醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)《食品理化分析》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品理化分析》課程標(biāo)準(zhǔn)二級學(xué)院：護(hù)理學(xué)院執(zhí)筆人：劉旭瑩審核人：劉寒森制定日期：2022年7月陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、課程信息表1課程信息表課程名稱食品理化分析開課院部護(hù)理學(xué)院課程代碼考核性質(zhì)考試前導(dǎo)課程《臨床醫(yī)學(xué)概要》、《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》、《公共營養(yǎng)學(xué)》、《食品分析與檢驗》后續(xù)課程無總學(xué)時52課程類型理論課是R實踐課是□理論+實踐是¨理實一體化是□適用專業(yè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)二、課程性質(zhì)1.概要性地闡述課程類型、課程功能兩個方面的內(nèi)容?！妒称防砘治觥肥菍ｉT研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，它是醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程?！妒称防砘治觥氛n程任務(wù)是：在學(xué)生基本了解了食品營養(yǎng)成分檢測原理、各種分析檢測儀器結(jié)構(gòu)、工作原理的知識基礎(chǔ)上,進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生理解掌握食品理化分析的基本知識，具有合理選用分析檢測方法、分析檢測儀器能力，能夠制定食品中各種檢測組分的檢測規(guī)程,熟練掌握各種組分檢測的國家第一法（即國家仲裁法），并進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生具有正確應(yīng)用現(xiàn)代分析檢測方法和設(shè)備檢測的能力，對在線食品生產(chǎn)質(zhì)量有一定的分析能力，具備分析、解決生產(chǎn)中與現(xiàn)代食品產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的實際問題的初步能力。2.課程功能定位。表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力臨床營養(yǎng)技師常見疾病患者營養(yǎng)配餐護(hù)理內(nèi)容注冊營養(yǎng)技師常見疾病患者及傳染病患者疾病期所需營養(yǎng)供給的特點健康管理師營養(yǎng)、食品安全指導(dǎo)食品檢驗工食品生產(chǎn)工藝的操作食品生產(chǎn)設(shè)備的調(diào)試食品在線品質(zhì)管理食品化驗室化驗食品產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督食品的銷售與技術(shù)服務(wù)三、課程目標(biāo)與內(nèi)容1.課程總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，達(dá)到醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)在食品檢驗要求的知識目標(biāo)和技能目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),能基本達(dá)到食品檢驗工中級工要求的標(biāo)準(zhǔn)。在學(xué)習(xí)過程中，堅持辯證唯物主義的觀點、堅持學(xué)以致用的目的；采用理論聯(lián)系實際、密切聯(lián)系活體的學(xué)習(xí)方法；表現(xiàn)出不畏艱苦的學(xué)習(xí)意志、嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作的互助精神；加強(qiáng)自身思想和職業(yè)道德素質(zhì)修養(yǎng)。2.課程具體目標(biāo)知識目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備食品理化分析樣品采集、樣品制備和預(yù)處理等基本知識，熟知食品中營養(yǎng)組分、食品安全性分析的方法原理和基本理論等。能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫等領(lǐng)域，從事與食品質(zhì)量檢驗有關(guān)的技術(shù)、管理、食品生產(chǎn)及教學(xué)、實驗等相關(guān)的工作.能力目標(biāo)（1）掌握食品樣品的采集、制備和預(yù)處理的方法，從而使學(xué)生在未來的工作實踐中能夠把握樣品預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用趨勢，更好地服務(wù)其食品檢測與分析工作。（2）掌握樣品前處理方法設(shè)計與處理。（3)掌握食品理化分析常用儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用。（4）掌握食品中各種營養(yǎng)組分測定的基本原理、方法和操作技能。（5)掌握食品中有毒有害物質(zhì)的測定原理、方法和操作技能.（6）掌握現(xiàn)代分析儀器如氣相色譜儀、高效液相色譜儀等的操作規(guī)程、應(yīng)用技術(shù)、調(diào)試和維護(hù)等.（7）掌握食品企業(yè)的在線快速分析檢測技術(shù),并能熟練進(jìn)行品質(zhì)管理.（8）通過理論實踐一體化課堂學(xué)習(xí),使學(xué)生獲得較強(qiáng)的實踐動手能力,使學(xué)生具備必要的基本知識，具有一定的資料收集整理能力制定、實施工作計劃和自我學(xué)習(xí)的能力.素質(zhì)目標(biāo)（1）通過該課程各項實踐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生經(jīng)歷基本的工程技術(shù)工作過程，形成尊重科學(xué)、實事求是、與時俱進(jìn)、服務(wù)未來的科學(xué)態(tài)度。（2)通過對食品理化分析方法的認(rèn)識和深刻領(lǐng)會，以及教學(xué)實訓(xùn)過程中創(chuàng)新方法的訓(xùn)練,培養(yǎng)學(xué)生提出問題、獨立分析問題、解決問題和技術(shù)創(chuàng)新的能力，使學(xué)生養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣，掌握基本的思考與設(shè)計的方法，在未來的工作中敢于創(chuàng)新、善于創(chuàng)新。（3）在技能訓(xùn)練中,注意培養(yǎng)愛護(hù)食品分析儀器和設(shè)備、安全文明使用的好習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品現(xiàn)代分析儀器安全操作規(guī)程。（4）對從事食品分析和化驗工作，充滿熱情.（5）有較強(qiáng)的求知欲,樂于、善于使用所學(xué)食品理化分析解決生產(chǎn)實際問題。具有克服困難的信心和決心，從戰(zhàn)勝困難、實現(xiàn)目標(biāo)、完善成果中體驗喜悅。（6）具有實事求是的科學(xué)態(tài)度，樂于通過親歷實踐，檢驗、判斷各種技術(shù)問題。（7）在工作實踐中,有與他人合作的團(tuán)隊精神,敢于提出與別人不同的見解，也勇于放棄或修正自己的錯誤觀點。表3課程教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容序號畢業(yè)要求指標(biāo)點知識目標(biāo)技能目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容1具有綠色生產(chǎn)、食品安全、環(huán)境保護(hù)等意識和能力：熟悉國內(nèi)國際食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)理解食品樣品的采集、制備和預(yù)處理等基本知識能完成食品樣品的采集、制備和預(yù)處理。具有認(rèn)真學(xué)好《食品理化分析》的科學(xué)態(tài)度和為患者服務(wù)的基本素質(zhì)。1.1食品樣品的采集與保存1.2樣品的制備與預(yù)處理1.3食品分析方法的選擇1.4食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理2掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生分析檢測的基本技能掌握食品的物理檢驗方法能完成食品物理性質(zhì)的檢測。培養(yǎng)愛護(hù)食品分析儀器和設(shè)備、安全文明使用的好習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品現(xiàn)代分析儀器安全操作規(guī)程。1.1食品物理常數(shù)的測定1.2食品的物性測定3能對人群進(jìn)行食品衛(wèi)生分析檢測掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素的基本原理和測定方法能靈活運用所學(xué)知識對食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素進(jìn)行測定。培養(yǎng)學(xué)生提出問題、獨立分析問題、解決問題和技術(shù)創(chuàng)新的能力，使學(xué)生養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣2.1水分含量和水分活度的測定2.2灰分及主要礦質(zhì)原色的測定2.3酸度的測定2.4脂類的測定2.5碳水化合物的測定2.6蛋白質(zhì)和氨基酸的測定2.7維生素的測定4具有執(zhí)行工作制度、流程、操作規(guī)范和進(jìn)行質(zhì)量控制的能力了解飲料、飲用水、乳品、肉品等食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理能運用所學(xué)知識對食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理使用所學(xué)食品理化分析解決生產(chǎn)實際問題。具有克服困難的信心和決心，從戰(zhàn)勝困難、實現(xiàn)目標(biāo)、完善成果中體驗喜悅1.1糖醇的測定1.2EPA和DHA的測定1.3亞油酸的測定1.4還原型谷胱甘肽的測定1.5花色苷含量的測定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的測定1.7食品中總黃酮的測定能對人群進(jìn)行食品衛(wèi)生分析檢測能復(fù)述出食品添加劑、限量元素、農(nóng)藥、獸藥及食品其他有毒有害物質(zhì)的測定方法。能靈活運用可見-紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對食品添加劑、限量元素、農(nóng)藥、獸藥及食品其他有毒有害物質(zhì)的測定。培養(yǎng)與他人合作的團(tuán)隊精神,敢于提出與別人不同的見解，也勇于放棄或修正自己的錯誤觀點。1.1食品添加劑概述1.2食品中甜味劑的測定1.3食品中防腐劑的測定1.4食品中抗氧化劑的測定1.5食品中漂白劑的測定1.6食品中護(hù)色劑的測定1.7食品中著色劑的測定2.1食品中有害物質(zhì)的概述2.2鉛的測定2.3總砷的測定2.4總汞的測定2.5鎘的測定2.6食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測定2.7食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定2.8食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定2.9食品中苯并芘的測定2.10食品中黃曲霉素的測定具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展的能力能列舉出現(xiàn)代分析儀器常見故障類型。能應(yīng)用可見－紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器完成調(diào)試和故障分析。樹立實事求是的科學(xué)態(tài)度，樂于通過親歷實踐，檢驗、判斷各種技術(shù)問題。1.1常見儀器故障分析1.2常見儀器故障調(diào)試方法表4課程教學(xué)安排序號項目（模塊）任務(wù)（單元）教學(xué)內(nèi)容重點、難點、考核點課程思政元素學(xué)時1根據(jù)檢測要求制定樣品采集方案并進(jìn)行制備與處理任務(wù)1：緒論、1.1食品理化分析的任務(wù)1.2食品理化分析的內(nèi)容。1.3食品理化分析的方法及選擇1.4食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn)。1.5食品理化分析的發(fā)展趨勢。重點：食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn)難點：食品理化分析的方法誠實守信、實事求是、安全責(zé)任意識4任務(wù)2：基礎(chǔ)知識2.1食品樣品的采集與保存2.2樣品的制備與預(yù)處理2.3食品分析方法的選擇2.4食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理重點：采樣的一般方法、預(yù)處理方法難點：控制和消除誤差的方法2使用儀器設(shè)備對食品原料、半成品及成品的品質(zhì)進(jìn)行常規(guī)分析檢測任務(wù)1：食品的物理檢驗方法1.1食品物理常數(shù)的測定1.2食品的物性測定重點：密度的測定、折射率的測定、旋光度的測定難點：質(zhì)構(gòu)測定。遵守行業(yè)規(guī)范、杜絕弄虛作假12任務(wù)2：食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素的基本原理和測定方法2.1水分含量和水分活度的測定2.2灰分及主要礦質(zhì)原色的測定2.3酸度的測定2.4脂類的測定2.5碳水化合物的測定2.6蛋白質(zhì)和氨基酸的測定2.7維生素的測定重點：水分的測定、水分活度的測定、礦物質(zhì)的測定、總酸度的測定難點：揮發(fā)酸的結(jié)果計算、脂類含量的測定、淀粉的測定、氨基酸的測定、脂溶性維生素的測定團(tuán)結(jié)協(xié)作、遵守規(guī)則、自我約束3能對食品企業(yè)進(jìn)行在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制任務(wù)：飲料、飲用水、乳品、肉品等食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理1.1糖醇的測定1.2EPA和DHA的測定1.3亞油酸的測定1.4還原型谷胱甘肽的測定1.5花色苷含量的測定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的測定1.7食品中總黃酮的測定重點：高效液相色譜法測定糖醇、氣相色譜法測定魚油中的EPA和DHA、食品中亞油酸含量的測定、還原型谷胱甘肽的測定。難點：酶聯(lián)免疫吸附法，分光光度測定食品中總黃酮量。工匠精神、無償奉獻(xiàn)、遵守行規(guī)、實事求是124能應(yīng)用現(xiàn)代儀器設(shè)備進(jìn)行食品微量及痕量成分分析檢測任務(wù)1：能應(yīng)用可見-紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對食品添加劑的測定分析1.1食品添加劑概述1.2食品中甜味劑的測定1.3食品中防腐劑的測定1.4食品中抗氧化劑的測定1.5食品中漂白劑的測定1.6食品中護(hù)色劑的測定1.7食品中著色劑的測定重點：食品添加劑的作用及分類、糖精鈉的測定、甜蜜素的測定、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定、山梨酸及山梨酸鉀的測定、對羥基苯甲酸酯類的測定、定基羥基茴香醚的測定、茶多酚的測定、鹽酸副玫瑰苯胺法難點：苯甲酸及苯甲酸鈉的測定、山梨酸及山梨酸鉀的測定、對羥基苯甲酸酯類的測定、定基羥基茴香醚的測定、離子色譜法、鹽酸蔡乙二胺法、天然著色劑的測定遵守規(guī)則、職業(yè)道德、慎獨精神。12任務(wù)2：：能應(yīng)用可見-紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對有害物質(zhì)測定、分析2.1食品中有害物質(zhì)的概述2.2鉛的測定2.3總砷的測定2.4總汞的測定2.5鎘的測定2.6食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測定2.7食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定2.8食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定2.9食品中苯并芘的測定2.10食品中黃曲霉素的測定重點：食品中有害物質(zhì)的種類、鉛的測定方法及計算、總砷的測定方法及計算、總汞的測定步驟、鎘測定的操作步驟及計算、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定方法及計算、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定方法及計算、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定難點：鉛的測定方法及計算、總砷的測定方法及計算、總汞的測定步驟、鎘測定的操作步驟及計算、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定方法及計算、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定方法及計算、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定、黃曲霉素測定方法及計算食品安全責(zé)任意識、職業(yè)道德、誠實守信105項目七：精密現(xiàn)代分析儀器的調(diào)測與故障分析任務(wù)：能對可見－紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器進(jìn)行調(diào)試和故障分析。1.1常見儀器故障分析1.2常見儀器故障調(diào)試方法重點：常見儀器故障種類難點：常見儀器故障調(diào)試方法。精益求精、民族自豪感、愛國情懷2四、課程考核本課程形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的原則，理論評價與實訓(xùn)評價有機(jī)結(jié)合、平時考核與期末考核有機(jī)結(jié)合，課內(nèi)考核與課外考核有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)了教育的復(fù)雜性和學(xué)生狀況的豐富性。（一）形成性考核（60%）平時考核（60%）：以課堂考勤、課堂表現(xiàn)、課外作業(yè)的完成情況、課堂提問、分組討論的表現(xiàn)等綜合評定。（二）終結(jié)性考核（40%）學(xué)期末由教研室組織所有參與本專業(yè)本課程教學(xué)的教師共同完成期末試卷的命題工作，完成A、B兩套試題，由教研室隨機(jī)選擇其中一套作為期末考試用題開展教考分離制度，同專業(yè)的學(xué)生，同時、同卷考核。表5成績考核與評定依據(jù)考核項目總成績％計分制％形成性考核60100終結(jié)性考核40100五、實施要求1.授課教師基本要求此部分主要對擔(dān)任本課程教學(xué)任務(wù)的教師的學(xué)歷、職稱、工作經(jīng)歷、職業(yè)資格水平、基本素質(zhì)等提出要求。擔(dān)任本課程教學(xué)任務(wù)的教師要求：（1）熱愛黨的教育事業(yè)，有高度的責(zé)任心和積極為學(xué)生服務(wù)的意識；（2）醫(yī)學(xué)專業(yè)大學(xué)本科及其以上學(xué)歷；（3）具有高校教師資格證，護(hù)士或醫(yī)師資格證；（4）助教及其以上職稱；（5）具有與時俱進(jìn)的新的觀念，充分領(lǐng)會任務(wù)引領(lǐng)、職業(yè)導(dǎo)向的課程設(shè)計理念。2.教學(xué)方法與策略根據(jù)本專業(yè)學(xué)生學(xué)情分析和本課程教學(xué)內(nèi)容特征，選擇項目化教學(xué)、探究式教學(xué)法、臨床案例分析討論教學(xué)法、以問題為中心的啟發(fā)式教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、自學(xué)輔導(dǎo)法等多種方法開展教學(xué)。在采用多種教學(xué)法開展教學(xué)的同時利用數(shù)字化資源共享網(wǎng)絡(luò)平臺幫助學(xué)生課外學(xué)習(xí)，不斷提高學(xué)生的自學(xué)能力并擴(kuò)充學(xué)生的知識面。（1）教學(xué)方法①項目化教學(xué)：對于大多數(shù)理論課授課項目需要在課堂上完成，通過講授，使課程內(nèi)容模塊系統(tǒng)化。突出食品理化分析的重點概念及知識要點，在講授時注意與學(xué)生互動，并配用板書、多媒體課件、圖譜、動作演示、錄像或教學(xué)視頻等輔助教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)授課效果。②探究式教學(xué)法：把理論與實踐融為一體“講、學(xué)、練”同步進(jìn)行，通過“教師示教，學(xué)生觀摩，學(xué)生演練操作，教師指導(dǎo)糾正”，邊觀察邊動手操作，提高學(xué)生實踐動手的能力。③以問題為中心的啟發(fā)式教學(xué)法：授課前教師給出與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題，通過對問題的討論培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考、分析判斷能力和解決問題能力，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。設(shè)計以問題為中心的改革模塊，把所學(xué)知識點設(shè)立幾個問題，通過學(xué)生討論、解決問題，從而達(dá)到對關(guān)鍵知識點的理解和掌握。⑤任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法：核心是“以學(xué)習(xí)者為中心”和“以人為本”，在教學(xué)過程中已完成臨床實際中的任務(wù)為“項目”線索，把教學(xué)內(nèi)容和知識點隱含在任務(wù)之中，讓學(xué)生自己提出問題，并通過思考和教師點撥，自己解決問題。⑥自學(xué)輔導(dǎo)法：對于課程內(nèi)容中簡單容易的知識點，學(xué)生可以借助教材的學(xué)習(xí)，通過課后習(xí)題自己完成知識點的學(xué)習(xí)。這種方法極大提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。（2）教學(xué)策略采用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺實現(xiàn)線上線下混合式教學(xué)。4.教材、數(shù)字化資源選用表6《食品理化分析》課程教材選用表序號教材名稱ISBN教材類型編者出版社出版日期食品理化分析技術(shù)978-7-122-37823-1第二版尹凱丹萬