食品安全大練兵附有答案

食品安全大練兵[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.出現(xiàn)以下癥狀的員工不能上班*感冒、噴嚏、咳嗽、流涕(正確答案)身上或手上有暴露的創(chuàng)面或傷口(正確答案)有化膿性或滲出性皮膚病等癥狀(正確答案)發(fā)燒(正確答案)2.哪些情況下必須洗手消毒*上崗前(正確答案)營運期間每小時、整點(正確答案)接觸和操作生的食品后(正確答案)接觸和操作熟的食品或其他產(chǎn)品前(正確答案)使用洗手間后(正確答案)觸摸鼻子、嘴巴等身體其他部位后(正確答案)3.使用洗手間后，先在餐區(qū)洗手，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，再次洗手[單選題]*正確(正確答案)錯誤4.洗手后消毒時應(yīng)：按壓1次消毒液分配器，取約1毫升消毒液均勻擦涂雙手。充分揉搓至干后用水沖洗。[單選題]*正確錯誤(正確答案)5.影響細(xì)菌的生長因素有*溫度(正確答案)時間(正確答案)水分(正確答案)食品類型(正確答案)6.溫度對細(xì)菌的影響非常大，食物存放于50℃屬于危險溫度[單選題]*正確(正確答案)錯誤7.食品被污染的途徑包括*交叉污染(正確答案)有害生物侵入(正確答案)8.常見交叉污染的分類包括*儲存不當(dāng)(正確答案)個人衛(wèi)生不良(正確答案)員工操作不當(dāng)(正確答案)9.常見的有害生物包括*老鼠(正確答案)蟑螂(正確答案)蒼蠅(正確答案)蚊子(正確答案)蛾蠓(正確答案)10.餐廳內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)24小時開啟[單選題]*正確(正確答案)錯誤11.餐廳應(yīng)自行采購滅蠅、滅鼠藥物[單選題]*正確錯誤(正確答案)12.餐廳使用的清潔劑包括*萬用清潔劑/TIG濃縮手洗碗碟劑(正確答案)凱易牌消毒粉(正確答案)KAY含氯消毒粉(正確答案)抗菌皂液(正確答案)消毒液13.待用抹布應(yīng)每幾小時重新消毒1次[單選題]*1234(正確答案)14.衛(wèi)生間使用的抹布為[單選題]*灰邊抹布(正確答案)紅邊抹布黃邊抹布綠邊抹布15.工器具消毒后，在使用前須用水沖洗[單選題]*正確(正確答案)錯誤16.化學(xué)品管理要點包括*不能出現(xiàn)在食品操作區(qū)域(正確答案)消毒桶不能放在食品上方(正確答案)化學(xué)品需放在指定區(qū)域，加鎖單獨保存(正確答案)正確標(biāo)識(正確答案)不能將無人管理的化學(xué)品存放在顧客能取到的位置(正確答案)17.工器具、原果消毒后必須用過濾水沖洗[單選題]*正確(正確答案)錯誤18.不能使用奉客的一次性包材、食品相關(guān)的容器用于盛放化學(xué)品[單選題]*正確(正確答案)錯誤19.以下哪些情況表明有鼠患出現(xiàn)*活/死鼠(正確答案)老鼠排泄物(正確答案)啃咬痕跡(正確答案)爬行蹤跡：管道及墻腳處可發(fā)現(xiàn)爬行的蹤跡(正確答案)鼠洞(正確答案)筑巢物料：老鼠使用紙片、發(fā)絲和其它柔軟物料筑巢(正確答案)20.保存食物應(yīng)遠(yuǎn)離的危險溫度為*40℉至140℉(正確答案)8℃至70℃5℃至60℃(正確答案)46.5℉至158℉21.常見食物變質(zhì)的舉例包括但不限于*蔬菜變的粘和滑(正確答案)顏色改變（如卷心菜變綠、生菜變棕、雞和面包發(fā)霉）(正確答案)有不好的味道（如雞、牛奶、菜變酸）(正確答案)有氣體產(chǎn)生（如罐頭產(chǎn)品胖聽）(正確答案)組織改變（如面包變硬、生菜變濕變軟）(正確答案)22.所有餐廳食品的操作步驟都是為避免細(xì)菌生長繁殖和交叉污染而建立的[單選題]*正確(正確答案)錯誤23.餐廳與外界相通的門與外界、四周縫隙不超過[單選題]*0.6cm(正確答案)0.8cm1cm1.1cm24.餐廳應(yīng)關(guān)注周邊環(huán)境變化，有以下哪些情況應(yīng)及時報備*相鄰物業(yè)施工(正確答案)大型活動(正確答案)新開建筑工地(正確答案)25.餐廳應(yīng)檢查滅蠅燈內(nèi)粘膠紙的頻率為[單選題]*每天每周(正確答案)每兩周每月26.餐廳滅蠅燈內(nèi)粘膠紙的更換標(biāo)準(zhǔn)為*至少1個月更換一次(正確答案)一半以上面積的已粘有粉塵或飛蟲時立即更換(正確答案)至少每兩個月更換一次當(dāng)已粘滿粉塵或飛蟲時應(yīng)立即更換27.檢查餐廳內(nèi)是否有飛蟲/老鼠/爬行類昆蟲活動跡象的頻率為[單選題]*消殺后首周消殺后第2周消殺后第3周(正確答案)消殺后第4周28.檢查蟲鼠害入侵口是否有防護(hù)措施的頻率為[單選題]*每周1次每兩周1次每三周1次每月1次(正確答案)29.檢查蟲鼠害入侵口是否有防護(hù)措施的方式為*天花板和龍骨保持完好(正確答案)建筑物的墻壁、地板、門框等無洞、縫(正確答案)下水道、排水口，保持隔柵完整并在正確位置(正確答案)餐廳內(nèi)部如有涉及破壞設(shè)施完整的施工，請要求相關(guān)人員及時修復(fù)(正確答案)發(fā)現(xiàn)問題及時更換或報修(正確答案)30.100ppm消毒水配比為1包水槽消毒粉+38升常溫水。[單選題]*正確(正確答案)錯誤31.食品安全污染的分類包括*物理性污染(正確答案)化學(xué)性污染(正確答案)生物性污染(正確答案)32.操作員工的頭發(fā)落入食品，一般屬于[單選題]*物理性污染(正確答案)化學(xué)性污染生物性污染33.下列哪些情形會產(chǎn)生生物性污染*餐廳發(fā)現(xiàn)蟲鼠害(正確答案)原物料超過保質(zhì)期(正確答案)食品變質(zhì)或不熟(正確答案)生熟品交叉污染(正確答案)34.常見的致病菌包括*大腸桿菌(正確答案)沙門氏菌(正確答案)金黃色葡萄球菌(正確答案)35.水分含量高的食品更利于細(xì)菌生長[單選題]*正確(正確答案)錯誤36.細(xì)菌更喜歡高蛋白的食品[單選題]*正確(正確答案)錯誤37.交叉污染會通過哪些方面把生物、化學(xué)的污染無轉(zhuǎn)移到食品*生的食品(正確答案)食品加工者(正確答案)加工環(huán)境(正確答案)加工工具(正確答案)38.目前從事食品安全外部監(jiān)督管理的監(jiān)管部門主要是市場監(jiān)管局[單選題]*正確(正確答案)錯誤39.嚴(yán)禁使用非百勝認(rèn)可的食品原料、包裝材料，設(shè)備和器具[單選題]*正確(正確答案)錯誤40.化學(xué)品管理原則有（）*所有的清潔和消毒用品均為百勝認(rèn)可(正確答案)化學(xué)品應(yīng)做好明確標(biāo)識(正確答案)可使用食品容器暫存化學(xué)品液體化學(xué)品存放位置離地面不能高于1.5米(正確答案)41.過濾水紫外燈維護(hù)要點*每周檢查紫外燈是否正常工作紫外燈至少一年需更換一次(正確答案)每次清洗/更換濾芯后，應(yīng)開啟電源，確認(rèn)紫外燈正常工作(正確答案)如出現(xiàn)斷水?dāng)嚯姡謴?fù)正常時需確認(rèn)紫外燈是否正常開(正確答案)42.蟲鼠害問題為什么屬于食品安全問題*生存環(huán)境差(正確答案)本身帶菌(正確答案)污染食品(正確答案)傳染疾病(正確答案)43.關(guān)于滅蠅燈維護(hù)，說法正確的是（）*24h開啟(正確答案)燈管發(fā)黑/閃爍時需及時更換(正確答案)每半年至少更換一次滅蠅紙每周檢查，粘附超一半及時更換(正確答案)44.使用中的綠邊抹布什么情況下更換*臟了(正確答案)每小時(正確答案)每2小時每4小時45.冷凍庫食品安全重要管制點包括*冷凍庫設(shè)置溫度：-23℃至-18℃(正確答案)防爆燈罩無破損(正確答案)貨架、周轉(zhuǎn)箱干凈無霉斑。冷凍庫門封條無霉斑。(正確答案)原物料離地15厘米，離蒸發(fā)器30.5厘米。(正確答案)原物料正確標(biāo)有時間條且遵循先進(jìn)先出原則。(正確答案)開封后的原料須封口/加蓋存儲。(正確答案)46.飲料與冰淇淋食品安全重要管制點包括*冷藏冰箱溫度：1℃至5℃(正確答案)制冰機(jī)/飲料機(jī)無污垢、霉斑(正確答案)咖啡機(jī)咖啡和牛奶出口，干凈無污漬(正確答案)使用消毒過的黃邊抹布，抹布每小時更換一次，臟了的抹布放入待清洗桶中原料在有效期內(nèi)(正確答案)47.冷藏庫食品安全重要管制點包括*冷藏庫溫度：1℃至5℃(正確答案)防爆燈罩無破損(正確答案)貨架、周轉(zhuǎn)箱干凈無霉斑。冷藏庫門封條無霉斑。(正確答案)原物料離地10厘米，離蒸發(fā)器30.5厘米。原物料正確標(biāo)有時間條且遵循先進(jìn)先出原則。(正確答案)開封后的原料須封口/加蓋存儲。(正確答案)48.若接觸食品的手有割傷或劃破處應(yīng)用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎然后戴手套[單選題]*正確(正確答案)錯誤49.水過濾系統(tǒng)濾芯前后動壓壓差超過多少時應(yīng)更換濾芯[單選題]*15PSI(正確答案)30PSI45PSI60PSI50.洗手消毒&人員健康食品安全管制點的追蹤頻率為[單選題]*每班次(正確答案)每天每周每月51.水過濾系統(tǒng)紫外線燈管的使用壽命為[單選題]*3個月6個月12個月(正確答案)24個月52.水過濾系統(tǒng)紫外線燈管是否常亮，追蹤頻率為[單選題]*每班次(正確答案)每天每周每兩周53.水過濾系統(tǒng)濾芯前后動壓壓差及濾芯是否更換的追蹤頻率為[單選題]*每班次每天每周每兩周(正確答案)54.餐廳蟲鼠害防治，滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)的追蹤頻率為[單選題]*每班次每天每周(正確答案)每兩周55.餐廳蟲鼠害防治，消殺服務(wù)的頻率為多久至少1次且有記錄[單選題]*每周每兩周每月(正確答案)每兩月56.化學(xué)品（清潔劑/消毒劑等）不能出現(xiàn)在包括但不限于以下的食品操作區(qū)域*食品接觸面(正確答案)產(chǎn)品工作臺(正確答案)食品/包裝/器具的上方(正確答案)清潔用品柜57.灰邊抹布可以與其他抹布混洗[單選題]*正確錯誤(正確答案)58.抹布至少在消毒水中浸泡至少幾分鐘后方可使用，使用前需要擰干[單選題]*1分鐘2分鐘3分鐘(正確答案)4分鐘59.裹粉烹炸過程食品安全重要管制點包括*裹粉時需對原物料進(jìn)行檢查(正確答案)不可佩戴裹粉圍裙轉(zhuǎn)移產(chǎn)品(正確答案)原料/產(chǎn)品掉落后需廢棄或處理，避免交叉污染(正確答案)使用檢測儀和3M試紙檢測烹炸油品質(zhì)且測油記錄正確填寫(正確答案)60.新更換的抹布使用前需擰干，并立即清潔擦拭整個臺面，將抹布定位在相應(yīng)區(qū)域[單選題]*正確(正確答案)錯誤61.雞肉卷/米飯工作站產(chǎn)品操作時需戴一次性手套[單選題]*正確(正確答案)錯誤62.果汁運行時如只需要部分飲料缸，應(yīng)如何操作[單選題]*如有閑置缸應(yīng)添加過濾水如有閑置缸應(yīng)添加過濾水，過濾水需超過最低刻度線。如有閑置缸應(yīng)添加過濾水，過濾水需超過最低刻度線，且閑置缸中的過濾水不可用于奉客如機(jī)器運行時只需要使用部分飲料缸，閑置缸中優(yōu)先添加有顏色的飲料，有顏色的飲料需超過最低刻度線。(正確答案)63.汽水機(jī)冰鏟及冰鏟格應(yīng)每幾小時清洗消毒一次[單選題]*1小時2小時3小時4小時(正確答案)64.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第124條規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。*用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑；(正確答案)生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(正確答案)生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(正確答案)65.餐飲業(yè)易忽視的食品安全問題包括*經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品(正確答案)經(jīng)營腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品(正確答案)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品(正確答案)食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(正確答案)無有效健康證(正確答案)66.市場監(jiān)管局的監(jiān)督管理職責(zé)包括*進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查(正確答案)對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(正確答案)查封、扣押不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)產(chǎn)品(正確答案)查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所(正確答案)67.市場監(jiān)管局檢查人員接待要點*保持冷靜配合的態(tài)度(正確答案)請檢查人員出示身份證明，了解來訪目的(正確答案)及時通知市場QA或PA部門負(fù)責(zé)人，并報告給RGM、AM(正確答案)在檢查人員等候期間，提供簡單餐飲(正確答案)68.當(dāng)遇到市場監(jiān)管局或其委托的檢測機(jī)構(gòu)上門采樣時，要做的事情是*禮貌接待，身份確認(rèn)(正確答案)了解采樣品項及檢測項目(正確答案)聯(lián)系QA(正確答案)69.當(dāng)遇到市場監(jiān)管局或其委托的檢測機(jī)構(gòu)上門采樣，配合采樣的步驟包括*主動要求代為采集樣品(正確答案)按標(biāo)準(zhǔn)洗手消毒/重新配置消毒水(正確答案)消毒相關(guān)容器/器具，浸泡3-5分鐘(正確答案)提供最新鮮/未開封產(chǎn)品(正確答案)宜在監(jiān)控視頻下進(jìn)行采樣(正確答案)70.市場監(jiān)管局或其委托的檢測機(jī)構(gòu)上門采樣后，餐廳應(yīng)*取相同供應(yīng)商及相同批次的樣品留樣(正確答案)紅色專用標(biāo)簽封貼并保存(正確答案)不得私自廢棄(正確答案)留存采樣單據(jù)(正確答案)報備RGM、QA(正確答案)71.什么是食品安全？[單選題]*產(chǎn)品所具備的一種或幾種所能夠達(dá)成顧客滿意的固有特性食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)72.食品安全的第一責(zé)任人是[單選題]*食品的生產(chǎn)經(jīng)營者(正確答案)國家各級市場監(jiān)督管理部門媒體消費者73.TAYLORC716圣代機(jī)如發(fā)生從裝置的后部向滴料盤有過多的奶漿泄漏，可能的原因有：*傳動軸向前轉(zhuǎn)動(正確答案)刮刀損壞潤滑不足(正確答案)傳動軸密封圈破損或缺失(正確答案)74.TAYLORC716圣代機(jī)清洗毛刷的更換周期是[單選題]*每半年(正確答案)每月每季每年75.TAYLORC716圣代機(jī)需多少天拆機(jī)清洗1次?[單選題]*每天每7天每14天(正確答案)每10天76.TAYLORC716圣代機(jī)每周原料槽溫度校準(zhǔn)時，將校準(zhǔn)且消毒后的溫度計探針插入奶漿后多少秒讀取溫度[單選題]*30(正確答案)10204077.TAYLORC716圣代機(jī)產(chǎn)品斟出流速是:[單選題]*114-212克/10秒鐘142－212克/5秒鐘142－212克/10秒鐘(正確答案)78.烹炸油出現(xiàn)下列任一情況時必須廢棄*“炸油品質(zhì)快速檢測儀”或“3M低濃度測油試紙”的顯示情況超出了標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)產(chǎn)品有異味(正確答案)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的顏色不能符合產(chǎn)品對照圖，并參考和遵循“問題解答”，如有必要則廢棄烹炸油(正確答案)當(dāng)在烹炸過程中，烹炸油出現(xiàn)過量油煙，烹炸油已分解，必須廢棄(正確答案)如果在烹炸過程中，大量的泡沫持續(xù)出現(xiàn)，則說明烹炸油已分解，必須廢棄(正確答案)79.檢測烹炸油的時間為*換油后當(dāng)天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）換油后第二天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）換油后第三天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）(正確答案)打烊過濾炸油后，開啟炸鍋，炸鍋面板顯示“DROP”10分鐘后(正確答案)80.當(dāng)測油儀讀數(shù)為多少時需要記錄讀數(shù)，同時使用“3M低濃度測油試紙”檢測烹炸油[單選題]*測油儀讀數(shù)<15時測油儀讀數(shù)≥15，且<22時(正確答案)測油儀讀數(shù)≥22時81.當(dāng)測油儀的讀數(shù)≥22時，應(yīng)如何操作[單選題]*炸油可繼續(xù)使用記錄讀數(shù)，同時使用“3M低濃度測油試紙”檢測烹炸油立即廢棄烹炸油(正確答案)82.2GBOH餐廳應(yīng)將炸油檢測數(shù)據(jù)按照標(biāo)準(zhǔn)錄入電子系統(tǒng)[單選題]*正確(正確答案)錯誤83.烹炸后香辣雞腿堡漢堡腿肉的最佳賞味期為[單選題]*40分鐘45分鐘(正確答案)60分鐘84.組裝好的香辣雞腿漢堡保存時間為[單選題]*7分鐘10分鐘15分鐘(正確答案)85.直立保溫柜溫度設(shè)定范圍是155℉至180℉/68℃至82℃[單選題]*正確(正確答案)錯誤86.奧爾良烤雞腿肉的烤制完整性每天至少判斷幾次[單選題]*1次2次(正確答案)87.烤制后測溫的奧爾良烤雞腿肉，可接受的最低溫度為[單選題]*176℉/80℃(正確答案)185℉/85℃194℉/90℃88.瘦肉絲的解凍時間為[單選題]*12小時8小時24小時(正確答案)36小時89.皮蛋瘦肉粥的儲存時間是否包含在白粥的儲存時間內(nèi)[單選題]*是(正確答案)否90.飲料機(jī)系統(tǒng)由以下幾個主要部分組成*二氧化碳系統(tǒng)(正確答案)供水系統(tǒng)(正確答案)碳化器(正確答案)糖漿(正確答案)飲料機(jī)飲料分配器(正確答案)91.二氧化碳?xì)馄勘仨氃趲啄陜?nèi)進(jìn)行檢查并確認(rèn)合格[單選題]*2345(正確答案)92.烹炸油出現(xiàn)下列任一情況時必須廢棄*“炸油品質(zhì)快速檢測儀”或“3M低濃度測油試紙”的顯示情況超出了標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)產(chǎn)品有異味(正確答案)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的顏色不能符合產(chǎn)品對照圖，并參考和遵循“問題解答”，如有必要則廢棄烹炸油(正確答案)當(dāng)在烹炸過程中，烹炸油出現(xiàn)過量油煙，烹炸油已分解，必須廢棄(正確答案)如果在烹炸過程中，大量的泡沫持續(xù)出現(xiàn)，則說明烹炸油已分解，必須廢棄(正確答案)93.檢測烹炸油的時間為*換油后當(dāng)天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）換油后第二天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）換油后第三天開始檢測（換油當(dāng)天作為第一天）(正確答案)打烊過濾炸油后，開啟炸鍋，炸鍋面板顯示“DROP”10分鐘后(正確答案)94.當(dāng)測油儀讀數(shù)為多少時需要記錄讀數(shù)，同時使用“3M低濃度測油試紙”檢測烹炸油[單選題]*測油儀讀數(shù)<15時測油儀讀數(shù)≥15，且<22時(正確答案)測油儀讀數(shù)≥22時95.當(dāng)測油儀的讀數(shù)≥22時，應(yīng)如何操作[單選題]*炸油可繼續(xù)使用記錄讀數(shù)，同時使用“3M低濃度測油試紙”檢測烹炸油立即廢棄烹炸油(正確答案)96.炸油品質(zhì)快速檢測儀Testo270的設(shè)備驗證頻率為*每月驗證一次(正確答案)每兩月驗證一次每季度驗證一次測量讀數(shù)有明顯差異時(正確答案)97.炸油品質(zhì)快速檢測儀Testo270的設(shè)備驗證時，標(biāo)準(zhǔn)讀數(shù)在哪個范圍內(nèi)說明設(shè)備正常[單選題]*4至7(正確答案)9至1310至141至1598.八頭炸鍋內(nèi)炸油的測量方式是[單選題]*直接使用炸油品質(zhì)快速檢測儀Testo270在炸鍋內(nèi)檢測取油勺，舀取約2/3勺油，將測油儀在油勺中測量(正確答案)99.3M低濃度測油試紙應(yīng)保存在[單選題]*辦公室冷藏菜庫(正確答案)干貨倉冷凍庫100.使用3M低濃度測油試紙測試油品的正確步驟包括*用測油勺盛取適量需檢測的油品，將3M低濃度測油試紙4格完全浸入油中，保持3秒后取出試紙(正確答案)用餐巾紙輕壓試紙，達(dá)到吸干油脂效果（不可用紙巾揉、擦、搓試紙），放置30秒后立即進(jìn)行比色(正確答案)用餐巾紙輕壓試紙，達(dá)到吸干油脂效果（不可用紙巾揉、擦、搓試紙），放置5秒后立即進(jìn)行比色根據(jù)比色卡進(jìn)行比較(正確答案)101.咖啡機(jī)牛奶保溫盒內(nèi)壁四周放入已經(jīng)預(yù)冷的冰板，冰板每（）小時更換一次，更換下來的冰板存放于冷凍庫預(yù)冷（）小時[單選題]*3；8(正確答案)2；82；244；12102.咖啡機(jī)不會自動判斷殘渣盒是否已滿，需要員工定時對殘渣盒進(jìn)行檢查[單選題]*錯誤(正確答案)正確103.咖啡機(jī)牛奶保溫盒中使用的冰板必須提前存放于冷凍庫中預(yù)冷（）小時，才可使用[單選題]*24128(正確答案)4104.餐廳管理組需每周1次及在供應(yīng)商巡檢后執(zhí)行咖啡質(zhì)量評估[單選題]*錯誤正確(正確答案)105.黃色抹布為（）品抹布，綠色抹布為（）品抹布[單選題]*生，熟(正確答案)熟，生熟，熟生，生106.清潔糖漿管路時，需排光管路內(nèi)糖漿，并排放出至少多少加侖的溫水[單選題]*1/31/2(正確答案)2/33/4107.清潔糖漿管路時，需讓消毒液在管路中保持多少分鐘[單選題]*251015(正確答案)108.執(zhí)行飲料機(jī)系統(tǒng)的清潔糖漿管道時消毒環(huán)節(jié)描述正確的有*使用100PPM水槽消毒液(正確答案)需消毒空的糖漿包快速接頭(正確答案)消毒液在管道中至少要保持15分鐘(正確答案)消毒完成后不需再使用過濾水清洗管道109.每日打烊后清潔飲料機(jī)噴嘴與分流嘴后，應(yīng)浸泡在消毒水中過夜[單選題]*正確錯誤(正確答案)110.二氧化碳?xì)馄康臍怏w容量壓力[單選題]*500-1800PSI600-1600PSI600-1800PSI(正確答案)800-1800PSI111.二氧化碳?xì)馄康臍怏w壓力[單選題]*大于100PSI90-100PSI(正確答案)小于90PSI112.制冰機(jī)清潔消毒頻率[單選題]*每月每晚每周每2周(正確答案)113.制冰機(jī)除垢頻率[單選題]*每月(正確答案)每晚每周每2周114.存放冰鏟的冰塊碳酸水混合物多久更換一次[單選題]*每小時(正確答案)每2小時每4小時每輪高峰過后115.制冰機(jī)自動清潔除垢循環(huán)須加多少ML常溫水[單選題]*500-600600-700(正確答案)700-800800-900116.Manitowoc制冰機(jī)15塊冰塊重量范圍是多少克[單選題]*100-120120-130130-150130-155(正確答案)117.Scotaman制冰機(jī)15塊冰塊重量范圍是多少克[單選題]*150-170170-190180-200180-210(正確答案)118.使用大冰鏟取冰時一定要帶一次性手套[單選題]*正確(正確答案)錯誤119.原味雞避免有粘連的關(guān)鍵點是什么？[單選題]*浸油無缺損碼架以上都是(正確答案)120.以下關(guān)于整皮的關(guān)鍵操作，那個是錯誤的？[單選題]*小腿細(xì)端擰半圈雞翅整皮中止放在折角處，取出中止留出空隙，使炸油通過；輕抖輕敲時要讓雞塊互相撞抖去多余面粉(正確答案)小腿擰半圈的動作是為了排出空氣，減少爆骨121.當(dāng)產(chǎn)品烹炸循環(huán)結(jié)束后，炸鍋應(yīng)處于什么狀態(tài)[單選題]*COOL(正確答案)DROPSELLFITT122.只有當(dāng)炸鍋處于什么狀態(tài)下，才能進(jìn)行產(chǎn)品的烹炸[單選題]*COOLDROP(正確答案)SELLFITT123.炸鍋中的烹炸油排入濾油車，然后再通過泵回到該炸鍋中的一個循環(huán)過程，稱之為[單選題]*過濾(正確答案)循環(huán)過濾濾油循環(huán)124.為了維持烹炸油的品質(zhì)，并延長其使用壽命，每天每口炸鍋應(yīng)補(bǔ)加至少多少的烹炸油[單選題]*10-15%(正確答案)5-10%15-20%20-25%125.每天需要過濾炸油幾次[單選題]*123(正確答案)4126.每天需要過濾循環(huán)炸油幾次[單選題]*12(正確答案)34127.每次循環(huán)過濾炸油需要多長時間[單選題]*5分鐘10分鐘15分鐘(正確答案)20分鐘128.每次循環(huán)過濾/過濾炸油時，需用什么徹底清潔每口炸鍋[單選題]*抹布刷子(正確答案)清潔劑百潔布129.烹炸油出現(xiàn)以下情況，必須廢棄。錯誤的情形是[單選題]*炸油儀或試紙顯示超出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品有異味顏色不能符合對照圖產(chǎn)品沒熟(正確答案)130.烹炸油每天循環(huán)過濾時間點錯誤的是[單選題]*開店裝機(jī)時午餐高峰后晚餐高峰后(正確答案)打烊后131.烹炸油在什么狀態(tài)下循環(huán)過濾[單選題]*COOL(正確答案)DROPSELLFITT132.對于HP4頭炸鍋，應(yīng)加入多少克濾油粉[單選題]*100克150克180克(正確答案)360克133.對于HP8頭炸鍋，應(yīng)加入多少克濾油粉[單選題]*100克150克180克360克(正確答案)134.哪個不是炸油分解的標(biāo)志[單選題]*顏色的改變過多泡沫氣味改變重量的改變(正確答案)135.哪個不是導(dǎo)致烹炸油分解的因素[單選題]*熱量空氣品牌(正確答案)化學(xué)品136.哪個不是導(dǎo)致烹炸油分解的因素[單選題]*水糖(正確答案)鹽金屬137.禁止搬運超過多少攝氏度的熱油[單選題]*1601008071(正確答案)138.要緩慢融化烹炸油，其融化溫度應(yīng)高于低閃點，或用輕便電爐加熱，溫度不超過多少攝氏度[單選題]*5060(正確答案)7080139.直立柜化油法：北方地區(qū)要提前多久將固態(tài)油放入油車內(nèi)，放入預(yù)熱好的直立柜，關(guān)上柜門[單選題]*半小時1小時2小時4小時(正確答案)140.使用工具以防更換炸油時燙傷，以下錯誤的是：[單選題]*毛巾防護(hù)手套護(hù)目鏡攪拌棒(正確答案)141.更換烹炸油時，關(guān)閉炸鍋，讓烹炸油冷卻到多少攝氏度[單選題]*506271(正確答案)80142.更換烹炸油時，打開炸鍋，當(dāng)炸油溫度顯示LO時，即表示此時溫度低于多少攝氏度[單選題]*6279(正確答案)8171143.循環(huán)過濾炸油時，如果抽回時間超過幾分鐘，需要更換濾油紙并添加更多濾油粉[單選題]*2分鐘3分鐘5分鐘(正確答案)8分鐘144.循環(huán)過濾炸油時，分槽開口炸鍋需要添加多少克濾油粉[單選題]*100克150克180克(正確答案)360克145.炸鍋更換后第幾天起開始測試（換油當(dāng)天為第一天）[單選題]*123(正確答案)4146.打樣過濾炸油后，開啟炸鍋，炸鍋面板顯示DORP多久后可以檢測炸油[單選題]*5分鐘10分鐘(正確答案)15分鐘20分鐘147.當(dāng)炸柚測油儀數(shù)值大于等于多少時，需要廢棄[單選題]*202122(正確答案)23148.使用3M試紙檢測炸油時，取出后多久后進(jìn)行比色[單選題]*10秒30秒(正確答案)1分鐘5分鐘149.每天炸鍋的第二次拋光時間應(yīng)安排在[單選題]*早開業(yè)前午餐高峰后(正確答案)晚高峰前晚高峰后150.烹炸油出現(xiàn)以下哪種情形，就必須廢棄[單選題]*產(chǎn)品有異味產(chǎn)品的顏色不符合產(chǎn)品對照圖3M專用試紙的顯示情況超出標(biāo)準(zhǔn)以上都正確(正確答案)151.晚上打烊清潔炸鍋時，如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重結(jié)焦，以下描述正確的是[單選題]*噴涂指定化學(xué)試劑，等待15~20分鐘，使結(jié)焦軟化(正確答案)配置中和液100ml醋：100ml水，盛入噴瓶，噴灑擦拭鍋內(nèi)暴露部分，以中和所有清潔劑用消毒水沖去炸鍋內(nèi)部的中和液并用干凈的干毛巾擦干用高溫清潔劑浸泡30分鐘152.烹炸油無法被抽回的原因，以下錯誤的是[單選題]*濾油系統(tǒng)阻塞固態(tài)炸油進(jìn)入泵或濾油管固定組件松動炸油油位太低(正確答案)153.八頭鍋在測油時，用油勺舀取約多少勺油[單選題]*二分之一三分之一三分之二(正確答案)四分之一154.關(guān)于補(bǔ)加炸油以下錯誤的是[單選題]*白天最少使用的炸鍋中的烹炸油補(bǔ)加入其他炸鍋烹炸不辣的產(chǎn)品炸油可加入辣的炸油中烹炸素食產(chǎn)品的炸油可加入炸葷類產(chǎn)品的炸油烹炸不辣的產(chǎn)品炸油不可加入辣的炸油中(正確答案)155.關(guān)于補(bǔ)加炸油以下錯誤的是[單選題]*使用防護(hù)手套使用干凈潮濕的抹布(正確答案)使用勺子使用油鏟156.關(guān)于過濾循環(huán)時的順序正確的是[單選題]*從編號大的開始(正確答案)從編號小的開始無所謂順序以上都不對157.廢油記錄表需在餐廳保存（）個月[單選題]*123(正確答案)4158.炸鍋編號原則，以下描述錯誤的是[單選題]*相同產(chǎn)能、相同類型的炸鍋為一組編號首次編號以炸油的新舊程度確定編號，炸油最新的鍋為最小號(正確答案)同組編號的炸鍋，號小的炸鍋換油后，編號改變?yōu)橥M炸鍋中的最大號除去換油，炸鍋編號平時不做變動159.分槽開口炸鍋和14”開口炸鍋，在早晨開啟時，應(yīng)在濾油紙上撒上濾油粉，每次約（）克濾油粉[單選題]*120克180克(正確答案)240克360克160.所有Collectramatic炸鍋（4頭和6頭）和18”開口炸鍋，在早晨開啟時，應(yīng)在濾油紙上撒上濾油粉，每次約（）克濾油粉[單選題]*120克180克240克360克(正確答案)161.烹炸油管理的目的，錯誤的是[單選題]*簡化營運操作增加烹炸油損耗(正確答案)延長烹炸油的使用壽命能提升產(chǎn)品品質(zhì)及保證產(chǎn)品的一致性162.用炸鍋來融化固體烹炸油時，以下錯誤的是[單選題]*放入整包烹炸油進(jìn)行融化(正確答案)將烹炸油切成小塊，覆蓋加熱線圈烹炸油必須緊靠炸鍋四壁和加熱線圈放置將炸油冷卻到160華氏以下163.炸油測試儀需要多久校準(zhǔn)一次讀數(shù)[單選題]*一星期一個月(正確答案)二個月三個月164.濾油系統(tǒng)安裝濾油紙應(yīng)該在[單選題]*打樣后早晨(正確答案)午高峰后晚高峰后165.關(guān)于融化固體烹炸油，以下錯誤的是[單選題]*添加前必須確認(rèn)所有水跡已干燥搬運箱子時，要用腰部力量(正確答案)禁止搬運超過160華氏的熱油可以使用直立柜化油法166.關(guān)于補(bǔ)加炸油以下錯誤的是[單選題]*使用塑料容器(正確答案)使用不銹鋼油勺晚間清潔后不再補(bǔ)充早晨循環(huán)過濾后補(bǔ)充新油167.柜臺冷藏冰箱和咖啡機(jī)牛奶冰箱溫度應(yīng)為？[單選題]*1-5℃之間(正確答案)1-6℃之間0-5℃之間0-6℃之間168.使用中的抹布（）小時更換一次？[單選題]*1小時(正確答案)2小時3小時4小時169.營運中，員工穿著的鞋子必須？[單選題]*漂亮、好看沒有要求穿自己喜歡底部防滑(正確答案)170.當(dāng)?shù)孛嬗蟹e水和油漬時？[單選題]*假裝看不見，快速走開和其他人說小心滑倒立即清理，放置警示牌(正確答案)等閑下來再過來處理171.清潔劑和必要的衛(wèi)生用品要正確儲存，以下描述正確的是：[單選題]*6-2-1原則不與食品存放在一起或放在食物上方、接觸到食品或在顧客區(qū)域(正確答案)放在工作站底下，方便清潔使用放在高于5英尺（1.5公尺）的地方172.每個垃圾桶至少要套多少個垃圾袋？[單選題]*5個4個3個(正確答案)2個173.牛奶冰箱需要預(yù)冷（）？[單選題]*20分鐘30分鐘(正確答案)60分鐘90分鐘174."圣代機(jī)TAYLOR奶漿保溫槽有（）？[單選題]*1-5℃之間(正確答案)1-6℃之間0-5℃之間0-6℃之間175.細(xì)菌繁殖最佳溫度范圍是？[單選題]*5-50℃之間5-60℃之間(正確答案)6-50℃之間6-60℃之間176.接觸食品的手指劃破、正確處理方法？[單選題]*貼上透氣創(chuàng)口貼用酒精消毒貼顏色鮮亮創(chuàng)口貼，并戴一次性手套(正確答案)戴一次性手套177.員工關(guān)于頭發(fā)帽子正確描述的是？[單選題]*為了發(fā)型，帽子可以帶半邊把劉海留在外面將頭發(fā)束起，戴頭套網(wǎng)(正確答案)天氣熱可以不帶帽子178.關(guān)于洗手消毒正確說法？[單選題]*清洗到手肘，并雙手搓洗20秒(正確答案)隨便洗洗洗手液沒有可以用自帶的肥皂沒有要求179.在使用過程中發(fā)現(xiàn)切片機(jī)有刀片開裂，正確做法？[單選題]*立即報備值班經(jīng)理，更換新的刀片(正確答案)還能用，不用管假裝沒有看見自己更換刀片180.顧客、服務(wù)員滑倒的基本原因有哪些？[單選題]*地面積水或油膩未及時處理(正確答案)走的太慢未被培訓(xùn)地面太干181.飲料用4槽果汁機(jī)有空余的槽可以盛放消毒水備用？[單選題]*錯誤(正確答案)正確182.雙手清洗后消毒需要按壓幾次消毒液分配泵？[單選題]*1次(正確答案)2次3次4次183.為了消毒完全，果汁機(jī)槽里可以盛放消毒水過夜。[單選題]*正確錯誤(正確答案)184.咖啡機(jī)開店前需要打制一杯拿鐵廢棄[單選題]*正確(正確答案)錯誤185.打烊時發(fā)現(xiàn)咖啡機(jī)牛奶冰箱中還有大量牛奶，正確操作是？[單選題]*用保鮮膜包起來，明天繼續(xù)用直接倒掉準(zhǔn)確稱量，記錄損耗，報備管理組(正確答案)少記錄一些186.清洗小器具的順序是？[單選題]*清洗-消毒-沖洗清洗-沖洗-消毒(正確答案)沖洗-清洗-消毒沖洗-消毒-清晰187.制冰機(jī)冰鏟格當(dāng)中的水必須（）更換？[單選題]*半小時1小時每小時整點(正確答案)半小時整點188.Manitowoc制冰機(jī)冰塊厚度檢測中15塊立即掉落的冰重？[單選題]*130-155克(正確答案)120-150克110-160克180-210克189.Scotaman制冰機(jī)冰塊厚度檢測中15塊立即掉落的冰重？[單選題]*130-155克120-150克110-160克180-210克(正確答案)190.圣代機(jī)打制的冰淇淋太軟的原因有？[單選題]*產(chǎn)品粘度設(shè)置太冷空氣奶漿泵安裝不正確產(chǎn)品粘度設(shè)置太暖(正確答案)191.消毒果汁機(jī)時，將配制好的（）消毒水倒入儲水槽中？[單選題]*3L5L7L無需(正確答案)192.消毒果汁機(jī)時，將配制好消毒水倒入儲水槽中，需要循環(huán)（）？[單選題]*無需(正確答案)15分鐘30分鐘60分鐘193.可樂機(jī)的外閥嘴和閥芯需在100PP消毒水中浸泡（）分？在（）水過夜？[單選題]*1分鐘、消毒水2分鐘、過濾水(正確答案)5分鐘、消毒水5分鐘、過濾水194.制冰機(jī)的清潔、消毒頻率為？[單選題]*每晚每天每2周(正確答案)每四小時195.制冰機(jī)除垢的頻率為？[單選題]*每天每2周每月(正確答案)每晚196.針對顧客換回來的產(chǎn)品，如何處理？[單選題]*直接丟棄(正確答案)繼續(xù)售賣重新加工重新包裝197.柜臺服務(wù)時顧客點購的油條肉酥飯團(tuán)需要等候，以下處理不恰當(dāng)?shù)檬?？[單選題]*給顧客免費提供溫開水或免費小杯飲料收銀員發(fā)放等候牌請顧客到座位上等告知顧客等候就繼續(xù)去忙(正確答案)如外帶可免費更換成價高產(chǎn)品198.配置冰水時需要攪拌幾分鐘[單選題]*1分鐘(正確答案)2分鐘3分鐘199.三步清潔后的器具需要在消毒水中浸泡多久[單選題]*1分鐘2分鐘(正確答案)5分鐘200.制備好的撻水儲存位置[單選題]*雞庫菜庫(正確答案)薯條冰箱201.制作冰水時攪拌后需靜止多久[單選題]*1分鐘(正確答案)2分鐘5分鐘202.總配濾油正確的是[單選題]*油溫降到260華氏度以下油溫降到250華氏度以下(正確答案)油溫降到270華氏度以下203.開口炸鍋1-2槽標(biāo)準(zhǔn)溫度為：[單選題]*330±1℉330±4℉340±1℉340±4℉(正確答案)204.四門冰箱標(biāo)準(zhǔn)溫度為：[單選題]*30~40℉30~35℉34~40℉(正確答案)34~45℉205.冷藏雞庫標(biāo)準(zhǔn)溫度為：[單選題]*30~40℉30~35℉34~40℉(正確答案)34~45℉206.冷藏雞庫雞類產(chǎn)品溫度：[單選題]*25~35℉30~35℉30~40℉34~40℉(正確答案)207.冷凍庫標(biāo)準(zhǔn)溫度為：[單選題]*（-）20~10℉（-）15~10℉（-）10~10℉(正確答案)（-）5~10℉208.冷凍庫產(chǎn)品溫度：[單選題]*（-）5~10℉（-）10~10℉(正確答案)1~10℉5~10℉209.甜品站冷藏冰箱標(biāo)準(zhǔn)溫度為：[單選題]*30~40℉34~40℉(正確答案)30~45℉34~45℉210.炸油廢棄出現(xiàn)的情況*3m試紙的顯示情況超出了標(biāo)準(zhǔn)，(正確答案)產(chǎn)品有異味，(正確答案)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色不能符合產(chǎn)品品質(zhì)對照圖，(正確答案)炸油有太多的油煙，烹炸油有太多泡沫。(正確答案)211.瓦力系統(tǒng)中打印的二維碼標(biāo)簽，最大字號的阿拉伯?dāng)?shù)字代表[單選題]*解凍日期到期日期(正確答案)可用時間212.果汁機(jī)里營運當(dāng)中可以存放的液體有[單選題]*消毒水帶有顏色的飲料(正確答案)過濾水不低于刻度線的冰水213.智能貨物管理使用高拍儀出貨，所以使用一個出貨盤長期放置即可[單選題]*錯(正確答案)對214.果汁機(jī)打烊清潔流程*三步清潔法清潔消毒零部件(正確答案)拆卸零部件(正確答案)帶一次性手套安裝零部件(正確答案)專用抹布消毒不可拆卸部位(正確答案)215.開封后大米的保存[單選題]*14天第二天優(yōu)先使用(正確答案)30天216.薯條的廢棄標(biāo)準(zhǔn)是?*有黑頭(正確答案)超過最佳賞味期(正確答案)顏色太深.太淺(正確答案)變軟有異物(正確答案)217.抹布管理正確的是？*藍(lán)邊抹布清潔桌面(正確答案)紅邊抹布清潔椅面(正確答案)灰邊抹布清潔洗手間(正確答案)藍(lán)邊抹布清潔防火板218.關(guān)于抹布管理，以下描述正確的是*使用中的抹布每一小時或被污染時要及時更換(正確答案)使用中的抹布每兩小時或被污染時要及時更換消毒后的抹布浸泡在相應(yīng)消毒液桶中加蓋儲存，每4小時重新消毒一次(正確答案)消毒后的抹布浸泡在相應(yīng)消毒液桶中加蓋儲存，每2小時重新消毒一次219.所有肯德基的食品操作步驟都是為了避免細(xì)菌生長繁殖和交叉污染而建立的,這個說法是:[單選題]*正確(正確答案)錯誤220.在肯德基餐廳的食品制備區(qū)域中可以存在非指定的玻璃或陶器,這個做法是[單選題]*正確錯誤(正確答案)221.KFC品牌飯鏟/米飯定量器/長柄飲料勺營運過程中的清洗消毒方式正確的是[單選題]*每2小時三步清潔法清洗消毒無需清洗消毒每個餐期高峰后三步清潔法清洗消毒(正確答案)每3小時三步清潔法清洗消毒222.以下情況是OEC稽核中不會作為機(jī)會點*晚開店或提前打烊根據(jù)營業(yè)時間開啟大門并服務(wù)客戶(正確答案)在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)接受一切點餐工作(正確答案)在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)拒絕部分的點餐工作223.選出蛋撻測溫時探針正確的插入方式[單選題]*從蛋撻下面插入到蛋撻中心隨意插入蛋撻從蛋撻腰部插入到蛋撻中心（可配圖）(正確答案)從蛋撻上面插入蛋撻中心224.四槽果汁機(jī)晚上打烊部件經(jīng)過三部清潔法清潔消毒后裝回,還需對每槽加入（）循環(huán)至少（）排空[單選題]*4L過濾水30s8L100PPM消毒水60s8L過濾水60s(正確答案)8L100PPM消毒水30s225.熱奶茶茶底液儲存在2升保溫壺,儲存效期是（）,預(yù)冷方式是：[單選題]*1h,裝有茶底液的不銹鋼格四周加冰塊預(yù)冷30分鐘2h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水+冰塊（冰水需沒過冰塊）預(yù)冷60分鐘4h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水+冰塊（冰水需沒過冰塊）預(yù)冷30分鐘(正確答案)8h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水（冰水需沒至不銹鋼格一半以上）預(yù)冷60分鐘打烊廢棄226.以下哪些選項有潛在交叉污染可能：*不合格品有禁用標(biāo)識冷凍品拆封后無相應(yīng)標(biāo)識(正確答案)待用的的即食食品容器沒有密封或加蓋(正確答案)動物性食品（通用）：用于存放生品的冷藏庫、冰箱或相關(guān)設(shè)備的把手上明顯積食物的碎屑或漬；生品下鍋后未及時用干凈消毒過的抹布擦拭炸籃手柄和炸鍋手柄（包括計時器）(正確答案)動物性食品（KFC）：轉(zhuǎn)運生品雞肉時未放置在托盤或周轉(zhuǎn)箱內(nèi),導(dǎo)致血水或腌制漬滴下；未按標(biāo)準(zhǔn)對浸籃進(jìn)行換水.(正確答案)227.以下哪些情況屬于明顯偏差*總配制作米飯的員工耳朵佩戴不含水鉆的耳飾餐廳待售賣的1塊原味雞裹粉層嵌著一根2.5cm長的頭發(fā)(正確答案)評估專員在制冰機(jī)的儲水盒發(fā)現(xiàn)一只蟑螂尸體(正確答案)薯條冰箱中用不銹鋼格放置的預(yù)制的圣代中掉入生品薯條(正確答案)待清潔抹布抽屜內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個使用過的鋼絲球(正確答案)評估專員用餐時,發(fā)現(xiàn)雞汁土豆泥中有一塊黃油包裝紙,面積約2cm2(正確答案)228.以下哪些產(chǎn)品制作不符合標(biāo)準(zhǔn)*果汁機(jī)內(nèi)九珍果汁中浮著一層冰塊(正確答案)餐廳廚房員工對新奧爾良烤腿肉蘸醬執(zhí)行的是左右分別三下(正確答案)黑糖珍珠1-6袋煮制采用“加熱、4檔、20分鐘”(正確答案)廚房區(qū)兩個OEB烤箱最上層均未放蛋撻盤(正確答案)烹炸薯條單籃量超過1/2鋼條線(正確答案)陳保中兩個批次的脆皮雞堆疊在一起(正確答案)229.以下哪些產(chǎn)品需要Holding5min后售賣*吮指原味雞(正確答案)白粥新奧爾良烤翅(正確答案)脆皮雞(正確答案)蛋撻230.驗收冷藏產(chǎn)品時,需檢查貨車,確認(rèn)蔬菜與其它冷藏貨品、雞類貨品分開存放[單選題]*錯誤正確(正確答案)231.下列哪些選項屬于員工未按標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)行腌制步驟。*在將雞肉放進(jìn)腌制桶前未將水滴干并檢查雞肉(正確答案)未正確配置腌制液(正確答案)腌制后未將雞肉冷藏(正確答案)腌制好的大雞腿時間條錯誤。(正確答案)232.關(guān)于餐廳停電后恢復(fù)供電,原物料保存描述正確的是[單選題]*該餐廳4小時后恢復(fù)供電,冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品溫度13℃,餐廳繼續(xù)使用該餐廳2小時內(nèi)恢復(fù)供電,漢堡工作臺冷井中生菜片繼續(xù)使用(正確答案)該餐廳4小時后恢復(fù)供電,漢堡工作臺冷井中生菜片繼續(xù)使用233.外帶包裝原則？*冷熱分開(正確答案)提供足夠的標(biāo)準(zhǔn)配件(正確答案)顧客在包裝上有特別需求盡量滿足(正確答案)配餐正放(正確答案)飲料薯條直放(正確答案)234.外部墻體、以及游樂設(shè)施的脫落及破損是否列為一般偏差[單選題]*是(正確答案)否235.哪些工作臺的產(chǎn)品操作時,需要戴一次性手套？*薯條工作站(正確答案)雞肉卷工作臺(正確答案)漢堡工作臺(正確答案)236.堂食或者外帶不符合SOS標(biāo)準(zhǔn)的是[單選題]*合計服務(wù)時間5分鐘內(nèi)合計服務(wù)時間超過5分鐘(正確答案)237.薯條在效期內(nèi)需要廢棄標(biāo)準(zhǔn)是?*顏色太深.太淺(正確答案)超過最佳賞味期(正確答案)有黑頭(正確答案)變軟有異物(正確答案)238.關(guān)于雞翅類的測溫,以下哪些話是正確的？*產(chǎn)品溫度以最高溫度計(正確答案)不可選用翅中尖進(jìn)行測溫測量翅中時,探針插入翅中間的兩骨之間的肌肉內(nèi)(正確答案)測量翅根時,插入溫度探針時不要碰到骨頭(正確答案)239.C716圣代機(jī)奶漿斟出速度標(biāo)準(zhǔn)是什么[單選題]*每10秒斟出142g-212g的奶漿(正確答案)每10秒斟出140g-220g的奶漿每5秒斟出142g-212g的奶漿每10秒斟出172g-212g的奶漿240.日世圣代機(jī)的奶漿斟出速度標(biāo)準(zhǔn)是什么[單選題]*每10秒斟出142g-212g的奶漿每10秒斟出172g-212g的奶漿無需測流速(正確答案)241.冷藏雞庫內(nèi)產(chǎn)品溫度測量中,哪些是正確的*待溫度穩(wěn)定后才能讀取溫度(正確答案)可直接將探針插入雞肉中(正確答案)測量時將一箱產(chǎn)品全部測溫后選取平均數(shù)用兩包產(chǎn)品夾住探針測量(正確答案)242.以下哪些屬于交叉污染的明顯偏差項：*冷藏庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)閑置的器具內(nèi)壁發(fā)霉。(正確答案)凍庫內(nèi),豬肉餅與姜絲蔥花放在同一周轉(zhuǎn)箱內(nèi)并接觸(正確答案)員工用沾有腌制液血水的攪拌棒用于飲料的配制。(正確答案)用貨梯（熟梯）運送垃圾、廢油桶。(正確答案)裹粉后,未摘圍裙進(jìn)行洗手消毒,并直接拿取炸好的產(chǎn)品出品至總配(正確答案)生菜等即食食品放入雞庫(正確答案)243.冷凍薯條如果被解凍后,油炸后將有何種狀況*粘連(正確答案)顏色偏黑(正確答案)泡沫多244.以下那些是OEC明顯偏差項*餐廳我們傾聽您的聲音二維碼被涂改(正確答案)餐廳甜品站（公示營運時間為10：00-18：00）因工作日營業(yè)額較低,故RGM從人力角度考量工作日不對甜品站進(jìn)行準(zhǔn)備。(正確答案)騎手送餐過程中未佩戴頭盔。員工在工作區(qū)域攜帶或使用手機(jī)等音視頻錄制設(shè)備。(正確答案)245.OEC稽核中宅急送外送時觀察點有：*是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品包裝和存放(正確答案)是否為顧客提供適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品和配件(正確答案)餐點是否正確(正確答案)冷包是否存放冰板(正確答案)246.貨品進(jìn)入餐廳,如未達(dá)餐廳最低允收期,餐廳拒可收該種原料（市場發(fā)文打開允收期的物料除外）[單選題]*正確(正確答案)錯誤247.裹面粉換水要求[單選題]*最多2輪最多4輪(正確答案)最多6輪最多8輪248.使用綠邊抹布的工作臺有：*PP工作站/沙拉房(正確答案)薯條工作臺(正確答案)雞肉卷工作臺(正確答案)漢堡工作臺(正確答案)249.下面屬于OEC明顯偏差是*騎手健康證過期或假證(正確答案)員工用紙巾擦鼻涕（手部未接觸）后未洗手消毒繼續(xù)操作食品(正確答案)營業(yè)過程看到KFC四槽果汁機(jī)中1個槽放置有消毒水(正確答案)冷凍庫中,生肉（KFC生雞肉等）與濃縮果汁內(nèi)包裝直接接觸(正確答案)員休冰箱中發(fā)現(xiàn)一袋餐廳使用的生菜超過保質(zhì)期(正確答案)過濾水殺菌燈由于插座接觸不良導(dǎo)致殺菌燈不亮(正確答案)250.下面屬于OEC明顯偏差是*發(fā)現(xiàn)炸油超標(biāo),前一天2G系統(tǒng)中有測油數(shù)值（在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)）,追蹤C(jī)CTV前一天餐廳正確測油冷藏食品超8℃,制冷設(shè)備未開啟(正確答案)查看最近冷凍庫整理貨物視頻,發(fā)現(xiàn)餐廳有關(guān)閉凍庫電源開關(guān)現(xiàn)象。餐廳制冰機(jī)損壞,發(fā)現(xiàn)隔壁星巴克制冰機(jī)同我們系統(tǒng)內(nèi)制冰機(jī)相同,臨時暫借冰塊使用并同步緊急報修。(正確答案)251.以下哪些情況屬于明顯偏差*冷藏雞庫超過24小時物料測溫超過15℃(正確答案)原味雞過期30分鐘測溫125℉,且無時間卡。(正確答案)四槽果汁機(jī)中九珍測溫14.5℃(正確答案)冷凍庫中九塊雞測溫56℉252.餐廳地面出現(xiàn)以下哪些問題列為機(jī)會點*用餐區(qū)墻面脫落(正確答案)用餐區(qū)地板破損或開裂(正確答案)下水道未遮蓋有異味(正確答案)兒童區(qū)地墊空隙較大253.餐廳出現(xiàn)以下內(nèi)容將作為機(jī)會點判定[單選題]*屋頂滲漏至餐廳內(nèi)部或餐廳入口處(正確答案)屋頂滲漏至餐廳外墻體屋頂滲漏至餐廳招牌上方254.餐區(qū)工作的優(yōu)先次序是：*先處理直接影響顧客方便性或感覺不舒適的事(正確答案)再處理間接影響到顧客方便性或感覺不舒適的事(正確答案)優(yōu)先擦拭大門玻璃上的污垢,再幫顧客開門優(yōu)先處理大門玻璃上的污垢,在給提供顧客兒童座椅255.宅急送圣代需要預(yù)凍[單選題]*6h12h(正確答案)18h24h256.腌制雞肉時,在凸蓋腌制機(jī)中滾動（）分鐘,完畢后倒入空食品盒,腌制機(jī)（）分鐘內(nèi)不使用,要及時沖洗[單選題]*10,315,310,5(正確答案)15,5257.使用隔夜的裹面粉需要過篩（）次,面粉執(zhí)行（）廢棄[單選題]*1,周2,周(正確答案)1,日2,日258.裹面粉至少要達(dá)到裹面盆內(nèi)的（）處[單選題]*1/2(正確答案)1/311/4259.填充撻水時都必須先將撻水?dāng)嚢瑁ǎ┫?每個烤盤最少擺放（）個撻皮[單選題]*5-10,15-10,310-15,1(正確答案)10-15,3260.在（）臺上制作和轉(zhuǎn)移撻水,在（）臺上澆注撻水[單選題]*生,生熟,熟生,熟熟,生(正確答案)261.漢堡醬開封后保存時間為（）天,打烊后（）儲存[單選題]*3,室溫3,冷藏6,室溫6,冷藏(正確答案)262.不能使用（）不銹鋼格子煮快速粥,否則會溢出。且需要使用使用（）水來煮[單選題]*1/2,過濾水1/2,熱水1/4,過濾水1/4,熱水(正確答案)263.以下C716圣代機(jī)奶漿打烊&清潔中正確的步驟有：*打烊奶漿回收時需將原料槽中奶漿、冷凍缸中奶漿區(qū)分開分別回收至不同的清潔消毒待用器具中放入冷藏菜庫中儲存；圣代機(jī)拆機(jī)清洗時還需對冷凍缸內(nèi)組件檢查擾流桿根部是否存在破損,刮刀架是否變型,刮刀是否破損避免異物；(正確答案)每晚打烊