營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題

營(yíng)養(yǎng)師考試之復(fù)習(xí)題

一、填空題

1.蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2

個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。

2.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪

酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）

離子鈣。

4.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。

5.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞

凝集素。

6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析

法和查帳法

7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射

性污染

8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)，

芽泡桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。

9.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高溫消毒法、

微波加熱殺菌。

10.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氐定氮法

11.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境

因素。

12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄

肉。

13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏

松。

14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素

食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

15.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安

全性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

16.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

賴氨酸、色氨酸、綴氨酸。

回.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

可脂溶性維生素包括維生素A、維生素I）、維生素E、維生素K。

19.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。

20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

23.常用食品保臧的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和

煙熏，食品輻射保藏。

24.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污

染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其它污染。

25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

26.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

主要法律依據(jù)。

27.根據(jù)GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）

性GMPo

二、選擇題

1.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）

（1）表現(xiàn)消化率（2）利用率（3）蛋白質(zhì)含量（4）凈利用率

2.利于鈣吸收的因素是（2）

（1）植酸（2）乳糖（3）草酸（4）膳食纖維

3.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（3）

（1）提供能源（2）脂溶性維生素（3）預(yù)防冠心病、高血壓（4）保護(hù)重要的

人體器官

4.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（1）

（1）維生素A（2）B胡蘿卜素（3）煙酸（4）維生素C

5.下列哪種維生素可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收（2）

（1）維生素B2（2）維生素D（3）維生素C（4）6胡蘿卜素

6.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（3）

⑴鈣⑵鐵（3）硒⑷碘

7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）

（1）蛋白質(zhì)含量（2）消化率和利用率（3）必需氨基酸模式（4）以上都包括

8.微量元素是指下列哪一類元素（1）

（1）人體需要量很少的（2）自然界含量很少的（3）人體吸收率很低的（4）人體

利用率很低的

9.膳食纖維是（4）

（1）單糖類物質(zhì)（2）雙糖類物質(zhì)（3）可被消化吸收的多糖（4）不能被消化

吸收的多糖

10.在下列谷類中，脂肪含量最高的是（4）

（1）大米（2）高梁（3）小麥（4）養(yǎng)麥

11.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源（3）

(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆?jié){

12.以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)檸檬(2)山楂(3)桔子(4)掰猴桃

13.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是(1)

(DB族維生素的無(wú)機(jī)鹽(2)碳水化合物(3)蛋白質(zhì)(4)維生素C

14.脂餐膳食是檢查(3)的膳食

⑴小腸對(duì)脂肪的吸收能力(2)人體對(duì)脂肪的代謝情況(3)膽囊及膽管的形

態(tài)及功能(4)檢查高脂血癥的膳食

15.一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)

(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右

男RNI(kcal/d)女RNI(kcal/d)

輕體力勞動(dòng)者24002100

中體力勞動(dòng)者27002300

重體力勞動(dòng)者32002700

成人碳水化合物供給的能量占總能量的：55?65%：脂肪占20?30%；蛋白質(zhì)占

10-15%；

16.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確(4)

(1)歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多(2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高

(3)同樣齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高(4)一般地，肥胖者的

基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者

17.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指(4)

(D臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視(2)推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展

(3)臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組(4)盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

18.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(3)

(D占全天總熱能的10%(2)<60g(3)<40g(4)飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)

(男=75g,女=65g)

19.有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最具有可能

缺乏的是(1)

(D.維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素E

20.二惡英事件屬于食物的(1)

(1)化學(xué)性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆蟲(chóng)污染

21.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)(1)

(D<20g(2)20-40g(3)<40g(4)純碳水化合物

22.低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在(1)左右

(1)2000mg(2)500mg(3)lOOOmg(4)4000mg

23.海鮮類食物屬于(4、2)

（1）溫冷類（2）生冷類（3）油膩類（4）發(fā)物類

24.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：（4）

（1）冠心病（2）糖尿?。?）副齒（4）三者都包括

25.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（4）

（1）有良好的口味和色澤

（2）能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩

（3）高溫加熱可使油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞

（4）高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加

工蔬菜

26.對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，下面那種氨基酸也是必須氨基酸？（2）

（1）蛋氨酸（2）組氨酸（3）亮氨酸（4）賴氨酸

27.亞油酸是（1）

（1）18碳2稀酸（2）22碳4稀酸（3）24碳6稀酸（4）18碳4稀酸

28.乳糖屬于：（2）

（1）單糖（2）雙糖（3）低聚糖（4）多糖

29.目前已知的必需脂肪酸是（2）（亞油酸、a—亞麻酸）

（1）芥酸（2）亞油酸（3）亞麻酸（4）花生四稀酸

30.下列哪項(xiàng)為嬰兒必須氨基酸是（4）

（1）谷氨酸（2）胱氨酸（3）蛋氨酸（4）組氨酸

男(kcal)女(kcal)

0~1歲95kcal/kg

1~2歲11001050

2~3歲12001150

31.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）

（1）表現(xiàn)消化率（2）利用率（3）蛋白質(zhì)含量（4）凈利用率

32.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間功能（4）

（1）5-20分鐘（2）2小時(shí)（3）2-3小時(shí)（4）3-4小時(shí)

33.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（3）

（1）提供能源（2）脂溶性維生素的載體（3）預(yù)防冠心病、高血壓（4）保護(hù)重

要的人體器官

34.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（1）

（D維生素A（2）6胡蘿卜素（3）煙酸（4）維生素C

35.（）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收（2）

⑴維生素B2⑵維生素D⑶維生素C（4）B胡蘿卜素

36.具有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物的營(yíng)養(yǎng)素是（3）

⑴鈣（2）鐵⑶硒（4）碘

37.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）

（1）蛋白質(zhì)含量（2）消化率和利用率（3）必需氨基酸模式（4）以上都包括

38.微量元素是指下列哪一類元素（1）

（D人體需要量很少（2）自然界含量很少的（3）人體吸收率很低的（4）人

體利用率很低的

39.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療哪一條是錯(cuò)誤的？（2）

（D要供給充足的熱量（2）由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食（血

脂平常則沒(méi)必要）（3）主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用（4）由

于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

三、判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上“X”，將對(duì)的打上“0"）

1,蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高（0）

2,葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖（0）

3,不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（X）

4,植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低，（0）

5,維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（0）

6,維生素A對(duì)酸..堿一熱穩(wěn)定。（0）

7,除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（X）

8,奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的

營(yíng)養(yǎng)。（0）

9,泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（X）

10,泡菜是成酸性食品。（X）腌蘿卜一一堿性食品

11,高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（0）

12,膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（X）

13,糖尿病患者不能吃甜食。（X）

14,體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（0）

15食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（0）

16,以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（0）

17,快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）.（0）

18,所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（X）

19,碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（X）

20,食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（X）

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（X）

22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（X）

23.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（X）

24.限制膽固醉的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（0）

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/日。（0）

26.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有納離子。（X）

27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（0）

28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為

主。（X）（需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

30.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（0）

久.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（0）

32.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（X）（每年）

33.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（0）

34.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。

（X）（成熟的河豚血液中也有毒素）

35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（0）

36.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。（0）

37.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（0）（亞硝

酸鹽）

39.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（0）

43.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（X）（碳水化合物）

44.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（X）

45.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（X）（酶的催

化反應(yīng)）

46.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（X）

47.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（X）

48.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（X）

四、名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以

滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

2.膳食纖維：指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。

主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

3.食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）食品營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品

深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體：所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑

4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品

生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

5.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并

且包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的

同時(shí)探討人類的研發(fā)，為增進(jìn)人類幸福貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。

6.基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫利臟器活動(dòng)最基本生

命活動(dòng)所需的最低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必

須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。有苯丙氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，

色氨酸，蘇氨酸，繳氨酸，賴氨酸，蛋氨酸。組氨酸

8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素

作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

9.食物中毒：指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入

后所出現(xiàn)的非傳染性急性疾病。

10.營(yíng)養(yǎng)咨詢：是通過(guò)語(yǔ)言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算

器軟件、實(shí)驗(yàn)室檢查數(shù)據(jù)等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過(guò)程，可

以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營(yíng)養(yǎng)等狀況的改善等方面受益，

解決在生理、心理等方面的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，從而提高其全面的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和能力。

五、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)：

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)

題還沒(méi)有到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出

現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在

城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)業(yè)工作中面臨著的雙重挑

戰(zhàn)。

2.請(qǐng)各與五例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病：

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致酷齒。

營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大，缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血。

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。

缺維生素C導(dǎo)致壞血病。

缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。

3.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物

的種類和品種有很大差別。

（二）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要

來(lái)源

（三）無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重

要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g

以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦

予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，

有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的

消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？

(1)母乳蛋白質(zhì)約含2/3乳清蛋白，易于消化吸收

(2)母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它

不飽和脂肪酸含量高

(3)母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收

(4)礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)擔(dān)過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的

生物利用率高

(5)母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力

(6)母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。

5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

(1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、經(jīng)營(yíng)、計(jì)劃等部門有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)

知識(shí)培訓(xùn)。

(2)將營(yíng)業(yè)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

(3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)

養(yǎng)知識(shí)水平，并因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式

和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族.性別.年齡.身高

的人體體重正常值范圍，標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：

(1)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量要求，便于安排食譜。

(2)標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。

(3)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

六、計(jì)算題

某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問(wèn)該患兒全天共給牛奶多少毫升？除牛奶外，

還應(yīng)另加多少毫升水？

已知：(1)五個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

(2)每100毫升牛奶中加入5%的熱量為89千卡。

(3)每公斤體重需水量為150毫升。

解：每日需熱量能為6X110=660千卡

因?yàn)椋好?00ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以：設(shè)每日需奶量為X

則100：89=X：660

X=660x100/89=741ml

每公斤體重需水量為150ml

6公斤體重需水量為6xl50=900ml

所以：除牛奶需給水量=900-741=159ml

七、論述題

1?論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DR1s）

DR1s是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的

參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量（EAR）.推薦攝入量（RNI）.適

宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）.

（1）估計(jì)平均需求量是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的

營(yíng)養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不

能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。

（2）推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生

理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平可以維持

組織中適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

（3）適宜攝入量是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具

有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。

（4）可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有

個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)攝入量。

2.論述HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地.有機(jī)地組成：1、危害分析2、確定關(guān)

鍵控制點(diǎn)3、制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)4、檢測(cè)控制效果5、校正或補(bǔ)充控制措施

6、驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)

危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往數(shù)據(jù)進(jìn)行分

析.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)，實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展

的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品的中的有害污染物，以及影響其

發(fā)生發(fā)展的各種因素。

造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見(jiàn)危害是：（1）食品原料和加工過(guò)程中的微

生物污染，（2）動(dòng)植物大量含有的有毒成份進(jìn)入食品（3）重金屬.食品

添加劑.農(nóng)藥及殺蟲(chóng)劑對(duì)食品造成的化學(xué)性污染，（4）控制微生物生長(zhǎng)繁殖所

需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間.食品酸化程度.發(fā)酵時(shí)間.腌制食品的

鹽濃度和控制時(shí)間.食品中含有冷凝水.真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是

食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)

所或設(shè)備。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1）食品加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其

嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性（2）在食品加工過(guò)程中，產(chǎn)生經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程，（3）食

品的生產(chǎn)方式

其它選擇題：

1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：

（A）核蛋白質(zhì)（B）醵蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

解答：（B）

2、奶類中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：

（A）脂蛋白（B）金屬蛋白質(zhì)（C）磷蛋白（D）色蛋白

解答：（C）

3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯(cuò)誤：

（A）動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)（B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì)（C）胰島素

是球形蛋白質(zhì)（D）胚芽屬于完全蛋白質(zhì)

解答：（A）動(dòng)物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)

4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：

（A）維生與成長(zhǎng)（B）防止酮體的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白

（E）合成激素

解答：（B）醵類才可防止酮體的產(chǎn)生

5、下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：

（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）膽汁（D）淋巴液

解答：（C）

6,那一種不是運(yùn)輸?shù)鞍祝?/p>

（A）血紅蛋白（B）肌動(dòng)蛋白（C）脂蛋白（D）視網(wǎng)酸結(jié)合蛋白。

解答：（B）

7、那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿

（Acetylcholine）：

（A）苯丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）熬氨酸

解答：（B）

8、那一種氨基酸，可用來(lái)形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素

（Epinephrine）:

（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸

解答：（B）

9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：

（A）組織氨酸（B）白氨酸（C）酪氨酸（D）效氨酸

解答：（C）

10、那一種氨基酸，在肝中，可幫助尿素的合成：

（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸

解答：（D）

11、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無(wú)毒的型態(tài)且排出體外:

（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸

解答：（A）

12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴(kuò)張：

（A）絲氨酸（B）脯氨酸（C）組氨酸（D）離氨酸

解答：（C）

13、那一種氨基酸，可間接的為氨基（Aminogroup）儲(chǔ)存池，循環(huán)全身藉以

合成非必需氨基酸：

（A）甘氨酸（B）絲氨酸（C）精氨酸（D）天門冬氨酸

解答：（D）

14、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：

（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡

解答：（A）

（蛋白質(zhì)lkg=4000Kcal;碳水化合物lkg=9000Kcal;脂肪lkg=4000Kcal）

15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：

（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）離氨酸（D）酪氨酸

解答：（B）

16、胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之竣基接合之勝肽鍵：

（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸

解答：（C）

17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之短基接合之勝肽鍵:

（A）離氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸

解答：（A）

18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶

（Trypsin）:

（A）膽囊收縮素（CCK）（B）腸促胰激素（Secretin）

（C）腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）影響血管的腸勝肽（VIP）

解答：（C）

19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：

（A）食糜蛋白酶（B）氨基勝肽酶（C）彈性蛋白酶（D）竣基勝肽酶

解答：（B）

20、彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端竣基接合的勝

肽鍵：

（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）異環(huán)族氨基酸（D）酪氨酸

解答：（A）

21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達(dá)160公克，其中約有多少公克來(lái)自體內(nèi)：

（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克

解答：（C）

22、梅納反應(yīng)（Maillardreaction）是由于那一種氨基酸與醵類長(zhǎng)期受熱的

結(jié)果：

（A）色氨酸（B）離氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸

解答：（B）

23、下列食物中，那一種食物的消化率較高：

（A）魚(yú)肉（B）豬肉（C）雞蛋（D）紅豆

解答：（C）

24、典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：

（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%

解答：（A）

25、氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：

（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散（B）單純擴(kuò)散（C）主動(dòng)運(yùn)輸（D）胞飲作

用

解答：（C）

26、氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟：

（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白（B）腺核甘三磷酸（ATP）

（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行

解答：（A）

27、游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：

（A）十二指腸（B）空腸（C）回腸（D）回腸下段

解答：（B）

28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：

（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）離氨酸（D）效氨酸

解答：（A）

29、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：

（A）脂肪和蛋白質(zhì)（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）蛋白質(zhì)及能量

解答：（D）

30、米的第一限制氨基酸為：

（A）Leucine（B）Lysine（酪氨酸）（0Isolecine（D）Methionine

解答：（B）

31、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：

（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒(méi)有消化作用

（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptide

linkage

（C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及

Tryptophan所構(gòu)成的Peptidelinkage

（D）蛋的蛋白質(zhì)為一■品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)

解答：（C）

32、下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：

（A）Lysina為一堿性氨基酸

（B）米的第二氨基酸為Threonine

（C）Tyrosine可由Methionine轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸

（D）Isolevcine為一必需氨基酸。

解答：（C）

33、下列哪種氨基酸是非必需氨基酸

（A）苯丙氨酸（Phenylalanine）（B）酪氨酸（Tyrosine）

（C）綴氨酸（Valine）（D）離氨酸（Lysine）

解答：（B、D）

34、下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醮類與脂肪：

（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。

解答：（B）

35、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：

（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%

解答：（D）

36.下列敘述何者錯(cuò)誤:

（A）氨基酸同時(shí)含有氨基與甲基（無(wú)甲基）（B）蛋白質(zhì)的分子量可由13,

000至幾百萬(wàn)（C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜（D）蛋白質(zhì)分子比

醵類或脂類大。

解答：（A）

37、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸:

（A）含硫側(cè)鏈（B）兩個(gè)竣基,一個(gè)氨基

（C）一個(gè)按基，兩個(gè)氨基（D）含硫氨基（E）含氫氧基側(cè)鏈者。

解答：（B）

38、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：

（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）離氨酸（D）甲硫氨酸

解答：（C）

39、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：

（A）甘氨酸（B）萩氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸

解答：（C）

40、何者不是必需氨基酸：

（A）酪氨酸（B）離氨酸（C）苯氨酸（D）顯氨酸

解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。

41、何者是芳香族氨基酸：

（A）精氨酸（B）甲硫氨酸（C）天門冬酸（D）苯丙氨酸

解答：（D）

42、何者為含硫氨基酸：

（A）胱氨酸（B）酥氨酸（C）白氨酸（D）丙氨酸（E）半胱氨酸

解答：（A、E）

43、必需氨基酸共有幾種：

（A）8種（B）9種（C）10種（D）11種

解答：（B）

44.何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見(jiàn)于一般蛋白質(zhì)中：

（A）甘氨酸（B）鳥(niǎo)氨酸（C）絲氨酸（D）脯氨酸

解答：（B）

45、下列敘述，何者錯(cuò)誤：

（A）蛋白質(zhì)是許多氨基酸以勝肽鍵連接而成（B）氨基酸在自然界中存在的

為D型式（L型式）（C）氨基酸的結(jié)晶為白色固體（D）自然界

中存在的氨基酸有50種以上

解答：（B）

46、下列敘述何者錯(cuò)誤：

（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios）

（C）血液中的血清是白蛋白（D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白（膠元蛋

白〉

解答：（D）

47、下列何種檢驗(yàn)值，可表示油脂的不飽和度：

（A）酸價(jià)（B）碘值（C）酯值（D）量化值

解答：（B）

48、有關(guān)脂肪酸敗的敘述，下列何者錯(cuò)誤：

（A）魚(yú)油含維生素E,故不易酸?。˙）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定

（C）低溫、陰暗加入抗氧化劑較不易酸?。―）加入BHA,BHT做為人工合

成的抗氧化劑。

解答：（A）應(yīng)為黃豆油。

49、有關(guān)膽固醵的敘述，何者錯(cuò)誤：

（A）紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D

（B）植物固醉可抑制膽固醇的被吸收

（C）香菇中含有麥角固醇（Ergosterol）,經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生

素D

（D）飽和脂酸/多元不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。

解答：（D）應(yīng)為多元不飽和脂酸/飽和脂酸的比例越高。

50、各器官的脂肪酶中，何種對(duì)消化脂肪上，最不具重要性？

（A）舌脂肪酶（B）胃脂肪醐（C）胰脂肪酶（D）腸脂肪酶

解答：（B）

51、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：

（A）空腸（B）回腸（C）十二脂腸（D）大腸。

解答：（A）

52、正常成人之血清膽固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可減少心血管

疾病的發(fā)生：（A）150（B）210（C）225（D）250

解答：（C）

53、在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會(huì)下降：

（A）年齡逐漸增長(zhǎng)時(shí)（B）飲食后（C）體重喪失時(shí)（D）脂肪組織合成

脂肪時(shí)

解答：（D）

54、那些油脂類不含膽固醇？

解答：植物性油脂，如花生油、黃豆油等。

55、調(diào)節(jié)酸檢平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括：

（A）鈉（B）氯（C）鉀（D）鈣

解答：（A）（B）（C）

56、蛋白質(zhì)合成過(guò)程中氨基酸活化以及勝肽鏈引發(fā)時(shí)所需的礦物質(zhì)元素為：

（A）缽（B）鎂（C）鋅（D）銅

解答：（B）

57、鎂的排泄是由：

（A）尿（B）汗（C）糞（D）呼吸

解答：（A）

58、何者不含硫？

（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非

解答：（C）

59、下列何維生素含硫？

（A）維生素A（B）維生素Bl（C）維生素B2（D）維生素C

解答：（B）VitBl又稱曝氨，含硫

60、骨化作用需何種礦物質(zhì)參與？

（A）錦（B）鈣（C）銅（D）鉆

解答：（B）骨鈣化作用

61、下列礦物質(zhì)何者可參與脂肪運(yùn)送？

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：（A）磷

62、含鉀量較多的水果為：

（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子

解答：（C）

63、胰島素中含有的礦物質(zhì)元素為何？

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：（B）

64、海產(chǎn)食品含有豐富的：

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：（C）

65、下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？

（A）植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收（B）三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收

（C）維生素C有保護(hù)鐵的作用（D）鐵是血紅素的成分。

解答：（B）

66、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？

（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）腎

解答：（B）肝約60%

67、鐵的排泄主要由：

（A）糞（B）尿（C）汗（D）皮膚

解答：（A）

68、下列何礦物質(zhì)元素的需要量較低？

（A）鐵（B）鋅（C）銅

解答：（C）銅為0.4-3.Omg,鋅為5T9mg,鐵6T5mg

69、牛奶中阻礙鋅吸收的蛋白質(zhì)主要是：

（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白（C）酪蛋白（D）以上皆非

解答：（C）鋅與酪蛋白緊緊結(jié)合影響其吸收。

70、下列敘述何者有誤？

（A）植酸的存在影響鋅的吸收（B）鋅的吸收主要發(fā)生于十二指腸

（C）鋅進(jìn)入腸黏膜之前需與球蛋白結(jié)合（D）鋅的吸收與Metailothionine

有關(guān)。

解答：（C）與白蛋白結(jié)合

71、除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？

（A）鋅（B）銃（C）銅（D）鐵

解答：（A）

72、PBI是指何礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合？

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：（C）PBI為ProteinBindingIodine,碘結(jié)合蛋白

73、甲狀腺素中以何者活性最大？

（A）T1（B）T2（C）T3（D）T4

解答：（C）

74、碘缺乏時(shí)有何相關(guān)缺乏癥？

（A）甲狀腺腫（Goiter）（B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis）

（C）紅孩兒癥（Kwashiorkor）（D）齒斑癥（Flourosis）

解答：（A）Goiter地域性甲狀腺腫癥

75、能預(yù)防蛀牙的氟含量為多少ppm?

(A)1ppm(B)2ppm(C)3ppm(D)4ppm

解答：(A)

76、藍(lán)胞漿素(Ceruloplasmin)中的礦物質(zhì)元素為：

(A)鋅(B)鎬(C)銅(D)鋅

解答：(C)

77、下列是關(guān)于米的敘述，何者錯(cuò)誤？請(qǐng)選出一項(xiàng)：

(A)粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是20：80

左右

(B)糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)成

(C)糙米中含有比較多量的維生素B1,但是米糠層中含量多，而胚乳中含量

少

(D)米的無(wú)機(jī)質(zhì)，鈣少而磷多(E)隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的

區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。

解答：(B)

78、老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，

老張欲代謝此酒精所需之時(shí)間為若干？

(A)4(B)5(C)6(D)8小時(shí)。

解答：(B)600X5%=30克酒精,30米60X0.1=5小時(shí)

79、自然界中存在的單醵類含有多少個(gè)碳原子？

(A)2-8(B)3-9(C)3-7(D)2T0個(gè)。

解答：(C)

80、下列那一種糖不具有還原性？

(A)麥芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)蔗糖

解答：(D)

81、下列敘述何者錯(cuò)誤？

(A)自然界中的醺類，多屬L-型

(B)木糖(Xylose)、樹(shù)膠醛糖(Arabinose)屬于五碳醺

(C)多醮類不具有還原性

(D)人腦中的糖類，主要以半乳糖的形式存在。

解答：(A)應(yīng)為D-型。

82、下列糖類，何者屬于六碳酮醮？

(A)葡萄糖(B)半乳糖(C)甘露糖(D)果糖。

解答：(D)

83、下列敘述中選出正確者？

(A)果糖為右旋糖(B)甘露糖最不易形成結(jié)晶，是高

溶解度的糖

（C）在血液循環(huán)中的主要形式，以葡萄糖為主（D）蔗糖是甜度最高的糖類

解答：（C）

84、下列醮類中，何者吸收速率最快？

（A）葡萄糖（B）牛乳糖（C）甘露糖（D）果糖

解答：（B）

85、下列敘述中，何者錯(cuò)誤？

（A）肝醵是惟一來(lái)自動(dòng)物的一種醺類（B）糖尿病人想吃甜食時(shí),

可用木糖

（C）棉籽糖（Raffinose）食用過(guò)多易造成腹部脹氣（D）母乳含的乳糖較

牛奶多。

解答：（A）

86、下列敘述何者錯(cuò)誤？

（A）直鏈淀粉（Amylose）以a1.4型式結(jié)合呈直鏈狀

（B）直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì)

（C）糊精分子愈小，甜味愈重

（D）淀粉的分子量越小者，“碘液反應(yīng)”越不顯著。

解答：（B）應(yīng)為枝鏈淀粉（Amylopectin）

87、下列敘述錯(cuò)誤的是那一個(gè)？

（A）肝醵又稱為動(dòng)物性淀粉（B）菊芋淀粉（Inulin）可用來(lái)測(cè)定腎小球過(guò)

濾率

（C）山梨糖醇素在無(wú)糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑

（D）木糖醇與磷酸結(jié)合后會(huì)形成植酸。

解答：（D）應(yīng)為肌醇（Inositol）

88、下列那一種糖嶗的甜度與蔗糖相同？

（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇（D）肌醇

解答：（C）

89、何者是心肺的主要能量來(lái)源？

（A）脂肪酸（B）葡萄糖（C）半乳糖（D）果糖

解答：（B）

90、除了下列那一種器官外，其余的器官必須隨時(shí)補(bǔ)充葡萄糖，否則會(huì)造成永

久性的傷害或是生命危險(xiǎn)？

（A）心臟（B）肝臟（C）肺（D）神經(jīng)系統(tǒng)。

解答：（B）

91、下列敘述何者有誤？

（A）紅孩兒癥者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)銅缺乏

（B）威森氏?。╓ilson's）是銅缺所造成

（C）銅是由糞便排泄

（D）以上皆非

解答：（B）銅蓄積造成

92、效氨基硫過(guò)氧化酶（Glutathioneperoxidase）中的礦物質(zhì)元素為:

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：（D）

93、維生素B12中所含的礦物質(zhì)為

（A）鉆（B）銅（C）鋁（D）鋅

解答：（A）維生素B12又稱氟鉆氨。

94、與維生素E有共同抗氧化作用的礦物質(zhì)元素為：

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）

解答：（D）

95、與葡萄糖耐量有關(guān)的礦物質(zhì)為

（A）鉆（B）銅（C）鋁（D）鐵

解答：（C）

96、與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為

（A）鉆（B）銅（C）鋁（D）鋅

解答：（D）

97、下列敘述何者有誤？

（A）金屬離子之間有些具拮抗性，尤其是同一族的離子

（B）金屬離子間也有相乘的效果

（C）金屬離子的毒性以巨量元素較強(qiáng)

（D）金屬離子的毒性與巨量元素和微量元素都有關(guān)。

解答：（D）

98、下列敘述何者有誤？

（A）鉀的攝取量提高可減少納的需要量

（B）嬰兒鈣磷建設(shè)攝取量為1.5:1

（C）過(guò)量鈣的攝取會(huì)與鎂競(jìng)爭(zhēng)

（D）鎂攝取過(guò)量也會(huì)影響鈣的利用。

解答：（A）增加鈉的需要。

99、下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)？

（A）鉆（B）銅（C）鐵（D）以上皆是。

解答：（D）鉆是VitB12之成分；銅是造血所需；鐵為血紅素成分。

100、鋅在哪一類食物含量較多？

（A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）殼類

解答：（A）鋅缺乏常發(fā)生在肉類攝取不足或素食者身上。

10k人體水分含量的敘述何者有誤？

（A）在0.46~0.751/kg之間（B）女多于男

（C）年輕針年老者（D）大部分存于非脂肪組織中。

解答：（B）水分和Fat成分成反比。

102、每氧化一克脂肪可獲得多少克水？

（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65

解答：（C）醵為0.55;蛋白質(zhì)為0.4。

103、水的損失途徑主要為何？

（A）糞（B）尿（C）呼吸（D）流汗

解答：（B）尿損失1.51升/天。

104、下列器官哪一個(gè)與調(diào)節(jié)酸堿平衡無(wú)關(guān)？

（A）肺（B）心臟（C）腎（D）胰

解答：（D）

105、腎臟對(duì)于分子量多大的分子無(wú)法過(guò)濾？

（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上

解答：（C）70000以上，所以血漿會(huì)保留下來(lái)。

106、一些礦物質(zhì)或水的再吸收主要發(fā)生于：

（A）近球端細(xì)尿管（B）亨利氏環(huán)（C）遠(yuǎn)球端細(xì)尿管（D）以上皆非。

解答：（A）約80%

107、肉類是屬于：

（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。

解答：（A）肉的磷酸鹽、硫酸鹽含量多

108、牛奶是屬于：

（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。

解答：（B）堿性灰，代謝后鉀、鈉、鎂較多。

109、水果類是屬于：

（A）酸性灰（B）堿性灰（C）中性（D）以上皆非

解答：（B）

110、屬中性食品者是：

（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）醵類（D）以上皆非。

解答：（A）（C）

111、ATP中含有的礦物質(zhì)元素為：

（A）磷（B）硫（C）碘（D）鋅。

解答：（A）ATP為腺膘苓核甘三磷酸。

112、礦物質(zhì)元素缺乏的主要原因?yàn)椋?/p>

（A）攝取不足（B）吸收不良（C）代謝障礙（D）排泄過(guò)多。

解答（B）

113、下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？

（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面類。

解答：（B）肉類。其在加工時(shí)亦常添加，以促進(jìn)風(fēng)味、肉色、防止細(xì)菌生長(zhǎng),

脂肪酸敗。

114,一克食鹽（氯化鈉）含有：

（A）.3gNa,17gCl（B）0.5gNa,0.5gCl

（C）0.6gNa,0.4gCl（D）0.4gNa,0.6gCl.

解答：（D）Na之原子量為23,Cl為.5.5。

115、威爾森氏癥是哪一種礦物質(zhì)的類常排泄？發(fā)生于何器官？

（A）鋅，膽囊（B）鐵，肝（C）銅，脾（D）銅，肝。

解答：（D）

116、體液的正常PH值是：

（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65

解答：（A）7.35-7.45,低于7.35為酸中毒，高于7.45為堿中毒。

117、飲食中需要高劑量類固醇時(shí)則何種電解質(zhì)減少？

（A）鈉（B）鉀（C）鈣（D）鎂

解答：（A）

118、下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成？

（A）碘（B）銅（C）鈣（D）鈉

解答：（B）

119、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味素以及嫩化劑等的敘述何者正確？

（A）都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝取

（B）含高量飽和脂肪，應(yīng)避免

（C）含高鉀

（D）含高糖量，應(yīng)避免攝取太多。

解答：（A）

120、豬肝含高量的

（A）鐵質(zhì)（B）硫（C）鈉（D）鎂

解答：（A）

121、速溶咖啡含多量的：

（A）鉀（B）磷（C）鈉（D）鈣

解答：（A）

122、下列蔬菜何者含較多的鈉：

（A）豆子（B）葛苣（C）昔藍(lán)（D）芹菜

解答：（D）

123、下列食物所含的鐵何者可利用性最高？

（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）強(qiáng)化殼類。

解答：（B）動(dòng)物性食物所含的血色素鐵利用性較高。

124、與織維蛋白酶元(Fibrinogen)形成有關(guān)的礦物質(zhì)為：

(A)鈉(B)鎂(C)鈣(D)銅(日試)

解答：(C)

125、下列的鐵質(zhì)何者較易吸收？

(A)ferricsulfate(B)ferroussul-fate(C)ferrous

pyrophosphate(D)ferrousfurnerate.

解答：(B)

126、下列何者礦物質(zhì)與碳水化合物代謝有關(guān)？

(A)鐵(B)輅(C)鈉(D)碘。

解答：(B)銘與葡萄糖耐量有關(guān)。

127、卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為：

(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)鎂。

解答：(B)

128、消耗高量的米易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有：

(A)鈣(B)鋅(C)銅(D)鐵。

解答：(D)

129、控制體內(nèi)水分與滯留的激素為：

(A)抗利尿素(ADH)(B)ACTH(C)增升糖素(D)胰島素。

解答：(A)

130,硒的代謝與何礦物質(zhì)有關(guān)？

(A)磷(B)硫(C)碘(D)鎂。

解答：(B)

131、硫是何種荷爾蒙的成分？

(A)ACTH(B)甲狀腺素(C)胰島素(D)腎上腺互

解答：(C)

132、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素受破壞？

(A)B2(B)Bl(C)C(D)Niacin.

解答：(A)

133、下列有關(guān)維生素的敘述何者有誤？

(A)有脂溶性與水溶性(B)是一路上無(wú)機(jī)物所以不能供給能量

(C)脂溶性較難排泄所以蓄積造成毒性(D)有一部分身體可以自制。

解答：(B)是有機(jī)化合物。

134、水溶性維生素大都以主動(dòng)運(yùn)輸方式吸收，但何者例外？

(A)Bl(B)B2(C)B6(D)B12

解答：(C)

135、維生素中需要量最多的是：

(A)E(B)C(C)B6(D)煙堿酸。

解答：（D）5-20mg

136、維生素E的需要量以何者為活性單位？

（A）視網(wǎng)醇（Retinol）（B）a-生育醇（a-Tocopherol）（C）膽鈣化固醇

（Cholecalciferol）（D）煙草酸（Nicotinicacid）.

解答：（B）

137、維生素A計(jì)算方式何者有誤？

（A）IIU=0.3ng視紫質(zhì)（B）IIU=0.3ugB-胡蘿卜素（C）HU=L2Ng其它

胡蘿卜素（D）lIU=3Retinolequivalento

138、植物來(lái)源胡蘿卜素的吸收需：

（A）胃酸（B）胰泌素（C）膽