西式面點(diǎn)師備考重點(diǎn)考試題庫附答案

西式面點(diǎn)師備考重點(diǎn)考試題庫附答案

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一、單選題

1.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

參考答案：D

2.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

參考答案：D

3.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

參考答案：C

4.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

參考答案：B

5.玉米面蒸餃需用()蒸15?18分鐘,才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

C、小火

D、中火

參考答案：B

6.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為0的原料和購進(jìn)

的半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

參考答案：A

7.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

參考答案：D

8.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案()。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

參考答案：B

9.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。

A、金槍魚

B、黃花魚

C、喊魚

D、帶魚

參考答案：A

10.混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

參考答案：C

11.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

參考答案：C

12.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

參考答案：C

13.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

參考答案：B

14.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效

的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

參考答案：D

15.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

參考答案：C

16.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加的()熬制，并經(jīng)反

復(fù)搓疊而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

參考答案：C

17.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

參考答案：A

18.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。

A、溫水

B、沸水

C、冷水

D、涼水

參考答案：B

19.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾期病的豬肉

參考答案：D

20.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一

定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

參考答案：D

21.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

參考答案：B

22.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因，指出降低

成本途徑。

A、擴(kuò)大

B、提高

C、減少

D、不足

參考答案：B

23.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

參考答案：C

24.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱()，色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、綿軟

B、均勻

C、干硬

D、膨大

參考答案：B

25.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

參考答案：D

26.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

參考答案：D

27.烤爐的溫度在200?240C時(shí)為()火,適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

參考答案：C

28.制作混酥面坯時(shí)一，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制

時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

參考答案：C

29.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。

A、對(duì)流式

B、交流式

C、交換式

D、傳統(tǒng)式

參考答案：A

30.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖

杖。

A、用途

B、尺寸

C、木質(zhì)

D、形狀

參考答案：A

31.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀

法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、調(diào)料

參考答案：A

32.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)

內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期

B、增加面團(tuán)的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

參考答案：C

33.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

參考答案：B

34.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

參考答案：B

35.木薯中的鼠貳90%存在于()，故食用時(shí)必須去除。

A、根內(nèi)

B、皮內(nèi)

C、葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

參考答案：B

36.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使

其受熱均勻。

A、4成熱

B、5成熱

C、6成熱

D、7成熱

參考答案：D

37.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70?74%

B、58飛2%

C、65?70%

D、48?52%

參考答案：B

38.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

39.()的技法多用于帶餡品種的制作。

A、疊

B、切

C、包

D、擰

參考答案：C

40.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列

不屬于加熱處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

參考答案：B

41.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。

A、種類

B、質(zhì)量

C、條件

D、時(shí)間

參考答案：A

42.一般來講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具,這是因?yàn)镺o

A、不易凝固，需冷卻時(shí)間長(zhǎng)

B、冷卻后倒模困難，易破壞果凍的形態(tài)

C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力

D、食用不方便

參考答案：C

43.河豚魚毒素含量最高的器官是0和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

參考答案：B

44.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。

A、棗糕

B、豆飯

C、包子

D、餡餅

參考答案：A

45.高筋面粉的濕面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

參考答案：C

46.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃,制品口感酥松，蘋果

香味濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

C、花紋

D、蘋果片

參考答案：D

47.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。

A、肌漿蛋白

B、肌纖維蛋白

C、結(jié)締組織蛋白

D、以上都是

參考答案：D

48.當(dāng)日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的

肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

參考答案：C

49.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。

A、昆蟲

B、沙門氏菌

C、大腸桿菌

D、產(chǎn)膜酵母菌

參考答案：D

50.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

參考答案：A

51.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

參考答案：D

52.谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是0,含量高達(dá)70%以上。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：B

53.小站稻的特性是:籽粒飽滿,呈橢圓形,米質(zhì)0,出米率高。

A、硬

B、軟

C、差

D、好

參考答案：D

54.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

參考答案：B

55.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

56.下列為食品添加劑的是()。

A、精鹽

B、白糖

C、蜂蜜

D、明磯

參考答案：D

57.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次

后切斷的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

參考答案：C

58.烘烤混酥制品時(shí)一，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)

間()。

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

參考答案：B

59.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24?28小時(shí)以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

參考答案：B

60.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

參考答案：A

61.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為0。

A、陶瓷

B、非鐵質(zhì)金屬

C、玻璃

D、不銹鋼

參考答案：B

62.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

參考答案：D

63.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是Oo

A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

參考答案：C

64.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

參考答案：A

65.下列用擰的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

參考答案：A

66.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

參考答案：C

67.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：D

68.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

參考答案：C

69.用相米()時(shí)一,米與水的比例以1:(r3)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

參考答案：C

70.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

參考答案：D

71.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()。

A、扎些透氣眼

B、蓋一■層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

參考答案：A

72.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,

使制品成熟的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

參考答案：A

73.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品，只適用于()相同的食品原

料。

A、毛重

B、損耗重

C、損耗率

D、凈料率

參考答案：D

74.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、搟制

C、擠制

D、搓卷

參考答案：C

75.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營(yíng)養(yǎng)

參考答案：D

76.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會(huì)使蛋白保持氣體的能力()。

A、下降

B、上升

C、無影響

D、不變

參考答案：A

77.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配

方中的()要少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、鹽

參考答案：A

78.制作氣鼓鴨子時(shí)，擠的方法宜采用()。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

參考答案：B

79.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。

A、物理膨松

B、化學(xué)膨松

C、生物膨松

D、酵母

參考答案：A

80.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化,對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

參考答案：A

81.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因?yàn)?)起著決定性作

用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、酵母

參考答案：D

82.制作椰絲餡時(shí)一，（）不宜過早加入。

A、糖

B、椰絲

C、發(fā)粉

D、黃油

參考答案：C

83.奶油泡夫是英文（）的譯音。

A、parfait

B、jellypuff

C、creampuff

D、careammilk

參考答案：C

84.拼擺時(shí)要突出（）的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、主題

C、制品藝術(shù)效果

D、口味

參考答案：B

85.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、任何地方

參考答案：B

86.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。

A、出爐后馬上

B、尚有余溫時(shí)

C、完全冷卻后

D、食用時(shí)

參考答案：B

87.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來維持。

A、自覺地內(nèi)心信念

B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念

C、自定的外部制度

D、強(qiáng)制的外部制度

參考答案：A

88.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()

體積之前產(chǎn)生的。

A、最大

B、最小

C、適中

D、中等

參考答案：A

89.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。

A、干燥

B、潮濕

C、密閉

D、平穩(wěn)

參考答案：A

90.烘烤泡夫的開始階段,時(shí)常打開爐門會(huì)造成()的后果。

A、制品下陷

B、過度脹發(fā)

C、顏色過淺

D、表面不松脆

參考答案：A

91.烤制餅干卷時(shí)，入爐之前要注意()。

A、輕拿輕放

B、盡量不振動(dòng)餅干卷

C、使勁振動(dòng)烤盤幾次

D、上下翻動(dòng)餅干卷

參考答案：C

92.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

參考答案：D

93.分篩清洗干凈，曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。

A、刀

B、面盆

C、秤盤

D、面杖

參考答案：A

94.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。

A、小圓型蛋糕坯

B、花邊型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、長(zhǎng)方形大蛋糕坯

參考答案：D

95.木司采用模具成型時(shí),可適量多加一點(diǎn)()，用以增加制品的穩(wěn)定性。

A、糖

B、奶油

C、結(jié)力片

D、雞蛋

參考答案：C

96.混酥面胚在搟制成型時(shí),要盡量()搟制。

A、避免反復(fù)，一次成型

B、盡可能反復(fù)

C、反復(fù)兩次

D、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用

參考答案：A

97.()用于裱制蛋糕制品時(shí)一，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層

次分明。

A、糖粉

B、黃油醬

C、鮮奶油

D、巧克力

參考答案：B

98.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉，專門用于蛋糕制

作。

A、軟質(zhì)面粉

B、硬質(zhì)面粉

C、半硬質(zhì)面粉

D、特質(zhì)小麥面粉

參考答案：A

99.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。

A、170sl80℃

B、190s200℃

C、200s220℃

D、160sl70℃

參考答案：B

100.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度，可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面

團(tuán)()。

A、過分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難

B、過分濕潤(rùn)、沾手，但可以整形

C、過分濕潤(rùn)、沾手

D、不濕潤(rùn)，可整形

參考答案：A

101.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是0。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

參考答案：A

102.防止豆類制品污染的措施是0。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過程防治微生物污染

D、以上都是

參考答案：D

103.油脂的（）與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

參考答案：B

104.餛飩皮的成形主要有梯形、。和方形。

A、圓形

B、條形

C、三角形

D、多邊形

參考答案：C

105.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

參考答案：D

106.布丁是以()等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

參考答案：C

107.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

108.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、碳水化合物

參考答案：C

109.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。

A、無砂眼

B、無色澤

C、無油跡

D、無熱氣

參考答案：A

110.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

參考答案：B

111.禽肉在()相對(duì)濕度80限90%下冷藏,可以保存半年。

A、-30℃"-25℃

B、-18℃"-16℃

C、-15℃"-12℃

D、-10℃"-8℃

參考答案：A

112.面點(diǎn)間員工著裝要求,男不留胡須，女()。

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

參考答案：D

113.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

參考答案：A

114.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。

A、0℃儲(chǔ)存

B、使用保鮮劑

C、射線輻射延長(zhǎng)保存期

D、以上都是

參考答案：D

115.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

參考答案：B

116.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)0。

A、高一些

B、低一些

C、時(shí)高時(shí)低

D、保持穩(wěn)定

參考答案：B

117.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

參考答案：B

118.調(diào)制冷水面坯時(shí)一,要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。

A、拌

B、揉

C、搗

D、搓

參考答案：B

119.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

參考答案：B

120.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列

加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

參考答案：C

121.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%.40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

參考答案：C

122.搟制餃子皮時(shí),應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。

A、扁圓

B、長(zhǎng)方

C、正方

D、菱形

參考答案：A

123.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

參考答案：A

124.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

參考答案：A

125.下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

參考答案：C

126.下列中說法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

參考答案：D

127.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟

動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。

A、上面

B、下面

C、邊上

D、中間

參考答案：C

128.煮一般是把成型的面點(diǎn)生坯投入()鍋中，利用沸水的對(duì)流作用,

使制品成熟的方法。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

參考答案：D

129.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點(diǎn)成本

B、菜點(diǎn)總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

參考答案：A

130.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。

A、金槍魚

B、黃花魚

C、穌魚

D、帶魚

參考答案：A

131.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、401r60%

B、20%?40%

C、30限50%

D、10%?20%

參考答案：B

132.修發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示修發(fā)箱已進(jìn)入恒溫

狀態(tài)。

A、熄滅

B、微亮

C、光亮

D、閃動(dòng)

參考答案：A

133.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

參考答案：C

134.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

參考答案：D

135.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

參考答案：D

136.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：C

137.粳米的漲性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

參考答案：A

138.下列易引起龍葵素中毒的食物是0。

A、發(fā)芽馬鈴薯

B、紫皮馬鈴薯

C、白皮馬鈴薯

D、黃皮馬鈴薯

參考答案：A

139.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

參考答案：A

140.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂

洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

參考答案：C

141.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

參考答案：D

142.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

參考答案：A

143.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制

和()等幾個(gè)問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊

參考答案：C

144.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定

面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優(yōu)劣

D、外觀形狀

參考答案：C

145.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

參考答案：C

146.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

參考答案：C

147.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、變性桿菌

參考答案：C

148.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是0。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

參考答案：C

149.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝

手法。

A、粗細(xì)

B、大小

C、形狀

D、光潔

參考答案：A

150.下列對(duì)于細(xì)菌性食物中毒說法錯(cuò)誤的是()。

A、一般病程短，病死率低

B、是最常見的一類食物中毒

C、全年皆可發(fā)病，尤以夏秋季高發(fā)

D、引起中毒的食品以植物性食品為主

參考答案：D

151.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

參考答案：D

152.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

參考答案：B

153.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

參考答案：B

154.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。

A、顆粒

B、形狀

C、形態(tài)

D、形象

參考答案：A

155.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

參考答案：B

156.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

參考答案：B

157.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

參考答案：D

158.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)()，否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。

A、加足

B、加滿

C、關(guān)閉

D、更新

參考答案：D

159.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得

Oo

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差,無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

參考答案：A

160.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為

是()。

A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時(shí)戴著口罩

參考答案：D

161.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

162.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

參考答案：C

163.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、獅猴桃

D、鮮大棗

參考答案：B

164.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、?；蛱欠邸?/p>

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

參考答案：C

165.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí),在填充面糊時(shí)()。

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

參考答案：B

166.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

參考答案：A

167.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

參考答案：A

168.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

參考答案：D

169.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

參考答案：C

170.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目

的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

參考答案：C

171.“peach"是指()。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

參考答案：D

172.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。

A、煮

B、婀

C、汆

D、蒸

參考答案：C

173.平衡膳食又稱0、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

參考答案：D

174.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、濕度

D、干度

參考答案：C

175.制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則會(huì)()。

A、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低

參考答案：B

176.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。

A、甜點(diǎn)模具

B、巧克力模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

參考答案：B

177.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在。環(huán)境中。

A、15℃

B、20℃

C、26℃

D、30℃

參考答案：B

178.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌

握,一般為()。

A、15-25分鐘

B、30-40分鐘

C、50分鐘

D、60分鐘

參考答案：A

179.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

參考答案：D

180.混酥面坯在成型時(shí),動(dòng)作要()。

A、快

B、慢

C、適宜

D、準(zhǔn)確

參考答案：A

181.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黃汁

參考答案：D

182.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先0。

A、用洗滌物品洗凈

B、用清水煮

C、消毒

D、用堿水煮

參考答案：A

183.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A、鹽

B、乳品

C、蛋白質(zhì)

D、普通面粉

參考答案：A

184.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后0,則

表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不沾附面糊

C、用手捏牙簽不沾

D、用手捏牙簽略粘

參考答案：B

185.()由于使用時(shí)有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的

基本功，才能制出好的成品。

A、用黃油醬裱型

B、用糖粉醬裱型

C、用鮮奶油裱型

D、用巧克力裱型

參考答案：B

186.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。

A、200℃

B、160℃

C、170℃

D、220℃

參考答案：A

187.用()裱制蛋糕時(shí)一，要及時(shí)更換原料，以免最后擠出的裱制線條不

一致。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

參考答案：A

188.巴菲是一種以。和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、雞蛋

參考答案：D

189.餅干的擠制成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

參考答案：C

190.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。

A、擠制

B、切割

C、花戳

D、復(fù)合

參考答案：A

191.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。

A、7^10℃

B、10^15℃

C、15s26℃

D、26s30℃

參考答案：C

192.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過量,將會(huì)使成品()。

A、變硬

B、變軟

C、變甜

D、沒變化

參考答案：A

193.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組成一個(gè)完整的甜品成品。

A、搭配

B、對(duì)稱

C、藝術(shù)

D、夸張

參考答案：C

194.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、外表光滑

C、松脆

D、色澤金黃

參考答案：C

195.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造()。

A、面包

B、餅干

C、蛋糕

D、披薩餅

參考答案：A

196.巧克力初加工時(shí),如果溫度超過()，會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

參考答案：C

197.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

參考答案：A

198.蘇夫力是英文。的譯音。

A、pudding

B、souffle

C、sweet

D、mousse

參考答案：B

199.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。

A、無層次

B、無層次，但有酥松性

C、有酥松性

D、有層次

參考答案：B

200.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

參考答案：C

201.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。

A、熔點(diǎn)一般的油脂

B、熔點(diǎn)較高的油脂

C、熔點(diǎn)極高的油脂

D、熔點(diǎn)較低的油脂

參考答案：B

202.干過磨粉時(shí),若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用（）擋進(jìn)行。

A、慢速

B、快速

C、中速

D、中速或慢速

參考答案：D

203.果凍的調(diào)制方法,一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉0,然后倒入煮沸

的溶液中，再加入所需的調(diào)料,配料混合。

A、熔化

B、燙化

C、煮化

D、放在鍋里置火上熔化

參考答案：A

204.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

參考答案：C

205.木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用（）溶化。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、果汁

參考答案：A

206.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

參考答案：D

207.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。

A、鋁制

B、紫銅

C、不銹鋼

D、搪瓷

參考答案：B

208.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

參考答案：A

209.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。

A、一次性加入

B、分次逐漸加入

C、分三次加入

D、分兩次加入

參考答案：B

210.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包

參考答案：C

211.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)一,在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

參考答案：A

212.在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。

A、迅速準(zhǔn)確

B、放慢

C、精細(xì)

D、準(zhǔn)確

參考答案：A

213.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起0o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

參考答案：C

214.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面粉中的還原

性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為0,從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。

A、雙硫鍵

B、硫環(huán)鍵

C、雙氧鍵

D、脫氫基

參考答案：A

215.紅酒汁成品酸甜適中，顏色()。

A、乳黃

B、微紅

C、微黃

D、淡黃

參考答案：B

216.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。

A、英國

B、德國

C、意大利

D、法國

參考答案：C

217.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清洗一次

B、清洗兩次

C、無需清洗

D、隨意清潔

參考答案：A

218.影響鈣吸收的不利因素只要有0.

A、肌體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食中蛋白質(zhì)增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

參考答案：C

219.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,

工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長(zhǎng)發(fā)

C、不留長(zhǎng)指甲

D、不佩戴名片

參考答案：A

220.餅干擠制的成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

參考答案：C

221.制作清蛋糕宜用()。

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、中筋面粉

D、玉米粉

參考答案：A

222.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺

B、視覺

C、味覺

D、觸覺

參考答案：B

223.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

參考答案：A

224.面包按本生質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

參考答案：D

225.面點(diǎn)操作間員工必須持有().

A、健康證

B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

C、廚師等級(jí)證書

D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

參考答案：D

226.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老

面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，()可直接分割、整形。

A、無需進(jìn)行基本發(fā)酵

B、需要基本發(fā)酵

C、無需中間醒置

D、需中間醒置

參考答案：A

227.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。

A、色澤金黃、大小一致

B、色澤金黃、大小不一

C、色澤棕黑、大小一致

D、色澤棕黑、大小不一

參考答案：A

228.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少分類。

A、蛋白質(zhì)

B、面粉

C、糖

D、水

參考答案：A

229.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、蛋黃

參考答案：A

230.面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定,把好衛(wèi)生關(guān)。

A、企業(yè)衛(wèi)生制度

B、食品衛(wèi)生法

C、廚房衛(wèi)生制度

D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度

參考答案：B

231.一般情況下，制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的0時(shí)，才能使

液體基本凝固。

A、2%

B、4%

C、8%

D、6%

參考答案：A

232.“掛面”又稱為()。

A、刷蛋液

B、掛糊

C、掛糖皮

D、包餡

參考答案：C

233.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、結(jié)力的用量

D、果汁的用量

參考答案：C

234.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí)，()的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

vc、土r卜m

D、糖

參考答案：A

235.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)一,全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、29℃

參考答案：A

236.()熬制好后不能久放,要盡快使用。

A、焦糖汁

B、沙巴洋汁

C、香草汁

D、紅酒汁

參考答案：B

237.清蛋糕的制作過程中，蛋黃()。

A、同樣可以打發(fā)

B、不能打發(fā)

C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣

D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣

參考答案：C

238.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。

A、成型

B、調(diào)制

C、裝飾

D、成熟

參考答案：C

239.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、糖粉膏

D、黃油

參考答案：B

240.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在

Oo

A、16%

B、15%

C、18%S36%

D、38%

參考答案：C

241.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用()。

A、果凍粉

B、魚膠粉

C、魚膠片

D、結(jié)力片

參考答案：A

242.下列安全技術(shù)中，屬于直接安全技術(shù)的是Oo

A、電氣設(shè)備的安全保護(hù)

B、電氣設(shè)備的絕緣

C、警示標(biāo)志

D、壓力容器過壓保護(hù)

參考答案：B

243.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、片刀

D、刮刀

參考答案：A

244.干果類原料應(yīng)在保存。

A、干燥通風(fēng)處

B、冷凍冰箱中

C、冷藏柜

D、室內(nèi)

參考答案：A

245.()不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。

A、沾

B、拼擺

C、擠

D、裱型

參考答案：D

246.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí),加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的

水中，水呈()色即可。

A、無色或淺白色

B、藍(lán)色

C、黑色

D、綠色

參考答案：A

247.蛋白膏有成為0。

A、燙蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白醬

參考答案：A

248.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、隨意放

參考答案：B

249.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。

A、特粗砂糖

B、粗砂糖

C、細(xì)砂糖

D、綿白糖

參考答案：C

250.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。

A、熔化徹底

B、熔化

C、簡(jiǎn)單融化即可

D、可熔化，可不熔化

參考答案：A

251.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要()，以防面糊攪海。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

參考答案：D

252.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。

A、減短

B、增加

C、延長(zhǎng)

D、掌握適宜的

參考答案：A

253.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)0,使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收

縮。

A、立即反轉(zhuǎn)過來

B、立即放在案臺(tái)上

C、立即放在溫度較低的環(huán)境中

D、立即放入冷藏條件下

參考答案：A

254.軟質(zhì)面包在成型時(shí),干面粉的使用量應(yīng)()。

A、多

B、少

C、適宜

D、無需考慮

參考答案：B

255.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。

A、放入不銹鋼容器中

B、放入冷藏箱內(nèi)

C、放入冷凍箱內(nèi)

D、加蓋保鮮膜

參考答案：B

256.翻砂糖又叫()o

A、綿白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

參考答案：B

257.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中()要少些。

A、水分

B、油脂

C、糖粉

D、鹽

參考答案：A

258.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在

()時(shí)蛋液的起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

C、15℃

D、17℃

參考答案：A

259.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右

的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

參考答案：D

260.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，是面包制品形成

膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。

A、面粉中的麥膠蛋白

B、面粉中的麥清蛋白

C、面粉中的蛋白質(zhì)

D、面粉中的麥谷蛋白

參考答案：C

261.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在()。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心?處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心?處

參考答案：A

262.黃昏時(shí)食物不清,是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

參考答案：A

263.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐現(xiàn)象

D、腹瀉現(xiàn)象

參考答案：B

264.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。

A、牛奶

B、黃油

C、羊奶

D、馬奶

參考答案：A

265.成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

參考答案：C

266.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品（）。

A、酥松并增加獨(dú)特口味

B、很脆

C、很香

D、柔軟

參考答案：A

267.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般

為（）。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

參考答案：C

268.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中（）是較易被

人體消化吸收的豆類食品。

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

參考答案：C

269.制作果凍時(shí),要掌握果凍粉的使用量,若用量太多，產(chǎn)品（）。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、質(zhì)地堅(jiān)硬

D、雖可以凝固成型，但是太軟

參考答案：B

270.檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí)，首先要看()成熟程度，然后在

出爐子。

A、制品內(nèi)部

B、制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

參考答案：D

271.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米粉

D、中筋面粉

參考答案：B

272.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該()。

A、短時(shí)間慢速攪拌

B、短時(shí)間快速攪拌

C、長(zhǎng)時(shí)間慢速攪拌

D、長(zhǎng)時(shí)間快速攪拌

參考答案：A

273.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后，再加入其他原

料。

A、雞蛋與糖

B、黃油與糖

C、黃油與面粉

D、面粉與糖

參考答案：B

274.泡夫成型的方法一般采用()成型。

A、模具

B、搟制

C、擠制

D、搓卷

參考答案：C

275.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是0。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類粉

參考答案：C

276.果凍類冷凍甜品是靠。的凝膠作用凝固而成的。

A、結(jié)力粉

B、果膠

C、淀粉膠

D、糖

參考答案：A

277.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有0。

A、蛋清打法

B、蛋黃大法

C、蛋清打法和蛋黃大法

D、混打法和清打法

參考答案：D

278.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。

A、主次關(guān)系

B、色彩搭配關(guān)系

C、原料大小關(guān)系

D、原料的性質(zhì)

參考答案：A

279.混酥面制品烘烤成熟后，須()模具.

A、用時(shí)取下

B、晾涼后取下

C、及時(shí)取下

D、隨時(shí)取下

參考答案：C

280.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。

A、每天更換

B、穿臟了再換

C、每?jī)商旄鼡Q一次

D、每周更換一次

參考答案：A

281.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術(shù)魅力，展示()巧

奪天工的精巧技藝。

A、制作者

B、整個(gè)廚房員工

C、整個(gè)飯店員工

D、餐廳服務(wù)員

參考答案：A

282.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

參考答案：C

283.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是

Oo

A、打一打就行

B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可

C、攪打十五分鐘即可

D、攪打至蛋清起泡即可

參考答案：B

284.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。

A、煙霧防治技術(shù)

B、噪音防治技術(shù)

C、照明技術(shù)

D、防暑降溫

參考答案：B

285.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、

乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制

成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

參考答案：A

286.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油，其穩(wěn)定性可保持()左右。

A、8小時(shí)

B、24小時(shí)

C、4小時(shí)

D、12小時(shí)

參考答案：C

287.制作硬質(zhì)面包宜選用（）的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之間

參考答案：D

288.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。

我國規(guī)定面粉含水量在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

參考答案：C

289.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

參考答案：C

290.黃油的含脂率不低于0。

A、80%

B、70%

C、60%

D、90%

參考答案：A

291.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。

A、遵紀(jì)守法

B、共同提高

C、互敬互學(xué)

D、重視知識(shí)

參考答案：A

292.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

參考答案：A

293.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

參考答案：D

294.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前0。

A、將烤箱預(yù)熱

B、掌握烤箱的使用方法

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

參考答案：A

295.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、普通面粉

參考答案：A

296.蛋清類餅干一般以()作為主料。

A、黃油、面粉

B、蛋清、糖

C、黃油、糖

D、黃油、雞蛋

參考答案：B

297.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。

A、0-4℃

B、4-10℃

C、15-18℃

D、20-25℃

參考答案：C

298.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),

并不停的攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

參考答案：C

299.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七八成

D、十成

參考答案：C

300.氣股面團(tuán)是用()而成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

參考答案：B

301.制作油脂蛋糕時(shí)一,模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料

內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會(huì)影響制品的()。

A、松軟度

B、起發(fā)性

C、顏色

D、油脂消失

參考答案：A

302.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細(xì)膩，有

濃郁的蛋香及()。

A、果香

B、酒香

C、奶香

D、香草香

參考答案：B

303.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、家庭美德

D、個(gè)人品德

參考答案：D

304.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心

D、裝飾物

參考答案：C

305.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

參考答案：C

306.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

參考答案：D

307.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

參考答案：D

308.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

參考答案：B

309.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

參考答案：A

310.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

參考答案：A

311.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處

10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

參考答案：D

312.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

參考答案：B

313.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

參考答案：B

314.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)

B、搓形后的面團(tuán)

C、搟形后的面團(tuán)

D、分割后的面團(tuán)

參考答案：D

315.人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

參考答案：A

316.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

參考答案：B

317.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,

再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

參考答案：D

318.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電

氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

參考答案：C

319.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

參考答案：A

320.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、20?300Hz

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

參考答案：A

321.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

參考答案：C

322.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、嶂螂

參考答案：C

323.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血

脂功能的成分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

參考答案：C

324.巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

參考答案：C

325.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

參考答案：A

326.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、檸檬油

D、香蘭素

參考答案：D

327.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

參考答案：C

328.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

參考答案：D

329.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

參考答案：B

330.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

Oo

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

參考答案：A

331.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

參考答案：B

332.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

參考答案：D

333.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

參考答案：D

334.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

參考答案：B

335.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

336.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

參考答案：C

337.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

參考答案：D

338.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

參考答案：C

339.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

參考答案：C

340.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

參考答案：B

341.膳食中缺碘，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

參考答案：D

342.“cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

參考答案：A

343.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和Oo

A、細(xì)菌性污染

B、病毒性污染

C、病原性污染

D、化學(xué)性污染

參考答案：D

344.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

參考答案：A

345.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動(dòng)脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

參考答案：B

346.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高

的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

參考答案：A

347.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)改良劑

B、面團(tuán)膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

參考答案：A

348.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

參考答案：D

349.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

參考答案：A

350.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

參考答案：A

351.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。

A、組織狀態(tài)和色澤

B、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法

參考答案：D

352.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

參考答案：C

353.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

參考答案：A

354.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

參考答案：C

355.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

參考答案：C

356.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

參考答案：B

357.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

參考答案：A

358.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

參考答案：B

359.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國家公德

參考答案：A

360.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

361.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。

C、奶粉奶香味純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

參考答案：B

362.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

參考答案：C

363.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

參考答案：C

364.紅色與藍(lán)色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、綠色

D、青色

參考答案：A

365.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

參考答案：D

366.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

參考答案：A

367.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

參考答案：A

368.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、豬油

參考答案：A

369.提拉米蘇用英文表示為()。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

參考答案：D

370.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

參考答案：A

371.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。

A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件

B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證

C、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力

D、可以讓別人敬畏自己

參考答案：D

372.鈣吸收的不利因素主要是Oo

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

參考答案：C

373.“Strawberry”是指0。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

參考答案：C

374.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

參考答案：D

375.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

376.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

377.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

參考答案：D

378.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六

次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

參考答案：D

379.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

參考答案：B

380.制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

參考答案：A

381.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

參考答案：B

382.紅色與黃色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

參考答案：D

383.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。

A、甲魚

B、鰭魚

C、河蟹

D、鰻魚

參考答案：C

384.脂肪不具備的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

參考答案：D

385.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

參考答案：C

386.泡芙的英文名稱是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

參考答案：C

387.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

參考答案：B

388.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素D

參考答案：A

389.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會(huì)公德

D、家庭道德

參考答案：A

390.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健

康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

參考答案：C

391.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用