飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定

飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u31883第一篇:飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定 215523第二篇:飲食中心文明服務(wù)承諾 311014第三篇:飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度 46988第四篇:飲食服務(wù)中心食堂出入庫制度 9477第五篇:大學(xué)飲食服務(wù)中心食堂日常管理考核辦法 9飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定為了加強管理，確保食用食品添加劑的安全使用，特對食堂使用食品添加劑規(guī)定如下：一、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、用量。嚴(yán)禁采購工業(yè)添加劑作食用添加劑;嚴(yán)禁采購與身體有危害的食用添加劑，(亞硝酸鹽、香精、色素、發(fā)泡濟等)。二、采購添加劑時必須報告食堂經(jīng)理審批，并考察出售商家資質(zhì)、質(zhì)量及經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證，任何部門和個人不得私自采購食用添加劑。三、加工食品原料原則上不使用食品添加劑，確因特珠情況必須使用食品添加劑，必須由專人負(fù)責(zé)按相關(guān)規(guī)定采購、驗收合格后，由專人負(fù)責(zé)保管，專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用，并做好詳細(xì)記錄，發(fā)貨人、領(lǐng)用人雙方簽字。四、確因制作食品需加入輔助用的添加劑，必須在國家頒發(fā)的許可用量范圍內(nèi)使用，并使用專用劑量工具，禁止超標(biāo)使用。五、禁止各食堂在制作鹵菜和腌漬臘制品時添加亞硝酸鹽和其它專用腌漬材料。六、因管理不當(dāng)造成食用添加劑受潮、成砣及過期的食用添加劑，一律禁止使用，應(yīng)當(dāng)在中心備案后進行銷毀，否則追查管理者和使用者的責(zé)任。七、未按國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑用量而超量使用所造成食用者身心健康受損，發(fā)生中毒等，一切后果責(zé)任由該食堂管理者、使用者負(fù)全部責(zé)任，為降低成本而將工業(yè)添加劑加入食品中則追究其法律責(zé)任。飲食中心文明服務(wù)承諾為規(guī)范飲食服務(wù)中心員工的服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，維護師生利益，根據(jù)“三服務(wù)兩育人”的原則，一切為師生服務(wù)的態(tài)度，特制定本服務(wù)規(guī)范。一、服務(wù)人員必須樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，為飲食服務(wù)中心樹立良好的形象。二、遵守職業(yè)道德，對待師生要做到主動熱情、耐心周到、禮貌待人、用語文明，工作中要公正無私、百問不煩、不得辱罵師生、不得和師生爭吵、有情況及時向管理人員反映。三、注重儀容儀表，工作服干凈、整齊，佩帶工號牌、上崗前辦理健康證。四、服務(wù)員以站立姿態(tài)為顧客服務(wù)，以飽滿的精神、微笑的面容與顧客接觸，一視同仁，堅持原則，公平服務(wù)。五、用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話。六、食堂售飯菜時要明碼標(biāo)價，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、數(shù)量均勻，計算準(zhǔn)確。出現(xiàn)差錯，立即改正，并主動道歉。飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度為加強菜品烹調(diào)加工的規(guī)范操作，最大限度減少污染，避免異物混入，保持原材料的營養(yǎng)，特作如下規(guī)定:一、烹調(diào)的衛(wèi)生要求:1、烹調(diào)前對原材料進行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，對不合格的烹調(diào)材料必須退回上一環(huán)節(jié)，重新加工。2、配菜時，對于蔬菜類原料應(yīng)將其洗凈后，放入生盆或盤中，生盆要有標(biāo)志，一定要做到先洗后切，避免維生素的流失;對于動物性原料，絞肉餡時不能用不可食部分，絞肉機用過后要馬上清洗干凈，涂上食用油防銹。切塊時不宜過大，以兔烹飪困難。3、加強計劃性，對上漿、掛糊的肉類食品必須當(dāng)天用完，對剩余菜肴必須進入冷庫保管，食用必須燒沸3分鐘后先品嘗后出售。二、調(diào)味：1、認(rèn)真仔細(xì)檢查每樣調(diào)味品。用聞、看、品味等方式檢查調(diào)味品是否新鮮，是否底面顏色一樣，是否變質(zhì)，變質(zhì)調(diào)味品應(yīng)立即處理，不得再用。2、應(yīng)合理使用調(diào)料。少量加鹽，人體過多攝取鹽，對健康不利。而鹽在早期時要密封貯藏，炒菜時應(yīng)在菜熟后加鹽，這樣可以避免鹽中碘的揮發(fā);味精可提高菜肴的美味，有研究認(rèn)為，味精經(jīng)過高溫烹制后會發(fā)生一些化學(xué)變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以味精要在菜出鍋時再使用。三、烹制：1、烹調(diào)前將鍋及其用具用清水清洗干凈，每烹調(diào)一樣菜品后必須將鍋具清洗干凈再烹制菜品。2、在上電烹制時炒鍋離火要快，用煤的爐子爐口要隨時加蓋，以免灰塵污染。3、加熱要炒熟炒透，對于肉類加工要防止外熟內(nèi)生，否則難以殺滅其中的有害微生物及蟲卵;葷菜的加熱避免溫度過高，引起焦化，既破壞了菜肴的色淳風(fēng)味，又會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì):而蔬菜的加熱要急火快炒，減少營養(yǎng)素的損失，同時要注意菜的特性，如扁豆若不燜爛炒熟，會引起食物中毒。4、避免勺鍋著火，因為在燃燒的過程中會產(chǎn)生致癌的有害物質(zhì)，也要避免炒菜時油溫過高。如果是循環(huán)炒菜，油要定期定量地添加新油，炸魚、炸肉專用的"過油"如變粘稠變黑，就一定要丟棄不用。5、烹調(diào)工具要用鐵鍋鐵勺或不銹鋼的鍋勺，不得使用鋁鍋鋁勺。鍋勺應(yīng)隨用隨刷，做到一菜一刷，否則不僅會影響菜肴的風(fēng)味，也不利于衛(wèi)生;盛裝菜肴要注意容器的清潔，用配菜盤或未消毒的容器盛裝，不得接觸食品及菜盤內(nèi)緣;菜品烹制后應(yīng)盡快上桌食用，不宜久存。6、撐握好炒、燒、燉各種菜肴的火候。防止燒焦、炒糊，導(dǎo)致化學(xué)性污物的形成，禁止出售燒焦、炒糊的食品。7、烹制過程中，將生材料、半成品嚴(yán)格分開擺放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得擺放在加工原料區(qū)及調(diào)味品同一案板上，及時送入配餐區(qū)出售區(qū)。8、烹調(diào)四季豆及海鮮等菜品，必須煮熟燒透，豆?jié){燒沸后再用小火燒煮5分鐘。9、為減少食品中毒，避免菜品中出現(xiàn)異物(如頭發(fā)、雜草、木屑、紙屑)必須提高從業(yè)人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識。10、有與菜品接觸的人員操作時必須留短發(fā)，男生不準(zhǔn)留胡子。11、廚房員工、服務(wù)員上班必須戴工作帽，嚴(yán)禁帶手飾、耳環(huán)、涂脂甲油。12、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到便后洗手，操作菜品時不得高聲喧嘩，個人衛(wèi)生做到四勤(勤洗頭，勤換衣服，勤剪指甲，勤理發(fā))。13、菜品出售器皿必須嚴(yán)格消毒清洗涼干后使用，不得用抹布擦干。裝菜時手指要保持清潔，手指不能與菜肴接觸，防止菜肴污染。四、食物烹調(diào)的營養(yǎng)要求烹調(diào)時應(yīng)設(shè)法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失，要做到這一點，就要了解各種烹調(diào)方法及其對營養(yǎng)素的影響。1、煮(包括氽、燴、羹):原料和水同煮，湯多菜少，具有湯濃味濃的特點。原料經(jīng)煮以后，蛋白質(zhì)、糖類部分溶解在湯里，脂肪影響不大，但水溶性維生素(Vbl、Vc等)和礦物質(zhì)(鈣、磷等)會溶于湯里。2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先調(diào)味，然后上籠蒸熟，一般情況下，原料用火蒸至斷生后出籠比較鮮嫩，

用中火蒸可以保持食物的形狀。蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會受到破壞。3、燒(包括紅燒、干燒、白燒):原料加工后用油或水氽燙斷生，加入調(diào)味品和湯用微火燒至入味，再用旺火使湯汁濃稠。燒的特點是酥爛醇香、肥而不膩，如紅燒肉。4、燜(也括紅燜、油燜、醬燜):原料或炸或炒以后，加入調(diào)味品和少量湯水，蓋上鍋蓋，小火，慢燜。燜的特點是湯味醇厚、酥爛濃香，如油燜茭白。燜的時間長短與營養(yǎng)素的損失成正此，時間越長維生素A與維生素B的損失越大，反之則小，但燜煮后的食品容易消化。5、炸:原料調(diào)味，或掛糊或不掛糊，用熱油炸至酥軟，特點是鮮嫩味美。由于炸時油溫比較高，對各種營養(yǎng)素均有不同程度的損失，而且食物不容易消化吸收，所以兒童食品應(yīng)盡量少用油炸的烹調(diào)方法。6、炒:是一種常用的烹調(diào)方法，把原料加工成較小的塊(丁、絲、條、塊等)，放入熱油鍋中旺火急炒，特點是湯汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹筍。旺火急炒縮短了菜肴的烹調(diào)時間，能保留較多的營養(yǎng)素。7、溜:原料在烹制過程中須淋入油淀粉、調(diào)味品、湯汁兌成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鮮、嫩的特點，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一層糊，從而減少了營養(yǎng)素的損失。8、爆:原料加工成整齊的條、片、塊，滑油或焯水?dāng)嗌湾亙?nèi)加入面醬、糖、醬油等調(diào)味品，炒到汁濃性粘、色澤棗紅時，投入斷生的原料翻炒均勻出鍋，特點是口味咸鮮微甜，如醬爆雞丁。因原料外面襄有蛋清或濕淀粉，形成保護層，使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失不大。飲食服務(wù)中心食堂出入庫制度1、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)、雙方簽字。2、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢查，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。3、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次，變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。4、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。5、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。6、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量適度保持庫存數(shù)量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。大學(xué)飲食服務(wù)中心食堂日常管理考核辦法一、食品衛(wèi)生考核辦法1、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)無證上崗，將對班組負(fù)責(zé)人處以200元/人/天罰款，直至持證上崗。2、食品采購手續(xù)必須齊全，食品采購索證不全扣100元/每項。3、食品必須離地離墻存放，食品容器和裝過菜的筐直接落地的，一件扣20元。4、食品存放冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分開加蓋、無異味，禁止紙箱、有色塑料袋入內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一樣不合格一次扣10元。5、葷食或蔬菜未洗干凈就加工烹調(diào)，一次扣責(zé)任人50元/人，扣班組負(fù)責(zé)人100元/人。6、出售的食品或飯菜里如有雜物，一次扣20元，情況嚴(yán)重的如有蒼蠅、蟑螂等，一次扣班組負(fù)責(zé)人200元。7、各班組對剩飯剩菜要妥善處理，葷菜必須燒沸煮透、確認(rèn)無質(zhì)量問題后可二次銷售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根據(jù)季節(jié)酌情處理。如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，當(dāng)場處理并扣200-500元/項。8、食堂如出售腐敗、霉變、質(zhì)變的食品，發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)場處理掉，扣班組負(fù)責(zé)人500元/次。后果嚴(yán)重的，報衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。9、各班組所用半成品必須經(jīng)飲服中心批準(zhǔn)后方可使用。如違反規(guī)定按半成品五倍價格處罰，第二次十倍處罰，第三次立即終止合同。二、食堂服務(wù)質(zhì)量考核辦法1、各食堂所售食品必須明碼標(biāo)價且質(zhì)價相符。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未明碼標(biāo)價，首次扣20元/項；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。2、各食堂所售食品自行核價后報飲服中心審批，經(jīng)同意后方可出售，如需增加新菜品，必須先報。中心定期抽檢食品質(zhì)量、價格，發(fā)現(xiàn)質(zhì)價不相符，且毛利超過合同規(guī)定毛利的，將按所售食品售價的10倍處罰；當(dāng)月發(fā)生兩次以上的按所售食品售價的30倍處罰，并在當(dāng)月考核中扣分。3、未經(jīng)允許，售飯臺不得擺放盛菜托盤進行銷售，如有違規(guī)，每件扣50元。工作人員售飯時，必須規(guī)范用語，如說話不文明、態(tài)度生硬，一次扣20元/人；與就餐者發(fā)生爭吵，一次扣50元；辱罵就餐者，一次扣200元/人；動手打人者一律開除，一次扣500元/人；若打人致傷者，視情節(jié)嚴(yán)重程度，一次扣1000-2000元，并賠償醫(yī)藥費、營養(yǎng)費；造成嚴(yán)重后果的，移交校保衛(wèi)處或派出所處理。4、在經(jīng)營過程中必須以一卡通（或經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的電子支付方式）結(jié)算。嚴(yán)禁現(xiàn)金交易，如發(fā)現(xiàn)有班組收取現(xiàn)金的或通過其他方式結(jié)算的，一經(jīng)查實，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元-2000元。5、食堂后場門必須正常關(guān)閉，如發(fā)現(xiàn)后場無工作人員且門未關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。非食堂工作人員嚴(yán)禁進入食堂，如有發(fā)現(xiàn)，扣班組負(fù)責(zé)人50元/次。三、機械設(shè)備衛(wèi)生考核辦法1、食堂內(nèi)所有機械設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)操作、保潔，責(zé)任人公布上墻，未責(zé)任到人的扣50元/項。2、飯車、蒸柜、絞切機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后未及時刮機、不潔或未加蓋防塵，一件扣20元。3、設(shè)備未清洗干凈即用于食品加工的，一次扣50元。4、冰箱應(yīng)做到每周清洗、除霜一次，未做到每周一次，扣50元/次。5、有毒有害物品嚴(yán)禁進入食堂，如發(fā)現(xiàn)一次扣1000元/人；造成經(jīng)濟損失的按價賠償；造成后果的，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任并接受相關(guān)執(zhí)法部門處理。四、環(huán)境衛(wèi)生考核辦法1、生產(chǎn)間、售飯間一眼看到2只以上蒼蠅，一次扣30元/餐。備餐間和加工間等地在五十平方米內(nèi)發(fā)現(xiàn)10只以上蒼蠅，一次扣50元/餐。2、倉庫發(fā)現(xiàn)鼠洞、鼠跡、鼠尿、鼠咬痕，一處扣50元/次。3、操作間在工作完畢后必須清掃干凈，如發(fā)現(xiàn)鍋臺及周圍打掃不干凈；洗菜池不清潔；面案板、切菜板和菜墩用后未打掃、擦洗不干凈；售飯窗口不干凈，有雜物；門窗玻璃灰塵太厚；四周墻壁、天花板上有直徑大于5寸的蜘蛛網(wǎng)，每次扣20元/項。4、倉庫應(yīng)做到規(guī)范合理存放，散裝食品有食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉庫嚴(yán)禁亂堆亂放，物品應(yīng)分類存放。如發(fā)現(xiàn)有違規(guī)行為，每項處罰50元。5、下水溝有積水、堆積物、油污、飯渣；地面有積存垃圾；每項扣20元/次。6、食堂垃圾必須裝入垃圾袋扎好后傾倒在指定的地點，如發(fā)現(xiàn)未按要求，一次扣50元。五、個人衛(wèi)生考核辦法1、上班時間不穿工作服，一次扣10元；打赤膊的，一次扣50元；穿背心、拖鞋的，一次扣30元；將私人物品帶入生產(chǎn)區(qū)域，放在規(guī)定存放處，一次扣20元。2、工作人員指甲過長，帶戒指或涂指甲油進行食品加工等，一次扣10元/人。3、在加工間、銷售間抽煙、吃飯、喝湯，售飯間不戴口罩，或不規(guī)范的，一次扣10元/人。4、銷售直接入口食品時用手拿而不用售貨工具（有包裝除外），一次扣20元/人。5、員工的工作服、圍裙、工作帽、口罩必須整潔，如發(fā)現(xiàn)不干凈，一次扣10元/人。6、工作人員患痢疾、腸炎等傳染病隱瞞不報的，扣當(dāng)事人100元/次；已傳染給他人的視情節(jié)輕重，一次酌情扣500-1000元/人，視情節(jié)輕重匯報上級部門。7、在食堂隨地吐痰、亂丟雜物的，一次扣10元/人。8、餐前或便后不洗手的，一次扣20元/人。9、食堂工作人員拾到銀行卡、一卡通、錢包等物品，必須及時上交到飲服中心微機房。如果拾到未上交的，視情節(jié)輕重給予重罰或辭退。10、上班時間嚴(yán)禁喝酒，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元，發(fā)現(xiàn)兩次罰款500，發(fā)現(xiàn)三次立即開除，如因喝酒鬧事同時追究當(dāng)事人相關(guān)責(zé)任。11、一周內(nèi)，出現(xiàn)以上違章情況累計在三次（不含三次）以上，扣班組負(fù)責(zé)人200元/次。六、安全管理考核辦法1、各食堂應(yīng)將安全管理作為一項重要任務(wù)列入工作計劃，與生產(chǎn)和工作任務(wù)同布置、同考核、同獎懲。2、對職工堅持進行思想品德教育和法制教育，使他們遵守社會公德，知法，懂法，積極同違法犯罪行為斗爭。3、認(rèn)真落實防盜、防火、防破壞、防投毒等防范措施，做好消防、安全保衛(wèi)工作，并由學(xué)校配備消防滅火器材，保持衛(wèi)生清潔，正常維護，如有人為損壞一次扣200元/件。4、火源、電源加強管理，燃?xì)庠疃ㄈ耸褂?；燃?xì)庠钤谑褂眠^程中不能離人，不得使用鋼瓶氣，煤炭爐加熱，否則一次扣500元/項。5、房內(nèi)的爐火電氣必須專人管理，熱灶區(qū)附近，不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品；若出現(xiàn)火警必須立即撲救和報警，正確使用滅火器器材，并同時向飲服中心領(lǐng)導(dǎo)、校保衛(wèi)處報告。隱瞞不報者處罰2000元/次。6、值班人員必須堅守崗位，履行職責(zé)，各食堂職工下班后應(yīng)檢查門窗玻璃、水、電、煤氣灶關(guān)閉情況，除留必須的照明燈外，應(yīng)關(guān)好其它電源。否則處罰100元/次。值班人員不得無故影響班組生產(chǎn)、施工等，如違反視情節(jié)輕重，罰款200元-2000元。7、非專業(yè)人員不準(zhǔn)自行修理電器，不準(zhǔn)擅自穿墻打洞安裝電器設(shè)備，否則處罰200元/項。七、其他管理考核辦法1、飲服中心下達給各食堂或員工的任務(wù)如未在規(guī)定的時間內(nèi)完成，中心將下發(fā)《整改通知書》限期整改，逾期未改則下發(fā)《處罰通知書》直至整改到位為止。對于嚴(yán)重違反規(guī)定的可按本考核辦法直接下發(fā)《處罰通知書》。2、如因飲服中心管理人員監(jiān)管不到位，食堂工作人員的違規(guī)行為被其他監(jiān)管部門