團(tuán)圓圓的，盤(pán)飾在細(xì)節(jié)上和用途上有差異。在擺盤(pán)中，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同，合理取舍時(shí)令食材，注意葷素、口味、口感、營(yíng)養(yǎng)、菜品與器皿、主輔料與色彩的搭配等等，造型多樣化。西式面點(diǎn)則是極其講究盤(pán)飾，成品更具有造型美，充滿(mǎn)藝術(shù)性。西式面點(diǎn)的圖形、圖形的局部關(guān)系、圖形的符號(hào)編碼使造型更加具有特色、更加符合消費(fèi)者的消費(fèi)需求[5]。另外，中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的盤(pán)飾雖有差異化，但是也有共同點(diǎn)，都是從“點(diǎn)、線、面”入手，結(jié)合自然美、裝飾美、工藝美和意境美來(lái)一展菜品的視覺(jué)形象。二、中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新策略每一種文化都在努力保持著自己的特色，每一種文化又都在接納和影響著另一種文化。中西文化的差異性和融合一直是時(shí)代潮流下的趨勢(shì)，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)的融合與創(chuàng)新當(dāng)然也不例外，中西文化互為鏡像。通過(guò)良性互動(dòng)，對(duì)學(xué)習(xí)、創(chuàng)作可以產(chǎn)生正面作用。2.1美食文化理念的融合與創(chuàng)新在美食文化方面，經(jīng)典內(nèi)容與創(chuàng)新表達(dá)形式的融合，能夠助力理念的融合與創(chuàng)新。近年來(lái)，隨著中西方文化的進(jìn)一步融合，我國(guó)與其他國(guó)家之間的地域差異、文化差異逐漸弱化，這種現(xiàn)象涵蓋在方方面面，在面點(diǎn)方面亦是如此。西式面點(diǎn)在我國(guó)普及度愈來(lái)愈高，尤其是各種西式烘焙點(diǎn)心受到年輕人的追捧。例如，巧克力桃仁布朗尼、檸檬芝士蛋糕、櫻桃派、海綿蛋糕等等，西式面點(diǎn)的流行化趨勢(shì)已經(jīng)凸顯了出來(lái)?；谶@種形勢(shì)，中式面點(diǎn)在保留自身精華的情況，可以適當(dāng)吸收和借鑒西式面點(diǎn)的可取之處。中西飲食文化理念有機(jī)結(jié)合到一起，制作中式面點(diǎn)時(shí)融合西式面點(diǎn)的理念精髓，制作出更受喜愛(ài)的中式面點(diǎn)[6]。學(xué)習(xí)中西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生能夠更好的東西方文化融合在一起，在學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)知識(shí)時(shí)感受到中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵和魅力，教師在課程中融入愛(ài)國(guó)主義教育，讓學(xué)生增強(qiáng)文化自信，聽(tīng)黨話、跟黨走，立志成為高素質(zhì)的勞動(dòng)者，人人出彩，技能強(qiáng)國(guó)。2.2制作工藝與盤(pán)飾的融合與創(chuàng)新我們已經(jīng)知道，制作中式面點(diǎn)大多通過(guò)手工，雖有優(yōu)點(diǎn)，但是也有它的局限性。手工制作具有效率低、成品不統(tǒng)一的弊端，完全取決于面點(diǎn)師傅的手法與技藝，面點(diǎn)師的制作技法相對(duì)較差，就會(huì)影響面點(diǎn)的口感，影響市場(chǎng)評(píng)價(jià)。因此，中式面點(diǎn)可合理的、有度的、篩選性的借鑒西式面點(diǎn)的制作工藝，建立一套成熟完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，也可以借助機(jī)械化生產(chǎn)模式，使中式面點(diǎn)逐步向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。另外，經(jīng)過(guò)油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的面食相比含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。中式面點(diǎn)大多都強(qiáng)調(diào)炸、煎的烹飪方式，對(duì)健康有一定影響，因此可結(jié)合西式面點(diǎn)烘、烤的方式，降低面點(diǎn)內(nèi)的含油量。烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)中，我們也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。對(duì)于面點(diǎn)師傅來(lái)說(shuō)創(chuàng)新的重要性也在于此。色、香、味、形、器，盡管一道終極美味的五要素，雖然形和器被在最后，但這兩點(diǎn)起到烘托整個(gè)菜式的作用，也是菜品是否誘人的重要要素。中式面點(diǎn)的花草裝飾，已不能滿(mǎn)足日益多元化的菜式需求。那么，如何創(chuàng)新，很大的一個(gè)方面就是要在裝飾擺盤(pán)、餐具器皿上多下些功夫，借鑒一些西餐元素來(lái)達(dá)到預(yù)期效果，盤(pán)飾上的創(chuàng)新必不可少。三、基于技能競(jìng)賽促進(jìn)中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新世界技能大賽在某種程度上也已經(jīng)成為了能夠檢驗(yàn)教學(xué)水平、教學(xué)成果的平臺(tái)，它不僅僅是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的競(jìng)賽平臺(tái),更能夠考驗(yàn)參賽選手的綜合能力。而傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)比賽是希望通過(guò)比賽發(fā)現(xiàn)自身的不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，真正做到以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)！專(zhuān)業(yè)的技能競(jìng)賽與課程教學(xué)相融合能夠有效地促進(jìn)融合發(fā)展，中西式面點(diǎn)的"學(xué)、賽、研、創(chuàng)"多維度創(chuàng)新具有重要意義，將技能競(jìng)賽引入日常專(zhuān)業(yè)教學(xué)是一大重要舉措！中式面點(diǎn)是中華美食文化傳承，是我們餐桌上必不可少的食物,具有地域和民族的特性，滿(mǎn)足人們的飲食需求與精神追求。如結(jié)合現(xiàn)代文化，在面點(diǎn)的外在形態(tài)、制作工藝及色彩搭配等多方面進(jìn)行探索，那么就能夠在滿(mǎn)足人們的日常食用的需求上，再滿(mǎn)足欣賞的藝術(shù)需要，充分挖掘食客的需求點(diǎn)。中西式面點(diǎn)的差異化及融合創(chuàng)新是當(dāng)下的趨勢(shì)，我們要以傳統(tǒng)的"工匠精神"作為目標(biāo)和內(nèi)涵,大力挖掘和培養(yǎng)新要求，也要轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，拿出工匠精神的具體策略來(lái)達(dá)到融合創(chuàng)新的目的。中西式面點(diǎn)融合創(chuàng)新才能共同發(fā)揮二者的優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是在食用價(jià)值還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,或是色、香、味、型與意的特征，才能發(fā)揮得淋漓盡致。結(jié)束語(yǔ)：顯然地，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)側(cè)重點(diǎn)不同，差異化明顯，而兩者的融合與創(chuàng)新需要在制作過(guò)程中不斷探索，需要技術(shù)水平的提高，也不能沒(méi)有時(shí)間的考量，在差異中豐富飲食文化需要不斷地付出實(shí)踐，努力縮小差異，融合差異，無(wú)論是在制作工藝還是盤(pán)飾造型上都值得進(jìn)一步探討，推動(dòng)中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)的發(fā)展，在這個(gè)過(guò)程中也對(duì)面點(diǎn)師提出了更好的要求，充分考慮，使得中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)更加滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，也使得學(xué)習(xí)中西式面點(diǎn)的技術(shù)技能人才能夠?qū)W技圓夢(mèng)。參考文獻(xiàn)[1]武奔月.論中西式面點(diǎn)加工制作的差異[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：136.[2]李旭.新時(shí)期下西式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新發(fā)展[J].現(xiàn)代食品，2018(5):19-21.[3]