飲食服務(wù)中心剩余食品管理規(guī)定

飲食服務(wù)中心剩余食品管理規(guī)定（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u8867第一篇:飲食服務(wù)中心剩余食品管理規(guī)定 214961第二篇:飲食服務(wù)中心物資采購規(guī)定 34650第三篇:飲食服務(wù)中心食堂管理制度 529124第四篇:飲食服務(wù)中心食堂涼菜加工制作規(guī)定 94628第五篇:飲食服務(wù)中心服務(wù)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11飲食服務(wù)中心剩余食品管理規(guī)定剩飯菜非常宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌將在上面大量生長繁殖，人食用了含有一定數(shù)量致病菌的剩飯菜后，就會(huì)引發(fā)食物中毒，所以，剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。為了保障廣大就餐者的身體健康，現(xiàn)對(duì)剩飯菜的管理作出以下規(guī)定：一、熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈＃粲猩倭渴Ｓ鄳?yīng)廢棄。二、每日所剩飯菜必須安排專人負(fù)責(zé)管理，使用當(dāng)天的剩飯菜時(shí)，必須仔細(xì)檢查鑒定每一道剩余食品，保證食品安全。三、每日剩飯菜必須妥善保存，切不可暴露存放在常溫下，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。四、加熱剩飯菜時(shí)，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣做很可能會(huì)引發(fā)食物中毒。冷藏后的剩余食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱，且食物中心溫度達(dá)到70攝氏度以上時(shí)，方可繼續(xù)出售。五、剩飯菜不可與新鮮菜品混合加熱。六、食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品，不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。飲食服務(wù)中心物資采購規(guī)定一、嚴(yán)格按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律采購物資，把好物資價(jià)格關(guān)。成立市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查組，確定在一定期限內(nèi)的物資采購指導(dǎo)價(jià)，做到質(zhì)、價(jià)相符。1、市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查組由辦公室工作人員、庫管員、食堂經(jīng)理、采購員等相關(guān)人員組成。物資調(diào)查組應(yīng)定期對(duì)采購工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、大宗物資采購，必須經(jīng)市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查組研究，提出方案，進(jìn)行招標(biāo)。對(duì)不能招標(biāo)的物資應(yīng)審定價(jià)格后，按照質(zhì)、價(jià)相符的市場(chǎng)原則確定購買指導(dǎo)價(jià)進(jìn)行采購，一般情況下均應(yīng)執(zhí)行用后付款或按一定比例支付押金。3、物資季節(jié)性提價(jià)和降價(jià)時(shí)，由市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查組和物資采購供應(yīng)組向主管領(lǐng)導(dǎo)提出，待研究后執(zhí)行新調(diào)價(jià)格。二、認(rèn)真把好物資質(zhì)量和價(jià)格關(guān)1、成立物資驗(yàn)收組，負(fù)責(zé)所購物資驗(yàn)收工作。2、驗(yàn)收人員驗(yàn)收物資時(shí)要特別注意貨物保質(zhì)期，應(yīng)向供貨方索取必要的手續(xù)和證明，對(duì)驗(yàn)收奶制品、油類等要索取檢驗(yàn)合格證明。三、所有物資采購組根據(jù)食堂采購計(jì)劃，按需要采購供應(yīng)。四、物資采購及保管人員職責(zé)（一）采購員:1、必須樹立為食堂增加花色品種，降低成本，想方設(shè)法購買經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、價(jià)廉物美物資的工作責(zé)任責(zé)任感和吃苦耐勞精神。2、經(jīng)常向食堂負(fù)責(zé)人反饋市場(chǎng)貨源及價(jià)格信息。3、堅(jiān)持原則、不謀私利、不詢私情、不收受供貨商禮品，不接受商家吃請(qǐng)。4、購物時(shí)把好質(zhì)量關(guān)，防止物資中途"調(diào)包"現(xiàn)象，嚴(yán)禁采購質(zhì)次、價(jià)高、變質(zhì)及腐爛物資，購買的物資要盡量索取有關(guān)證件及檢驗(yàn)憑據(jù)。5、采購物資嚴(yán)格執(zhí)行采購單制(采購每日下午5至6時(shí)負(fù)責(zé)到各食堂收取次日采購單)不得擅自采購物資，并在采購單上填上價(jià)格及簽名，表明對(duì)價(jià)格及物資質(zhì)量負(fù)責(zé)。6、采購物資應(yīng)及時(shí)，保證餐廳隨要隨到。7、采購的各類機(jī)具等固定資產(chǎn)，一般應(yīng)留有5%-20%的質(zhì)量保證金，保質(zhì)期一般應(yīng)半年以上才能付清。（二）保管員:1、按"食品衛(wèi)生法"要求，盡職盡責(zé)驗(yàn)收物資，對(duì)腐敗變質(zhì)，價(jià)格虛高、數(shù)量不符的物資應(yīng)該拒收，并追究相關(guān)人員責(zé)任。2、保管員應(yīng)具備良好的工作作風(fēng)，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，遵紀(jì)守法、不徇私惰，不謀私利。3、保管員應(yīng)督促食堂做到購進(jìn)物資先進(jìn)先用，當(dāng)日進(jìn)貨盡量用完，食堂不滯留過多需保鮮物資(節(jié)日及特殊情況除外)，每月對(duì)庫房所存物資至少盤點(diǎn)兩次并作好盤存記錄。4、不斷加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高對(duì)物資質(zhì)檢的識(shí)別和能力，虛心聽取食堂使用人員意見，敢于承擔(dān)責(zé)任和糾正自己的不足，對(duì)質(zhì)量不能切實(shí)掌握的物資提出處理意見，應(yīng)在采購單及發(fā)票上簽字，表明對(duì)所購物資質(zhì)量及數(shù)量的認(rèn)可。5、隨時(shí)掌握庫房各種物資的數(shù)量及存放日期，負(fù)責(zé)入庫物資的保質(zhì)保鮮工作，防止物資腐爛、霉變、防止物資被盜、流失、損壞。飲食服務(wù)中心食堂管理制度為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范經(jīng)營活動(dòng)，杜絕食物中毒事件和各種食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)師生員工的身體健康和校園穩(wěn)定，特制定本食堂管理制度。一、中心全體員工要充分認(rèn)識(shí)食品安全衛(wèi)生工作的重要性，各食堂要各司其職，齊抓共管，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，積極認(rèn)真地查找事故隱患，及時(shí)整改，確保食品衛(wèi)生安全，并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，層層簽訂“食品安全責(zé)任書”。二、各食堂管理人員必須帶領(lǐng)員工認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《消防法》、《安全生產(chǎn)法》，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售食品，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，切實(shí)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染，保證食品衛(wèi)生，維護(hù)食堂生產(chǎn)、經(jīng)營正常進(jìn)行。三、食堂管理人員必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工以及食品安全衛(wèi)生進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作并詳細(xì)記錄，留樣食品必須存放48小時(shí)。四、各食堂的炊餐具用后必須清洗干凈，分類擺放，定期消毒。五、食堂從業(yè)人員每年必須經(jīng)過當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防與控制中心體檢，并核發(fā)了健康證后，方可上崗工作。食堂從業(yè)人員每年均應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的，不能從事食堂工作。六、食堂從業(yè)人員上崗前，必須進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考核合格。七、員工必須嚴(yán)格服從中心的工作指示及安排，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，上班不遲到、早退，不無故曠工，同事之間互相團(tuán)結(jié)、緊密配合，各崗位員工要積極、認(rèn)真、負(fù)責(zé)地做好自己的本職工作，經(jīng)常保持操作間及餐廳的衛(wèi)生整潔有序。八、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（一）工作前和便后洗手；（二）穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，帽子要固定在頭部；（三）鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒；（四）不得留長指甲、涂指甲油和戴戒指加工食品；（五）嚴(yán)禁攜帶危險(xiǎn)物品(如別針、戒指等隨身飾物)進(jìn)入工作場(chǎng)所，以免落入食品或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果；（六）做好“四勤”（勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲）；（七）不得在加工場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。九、所有員工必須樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，在服務(wù)中講究職業(yè)道德、文明服務(wù)、禮貌待人、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯菜香熟可口、師生員工滿意。十、售賣人員必須遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，禁止在窗口收取現(xiàn)金，不得將食堂收回的有價(jià)餐票滯留或帶出，違者視為違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，將從嚴(yán)處理。十一、愛護(hù)公物，建立健全食堂的設(shè)備、餐具帳目，對(duì)食堂內(nèi)的一切設(shè)備和餐具不得隨便搬動(dòng)和它用，更不允許任何人將設(shè)備和餐具拿到食堂外。無故將設(shè)備、餐具損壞或丟失者，原則上按設(shè)備和餐具的購進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償。十二、加強(qiáng)物資的采購和監(jiān)管工作，做到不采購變質(zhì)和不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，采購了不驗(yàn)收，驗(yàn)收了不烹調(diào)使用，烹調(diào)使用了不出售，層層把關(guān)，確保食品安全。十三、堅(jiān)持物資驗(yàn)收制度，嚴(yán)格成本核算，做到日清月結(jié)，隨時(shí)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。十四、科學(xué)合理地儲(chǔ)存物品。物品儲(chǔ)存要分類、分架、隔墻和離地存放，并定期檢查，及時(shí)合理地處理即將過期、已經(jīng)過期和變質(zhì)的物品，物品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人生活物品。十五、按時(shí)開餐，滿足師生員工用餐時(shí)間，減少排隊(duì)時(shí)間，維護(hù)就餐秩序，建立健全民主管理伙食制度，設(shè)立學(xué)生民主管理監(jiān)督崗，廣泛征求師生員工的意見。十六、員工在使用機(jī)具時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。十七、各食堂工作間嚴(yán)禁非本單位工作人員進(jìn)入，其他人員如因工作需要進(jìn)入，食堂管理員必須安排人員全程陪同、監(jiān)督，并做好登記,杜絕意外事故發(fā)生。十八、食堂操作間內(nèi)必須保持清潔、整齊，不隨地吐痰，不丟棄殘?jiān)诎堤?，凡已腐蝕食物，不留置或丟于地上。十九、食堂下班后要關(guān)好門窗，食堂管理員必須對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。二十、中心要經(jīng)常組織對(duì)各食堂食品安全工作的檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各食堂必須及時(shí)整改。二十一、全體員工必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，嚴(yán)防火災(zāi)、盜竊、食物中毒等事故的發(fā)生。飲食服務(wù)中心食堂涼菜加工制作規(guī)定一、做到"五專":1、專人:必須由固定的、衛(wèi)生等條件合格的廚師專門負(fù)責(zé)涼菜加工;2、專室:涼菜制作必須在專門的涼菜加工間內(nèi)，涼菜專用間不得加工其它食品，不得存放無關(guān)的物品。涼菜專間內(nèi)設(shè)洗手池和預(yù)進(jìn)間。應(yīng)"三防"設(shè)施齊全，安裝空調(diào)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。3、專用工具:涼菜間內(nèi)必須備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布等工具，嚴(yán)禁與其它部位的工具混用。4、專用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗滌消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗滌消毒。5、專用冷藏設(shè)備:涼菜間設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。二、銷售涼菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):1、保證切拼前的食品不被污染:（1）肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗如工、熱加工必須在涼菜間外進(jìn)行。熱加工應(yīng)注意燒熟煮透，防止細(xì)菌殘存，加熱后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間涼透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中間部位散熱受阻食品易腐敗變質(zhì)。冷藏時(shí)間不得超過2天。（2）外購的熟食制品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏"應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天食用，隔夜的熟食應(yīng)重新高溫加熱消毒后再食用。（3）水果、疏菜必須在規(guī)定分區(qū)摘洗干凈，再進(jìn)涼菜間消毒后放入冰箱或直接切配。各種配菜的加工要求與涼菜加工相同。（4）高溫加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在涼菜間專用的消毒過的盆或盤內(nèi)。（5）冰箱必須定期清掃除霜，定期測(cè)量溫度，使其保持清潔良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實(shí)達(dá)到冷藏的溫度，一般為5攝氏度左右，當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí)，對(duì)內(nèi)存的食品必須采取相應(yīng)的處理措施。（6）涼菜的制作應(yīng)按"銷售多少，加工多少"的原則進(jìn)行。2、切拼過程嚴(yán)防污染。切拆前必須進(jìn)行全面消毒，也包括空氣、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等。切拼時(shí)間長，加工量大，應(yīng)隔一段時(shí)間對(duì)手、刀、砧板、墩等進(jìn)行消毒處理。非涼菜制作人員不得進(jìn)入涼菜操作間，確因工作需要進(jìn)入涼菜間，應(yīng)在涼菜操作人員指導(dǎo)下做好個(gè)人清潔消毒后再進(jìn)入。3、涼菜加工完畢應(yīng)及時(shí)出售。（1）涼菜加工后必須及時(shí)出售，不給細(xì)菌生長繁殖的時(shí)間。（2）未銷售完的涼菜應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存，保存時(shí)冷盤不能重疊堆放。飲食服務(wù)中心服務(wù)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食堂員工每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后持有效健康合格證方可上崗。2、食堂員工須穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、食堂員工不得留長頭發(fā)，長指甲、涂指甲油、戴首飾。禁止?jié)鈯y艷抹，不得噴灑過多的香水。4、食堂員工進(jìn)入食堂前要先在更衣室更換工作服，嚴(yán)格洗手消毒。工作期間嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手。5