營(yíng)養(yǎng)學(xué)技術(shù)師《相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)》（題庫(kù)）考前點(diǎn)題卷一

營(yíng)養(yǎng)學(xué)技術(shù)師《相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)》（題庫(kù)）考前點(diǎn)題卷一

［單選題］1.下列因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素毒副作用無(wú)影響的是）（）。

A.個(gè)體生命進(jìn)程中的生理改變

B.營(yíng)養(yǎng)素的濃度和化學(xué)形式

C.個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)健康狀況和排泄丟失情況

D.營(yíng)養(yǎng)素間的相互作用

E.個(gè)體的生活習(xí)慣

參考答案：E

參春秋斤：營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的影響因素有：個(gè)體生命進(jìn)程中生理改變引起敏感

性的變異；生物利用率；營(yíng)養(yǎng)素間的相互作用。其中影響生物利用率的因素包

括營(yíng)養(yǎng)素的濃度和化學(xué)形式。

［單選題］2.下列不屬于營(yíng)養(yǎng)信息交流技巧的是（）。

A.說(shuō)服教育技巧

B.提問(wèn)技巧

C.反饋技巧

D.非語(yǔ)言交流技巧

E.宣傳技巧

參考答案：A

參考解析：營(yíng)養(yǎng)信息交流技巧包括提問(wèn)、反饋、非語(yǔ)言交流和宣傳4個(gè)方面的

技巧。

［單選題］3.在對(duì)蛋進(jìn)行加工烹調(diào)時(shí)，較易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.乳糖

D.礦物質(zhì)

E.維生素B1

參考答案：E

參編孕析：蛋類(lèi)在被加工烹調(diào)時(shí)，只有少量的維生素B1損失，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分

影響不大。

［單選題］4.營(yíng)養(yǎng)廚房與營(yíng)養(yǎng)科的關(guān)系是

A.領(lǐng)導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)科

B.協(xié)作關(guān)系

C.落實(shí)營(yíng)養(yǎng)治療的制劑調(diào)配車(chē)間

D.是營(yíng)養(yǎng)科盈利部門(mén)

E.是全院職工患者就餐單位

參考答案：C

參考解析：營(yíng)養(yǎng)廚房與營(yíng)養(yǎng)科的關(guān)系是落實(shí)營(yíng)養(yǎng)治療的制劑調(diào)配車(chē)間。

［單選題］5.大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或比賽前的一餐，運(yùn)動(dòng)員進(jìn)餐時(shí)間應(yīng)至少在

A.1小時(shí)前完成

B.2小時(shí)前完成

C.3.5小時(shí)前完成

D.3小時(shí)前完成

E.2.5小時(shí)前完成

參考答案：E

參考解析：大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或比賽前的一餐，運(yùn)動(dòng)員進(jìn)餐時(shí)間應(yīng)至少在2.5小時(shí)

前完成。

［單選題］6.孕期孕婦的代謝特點(diǎn)哪項(xiàng)描述是正確的

A.合成代謝降低，保證胎兒營(yíng)養(yǎng)需求

B.為保證胎兒營(yíng)養(yǎng)需求，分解代謝增強(qiáng)

C.基礎(chǔ)代謝率降低，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)存

D.基礎(chǔ)代謝率和分解代謝均增強(qiáng)

E.合成代謝和基礎(chǔ)代謝率均增強(qiáng)

參考答案：E

參編軍析：孕婦合成代謝和基礎(chǔ)代謝率均增強(qiáng)。

［單選題］7.為了預(yù)防孕婦葉酸缺乏導(dǎo)致的不良后果，孕婦補(bǔ)充葉酸的有效時(shí)機(jī)

是

A.孕前

B.孕早期

C.從孕前至少1個(gè)月開(kāi)始到孕后3個(gè)月

D.孕中期

E.孕末期

參考答案：C

參考解析：孕婦補(bǔ)充葉酸的有效時(shí)機(jī)是從孕前至少1個(gè)月開(kāi)始到孕后3個(gè)月。

［單選題］8.青少年每日攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

E.50%以上

參考答案：E

參考解析：青少年每日攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上。

［單選題］9.水果在多酚氧化酶的作用下變成棕紅色，此種反應(yīng)屬于

A.褐變

B.酶促褐變

C.變質(zhì)

D.非酶褐變

E.老化

參考答案：B

參考解析：此種反應(yīng)屬于酶促褐變。

［單選題H0.綠葉蔬菜烹調(diào)前用開(kāi)水燙后再炒，目的是為了去除

A.植酸

B.草酸

C糅酸

D.磷酸

E.單寧酸

參考答案：B

參考解析：綠葉蔬菜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。炒菜烹調(diào)前，用沸水

焯菜可以去除草酸。

［單選題］11.夜間飛行應(yīng)注意哪種營(yíng)養(yǎng)素的供給

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.維生素D

E.維生素E

參考答案：A

參考解析：飛行員夜間飛行應(yīng)注意維生素A的供給。

［單選題］12.長(zhǎng)期航行，維生素C的適宜供給量應(yīng)是每日

A.200~250mg

B.150~200mg

C.100~150mg

D.250mg

E.300mg

參考答案：C

參考解析：長(zhǎng)期航行，維生素C的適宜供給量應(yīng)是每日100?150mg。

［單選題］13.耐力型運(yùn)動(dòng)員膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量的

A.10%?15%

B.15%?20%

C.20%?25%

D.25%?30%

E.30%?35%

參考答案：E

參考解析：耐力型運(yùn)動(dòng)員膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量的30%?35%。

［單選題］14.有些老年人進(jìn)食牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀，這是因?yàn)橄?/p>

化道內(nèi)缺乏

A.胰蛋白酶

B.降鈣素

C.乳糖酶

D.堿性磷酸酶

E.過(guò)氧化酶

參考答案：C

參考解析：因?yàn)橄纼?nèi)缺乏乳糖酶。

［單選題］15.處于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童青少年其脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的

A.15%?20%

B.20%?25%

C.25%?30%

D.30%?35%

E.35%?40%

參考答案：C

參考解析：兒童青少年其脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的25%?30%。

［單選題］16.含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸豐富的食物是

A.水果

B.豆類(lèi)

C.瘦肉

D.魚(yú)類(lèi)

E.谷類(lèi)

參考答案：D

參考解析：魚(yú)類(lèi)尤其是海魚(yú)中含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸較多。

［單選題］17.孕中期鋅的RNI為

A.18.Omg/d

B.16.5mg/d

C.15.Omg/d

D.13.5mg/d

E.11.5mg/d

參考答案：B

參考解析：孕中期鋅的RNI為16.5mg/do

［單選題］18.屬于副溶血性弧菌食物中毒特點(diǎn)的是()。

A.我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)較常見(jiàn)的食物中毒

B.好發(fā)季節(jié)為冬春季

C.引起毒素型食物中毒

D.好發(fā)食物為畜產(chǎn)品

E.引起腹部陣發(fā)性疼痛

參考答案：E

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)較常見(jiàn)的食物中毒，好發(fā)季

節(jié)為夏秋季，引起感染型食物中毒，好發(fā)食物為海產(chǎn)品，可引起腹部陣發(fā)性疼

痛。

［單選題］19.以下引起食物中毒因素中可留下后遺癥的是()。

A.霉變甘蔗

B.四季豆

C.赤霉病麥

D.肉毒毒素

E.葡萄球菌腸毒素

參考答案：A

參考解析：霉變甘蔗中毒輕者會(huì)留下后遺癥或終身殘疾，其他選項(xiàng)引起中毒一

般預(yù)后良好。

［單選題］20.會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是()。

A.霉變甘蔗

B.四季豆

C.亞硝酸鈉

D.葡萄球菌腸毒素

E.椰毒假單胞菌

參考答案：A

參考解析：四季豆、葡萄球菌腸毒素均引起胃腸道癥狀，椰毒假單胞菌引起肝

腎損傷，亞硝酸鈉引起腸源性青紫癥，因此選擇A。

［單選題］21.關(guān)于嬰幼兒生長(zhǎng)所需能量，以下哪種說(shuō)法是不正確的()。

A.生長(zhǎng)的能量消耗為嬰幼兒所特有

B.與生長(zhǎng)速度成正比

C.生長(zhǎng)所需能量占總能量的60%

D.能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

E.排泄損失能量一般不超過(guò)總能量的20%

參考答案：E

［單選題］22.新生兒期是指()。

A.從出生到生后30天內(nèi)

B.從出生到生后28天內(nèi)

C.從出生到生后7天內(nèi)

D.從出生到生后42天內(nèi)

E.從出生到生后60天內(nèi)

參考答案：B

［單選題］23.與牛奶的比重?zé)o關(guān)的因素是()。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.乳糖

D.礦物質(zhì)

E.維生素

參考答案：E

參考解析：牛奶中富含各種維生素，但維生素與牛奶的比重?zé)o關(guān)。

［單選題］24.公共營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)是()。

A.研究解決制約居民營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因素,以便保證人們能在自己的飲

食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的

目的

B.研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的自然條件和自然因素,以便保證人們能在自己的飲

食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的

目的

C.研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和自然因素,以便保證人們能在自己的飲

食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的

目的

D.研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的自然條件和社會(huì)因素,以便保證人們能在自己的飲

食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的

目的

E.研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因素,以便保證人們能在自己的飲

食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的

目的

參考答案：E

參考解析：公共營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)是研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因

素，以便保證人們能在自己的飲食生活中圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀

態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的。本題為記憶型題，在人群、社會(huì)條件和

社會(huì)因素這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置干擾選項(xiàng)。

［單選題］25.在耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的膳食供給中，脂肪占總能量的比例為()。

A.25%?35%

B.30%?35%

C.55%左右

D.12%?14%

E.40%?50%

參考答案：B

參考解析：耐力項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，增加適量的脂肪，可縮小食物體積，減輕胃腸

負(fù)擔(dān)。

［單選題］26.乳母營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)是()。

A.要保證乳汁的正常分泌并維持乳汁質(zhì)量的恒定

B.要保證乳汁的最大分泌

C.要保證乳汁本身的能量

D.要保證乳汁中蛋白質(zhì)的含量恒定

E.要保證乳汁中乳糖的含量恒定

參考答案：A

［單選題］27.對(duì)于舉重、投擲運(yùn)動(dòng)員比賽期間，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物應(yīng)提

高供給量的是()。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

參考答案：A

［單選題］28.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。

A.紅細(xì)胞凝血素

B.異黃銅

C.抗生物素蛋白

D.硫胺素酶

E.膽固醇

參考答案：c

參春秋斤：因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。

［單選題］29.關(guān)于沙門(mén)菌屬表述錯(cuò)誤的是()。

A.最適生長(zhǎng)溫度為15?20℃

B.革蘭陰性菌

C.以感染型食物中毒為主

D.中毒多發(fā)生在夏秋季

E.不耐高溫

參考答案：A

參考解析：沙門(mén)菌屬的最適生長(zhǎng)溫度為20?30C,因此A是錯(cuò)誤的。

［單選題］30.下列關(guān)于甲基汞中毒表述正確的是()。

A.甲基汞可通過(guò)胎盤(pán)屏障導(dǎo)致胎兒及新生兒中毒

B.臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿

C.急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎癥狀

D.臨床上可出現(xiàn)貧血、神經(jīng)衰弱等癥狀

E.蓄積性強(qiáng)但消化吸收率低

參考答案：A

參考解析：B為鎘的中毒癥狀，C為碑的中毒癥狀，D為鉛的中毒癥狀，甲基汞

蓄積性強(qiáng)且消化吸收率高，所以E也不正確。

［單選題］31.關(guān)于鼠背類(lèi)食物中毒敘述錯(cuò)誤的是()。

A.可引起頭暈、嘔吐癥狀

B.嚴(yán)重者可因缺氧導(dǎo)致死亡

C,可造成肝腎損傷

D.由其水解產(chǎn)生氨酸鹽引起中毒

E.苦杏仁中含量最高

參考答案：C

參考解析：鼠昔本身并沒(méi)有毒性，但其水解生成的氫氟酸，可導(dǎo)致組織缺氧；

氫氟酸可以直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔

吐等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸衰竭、死亡。

［單選題］32.屬于常見(jiàn)污染食品的霉菌的是()。

A.假單胞菌屬

B.弧菌屬

C.芽胞梭菌屬

D.鐮刀菌屬

E.嗜鹽球菌屬

參考答案：D

參考解析：A、B、C、E均為細(xì)菌，只有D為霉菌。

［單選題］33.對(duì)慢性放射病的營(yíng)養(yǎng)治療原則是()。

A.高蛋白高脂肪膳食

B.高蛋白高能量膳食

C.高維生素低脂肪膳食

D.低蛋白高維生素膳食

E.高蛋白高脂肪高糖膳食

參考答案：B

參考解析：考查慢性放射病的營(yíng)養(yǎng)治療原則。

［單選題］34.母乳喂養(yǎng)方法不正確的是0。

A.盡可能早開(kāi)始喂奶

B.喂奶次數(shù)和時(shí)間根據(jù)定時(shí)哺乳的原則決定

C.根據(jù)新生兒喂哺后，安靜入睡、大小便正常、體重增長(zhǎng)正常來(lái)判斷母乳是否

充足

D.母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到嬰兒1歲以后，最長(zhǎng)不超過(guò)2周歲

E.4?6個(gè)月后應(yīng)開(kāi)始添加輔助食品

參考答案：B

參考解析：每日母乳喂哺的次數(shù)可根據(jù)嬰兒的饑飽和母親乳房飽脹感覺(jué)來(lái)決

定。喂奶應(yīng)根據(jù)嬰兒的需要隨要隨喂，不要定時(shí)哺乳以減少乳房的充盈，即要

掌握按需哺乳的原則。

［單選題］35.谷類(lèi)的第二限制性氨基酸是()。

A.賴(lài)氨酸

B.含硫氨基酸

C.蘇氨酸

D.色氨酸

E.蛋氨酸

參考答案：C

參考解析：考查谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，第二限制

氨基酸為蘇氨酸。

［單選題］36.引起葡萄球菌食物中毒的原因是()。

A.葡萄球菌污染的食物

B.葡萄球菌腸毒素污染的食物

C.化膿性球菌污染的食物

D.葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖

E.葡萄球菌在食物中大量繁殖

參考答案：B

參考解析：葡萄球菌中毒為毒素型中毒，其本質(zhì)是葡萄球菌腸毒素引起中毒。

［單選題］37.下列關(guān)于葡萄球菌表述正確的是()。

A.革蘭陰性菌

B.最適宜生長(zhǎng)溫度為20℃

C.只產(chǎn)生單一腸毒素

D.其引起的食物中毒潛伏期短

E.其產(chǎn)生的腸毒素不耐熱

參考答案：D

參考解析：葡萄球菌為革蘭陽(yáng)性菌，最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃,可產(chǎn)生多種腸毒

素，毒素耐熱。

［單選題］38.下列關(guān)于四季豆中毒表述錯(cuò)誤的是()。

A.可通過(guò)加熱防止中毒

B.可出現(xiàn)胃腸道癥狀

C.一般預(yù)后較好

D.可引起缺氧、呼吸困難癥狀

E.可出現(xiàn)頭暈、出冷汗癥狀

參考答案：D

參考解析：D選項(xiàng)不是四季豆的中毒癥狀。

［單選題］39.下列不屬于UL制定依據(jù)的是()。

A.危險(xiǎn)性評(píng)估

B.無(wú)毒副作用水平(NOAEL)

C.最低毒副作用水平(LOAEL)

D.最大無(wú)作用劑量

E.UF數(shù)據(jù)庫(kù)

參考答案：D

參考解析：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)量也可能產(chǎn)生不良作用，對(duì)健康造成危害。UL是平均

每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。營(yíng)養(yǎng)素UL是根據(jù)人體在不同暴露情況下發(fā)生變化

的特征或危害的評(píng)估，即危險(xiǎn)性評(píng)估制定的。當(dāng)資料允許時(shí)UL根據(jù)NOAEL制

定，當(dāng)資料無(wú)法認(rèn)定NOAEL時(shí)，則根據(jù)LOAEL制定，而兒童、青少年的UL還可

根據(jù)UF數(shù)據(jù)庫(kù)制定。

［單選題］40.下列措施中會(huì)增加面食中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的是()。

A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

B.吃面條時(shí)連湯一起喝

C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間

D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高

E.烤制面包時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

參考答案：A

［單選題］41.關(guān)于孕婦消化系統(tǒng)功能改變不正確的說(shuō)法是()。

A.消化液分泌增加

B.胃腸脹氣及便秘

C.胃腸蠕動(dòng)減慢

D.惡心、嘔吐

E.對(duì)某些鈣、鐵、維生素B12及葉酸的吸收能力增強(qiáng)

參考答案：A

參考解析：孕婦消化系統(tǒng)功能改變包括消化液分泌減少、胃腸蠕動(dòng)減慢、胃腸

脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng)，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、維

生素B12及葉酸的吸收能力增強(qiáng)。

［單選題］42.下列屬于食物中毒范疇的是()。

A.暴飲暴食引起的腸炎

B.食用被旋毛蟲(chóng)污染的食物

C.食用被輪狀病毒污染的食物

D.食用含氧背類(lèi)物質(zhì)的食物

E.食用被絳蟲(chóng)污染的食物

參考答案：D

［單選題］43.下列污染物中可抑制膽堿酯酶的是()。

A.黃曲霉毒素

B.氨基甲酸酯類(lèi)

C.擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

D.有機(jī)氯

E.單端抱霉烯族化合物

參考答案：B

參考解析：氨基甲酸酯與有機(jī)磷的中毒機(jī)制一樣，均為抑制膽堿酯酶，因此選

Bo

［單選題］44.以下為食物中毒發(fā)病特點(diǎn)的是()。

A.潛伏期短

B.人與人之間傳染

C.一種與食物相關(guān)的慢性病

D.中毒患者臨床表現(xiàn)存在個(gè)體差異

E,無(wú)明顯季節(jié)性

參考答案：A

［單選題］45.能引起肝腎損傷型毒蕈中毒的是()。

A.黑傘蕈屬

B.褐鱗小傘蕈

C.鹿花蕈

D.絲蓋傘

E.毒蠅傘

參考答案：B

［單選題］46.易引起銀耳變質(zhì)中毒的是()。

A.椰毒假單胞菌

B.葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.沙門(mén)菌

E.大腸桿菌

參考答案：A

參考解析：椰毒假單胞菌易引起發(fā)酵玉米面、銀耳變質(zhì)中毒。

［單選題］47.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()。

A.老人

B.孕婦

C.兒童

D.男性

E.女性

參考答案：C

［單選題］48.下列關(guān)于食品添加劑表述錯(cuò)誤的是()。

A.抗氧化劑可用于延緩油脂酸敗

B.漂白劑可使有色物質(zhì)退色

C.天然色素較合成色素安全性高

D.護(hù)色劑可改善肉制品色澤

E.防腐劑可以殺滅致病微生物

參考答案：E

參考解析：防腐劑用于抑制微生物繁殖而并非殺滅致病微生物。

［單選題］49.與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。

A.從出生至1周歲內(nèi)為嬰兒期

B.嬰兒出生體重平均為3000g

C.嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cm

D.1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

E.1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

參考答案：D

［單選題］50.易引起副溶血性弧菌食物中毒的產(chǎn)品是()。

A.海產(chǎn)品

B.禽類(lèi)食品

C.乳制品

D.蛋制品

E.腌菜

參考答案：A

［單選題］51.下列哪項(xiàng)不是航海環(huán)境的特點(diǎn)是()。

A.噪聲

B.密閉環(huán)境

C.低溫

D.振動(dòng)

E.搖擺

參考答案：C

［單選題］52.畜肉食物中，含量較多的礦物質(zhì)是()。

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

E.碘

參考答案：B

［單選題］53.WHO、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專(zhuān)家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)

營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)就是()。

A.對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行定期觀察，以便說(shuō)明人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

B.對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行定期觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定

C.對(duì)社會(huì)某些特殊人群進(jìn)行定期觀察，以便改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況

D.對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定

E.對(duì)社會(huì)人群中某些具有特殊營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的人群進(jìn)行觀察，以便制訂出改善方案

參考答案：D

參考解析：WHO,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專(zhuān)家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)

養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是：“營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出

改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定?！北绢}是一道基本概念記憶型題，在社會(huì)人群、動(dòng)態(tài)觀

察和作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置干擾選項(xiàng)。

［單選題］54.以下不屬于食品污染物范疇的是0。

A.重金屬

B.食品添加劑

C.寄生蟲(chóng)

D.微生物

E.河豚毒素

參考答案：E

參考解析：此題考查的是食品污染物的定義，河豚毒素是天然有毒物質(zhì)而非食

品污染物。

［單選題］55.關(guān)于霉菌生長(zhǎng)條件表述錯(cuò)誤的是()。

A.一般Aw<0.7時(shí)不能生長(zhǎng)

B.環(huán)境相對(duì)濕度低于70%有利于產(chǎn)毒

C.多數(shù)產(chǎn)毒溫度低于最適生長(zhǎng)溫度

D.食品成分對(duì)其生長(zhǎng)有一定影響

E.可通過(guò)降低氧氣含量來(lái)抑制霉菌生長(zhǎng)

參考答案：B

參考解析：環(huán)境相對(duì)濕度高于70%有利于產(chǎn)毒，其余選項(xiàng)表述均正確。

［單選題］56.關(guān)于食物中毒預(yù)防措施表述錯(cuò)誤的是()。

A.防止食品在加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中被污染

B.防止病原體繁殖而產(chǎn)生毒素

C.殺滅病原體或破壞毒素

D.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)

E.剩飯可通過(guò)加熱來(lái)預(yù)防葡萄球菌中毒

參考答案：E

參考解析：加熱不能破壞葡萄球菌產(chǎn)生的毒素，因此E選項(xiàng)是錯(cuò)誤的。

［單選題］57.能引起“醉酒癥狀”的是()。

A.碑中毒

B.鋅中毒

C.亞硝酸鹽中毒

D.赤霉病麥中毒

E.毒蕈中毒

參考答案：D

［單選題］58.可能產(chǎn)生有害污染物的保藏方式是()。

A.輻照保藏法

B.微波殺菌法

C.高溫滅菌法

D.發(fā)酵法

E.熏制法

參考答案：E

參考解析：熏制法可能帶來(lái)致癌物污染的問(wèn)題。

［單選題］59.對(duì)食品的感官性狀影響較大的食品保藏方式是()。

A.低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法

B.高溫短時(shí)消毒法

C.超高溫消毒法

D.高溫滅菌法

E.冷凍干燥法

參考答案：D

參考解析：防腐劑用于抑制微生物繁殖而并非殺滅致病微生物。

［單選題］60.在對(duì)蛋進(jìn)行加工烹調(diào)時(shí).，下列說(shuō)法正確的是()。

A.油煎和油炒對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)素破壞較大

B.烹調(diào)過(guò)程中的加熱具有殺菌作用，但是會(huì)降低其消化吸收

C.一般的烹調(diào)加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除維生素B1少量損失

外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大

D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收

E.提倡生吃鮮蛋

參考答案：C

［單選題］61.馬拉松長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員的飲食不應(yīng)()。

A.提供充足的能量

B.碳水化合物占總能量的80%?90%

C.及時(shí)補(bǔ)液，預(yù)防脫水

D.注意鈣、鐵的補(bǔ)充

E.膳食脂肪占總能量的30%?35%

參考答案：B

［單選題］62.下列現(xiàn)象不屬于食物中毒范疇的是()。

A.攝入被葡萄球菌污染的食物

B.攝入被節(jié)菱抱霉污染的食物

C.攝入過(guò)量苦杏仁

D.誤食亞硝酸鈉

E.攝入被結(jié)核桿菌污染的食物

參考答案：E

參考解析：該題考查食物中毒的定義，結(jié)核桿菌引起的疾病具有傳染性，因此

不屬于食物中毒。

［單選題］63.急性苯中毒損傷的靶組織主要是()。

A.中樞神經(jīng)系統(tǒng)

B.外周神經(jīng)系統(tǒng)

C.消化道

D,呼吸道

E.造血系統(tǒng)

參考答案：A

參考解析：急性苯中毒主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)呈麻醉作用，機(jī)制主要是阻斷乙酰膽堿

的生成。

［單選題］64.蛋白質(zhì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的作用，下列錯(cuò)誤的是()。

A.加速疲勞恢復(fù)

B.補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的組織損耗與修復(fù)

C.增強(qiáng)肌肉力量

D.能量的主要來(lái)源

E.促進(jìn)血紅蛋白合成

參考答案：D

參考解析：運(yùn)動(dòng)員的主要能量來(lái)源為碳水化合物。

［單選題］65.谷類(lèi)中含有的主要礦物質(zhì)是()。

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

E.銅

參考答案：A

參考解析：谷類(lèi)中含有的礦物質(zhì)主要是磷、鈣。

［單選題］66.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為()。

A.10%—15%

B.15%?20%

C.20%?25%

D.25%?30%

E.30%?35%

參考答案：B

［單選題］67.鹽腌保藏食品時(shí)食鹽濃度應(yīng)達(dá)到()。

A.3%?5%

B.5%—10%

C.1%?3%

D.>10%

E.20%以上

參考答案：D

［單選題］68.食用河豚發(fā)生食物中毒的原因是0。

A.河豚含有的組胺

B.河豚含有的毒素

C.河豚中有毒金屬

D.河豚腐敗變質(zhì)

E.河豚受到有毒物質(zhì)污染

參考答案：B

參考解析：河豚本身所含有的河豚毒素，是食用河豚中毒的原因。

［單選題］69.不會(huì)引起食物中毒的是()。

A.植物血凝素

B.有機(jī)磷

C.氟背化合物

D.3-硝基丙酸

E.大豆黃酮

參考答案：E

［單晶題］70：關(guān)于毒蕈中毒分型表述錯(cuò)誤的是()。

A.胃腸炎型

B.心臟衰竭型

C.溶血型

D.神經(jīng)精神型

E.肝腎損傷型

參考答案：B

參考解析：鼠昔本身并沒(méi)有毒性，但其水解生成的氫氟酸，可導(dǎo)致組織缺氧；

氫氟酸可以直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔

吐等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸衰竭、死亡。

共享題干題

男性，5歲，農(nóng)村兒童。請(qǐng)為其做出合理的膳食安排。

［單選題］1.每天食用蔬菜和適量水果

A.100g

B.150g

C.200g

D.250g

E.300g

參考答案：B

參考解析：1.5歲農(nóng)村男童的膳食安排，最好是三餐二點(diǎn)制。2.5歲農(nóng)村男童每

天食用150g蔬菜和適量水果。3.5歲農(nóng)村男童為解決蛋白質(zhì)問(wèn)題，每天至少食

用牛奶300ml。4.5歲農(nóng)村男童的早餐、午餐、晚餐熱量分別占全天的30%、

40%、30%o

［單選題］2.為解決蛋白質(zhì)問(wèn)題，每天至少食用

A.牛奶200ml

B.牛奶300ml

C.大豆制品15g

D.大豆制品20g

E.大豆制品25g

參考答案：B

參考解析：1.5歲農(nóng)村男童的膳食安排，最好是三餐二點(diǎn)制。2.5歲農(nóng)村男童每

天食用150g蔬菜和適量水果。3.5歲農(nóng)村男童為解決蛋白質(zhì)問(wèn)題，每天至少食

用牛奶300ml。4.5歲農(nóng)村男童的早餐、午餐、晚餐熱量分別占全天的30%、

40%、30%o

［單選題］3.早餐和午餐的能量與營(yíng)養(yǎng)素供給，分別占全天推薦供給量的

A.25%、35%

B.25%、40%

C.30%、35%

D.30%、40%

E.35%、35%

參考答案：D

參考解析：1.5歲農(nóng)村男童的膳食安排，最好是三餐二點(diǎn)制。2.5歲農(nóng)村男童每

天食用150g蔬菜和適量水果。3.5歲農(nóng)村男童為解決蛋白質(zhì)問(wèn)題，每天至少食

用牛奶300ml。4.5歲農(nóng)村男童的早餐、午餐、晚餐熱量分別占全天的30%、

40%、30%o

［單選題］4.每天進(jìn)食的餐次最好是

A.三餐二點(diǎn)

B.三餐一點(diǎn)

C.三餐

D.四餐

E.四餐一點(diǎn)

參考答案：A

參考解析：1.5歲農(nóng)村男童的膳食安排，最好是三餐二點(diǎn)制。2.5歲農(nóng)村男童每

天食用150g蔬菜和適量水果。3.5歲農(nóng)村男童為解決蛋白質(zhì)問(wèn)題，每天至少食

用牛奶300ml。4.5歲農(nóng)村男童的早餐、午餐、晚餐熱量分別占全天的30%、

40%、30%o

男性，35歲，因高熱持續(xù)不退伴腹瀉，血便，經(jīng)血液和大便培養(yǎng)，確診為“腸

傷寒”，收住院。

［單選題］5.入院后應(yīng)采用哪類(lèi)治療膳食

A.少渣半流質(zhì)

B.少油半流質(zhì)

C.禁食+靜脈營(yíng)養(yǎng)

D.清流

E.要素膳

參考答案：D

［單選題］6.經(jīng)治療體溫正常，大便每日2次，不成形。進(jìn)入恢復(fù)期，應(yīng)選哪類(lèi)

治療膳食

A.高能量、高蛋白高維生素膳食

B.高蛋白低脂膳食

C.少渣半流質(zhì)

D.少渣高蛋白軟食

E.普食

參考答案：D

參考解析：1.少渣高蛋白軟食。2.入院后應(yīng)采用禁食+靜脈營(yíng)養(yǎng)。

男性，30歲，飛行員。將要執(zhí)行為期一年的夜間飛行任務(wù)。

［單選題］7.應(yīng)多吃的食物是

A.紅薯

B.韭菜

C.干豆類(lèi)

D.啤酒

E.胡蘿卜

參考答案：E

參考解析：1.在高空中，受大氣壓的影響會(huì)引起胃腸脹氣。因此，在膳食的選

擇上應(yīng)采用植物纖維少和不易產(chǎn)氣的食物。如不吃油炸食物，盡量少吃表皮的

干硬果、粗雜糧，不飲用產(chǎn)氣飲料等。2.胡蘿卜中含豐富的胡蘿卜素，在體內(nèi)

可轉(zhuǎn)化為維生素A。3.應(yīng)增加糖類(lèi)的攝入量，保障飛行員有足夠的血糖供給，增

加耐力。

［單選題］8.膳食中應(yīng)增加的營(yíng)養(yǎng)素是

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.糖類(lèi)

D.無(wú)機(jī)鹽

E.水

參考答案：C

參考解析：1.在高空中，受大氣壓的影響會(huì)引起胃腸脹氣。因此，在膳食的選

擇上應(yīng)采用植物纖維少和不易產(chǎn)氣的食物。如不吃油炸食物，盡量少吃表皮的

干硬果、粗雜糧，不飲用產(chǎn)氣飲料等。2.胡蘿卜中含豐富的胡蘿卜素，在體內(nèi)

可轉(zhuǎn)化為維生素A。3.應(yīng)增加糖類(lèi)的攝入量，保障飛行員有足夠的血糖供給，增

加耐力。

［單選題］9.飛行前應(yīng)禁食的食物是

A.牛奶

B.黃豆芽

C.雞蛋

D.肝臟

E.稀飯

參考答案：B

參考解析：1.在高空中，受大氣壓的影響會(huì)引起胃腸脹氣。因此，在膳食的選

擇上應(yīng)采用植物纖維少和不易產(chǎn)氣的食物。如不吃油炸食物，盡量少吃表皮的

干硬果、粗雜糧，不飲用產(chǎn)氣飲料等。2.胡蘿卜中含豐富的胡蘿卜素，在體內(nèi)

可轉(zhuǎn)化為維生素A。3.應(yīng)增加糖類(lèi)的攝入量，保障飛行員有足夠的血糖供給，增

加耐力。

共享答案題

A.丁基羥基茴香醴(BHA)

B.亞硫酸鈉

C.亞硫酸氫鈉

D.苯甲酸

E.偶氮甲酰胺

［單選題］L上述哪種食品添加劑可以用于防腐()。

A.丁基羥基茴香酸(BHA)

B.亞硫酸鈉

C.亞硫酸氫鈉

D.苯甲酸

E.偶氮甲酰胺

參考答案：D

參考解析：丁基羥基茴香酸(BHA)為常用抗氧化劑，偶氮甲酰胺、亞硫酸鈉和

亞硫酸氫鈉為漂白劑，苯甲酸為防腐劑。

共享答案題

A.丁基羥基茴香酸(BHA)

B.亞硫酸鈉

C,亞硫酸氫鈉

D.苯甲酸

E.偶氮甲酰胺

［單選題］2.上述哪種食品添加劑可以用于抗氧化（）。

A.丁基羥基茴香酸（BHA）

B,亞硫酸鈉

C.亞硫酸氫鈉

D.苯甲酸

E.偶氮甲酰胺

參考答案：A

參考解析：丁基羥基茴香酸（BHA）為常用抗氧化劑，偶氮甲酰胺、亞硫酸鈉和

亞硫酸氫鈉為漂白劑，苯甲酸為防腐劑。

共享答案題

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

［單選題］3.添加鐵強(qiáng)化谷物，以預(yù)防缺鐵性貧血

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

參考答案：C

參考解析：（1）至少至1周歲盡量避免含鹽量高的食物，以適應(yīng)尚未發(fā)育成熟

的腎臟。（2）6?8月齡嬰兒可添加可咀嚼食物，以促進(jìn)乳牙萌出。（3）對(duì)于

2周至1歲嬰兒，添加維生素D,以預(yù)防佝僂病。（4）到4?6月齡嬰兒肝內(nèi)鐵

即將用完，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

共享答案題

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

［單選題".盡量避免含鹽量高的食物，以適應(yīng)尚未發(fā)育成熟的腎臟

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

參考答案：E

參春秋斤：（1）至少至1周歲盡量避免含鹽量高的食物，以適應(yīng)尚未發(fā)育成熟

的腎臟。（2）6?8月齡嬰兒可添加可咀嚼食物，以促進(jìn)乳牙萌出。（3）對(duì)于

2周至1歲嬰兒，添加維生素D,以預(yù)防佝僂病。（4）到4?6月齡嬰兒肝內(nèi)鐵

即將用完，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

共享答案題

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

［單選題］5.添加可咀嚼食物，以促進(jìn)乳牙萌出

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

參考答案：D

參考解析：（1）至少至1周歲盡量避免含鹽量高的食物，以適應(yīng)尚未發(fā)育成熟

的腎臟。（2）6?8月齡嬰兒可添加可咀嚼食物，以促進(jìn)乳牙萌出。（3）對(duì)于

2周至1歲嬰兒，添加維生素D,以預(yù)防佝僂病。（4）到4?6月齡嬰兒肝內(nèi)鐵

即將用完，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

共享答案題

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

［單選題］6.添加維生素D,以預(yù)防佝僂病

A.2?4周齡新生兒

B.2?3月齡嬰兒

C.4?6月齡嬰兒

D.6?8月齡嬰兒

E.至少至1周歲

參考答案：E

參考解析：（1）至少至1周歲盡量避免含鹽量高的食物，以適應(yīng)尚未發(fā)育成熟

的腎臟。（2）6?8月齡嬰兒可添加可咀嚼食物，以促進(jìn)乳牙萌出。（3）對(duì)于

2周至1歲嬰兒，添加維生素D,以預(yù)防佝僂病。（4）到4?6月齡嬰兒肝內(nèi)鐵

即將用完，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

共享答案題

A.3-硝基丙酸

B.河豚毒素

C.龍葵素

D.N-亞硝胺

E.單端施霉烯族化合物

［單選題］7.引起化學(xué)性食物中毒的是()。

A.3-硝基丙酸

B.河豚毒素

C.龍葵素

D.N-亞硝胺

E.單端抱霉烯族化合物

參考答案：D

參考解析：(1)單端抱霉烯族化合物和3-硝基丙酸分別由鐮刀菌和霉變甘蔗產(chǎn)

生，屬于霉菌毒素中毒，河豚毒素屬于動(dòng)物性食品中毒，龍葵素由發(fā)芽馬鈴薯

產(chǎn)生引起植物性食物中毒，因此選D。(2)單端抱霉烯族化合物引起的食物中

毒臨床上以惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，因此選E。

共享答案題

A.3-硝基丙酸

B.河豚毒素

C.龍葵素

D.N-亞硝胺

E.單端抱霉烯族化合物

［單選題］8.上述哪種物質(zhì)引起的食物中毒臨床上表現(xiàn)為胃腸道癥狀()。

A.3-硝基丙酸

B.河豚毒素

C.龍葵素

D.N-亞硝胺

E.單端施霉烯族化合物

參考答案：E

參考解析：(1)單端抱霉烯族化合物和3-硝基丙酸分別由鐮刀菌和霉變甘蔗產(chǎn)

生，屬于霉菌毒素中毒，河豚毒素屬于動(dòng)物性食品中毒，龍葵素由發(fā)芽馬鈴薯

產(chǎn)生引起植物性食物中毒，因此選D。(2)單端抱霉烯族化合物引起的食物中

毒臨床上以惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，因此選E。

共享答案題

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.領(lǐng)

［單:題］9.可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀的重金屬是()。

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.領(lǐng)

參考答案：C

參考解析：汞可在腦內(nèi)蓄積，引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷；鎘對(duì)體內(nèi)部基酶有很強(qiáng)

的抑制作用，可引起腎臟損傷、蛋白尿、高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，引

起骨質(zhì)疏松；鉛可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀。

共享答案題

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.領(lǐng)

［單選題］10.上述哪種重金屬中毒能引起骨質(zhì)疏松()。

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.銀

參考答案：B

參考解析：汞可在腦內(nèi)蓄積，引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷；鎘對(duì)體內(nèi)筑基酶有很強(qiáng)

的抑制作用，可引起腎臟損傷、蛋白尿、高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，引

起骨質(zhì)疏松；鉛可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀。

共享答案題

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.領(lǐng)

［單總題H1.可以引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷的重金屬是()。

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.碑

E.領(lǐng)

參考答案：A

參考解析：汞可在腦內(nèi)蓄積，引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷；鎘對(duì)體內(nèi)部基酶有很強(qiáng)

的抑制作用，可引起腎臟損傷、蛋白尿、高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，引

起骨質(zhì)疏松；鉛可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀。

共享答案題

A.500ml/d

B.1000ml/d

C.前一日尿量+500ml/d

D.2000-4000ml/d

E.500ml/d

［單選題］12.腎功能不全伴少尿者，每天水?dāng)z入量應(yīng)是

A.500ml/d

B.1000ml/d

C.前一日尿量+500ml/d

D.2000-4000ml/d

E.500ml/d

參考答案：C

參考解析：(1)健康人水?dāng)z入量應(yīng)是2000?4000ml/d。(2)腎功能不全伴少

尿者，每天水?dāng)z入量應(yīng)是前一日尿量