營養(yǎng)配餐員中級模擬1

［模擬］營養(yǎng)配餐員中級模擬1

單項(xiàng)選擇

第

題蝦

綠

泊

傾

造）蛋白質(zhì)，具有特殊的解毒功能。

不

完

A,

半

完

BC,

完

全

原

D.膠

參考答案：C

第

2顆

蘋

中

果）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。

鐵

A.

R鋅

C硒

鉀

D.

參考答案：D

第3題：

荔枝中含有名為甲基丙環(huán)基甘氨酸的物質(zhì)，可使（）o

A.血壓上升

B.血糖下降

C.血脂上升

D.血鈣下降

參考答案：B

第4題：

食用菠蘿時(shí)，用鹽水浸泡，可（）菠蘿蛋白酶的活性，避免“菠蘿病”。

A.破壞

B.保護(hù)

C.增強(qiáng)

D.減弱

1

參考答案：A

第5題：

西瓜（）性寒，具有利水、降壓的功效。

味甘

A.

味甘

咸

B.

味甘

辛

C.

味甘

酸

D.

參考答案：A

第6題：

大棗（），健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽(yù)為“維生素C丸”。

A.味甘性寒

B.味甘性溫

C.味甘酸性溫

D.味甘酸性平

參考答案：B

第7題：

跺猴桃中所含的生物活性物質(zhì)可抑制亞硝胺在人體內(nèi)的合成，對胃癌、直腸癌和

（）均有防治作用。

A.乳癌

B.宮頸癌

C.食管癌

D.前列腺癌

參考答案：C

第8題：

桂圓有明顯的（）作用，是因?yàn)楣饒A肉可以抑制人體內(nèi)黃素蛋白酶一腦B

型單氨氧化酶的活性。

A.抗衰老

B.抗血栓

2

C.抗?jié)?/p>

D.抗癌癥

參考答案：A

第9題：

核桃富含脂肪，其主要成分為亞油酸、亞麻酸和（）。

A.油酸

B.花生四烯酸

C.二十碳五烯酸

D.二十二碳六烯酸

參考答案：A

第10題：

蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有降血壓和（）的作用。

A.止痛

B.健腦

C.強(qiáng)心

D.消炎

參考答案：C

第11題：

花生中的脂肪大多為油酸和（）等不飽和脂肪酸。

A.亞麻酸

B.亞油酸

C.花生四烯酸

D.二十碳五烯酸

參考答案：B

第12題:

食鹽按用途不同可分為普通鹽、風(fēng)味鹽和（）o

A.營養(yǎng)鹽

B.五香鹽

3

C.加碘鹽

D.加鋅鹽

參考答案：A

第13題：

紅糖含有豐富的（）,具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體的造血功能，利于婦女產(chǎn)后補(bǔ)血、

通瘀、排惡露、止痛。

A.微量元素

B.膳食纖維

C.脂肪

D.維生素

參考答案：A

第14題：

味精主要成分是（）,廣泛應(yīng)用于食品和菜肴的調(diào)味。烹調(diào)時(shí)，味精最適宜

在菜肴出鍋前添加。

A.谷氨酸鈉

B.苯丙氨酸

C.賴氨酸

D.組氨酸

參考答案：A

第15題:

熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為（）o

A.蛀露

B.蛀汁

C.蛀油

D.蛀精

參考答案：C

第16題：

魚露又名魚醬油，水產(chǎn)醬油，通常是以（）為原料加工制成的鮮味調(diào)料。

4

A.小雜魚和牡蠣

B.小蝦和小蟹

C.小雜魚和小蝦

D.小雜魚和小蟹

參考答案：C

第17題:

評估脂肪營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有:）和必需脂肪酸的含量。

A.脂肪的利用率

B.脂肪的純度

C.脂肪的消化率

D.脂肪的吸收率

參考答案：C

第18題：

磷脂除提供人體熱量外，還有以下作用，但不包括：（）0

A.對機(jī)體起隔熱保溫作用

B.有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

C.有利于膽固醇的溶解和排泄

D.幫助脂類或脂溶性物質(zhì)通過細(xì)胞膜

參考答案：A

第19題:

膽固醇對人體有以下作用，但不包括：（）。

A.是構(gòu)成骨骼的主要成分

B.可轉(zhuǎn)化為腎上腺皮質(zhì)激素

C.可轉(zhuǎn)化為性激素

D.經(jīng)日光中的紫外線作用可轉(zhuǎn)變成維生素D

參考答案：A

第20題:

碳水化合物又叫糖類，是由碳、（）、氧三種元素組成的一大類化合物。

5

A.氫

B.氮

C.磷

D.鈣

參考答案：A

第21題:

控制和傳遞遺傳信息的化合物脫氧核糖核酸(DNA)和脫氧核酸(RNA)屬于

()o

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.維生素

D.糖類

參考答案：D

第22題:

通常認(rèn)為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的()

的總稱。

A.單糖

B.雙糖

C.多糖

D.復(fù)合糖

參考答案：C

第23題:

不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和()。

A.果膠

B.木質(zhì)素

C.樹膠

D.菊糖

參考答案：B

6

第24題：

膳食纖維除可增強(qiáng)腸道功能，防止便秘外，還有以下作用，但不包括：（）o

A.降低血糖和膽固醇

B.幫助構(gòu)成機(jī)體組織

C.預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生

D.提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌

參考答案：B

第

25班

人

加

體F

）、硫、磷、氯七種礦物質(zhì)含量較高，稱為宏量元素。

鐵

A.

鋅

RC.

碘

D.鎂

參考答案：D

第26題:

對原發(fā)性高血壓患者而言，（）是一種簡便、有效的防治措施。

A.增加食鹽攝入量

B.限制食鹽攝入量

C.補(bǔ)鈣

D.補(bǔ)碘

參考答案：B

第27題：

（）可維持肌肉和神經(jīng)的敏感度，使肌肉和神經(jīng)處于正常的興奮狀態(tài)。

A.鈉

B.鐵

C.鉀

D.銅

參考答案：C

7

第28題:

人體必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、銅、格、鉆及（）o

A.鉀

B.鈉

C.鎂

D.鐵

參考答案：D

第29題:

微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了（）、激素、維生素等生物

大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。

A.膽固醇

B.酶

C.細(xì)胞

D.體液

參考答案：B

第30題:

鋅缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性（）減退、食欲不振、厭食、異食癖。

A.視力

B.觸覺

C.味覺

D.嗅覺

參考答案：C

第31題:

以下各項(xiàng)是維生素的共同特點(diǎn)，但不包括（）o

A.大多數(shù)維生素必須由食物供給

B.不是構(gòu)成機(jī)體各種組織的原料，也不提供能量

C.常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能

D.人體每日生理需要量很大，必須大量補(bǔ)充

參考答案：D

8

第32題：

抗腳氣病維生素是（）o

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.維生素E

參考答案：B

第33題：

IRE（視黃醇當(dāng)量）等于（）微克視黃醇。

A.1

B.2

C.3

D.4

參考答案：A

第34題:

經(jīng)常（）可獲得充足的維生素D。

A.從事室內(nèi)工作

B.洗澡

C.曬太陽

D.避免日光照射

參考答案：C

第35題:

維生素E是人體重要的（）0

A.抗還原劑

B.抗氧化劑

C.氧化劑

D.防腐劑

參考答案：B

9

第36題：

食物中毒是指攝入了含有（）、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急

性疾病。

A.物理性

B.生物性

C.細(xì)菌性

D.病菌性

參考答案：B

第37題：

主要的細(xì)菌性食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、（）、出血性大腸桿

菌引起的食物中毒。

A.沙門氏菌引起的食物中毒

B.霉變食物中毒

C.本身有毒的食品中毒

D.化學(xué)性食物中毒

參考答案：A

第38題:

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A.在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中防止被細(xì)菌污染

B.通過冷藏、冷凍控制細(xì)菌繁殖

C.使用抗生素抑制致病細(xì)菌地繁殖

D.食品制作及烹調(diào)過程中高溫滅菌

參考答案：C

第39題：

職業(yè)道德是人事業(yè)成功的（）o

A.重要保證

B.最終結(jié)果

C.決定條件

D.顯著標(biāo)志

參考答案：A

10

第40題：

在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是（）o

A.嚴(yán)肅待客，表情冷漠

B.主動服務(wù)，細(xì)致周到

C.微笑大方，不厭其煩

D.親切友好，賓至如歸

參考答案：A

第41題：

（）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。

A.黃曲霉毒素

B.霉菌毒素

C.黑斑病菌

D.肉毒桿菌

參考答案：A

第42題:

有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，排出

毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（）等有一定中和解毒作

用的食物。

A.綠豆

B.南瓜

C.紅豆

D.紅薯

參考答案：A

第43題:

菜單可展示菜點(diǎn)的（）、價(jià)格、規(guī)格。

A.特色

B.品種

C.名稱

D.口感

11

參考答案：B

第44題：

成本包括（）、配料成本和調(diào)料成本。

A.主食成本

B.肉料成本

C.主料成本

D.主菜成本

參考答案：C

第45題:

學(xué)生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（）o

A.30%

B.50%

C.40%

D.55%

參考答案：C

第46題:

套餐菜單（）營養(yǎng)素供給量數(shù)據(jù)、營養(yǎng)小知識或名菜名點(diǎn)小知識。

A.可以提供

B.不標(biāo)明

C.應(yīng)標(biāo)明

D.必須提供

參考答案：C

第47題：

營養(yǎng)配餐員要（）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生監(jiān)督員，按規(guī)定檢查衛(wèi)生。

A.配合

B.要求

C.組織

D.接受

12

參考答案：A

第48題:

衛(wèi)生不合格者（）進(jìn)入操作間。

A.經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以

B.允許

C.承認(rèn)錯(cuò)誤后可以

D.不準(zhǔn)

參考答案：D

第49題:

嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）o

A.2:1

B.1:1

C.1.5:1

D.1:1—1.5

參考答案：A

第50題:

一日食譜一般要選擇（）的糧谷類食物原料。

A.1—2種

B.1種

C.2種以上

D.2種

參考答案：C

第51題：

富含蛋白質(zhì)又富含不飽和脂肪酸的食物是（）0

A.雞肉

B.魚

C.羊肉

D.鴨肉

13

參考答案：B

第52題:

（）是營養(yǎng)配餐員必須具備的基本技能。

A.掌握組織管理基本理論

B.了解不同地域的飲食習(xí)俗

C.精通現(xiàn)代辦公技術(shù)

D.熟悉不同人種的生理特點(diǎn)

參考答案：B

第53題:

一日三餐中（）能量所占的比例基本相同0

A.早、午餐

B.午、晚餐

C.三餐

D.早、晚餐

參考答案：D

第54題：

能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物是（)=

A.堅(jiān)果

B.肉類

C.粗糧

D.根莖類蔬菜

參考答案：B

第55題:

“白菜水餃”的搭配是屬于（）搭配。

A.葷素搭配

B.主副搭配

C.口味搭配

D.主、配料搭配

14

參考答案：B

第56題:

正常成年人每日蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到（）。

A.500克

B.500克以上

C.500克以下

D.600克以上

參考答案：B

第57題：

動物性食物主要提供（)o

A.優(yōu)質(zhì)蛋白

B.礦物質(zhì)

C.維生素

D.碳水化合物

參考答案：A

第58題:

平衡調(diào)配食譜的基本原則不包括（）-

A.主食粗細(xì)巧安排

B.菜肴品種味常變

C.核算成本是關(guān)鍵

D.餐餐有葷頓頓綠

參考答案：C

第59題:

刀工在烹飪中所起的作用是（）o

A.加強(qiáng)營養(yǎng)

B.便于烹調(diào)

C.減少浪費(fèi)

D.食品衛(wèi)生

15

參考答案：B

第60題：

刀工的基本要求中不包括（）0

A.造型完整

B.合理用料

C.整體協(xié)調(diào)

D.看料下刀

參考答案：A

第61題:

高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少（）的攝入量，有助于預(yù)防急性高山反

應(yīng)。

A.蔬菜

B.食鹽

C.甜食

D.蛋類

參考答案：B

第62題:

供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬（）結(jié)合可形成不溶解性的化合物排

出體外。

A.鐵

B.鎂

C.鉛

D.鋁

參考答案：C

第63題:

粉塵環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)增加（）,每日在90克一110克左右。

A.糖

B.水果

16

C.大量蔬菜

D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

參考答案：D

第64題:

有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量,

并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

參考答案：A

第65題：

幼兒園食譜中宜選擇（）。

A.辛辣食品

B.煎炸食品

C.時(shí)令蔬菜

D.過甜食品

參考答案：C

第66題：

食譜積累到一定的程度，就要（）o

A.廢棄，以利于更新

B.及時(shí)銷毀，避免過時(shí)資料影響研究

C.分門別類保存起來，逐漸使之系統(tǒng)化

D.碼放整齊就可以了

參考答案：C

第67題:

營養(yǎng)配餐員要（）并隨時(shí)與他們溝通、交換意見。

A.與廚師共同研究食譜

17

B.自己制定食譜

C.請人寫食譜

D.定時(shí)抄寫食譜

參考答案：A

第68題:

分析意見及提出改進(jìn)方案的步驟不包括：（）o

A.分析意見

B.提出糾正措施

C.追究責(zé)任人

D.管理落實(shí)

參考答案：C

第69題:

勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。

A.勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要手段

B.勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡

C.節(jié)儉阻礙消費(fèi)，因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

D.勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)

參考答案：A

第70題：

在營養(yǎng)配餐過程中，（）是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。

A.主動配餐，講究烹飪技藝

B.既注意營養(yǎng)平衡，又注意菜肴的色香味型俱佳

C.富有營養(yǎng)，不必美味好吃

D.根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對不同人群營養(yǎng)需要，合理搭

參考答案：C

第71題：

營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守?zé)釔郾?/p>

18

職，講究質(zhì)量注重信譽(yù)，（）,遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！?/p>

A.鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新

B.維護(hù)傳統(tǒng)不冒風(fēng)險(xiǎn)

C.不顧質(zhì)量以新取勝

D.不思進(jìn)取但求穩(wěn)定

參考答案：A

第72題：

社會主義市場經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求（）的經(jīng)濟(jì)效益。

A.一般化

B.最小化

C.最大化

D.暴利化

參考答案：C

第73題:

菠菜含有較多的（）,影響鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，以便去除。

A.草酸

B.糅酸

C.泛酸

D.檸檬酸

參考答案：A

第74題：

經(jīng)常食用芹菜，尤其是（）,對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。

A.芹菜籽

B.芹菜根

C.芹菜葉

D.芹菜莖

參考答案：C

第75題:

19

有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和（）馬鈴薯中存在，食后會中毒。

A.黃皮

B.紅皮

C.發(fā)芽

D.白皮

參考答案：C

第76題:

合理營養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括：（）o

A.膳食中應(yīng)該含有人體所需要的全部能量和一部分營養(yǎng)素

B.攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用

C.每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物

D.膳食應(yīng)該對一些與飲食密切相關(guān)的疾病能夠起到預(yù)防作用

參考答案：A

第77題：

人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、（）、特別動力作用能量及生長發(fā)育所

需要能量之和。

A.體力勞動消耗的能量

B.腦力勞動消耗的能量

C.活動消耗的能量

D.新陳代謝活動消耗的能量

參考答案：C

第78題:

基礎(chǔ)能量消耗是指人體在（）而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動，無食物

及精神緊張等因素影響，在一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗。

A.清醒

B.睡眠

C.似睡非睡

D.疲勞

參考答案：A

20

第79題:

膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應(yīng)該分別為：（）。

A.10%—15%,20%—30%,60%—70%

B.20%—30%>30%—40%,40%—50%

C.5%—10%^15%—30%,50%—65%

D.30%—40%,20%—30%,20%—40%

參考答案：A

第80題:

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的相互關(guān)系，也體現(xiàn)在（）的節(jié)省作用。

A.脂肪和碳水化合物對蛋白質(zhì)

B.脂肪和蛋白質(zhì)對碳水化合物

C.蛋白質(zhì)和碳水化合物對脂肪

D.脂肪對蛋白質(zhì)和碳水化合物

參考答案：A

第81題:

某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根據(jù)碳水化

合物提供的能量占總能量的60%計(jì)算，每日需碳水化合物（）克。

A.200

B.300

C.400

D.500

參考答案：B

第82題：

微量營養(yǎng)素包括礦物質(zhì)、（）。

A.木質(zhì)素

B.無機(jī)鹽

C.膳食纖維

D.維生素

參考答案：D

21

第83題:

人體必需氨基酸有（）種。

A.5

B.6

C.7

D.8

參考答案：D

第84題:

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，取決于食物中蛋白質(zhì)的含量，食物中蛋白質(zhì)的消化率,

食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和相互之間的（）0

A.作用

B.比值

C.關(guān)系

D.影響

參考答案：B

第85題:

評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的方法有：蛋白質(zhì)的生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率和（）o

A.蛋白質(zhì)含量

B.蛋白質(zhì)功效比值

C.蛋白質(zhì)品種

D.蛋白質(zhì)類型

參考答案：B

第86題:

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就會使食物蛋白質(zhì)合成為

機(jī)體蛋白的過程受到限制，由此限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這類氨基酸就稱

為（）。

A.必需氨基酸

B.完全氨基酸

C.優(yōu)質(zhì)氨基酸

D.限制氨基酸

22

參考答案：D

第87題:

玉米蛋白中賴氨酸、色氨酸少，黃豆蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸的含量高，將兩種

糧食混合食用，黃豆中的氨基酸就彌補(bǔ)了玉米中的不足，從而提高了蛋白質(zhì)的營

養(yǎng)價(jià)值。這是發(fā)揮了蛋白質(zhì)的（）。

A.互補(bǔ)作用

B.補(bǔ)償作用

C.綜合作用

D.協(xié)同作用

參考答案：A

第88題:

脂類包括（）和類脂。

A.脂質(zhì)

B.油脂

C.甘油

D.脂肪酸

參考答案：B

第89題：

根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，把含有（）的脂肪

酸稱為不飽和脂肪酸。

A.碳一碳單鍵

B.碳一碳雙鍵

C.碳一氫單鍵

D.碳一氫雙鍵

參考答案：B

第90題：

含有一個(gè)（）的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。

A.碳一碳單鍵

23

B.碳一碳雙鍵

C.氫一氧單鍵

D.碳一氫雙鍵

參考答案：B

第91題:

維生素C遇熱和（）均能遭到不同程度的損失。

A.油

B.堿

C.