技能大賽判斷1附有答案

技能大賽判斷1[復(fù)制]1、中溫曲制曲的主要原料是小麥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、潤(rùn)麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、高溫潤(rùn)糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、曲塊斷面肉眼所見(jiàn)到的菌絲體為酵母菌菌落。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5、為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤(rùn)，就能保證糟醅發(fā)酵正常。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、豉香型白酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。[單選題]*(×)(正確答案)15、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16、蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17、邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)18、固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20、糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、大曲的糖化力越高越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)23、清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24、濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25、清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國(guó)廣為推行。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27、添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對(duì)制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、糟醅水分過(guò)大，雜菌易于生長(zhǎng)繁殖，因而引起酸度升幅大。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29、淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)30、糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)31、糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32、酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)33、大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34、曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)35、麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36、清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)37、曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)38、小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。(×)39、在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。(×)[單選題]*40、小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。(√)(正確答案)41、原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)42、白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。[單選題]*(√)(正確答案)43、酒齡的定義：生產(chǎn)出來(lái)的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44、白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45、用于大型儲(chǔ)酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)46、優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)48、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)49、次酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，酒質(zhì)會(huì)變好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)50、酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55～57%VOL。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51、白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)52、大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)53、白酒在貯存老熟過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)54、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)55、老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。[單選題]*(√)(正確答案)56、大曲的淀粉含量檢測(cè)原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)57、白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測(cè)定白酒中固形物。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58、白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)59、白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)60、白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)61、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62、中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64、酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在檢測(cè)的白酒中酯的種類在45種以上。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65、酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無(wú)機(jī)酸。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)66、濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)67、白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68、乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。(√)[單選題]*(×)(正確答案)69、酒庫(kù)內(nèi)作業(yè)時(shí)，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫(kù)房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫(kù)內(nèi)溫度或酒精濃度超過(guò)規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70、露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲(chǔ)酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)71、釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)72、“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)73、白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量。[單選題]*(√)(正確答案)74、白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)75、糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76、新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問(wèn)題：檔次低的問(wèn)題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問(wèn)題、添加物質(zhì)的問(wèn)題。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77、新型白酒近年來(lái)雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長(zhǎng)階段。[判