DB14T 3008-2024餐飲服務(wù)經(jīng)營者預(yù)制菜快速檢測技術(shù)要求

ICS67.040CCSX0014IDB14/T3008—2004前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5樣品采樣 26檢測指標(biāo) 27結(jié)果判定 28結(jié)果記錄 2附錄A（規(guī)范性）理化檢測指標(biāo) 3附錄B（資料性）參考表單 4DB14/T3008—2004本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由山西省餐飲服務(wù)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、山西迪圣達(dá)科技有限公司、為谷倉（北京）檢測技術(shù)有限公司、太原并州飯店智慧央廚配送基地有限公司。本文件主要起草人：張勇、李青、陳鋼、張曉宇、馮守瑞、賈豪、王中華、胡麗娜、程利霞、劉興舉、李云霞、王勐源、馬威、吳合利、蕭晉川。1DB14/T3008—2004餐飲服務(wù)經(jīng)營者預(yù)制菜快速檢測技術(shù)要求本文件規(guī)定了預(yù)制菜快速檢測的基本要求、樣品采樣、檢測指標(biāo)、結(jié)果判定、結(jié)果記錄。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者對其使用的預(yù)制菜的快速檢測。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。3.2快速檢測利用快速檢測設(shè)備及用品，對食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）中某種特定物質(zhì)或指標(biāo)進(jìn)行定性或半定量的檢測，并在較短時間內(nèi)顯示檢測結(jié)果的活動。4基本要求4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)配備與快檢能力相適應(yīng)的設(shè)備、人員、場地。4.2餐飲服務(wù)經(jīng)營者可委托具有食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)的單位進(jìn)行檢測。2DB14/T3008—20045樣品采樣5.1樣品采樣5.1.1采樣人員不得少于2名。5.1.2樣品采樣依據(jù)有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行。5.1.3樣品采樣數(shù)量應(yīng)滿足快速檢測和復(fù)測備份的要求。5.1.4樣品應(yīng)分別單獨用采樣袋（盒）裝好，做好記錄，編寫樣品編號，并將編號在采樣袋（盒）明顯位置做標(biāo)記，防止發(fā)生錯漏和交叉污染。5.2采樣登記5.2.1采樣人員應(yīng)規(guī)范使用采樣單，并按要求填寫完整，一般不得涂改。采樣單內(nèi)容包括但不限于：采樣單編號、樣品編號、樣品名稱、采樣量、樣品供貨地、采樣時間、采樣人員、被采樣單位信息（單位名稱、聯(lián)系人及聯(lián)系方式）。采樣單應(yīng)經(jīng)采樣人員、被采樣單位的有關(guān)負(fù)責(zé)人或授權(quán)委托人共同簽字或蓋章確認(rèn)。采樣單樣式見附錄B表B.1。5.2.2如需更改采樣單上的信息，須采用杠改方式進(jìn)行修改，并要求更改人員簽字或蓋章確認(rèn)。6檢測指標(biāo)6.1感官評價指標(biāo)感官評價指標(biāo)按照預(yù)制菜外包裝明示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并符合其要求。6.2理化檢測指標(biāo)理化檢測指標(biāo)應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的主要形態(tài)選擇相應(yīng)的快檢方法進(jìn)行檢測，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB2761、GB2762的要求。理化檢測指標(biāo)見附錄A表A.1。6.3微生物檢測指標(biāo)微生物檢測指標(biāo)應(yīng)按照預(yù)制菜外包裝明示的要求檢測，優(yōu)先使用測試片檢測方法，按照測試片所提供的相關(guān)技術(shù)規(guī)程操作，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2、GB4789.3的要求。7結(jié)果判定7.1檢驗指標(biāo)為陰性或符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，則判定為合格。7.2檢驗指標(biāo)為陽性或不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，檢測人員應(yīng)對該批樣品進(jìn)行復(fù)測。8結(jié)果記錄8.1記錄文件應(yīng)保存完整，保存期不得少于6年。鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。8.2檢測人員應(yīng)如實填寫快速檢測結(jié)果記錄表（見附錄B表B.2）、快速檢測檢驗報告（見附錄B表B.3），填寫記錄應(yīng)字跡清楚、劃改規(guī)范，保證記錄內(nèi)容的原始性、真實性、準(zhǔn)確性和完整性。3DB14/T3008—2004理化檢測指標(biāo)理化檢測指標(biāo)見表A.1(包括但不限于以下內(nèi)容)。食用油中苯并（a）芘4DB14/T3008—2004（資料性）參考表單表B.1快速檢測采樣單樣品編號樣品名稱采樣量樣品供貨地采樣時間被采樣單位名稱被采樣單位聯(lián)系人簽名及電話表B.2快速檢測結(jié)果記錄表序號樣品名稱樣品供貨地檢測項目檢測時間檢測結(jié)果檢測結(jié)論檢測方法采樣時間5DB14/T3008—2004表B.3快速檢測檢驗報告報告編號：預(yù)制菜經(jīng)營者名稱采樣日期采樣人員樣品編號樣品名稱檢測項目快檢產(chǎn)品