營養(yǎng)配餐員（高級）模擬試卷3

營養(yǎng)配餐員（高級）模擬試卷3一、單項選擇題(本題共40題，每題1.0分，共40分。)1、常見的食補方法有：平補法，_______，溫補法，峻補法。A、滋養(yǎng)法B、清補法C、大補法D、小補法標準答案：B知識點解析：暫無解析2、我國衛(wèi)生部先后頒布了三批_______名單，共87種。A、食藥兼用動植物B、食藥兼用C、食療動植物D、動物和植物標準答案：A知識點解析：暫無解析3、中華民族自古以來，遵循“_______”的原則。A、食藥同源B、食藥兼用C、醫(yī)食同源D、食療標準答案：A知識點解析：暫無解析4、從廣義的角度，食物不僅與藥物一樣，來源于_______，同時食物也能治療疾病。A、食藥兼用動植物B、森林、平原C、動、植物D、大自然標準答案：D知識點解析：暫無解析5、古代醫(yī)家常把食物的_______與藥物等同起來。A、藥性功用B、功用主治C、性味D、味道標準答案：B知識點解析：暫無解析6、古人還將食品的食療功效比喻為_______。A、中藥名方B、中藥方C、藥方D、藏方標準答案：A知識點解析：暫無解析7、將西瓜比作清熱名方“_______”。A、百虎湯B、清熱沖劑C、清熱散D、白虎湯標準答案：D知識點解析：暫無解析8、梨甘寒生津、潤燥止渴，《隨息居飲食譜》云：“絞汁服，名_______。”A、天生甘露飲B、甘露飲C、天方甘露飲D、白虎湯標準答案：A知識點解析：暫無解析9、中醫(yī)學非常重視“營養(yǎng)”，也認識到通過攝取食物獲得營養(yǎng)的重要性，認為每種食物中都含有_______，所謂“后天之精”，即“水谷之精”。A、食、藥用精華B、藥用物質(zhì)C、“精微”物質(zhì)D、精物質(zhì)標準答案：C知識點解析：暫無解析10、“_______”就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內(nèi)的各種食物補充和調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)的平衡。A、大補湯B、十全大補湯C、滋補養(yǎng)生膳D、食療養(yǎng)生膳標準答案：C知識點解析：暫無解析11、中藥有_______之說，食物也有藥性，有寒熱溫涼、辛甘酸苦咸以及歸經(jīng)之說。A、五味及歸經(jīng)B、歸經(jīng)C、四性五味及歸經(jīng)D、藥補如食補標準答案：C知識點解析：暫無解析12、升降浮沉是指食物作用于機體上下表里的作用趨向而言，與食物的_______有密切關(guān)系。A、風味B、氣與味C、質(zhì)量D、性味標準答案：B知識點解析：暫無解析13、根據(jù)300多種常用食物統(tǒng)計數(shù)字表明，_______的食物多于升浮趨向的食物。A、沉降趨向B、食補C、風味D、藥補標準答案：A知識點解析：暫無解析14、“高肉食”食物結(jié)構(gòu)下的現(xiàn)代西方人，對_______攝入懷有強烈的恐懼心理，所以一般很少食用動物的內(nèi)臟。A、肥肉和內(nèi)臟B、膽固醇C、脂肪與膽固醇D、脂肪標準答案：C知識點解析：暫無解析15、我國人民習慣使用_______來調(diào)理、補養(yǎng)人體內(nèi)臟的虛證，如以肺補肺、以心補心、以腎補腎、以腦補腦等，已經(jīng)有相當悠久的歷史。A、食品B、動物的內(nèi)臟C、內(nèi)臟D、動物臟器標準答案：B知識點解析：暫無解析16、中醫(yī)認為腎主骨，骨生髓，明代李時珍主張“_______”。A、敲骨吸髓B、以骨治骨C、以骨入骨，以髓補髓D、藥補如食補標準答案：C知識點解析：暫無解析17、_______是指某種食物對某些臟腑經(jīng)絡發(fā)揮著主要或特殊作用，實際是指明食療的適應范圍。A、經(jīng)絡學說B、歸經(jīng)C、四性五味及歸經(jīng)D、藥性標準答案：B知識點解析：暫無解析18、食物的歸經(jīng)理論，應用較多的是與“_______”的關(guān)系。A、性味B、五味C、味D、藥性標準答案：C知識點解析：暫無解析19、“_______”，也描述了食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的現(xiàn)象。A、五味入口B、各有所歸C、四性五味及歸經(jīng)D、五味入口，各有所歸標準答案：D知識點解析：暫無解析20、自然界中的物質(zhì)，按照其分子中是否含有_______分為有機化合物和無機化合物。A、鐵原子B、碳原子C、鋅原子D、鈣原子標準答案：B知識點解析：暫無解析21、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_______。A、半乳糖B、糖C、轉(zhuǎn)化糖D、單乳糖標準答案：C知識點解析：暫無解析22、脂肪是一類由_______三種元素組成的有機化合物。A、碳、氫、氧B、碳、氮、氧C、碳、氫、鐵D、氮、氫、氧標準答案：A知識點解析：暫無解析23、脂肪也稱為中性脂肪，是甘油與_______生成的脂類。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、飽和或不飽和脂肪酸D、脂肪酸標準答案：C知識點解析：暫無解析24、不飽和脂肪酸能與氫發(fā)生反應，生成_______，性質(zhì)發(fā)生改變。這種現(xiàn)象是脂肪硬化工藝的基礎。A、脂肪酸B、飽和脂肪酸C、飽和或不飽和脂肪酸混合物D、肥皂標準答案：B知識點解析：暫無解析25、掌握_______溫度，在煎炸或烘烤時如不超過分解溫度，則可使油耗保持在較低的水平。A、脂肪酸敗B、油脂分解C、油分解D、脂肪酸氧化標準答案：B知識點解析：暫無解析26、固醇依來源不同而分類，動物固醇中最主要的是膽固醇，_______中最主要的有谷固醇、豆固醇、麥角固醇等。A、橄欖固醇B、植物固醇C、固醇D、植物膽固醇標準答案：B知識點解析：暫無解析27、蛋白質(zhì)存在于一切生物的_______內(nèi)，是生物體組成中最重要的成分。A、瘦肉B、原生質(zhì)C、肉質(zhì)D、肉標準答案：B知識點解析：暫無解析28、氨的分子式是NH2，氨失去一個氫原子就變成了_______。A、一NH2B、氨基一NH2C、氨基D、NH2標準答案：B知識點解析：暫無解析29、氨基酸能相互反應，通過形成一種叫做_______的化學鍵連接在一起。A、肽鍵B、鍵C、氨基D、NH2標準答案：A知識點解析：暫無解析30、_______的結(jié)構(gòu)可分為四種：一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。A、蛋白質(zhì)分子B、脂蛋白C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸分子標準答案：A知識點解析：暫無解析31、礦物質(zhì)元素每日需要量在_______mg以上的，稱為宏量元素又稱常量元素。A、50～65B、50～75C、100D、45標準答案：C知識點解析：暫無解析32、礦物質(zhì)元素每日需要量低于_______mg的其他元素稱為微量元素又稱痕量元素。A、80B、90C、100D、60標準答案：C知識點解析：暫無解析33、特殊膳食是根據(jù)就餐對象的特殊飲食需要，對烹飪原料、切配技術(shù)、_______以及調(diào)味等方面進行調(diào)整而產(chǎn)生的膳食。A、搭配方法B、烹調(diào)方法C、準備階段D、預處理標準答案：B知識點解析：暫無解析34、高鉀膳食多選用_______的瘦肉、魚、蝦、豆類，以及粗糧、新鮮的蔬菜、水果(帶皮吃)、濃肉湯、菜湯、鮮果汁等。A、含蛋白質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、含優(yōu)等蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)多標準答案：B知識點解析：暫無解析35、低膳食纖維膳食也可稱為少渣膳食，是一種含_______的易于消化的膳食。A、極少量膳食纖維B、纖維少C、少量膳食纖維D、膳食纖維標準答案：A知識點解析：暫無解析36、高膳食纖維膳食也稱_______，是一種增加膳食纖維的膳食。A、膳食纖維B、多渣膳食C、多量纖維D、膳食纖維多標準答案：B知識點解析：暫無解析37、高膳食纖維可以_______，并對降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。A、增加腸道蠕動B、促進消化C、使腸道蠕動平緩D、減少對消化道刺激標準答案：A知識點解析：暫無解析38、目前認為_______是反映肥胖癥與蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的可靠指標。A、BPDB、IBMC、BMID、低聚肽的多少標準答案：C知識點解析：暫無解析39、中國人的BMI在_______之間為正常。A、12～16B、19～27C、18．5～23．9D、18～23．9標準答案：C知識點解析：暫無解析40、蛋白質(zhì)的供給應占總能量的_______，成年糖尿病患者可按1．0～1．2克／千克體重供給。A、15％～20％B、25％～30％C、18．5％～23．9％D、18％～24％標準答案：A知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共30題，每題1.0分，共30分。)41、含膳食纖維較多的蔬菜，如_______等。標準答案：A,D知識點解析：暫無解析42、水果除含有纖維素和半纖維素外，還富含_______，均有利于通便。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析43、各種粗雜糧均含有較多的_______，其血糖指數(shù)也低于細糧，故可代替部分精細糧作為主食。標準答案：B,C,D知識點解析：暫無解析44、蔬菜可作為充饑食品，低糖膳食應選用每100g含糖量4％以內(nèi)的蔬菜，如等。標準答案：B,C知識點解析：暫無解析45、_______等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，體重不超重者食之也應限量。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析46、水果所含的碳水化合物有_______等。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析47、_______等不含營養(yǎng)素，甜味約為蔗糖的300～500倍，可少用。標準答案：A,D知識點解析：暫無解析48、含少量至中等量嘌呤食物(<75mg／100g食部)有：_______和麥片、鮭魚、牛肚、白魚、金槍魚、鯡魚、螃蟹、龍蝦等。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析49、含較大量嘌呤食物(75～150mg/100g食部)有：_______和鵝、鴿、野鴨、鵪鶉、鯉魚、比目魚、豆制品、干豌豆、雞湯、肉湯、河鰻、黃鱔、貝殼類水產(chǎn)等。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析50、要根據(jù)_______來指導食補養(yǎng)生膳的制作。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析51、五加皮、鵪鶉、黃鱔、雞血、木瓜、櫻桃、烏梢蛇、鹿筋、干貝、黃花、蛇肉多用于風濕，具有_______的作用。標準答案：B,C知識點解析：暫無解析52、酸棗仁、百合、蓮子、龍眼肉、小麥、秫米、蘑菇、豬心、石首魚、枸杞、羊肝、鵪鶉蛋、烏骨雞、豬心、豬蹄、帶皮花生等，多用于_______，具有安神益智的作用。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析53、芹菜、香菇、綠茶、菊花、天麻、草決明、銀耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝陽上亢，具有_______的作用。標準答案：B,D知識點解析：暫無解析54、香蕉、蜂蜜、菠菜、竹筍、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有_______的作用。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析55、羊肉、雞肉、八角茴香、小茴香、丁香、紅砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、蔥、韭菜、桂花、刀豆、鰱魚、鳙魚、肉桂多用于里寒，具有_______的作用。標準答案：B,C知識點解析：暫無解析56、蕎麥、高粱米、佛手、香櫞、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白蘿卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大頭菜多用于氣滯，具有_______的作用。標準答案：B,D知識點解析：暫無解析57、燉菜多屬于半湯半菜的菜肴，其_______。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析58、“蒸”的特點是沸水旺火，超過100℃的高溫可保持菜肴_______。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析59、“蒸”的種類有_______。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析60、“粥”的特點是_______，制法簡便，服食方便，老少皆宜，滋補抗衰。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析61、人體的生理機能只有在陰陽調(diào)和的情況下，才能_______。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析62、在日常生活中，對_______可選用性質(zhì)屬寒的食品。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析63、所謂四氣就是四性，即_______(連同不寒不熱的平性，亦有人稱五性)。標準答案：B,D知識點解析：暫無解析64、中醫(yī)認為，能治熱證的藥物_______；能治寒證的藥物大多性溫或熱。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析65、食性要與四時氣候相適應，“_______食宜同法，此其道也。”標準答案：A,B,D知識點解析：暫無解析66、食性猶如藥性，飲食要根據(jù)食性結(jié)合身體狀況、疾病性質(zhì)、四時氣溫變化而_______。標準答案：A,C,D知識點解析：暫無解析67、五味，就是食物的_______五種味道。標準答案：A,B,D知識點解析：暫無解析68、革新菜單品種、改進烹調(diào)技術(shù)，是在營養(yǎng)配餐工作中突破原有限制，創(chuàng)造出新的、具有營養(yǎng)餐食特點的_______的過程。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析69、對中級營養(yǎng)配餐員進行日常的_______，是高級營養(yǎng)配餐員的責任與義務。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析70、評估營養(yǎng)配餐員工作的方法有_______2種。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共30題，每題1.0分，共30分。)71、日本人愛吃中國的廣東菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜歡吃。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析72、日本人愛喝清酒和我國的白酒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析73、日本人吃涼菜時喜歡在菜裝盤后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜絲等，用以點綴和調(diào)味。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析74、日本人喜歡吃肥肉和動物內(nèi)臟。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析75、新加坡人喜吃廣東菜和西餐，愛吃的菜肴有：炒魚片、炒蝦仁、油炸魚、咖喱牛肉等，主食為米飯、包子等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析76、印度人喜歡吃的肉類是雞、鴨、魚、蝦，蔬菜是番茄、洋蔥、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不愛吃土豆。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析77、泰國人的主食是大米，副食主要是魚和各種新鮮蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析78、英國人愛喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也愛喝牛奶、紅茶。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析79、法國烹飪用料講究，花色品種繁多，特點是香濃味厚、鮮嫩味美，注重色、形和營養(yǎng)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析80、意大利人不喜歡吃通心粉等面食，菜肴特點是味濃、香、爛，以原味原汁聞名。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析81、德國人的早餐比較簡單，以面包、奶酪、牛奶為主；午飯是主餐，喜歡吃肉；重視晚餐。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析82、德國人愛喝酒，伏特加是聞名世界的高濃度白酒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析83、美國人的飲食比較隨便，邊吃邊談。喜歡吃西餐，對粵菜也情有獨鐘。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析84、宴會菜單要注意照顧重要賓客，要針對重要賓客的習慣和特點設計安排菜點品種，使賓客滿意。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析85、宴會菜單的確定一般是由營養(yǎng)配餐員、廚師長和餐廳服務員按照宴會主人提出的宴會費用標準設計。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析86、高檔烹飪原料是賓館、飯店、飯莊、酒樓不經(jīng)常使用的原材料。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析87、高檔原材料一般都是比較名貴的山珍海味，且多為干貨類原料，多數(shù)有腥、臭異味，極易長霉、生蟲或變質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析88、因經(jīng)營高檔烹飪原料有較高的商業(yè)利潤，所以市場上常有假冒的高檔烹飪原料出售。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析89、高檔原料的質(zhì)量檢驗，首先是識別真?zhèn)危乐辜儇?，這是質(zhì)量檢驗工作的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析90、如果把假貨當真品購進，不會造成重大經(jīng)濟損失。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析91、采購高檔烹飪原料，要向貨主認真詢問原料的產(chǎn)地、來源、采購季節(jié)、采購時間、采購價格等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析92、對比檢驗，即用質(zhì)量可靠的原料實物，與準備采購的原料進行對照比較，甄別其真假和品級。但不是識別假貨的最有效手段。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析93、中國自古以來的“滋補養(yǎng)生膳”，就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內(nèi)的各種食物補充營養(yǎng)，利用食物的藥效調(diào)整人體平衡和健康。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析94、中醫(yī)認為羊肉效同人參，原因是羊肉中含有大量右旋肉堿，其他肉類中則含量很少。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析95、左旋肉堿是新發(fā)現(xiàn)的人體不能缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，目前有19個國家已將其作為嬰幼兒營養(yǎng)品的添加劑。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析96、希波克拉底是東方公認的“現(xiàn)代醫(yī)學之父”。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析97、冷餐會一般參加人員較多，適宜露天場所，場面比較宏大，冷菜、冷點、甜品、水果品種較多。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析98、泰國人喜食民族風味的咖喱飯，并有飯后吃水果的習慣。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析99、以食代藥的“營養(yǎng)藥理學”已成為新的學科，利用廣闊的藥材資源，借助傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學，發(fā)揮“醫(yī)療”的保健作用已成為人們的共識。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析100、美、歐等西方發(fā)達國家已采取獎勵非藥物對應疾病，充分利用健康輔助食品的政策。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析四、應用題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)101、設計2套一般宴席帶量食譜1．內(nèi)容及要求(1)準確書寫一般宴席用各類菜肴的用量。(2)準確書寫湯、粥的用量。(3)準確書寫