食品營養(yǎng)學(xué)-第二章-消化與吸收

第二章食品的消化與吸收當(dāng)你慢慢咀嚼饅頭時，有什么感覺嗎？Question：一、食物的消化與吸收——如何吸收？(How)二、能量和各種營養(yǎng)素的生理功能——為什么吃？(Why)三、各種營養(yǎng)素的食物來源——吃什么？(What)四、能量和各種營養(yǎng)素的參考攝入量——吃多少？(HowMany)消化（digestion）：人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程。

吸收（absorption）：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用。一、消化系統(tǒng)概述人體消化系統(tǒng)的組成消化道：口腔咽與食道胃小腸大腸消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺食物殘?jiān)ㄟ^消化道的時間約為24小時。二、消化液的性質(zhì)、成分及作用食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三個階段：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。在這三個階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶是重要的成分。1、唾液唾液的作用：濕潤口腔和溶解食物，引起味覺；清潔、保護(hù)口腔，溶菌酶可殺滅微生物；黏蛋白使食物黏合成團(tuán)，便于吞咽；淀粉酶可簡單分解淀粉。為什么饅頭會越嚼越甜？2、胃液性質(zhì)：透明、淡黃色的酸性液體，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（鹽酸）——激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；維持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。②胃蛋白酶——對食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解③黏液（糖蛋白）——潤滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性。④內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對其的吸收。3、胰液作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；其他酶類——羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。4、膽汁作用：①膽鹽可激活胰脂肪酶；②作為乳化劑，乳化脂肪；③與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑤是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。5、小腸液作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機(jī)械損傷；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。6、大腸液

幾種主要消化液的比較消化液pH主要成分酶的底物水解產(chǎn)物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麥芽糖胃液0.9~1.5粘液、鹽酸胃蛋白酶原內(nèi)因子蛋白質(zhì)月示、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白質(zhì)脂肪麥芽糖氨基酸脂肪酸等膽汁6.8~7.4無消化酶膽鹽等三、食物的吸收吸收的部位：口腔和食道：不吸收；胃：只吸收少量的H2O和酒精；小腸：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指腸和空腸吸收；回腸：吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和VB12；大腸：吸收少量水分和鹽類為什么說小腸是食物吸收的主要部位？吸收面積大（200m2）停留時間長，3～8h毛細(xì)管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化吸收的形式被動轉(zhuǎn)運(yùn)：①被動擴(kuò)散——濃度差②易化擴(kuò)散——濃度差③濾過作用——膜兩邊的液體壓力差④滲透——滲透壓差吸收的形式主動轉(zhuǎn)運(yùn)：①耗能②逆濃度梯度運(yùn)輸③載體——脂蛋白吸收的形式胞飲作用：通過細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過程。細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。四、主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收1、碳水化合物的消化淀粉—（口腔）唾液淀粉酶約水解40%—（胃）鹽酸水解少量—（小腸）胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量α-糊精麥芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精—麥芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

異芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收葡萄糖、果糖、半乳糖等食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。膽汁、膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸（小腸）（小腸）2、脂類的消化脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長鏈脂肪酸＞飽和長鏈脂肪酸。脂類消化產(chǎn)物的吸收食物單純蛋白質(zhì)胃蛋白酶

胨、多肽、氨基酸（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽（刷狀緣）寡肽酶氨基肽酶、二肽酶α-氨基酸3、蛋白質(zhì)的消化

天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈。各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過7%。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。吸收機(jī)理與單糖相似，是主動吸收，需Na+的參與。蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收唾液腺胰胃胃腺腸腺肝膽口腔咽食道小腸大腸消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白質(zhì)脂肪胃液腸液糞便食物胰液膽汁唾液淀粉葡萄糖蛋白質(zhì)氨基酸脂肪脂肪酸甘油

食物的消化過程各種營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)消化

消化部位消化酶消化產(chǎn)物蛋白質(zhì)胃、小腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小腸粘膜紋狀緣多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小腸上皮細(xì)胞內(nèi)二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小腸唾液淀粉酶、胰淀粉酶麥芽糖雙糖小腸粘膜紋狀緣麥芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖甘油三酯小腸胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油一酯

水溶性維生素一般以簡單擴(kuò)散方式充分吸收，特別是相對分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。

脂溶性維生素A、D、E、K及維生素A的前體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸一起通過被動轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴。4、維生素的吸收礦物質(zhì)可以通過單純擴(kuò)散方式被動吸收，也可以通過特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動吸收。5、礦物質(zhì)的吸收6、水分的吸收小腸吸收水分的主要方式是滲透作用；主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞；此外小腸收縮時使腸腔內(nèi)流體壓力差增高，也可使部分水以濾過方式而吸收；在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。本章小結(jié)了解消化系統(tǒng)的組成。掌握各種消化液的性質(zhì)、成分及作用。了解營養(yǎng)素的消化吸收過程。消化酶讀圖回答：2、綠色大圓表示_____

，在______的作用下，被分解成了________，進(jìn)入____被人體吸收。1、食物在______被消化分解食物消化道大分子物質(zhì)小分子物質(zhì)血液消化作用討論你知道如何保護(hù)我們的消化系統(tǒng)？知識拓展你知道哪些消化系統(tǒng)疾病呢？病例1——腹瀉病例2——胃炎跳頁腹瀉危害：營養(yǎng)不良及維生素缺乏癥：腹瀉病程較長，如禁食時間過久或長期熱量不足，常可引起營養(yǎng)不良和各種維生素缺乏癥。消化不良與營養(yǎng)不良可互為因果，往往造成惡性循環(huán)，導(dǎo)致不良后果。維生素A缺乏可引起干眼癥及角膜軟化癥；維