小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋

ICS67.060

CCSB20

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5506.2—202X

代替GB/T5506.2-2008

小麥和小麥粉面筋含量

第2部分：儀器法測定濕面筋

Wheatandwheatflour—Glutencontent－Part2:Determinationofwetglutenby

mechanicalmethod

(ISO21415-2:2015,Wheatandwheatflour—Glutencontent—part2:Determination

ofwetglutenandglutenindexbymechanicalmeans,MOD)

(征求意見稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

國家市場監(jiān)督管理總局

發(fā)布

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

GB/TXXXXX—202X

小麥和小麥粉面筋含量第2部分儀器法測定濕面筋和面筋指數(shù)

1范圍

本文件規(guī)定了儀器法測定小麥（包括普通小麥和硬粒小麥）和小麥粉中濕面筋含量和面筋指數(shù)的方

法。

本文件可直接用于小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)的測試，也可以用于硬粒小麥顆粒粉或普通小麥全

麥粉（顆粒粗細度符合附錄中表B.1的要求）濕面筋含量和面筋指數(shù)的測試。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法

GB/T5506.1小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

濕面筋wetgluten

按照本文件或GB/T5506.1規(guī)定得到的，主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水

合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。

3.2

面筋指數(shù)glutenindex

濕面筋經(jīng)離心后，保留在篩上的面筋質(zhì)量與全部濕面筋質(zhì)量的百分比。

注：面筋指數(shù)越高，面筋強度越大。

3.3

全麥粉groundwheat

小麥經(jīng)碾磨制備而成的顆粒大小分布符合附錄表B.1的細粉。

3.4

顆粒粉Semolina

1

GB/TXXXXX—202X

硬粒小麥經(jīng)碾磨和分離制成的細粉。

3.5

小麥粉flour

小麥經(jīng)過碾磨制粉，部分或全部去除麩皮和胚，顆粒粗細度小于250μm的粉。

4原理

小麥粉、顆粒粉或全麥粉加入氯化鈉溶液制成面團。用氯化鈉溶液洗滌面團，去除面團中淀粉等物

質(zhì)，并通過離心去除多余的水，使面筋分離出來并稱重，即為濕面筋。濕面筋離心后，穿過一定孔徑的

篩盒，保留在篩網(wǎng)上的面筋質(zhì)量與全部濕面筋質(zhì)量的百分比，即為面筋指數(shù)。

5試劑

除非有特定說明，使用的試劑為分析純。水為蒸餾水、去離子水或同等純度的水。

5.120g/L氯化鈉溶液：將200g氯化鈉（NaCl）溶解于水中，定容至10L。溶液使用時的溫度宜

為22℃±2℃。該溶液宜當(dāng)天配制使用。

5.2碘化鉀/碘溶液（Lugol溶液）：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完

全溶解后用水定容至100mL。

6儀器設(shè)備

6.1面筋儀：由一個或兩個洗滌室、混合鉤（見附錄圖A.1和A.2）以及用于面筋分離的電動分離裝

置構(gòu)成。

6.1.1洗滌室：配備有鍍鉻篩網(wǎng)架和篩孔為88μm的聚酯篩，以及篩孔為840μm的聚酰胺篩。

混合鉤與鍍鉻篩網(wǎng)架之間的距離應(yīng)使用篩規(guī)進行校正，篩規(guī)厚度為0.7mm±0.05mm。

6.1.2塑料容器：容量為10L，用于貯存氯化鈉溶液（5.1），通過塑料管與儀器相連。

6.1.3進液裝置：配有輸送氯化鈉溶液（5.1）的蠕動泵，可使氯化鈉溶液（5.1）流速控制在50mL/min

至56mL/min。

6.2可調(diào)移液器：可向試樣加氯化鈉溶液3mL～10mL，精度為±0.1mL。

6.3離心機：能夠保持轉(zhuǎn)速為6000r/min±5r/min，加速度為2000g，配有直徑為22mm，孔徑為

600μm的篩盒，用于測定面筋指數(shù)（見附錄圖A.3和A.4）。

6.4天平：精度0.01g。

6.5不銹鋼抹刀。

6.6500mL燒杯：用于收集洗滌液。

6.7不銹鋼或塑料鑷子。

2

GB/TXXXXX—202X

6.8小型實驗?zāi)ィ褐苽涞臉悠反旨毝确细戒浿斜鞡.1規(guī)定的要求。

6.9表面皿。

7扦樣

按GB/T5491的要求進行扦樣。實驗室收到的樣品應(yīng)具有代表性，在運輸或儲存過程中不得受損或

發(fā)生改變。

8樣品制備

樣品充分混勻后按照GB/T5009.3（仲裁法）或GB/T5497（第二法）的方法測定樣品水分含量后測

定濕面筋含量及面筋指數(shù)。對于小麥樣品，在測定濕面筋含量和面筋指數(shù)之前，按照附錄B的方法，用

小型實驗?zāi)ィ?.8）對樣品進行碾磨，使其顆粒粗細度符合附錄中表B.1規(guī)定的要求。在碾磨過程中，應(yīng)

防止樣品水分含量發(fā)生變化。

9操作步驟

9.1一般要求

應(yīng)使用面筋儀（6.1）連續(xù)進行面團的制備和洗滌。

9.2稱樣

選擇正確的潔凈篩網(wǎng)，并在實驗前潤濕，放入面筋儀的洗滌室（6.1.1）中。

測試小麥粉和顆粒粉樣品時，應(yīng)使用篩孔孔徑為88μm的聚酯篩。測試全麥粉樣品時，還應(yīng)選用底

部有環(huán)圈標(biāo)記的篩網(wǎng)架，及篩孔孔徑為840μm的聚酰胺篩，測試全麥粉樣品時應(yīng)先使用細篩網(wǎng)進行洗滌，

再使用粗篩網(wǎng)進行洗滌。

測試面筋指數(shù)時，應(yīng)使用88μm的聚酯篩和840μm的聚酰胺篩制備濕面筋。

稱取10.0g待測樣品，精確至0.01g，放入洗滌室（6.1.1）中。輕晃動洗滌室使樣品分布均勻。

9.3面團制備

用可調(diào)移液器向待測樣品中加入4.8mL氯化鈉溶液。移液器流出的溶液應(yīng)對著洗滌室壁，避免其直

接穿過篩網(wǎng)。輕輕搖動洗滌室，使溶液均勻分布在樣品的表面。

氯化鈉溶液的用量可以根據(jù)面筋含量的高低或者面筋強弱進行調(diào)整。如果混合時面團很粘，導(dǎo)致面

團糊住篩網(wǎng)（洗滌室的水溢出），可減少氯化鈉溶液的用量（最低4.2mL）重新測試；若混合過程中形

成了很強很堅實的面團，可增加氯化鈉溶液的用量（最高5.2mL）重新測試。

將洗滌室放到儀器的工作位置上進行和面，儀器預(yù)設(shè)的和面時間為20s?？筛鶕?jù)需要調(diào)整儀器預(yù)設(shè)

時間。

9.4面團洗滌

9.4.1小麥粉和顆粒粉測試

儀器預(yù)設(shè)的洗滌時間為5min，在操作過程中通常需要250mL～280mL的氯化鈉洗滌液。洗滌液通

過儀器以預(yù)先設(shè)置的恒定流量自動傳輸，根據(jù)儀器的不同，流量設(shè)置為50mL/min～56mL/min。

3

GB/TXXXXX—202X

9.4.2全麥粉測試

用配有篩孔孔徑為88μm的聚酰胺篩的洗滌室洗滌2min后停止，取下洗滌室，在水龍頭下用冷水

流小心地把洗滌室中已經(jīng)部分洗滌的含有麩皮的面筋，轉(zhuǎn)移到另一個配有篩孔為840μm粗篩網(wǎng)的聚酰

胺篩的洗滌室中?？蓪蓚€洗滌室口對口且細篩網(wǎng)的洗滌室在上，進行轉(zhuǎn)移。

將盛有面筋的粗篩網(wǎng)洗滌室放在儀器的工作位置，繼續(xù)洗滌面筋直至洗滌完成。

9.4.3特殊情況

如果自動洗滌程序無法完成面團的充分洗滌，可以在洗滌過程中，人工加入氯化鈉洗滌液，或者調(diào)

整儀器重復(fù)進行洗滌。

9.4.4淀粉檢測

擠壓濕面筋球，使其中的洗滌液滴到表面皿（6.9）中，加入幾滴碘化鉀/碘溶液（5.2），若溶液

顏色未變，則表明洗滌完成。若溶液變?yōu)樗{色，則表明面筋球中仍有淀粉存在，應(yīng)繼續(xù)洗滌，直到檢測

不出淀粉為止。

9.5離心、稱重

如需測定面筋指數(shù)，則直接進行9.6操作。

洗滌完成以后，用鑷子（6.7）將濕面筋從洗滌室中取出，確保洗滌室中不留有任何濕面筋。

將面筋分成大約相等的兩份，分別輕輕壓在離心機的2個篩盒（6.3）上。

啟動離心機，離心60s，去除多余的洗滌液，然后用鑷子（6.7）取下濕面筋，放在手掌中輕輕揉

搓面筋球至稍感粘手為止，立即稱重（m1）,精確到0.01g（6.4）。

注：如果離心機有衡重體，可以不必將面筋分成兩份。

如果面筋儀可以同時洗滌兩個樣品，則無需分割濕面筋，直接進行離心。

9.6面筋指數(shù)的測定

洗滌后的濕面筋不應(yīng)分割，應(yīng)直接進行離心。因此宜使用具有兩個洗滌室的面筋儀同時洗滌兩個平

行樣品。若使用只有一個洗滌室的面筋儀，離心時需使用配重。

在洗滌后（9.4），用鑷子（6.7）將濕面筋取出，放入離心機的篩盒（6.3）中，在這個過程中注

意不應(yīng)拉伸或壓縮濕面筋。洗滌結(jié)束和離心開始的間隔應(yīng)在20秒~30秒之間，離心程序設(shè)定為60秒。

離心后，取下離心篩盒，檢查離心機中是否有殘留的濕面筋，若有殘留，用鑷子（6.7）將殘留的

濕面筋夾起，放入離心后穿過篩網(wǎng)的濕面筋中。然后用抹刀（6.5）刮掉所有穿過篩網(wǎng)的濕面筋，稱重

（m2）（6.4），精確至0.01g。將剛進行稱重的穿過篩網(wǎng)的濕面筋留在天平上，不清零，加入篩上剩余

的濕面筋，稱取濕面筋的總質(zhì)量（m1）。

只有篩盒（6.3）可以用于面筋指數(shù)的測定。

9.7測試次數(shù)

同一份樣品應(yīng)測試兩次。

10結(jié)果計算

10.1濕面筋含量計算公式如下：

4

GB/TXXXXX—202X

G=m110%

式中：

G──樣品濕面筋含量，用測試樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，（％）；

m1──濕面筋的質(zhì)量，單位為克（g）。

若兩次試驗的重復(fù)性滿足11.2的要求，結(jié)果取兩次試驗結(jié)果的算術(shù)平均值，保留一位小數(shù)。

10.2濕面筋含量（14%水分基）計算公式如下：

G=[m1?m1（14%?W%）]10%

式中：

G──樣品濕面筋含量，用測試樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（％）；

m1──濕面筋的質(zhì)量，單位為克（g）。

W──水分含量，用測試樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（%）。

若兩次試驗的重復(fù)性滿足11.2的要求，結(jié)果取兩次試驗結(jié)果的算術(shù)平均值，保留一位小數(shù)。

10.3面筋指數(shù)的計算公式如下：

(m?m)

I=12100

m1

式中：

I──面筋指數(shù)。

m1──總濕面筋的質(zhì)量，單位為克（g）。

m2──通過篩網(wǎng)的濕面筋的質(zhì)量，單位為克（g）。

若兩次試驗的重復(fù)性滿足11.2的要求，結(jié)果取兩次試驗結(jié)果的算術(shù)平均值，保留整數(shù)。

11精密度

11.1實驗室間測試

本方法精密度的實驗室間測試情況見附錄C。從這些測試中得到的值可能不適用于其他的濕面筋含

量和面筋指數(shù)范圍的測試對象。

全麥粉的濕面筋含量范圍為18.8%~43.3%，小麥粉和顆粒粉的濕面筋含量范圍為18.7%~42.1%，全

麥粉的面筋指數(shù)范圍為14~96，小麥粉和顆粒粉的面筋指數(shù)范圍為36~93。

11.2重復(fù)性

在同一實驗室，由同一操作者使用相同設(shè)備，按相同的測試方法，并在短時間內(nèi)對同一被測對象相

互獨立進行測試獲得的兩次獨立測試結(jié)果的絕對差值不超過重復(fù)性限（r），超過重復(fù)性限（r）的情況

不超過5%。重復(fù)性限（r）見表1。

5

GB/TXXXXX—202X

表1重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)差和重復(fù)性限r(nóng)值

重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)差Sr重復(fù)性限Sr

項目

小麥粉顆粒粉全麥粉小麥粉顆粒粉全麥粉

濕面筋含量（%）0.40.40.71.21.11.8

面筋指數(shù)≤7053513814

面筋指數(shù)＞70322867

11.3再現(xiàn)性

在不同的實驗室，由不同的操作者使用不同的設(shè)備，按相同的測試方法，對同一被測對象相互獨立

進行測試獲得的兩次獨立測試結(jié)果的絕對差值不超過再現(xiàn)性限（R），超過再現(xiàn)性限（R）的情況不超

過5%。再現(xiàn)性限（R）見表2。：

表2再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)差和再現(xiàn)性限R值：

再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)差SR再現(xiàn)性限R

項目

小麥粉顆粒粉全麥粉小麥粉顆粒粉全麥粉

濕面筋含量（%）1.01.02.02.72.85.7

面筋指數(shù)≤7091112243132

面筋指數(shù)＞70656151416

11.4臨界差

11.4.1在同一實驗室中進行的兩組測量值的比較

臨界差值dC,r是在可重復(fù)性條件下，由兩個測試結(jié)果得到的兩個平均值之間的偏差。

111

??,?=2.8??√+=2.8??√=1.98??

2?12?22

式中：

Sr──是重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)差。

n1和n2──是對應(yīng)每個平均值的測試數(shù)量。

11.4.2在兩個實驗室進行的兩組測量值的比較

11

2222

??,?=2.8√?????(1??)=2.8√???0.5??

2?12?2

式中：

SR──是再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)差。

Sr──是重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)差。

n1和n2──是對應(yīng)每個平均值的測試數(shù)量。

6

GB/TXXXXX—202X

表4同一實驗室和兩個實驗室的臨界差

臨界差臨界差

R值dC,rdC,R

小麥粉顆粒粉全麥粉小麥粉顆粒粉全麥粉

濕面筋含量（%）0.90.81.32.62.75.5

面筋指數(shù)≤709610223031

面筋指數(shù)＞70645141315

12測試報告

測試報告應(yīng)詳細說明：

──應(yīng)包括鑒定樣品所必需的全部信息；

──采用的測試方法，包括樣品碾磨的方法和面筋分離時使用的篩網(wǎng)；

──本部分中沒有具體說明的、或者被認(rèn)為是可選的，以及可能影響實驗結(jié)果的操作細節(jié)；

──所得的測定結(jié)果。

7

GB/TXXXXX—202X

附錄A

（資料性）

面筋儀的洗滌室和混合鉤，離心機

圖A.1和A.2是來自于文獻[1]中的儀器。

說明

1混合/洗滌室

2混合鉤

單位為mm。

圖A.1面筋洗滌裝置

圖A.2混合鉤

8

GB/TXXXXX—202X

圖A.3離心機

圖A.4面筋指數(shù)測定用篩盒

9

GB/TXXXXX—202X

附錄B

（規(guī)范性）

全麥粉的制備

GB/T5506的本部分也適用于經(jīng)小型實驗?zāi)ィ?.8）粉碎后的小麥和杜倫麥顆粒粉。

面筋的形成和洗滌效果與碾磨樣品的顆粒大小有關(guān)，所用的實驗?zāi)シ鬯榈玫降臉悠窇?yīng)符合表B.1的

規(guī)定。

表B.1篩網(wǎng)與樣品顆粒大小分布要求

篩網(wǎng)/μm過篩率/%

710（CQ）100

500(CQ)95-100

210-200(CQ)≤80

注意樣品粉碎應(yīng)根據(jù)測試種類而定。應(yīng)經(jīng)常用混合均勻的樣品和合適的振動篩檢查樣品粗細度。

全麥粉樣品制備的方法對面筋測定的結(jié)果有影響。不同的試驗?zāi)ブ苽涞臉悠匪M分不同，在形成

面團以及洗出面筋會產(chǎn)生差異。要得到可比性較好的結(jié)果，應(yīng)該使用同樣的方法制備樣品，并在面筋含

量測試報告中同時報告樣品制備的方法。

選取有代表性的小麥或顆粒粉樣品，制備成符合表B.1要求的待測樣品。應(yīng)小心進樣以防止樣品磨

發(fā)熱和過載。當(dāng)最后一批樣品入磨以后，碾磨過程應(yīng)持續(xù)30s～40s。最后一批的樣品量不能超過小麥

或顆粒粉樣品總量的1%。

10

GB/TXXXXX—202X

附錄C

（資料性）

實驗室間檢測結(jié)果

本方法小麥粉和全麥粉的重復(fù)性限和再現(xiàn)性限是由國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院，于2022年6

月組織的實驗室間檢測并計算的結(jié)果。由14家實驗室對11個普通小麥全麥粉和11個小麥粉樣品進行了測

試。本標(biāo)準(zhǔn)的驗證分析研究方法參照了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6379.2-2004《測量方法與結(jié)果的準(zhǔn)確度（正確度

與精密度）第2部分：確定標(biāo)準(zhǔn)測量方法重復(fù)性與再現(xiàn)性的基本方法》，精密度數(shù)據(jù)見表C.1~表C.4；精

密度標(biāo)準(zhǔn)偏差擬合曲線圖見圖C.1~圖C.2。

表C.1全麥粉濕面筋含量統(tǒng)計結(jié)果

樣品

項目

W1W2W3W4W5W6W7W8W9W10W11

排除離群值后的實驗

1011101111101111101111

室數(shù)量

平均值28.339.233.318.837.428.733.533.143.331.627.7

重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,Sr0.580.940.610.460.600.700.790.560.570.790.60

重復(fù)性變異系數(shù)/%2.052.411.822.461.622.442.351.711.322.492.16

重復(fù)性限r(nóng)(2.8×Sr)1.622.641.701.291.691.962.201.581.602.201.67

再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,SR2.053.132.411.232.711.452.391.581.472.631.32

再現(xiàn)性變異系數(shù)/%7.277.977.256.527.245.047.154.783.408.324.79

表C.2小麥粉濕面筋含量統(tǒng)計結(jié)果

樣品

項目

F1F2F3F4F5F6F7F8F9F10F11

排除離群值后的實驗

121010101112911111211

室數(shù)量

平均值33.518.725.526.042.129.629.031.933.636.730.9

重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,Sr0.310.350.310.840.310.360.280.390.260.710.70

重復(fù)性變異系數(shù)/%0.931.901.233.230.731.230.971.210.761.932.26

重復(fù)性限r(nóng)(2.8×Sr)0.870.990.882.350.861.020.791.080.721.991.96

再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,SR0.870.860.710.981.100.810.810.711.101.611.14

再現(xiàn)性變異系數(shù)/%2.614.582.793.762.622.722.802.233.284.383.67

11

GB/TXXXXX—202X

SrSR線性(Sr)線性(SR)

3.5

3

2.5y=0.0485x+0.4726

2R2=0.2362

1.5

標(biāo)準(zhǔn)偏差1

0.5y=0.0088x+0.371

0R2=0.1797

15202530354045

濕面筋含量%

圖C.1全麥粉樣品面筋含量與標(biāo)準(zhǔn)偏差擬合曲線圖

SrSR線性(Sr)線性(SR)

2

1.5

y=0.0219x+0.3006

R2=0.2703

1

標(biāo)準(zhǔn)偏差

0.5

y=-0.0017x+0.4895

0

R2=0.0025

15202530354045

濕面筋含量%

圖C.2小麥粉樣品面筋含量與標(biāo)準(zhǔn)偏差擬合曲線圖

表C.3全麥粉面筋指數(shù)統(tǒng)計結(jié)果

樣品

項目

W1W2W3W4W5W6W7W8W9W10W11

排除離群值后的實驗

89979898999

室數(shù)量

平均值9667376231503484811468

重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,Sr2.15.25.52.84.92.14.32.03.07.97.4

重復(fù)性變異系數(shù)/%2.27.815.04.516.14.312.82.33.757.811.0

重復(fù)性限r(nóng)(2.8×Sr)5.814.415.47.813.86.012.25.58.322.220.8

再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,SR2.411.112.312.310.912.912.48.26.69.910.9

再現(xiàn)性變異系數(shù)/%2.516.933.719.935.625.936.59.78.272.216.1

12

GB/TXXXXX—202X

表C.4小麥粉面筋指數(shù)統(tǒng)計結(jié)果

樣品

項目

F1F2F3F4F5F6F7F8F9F10F11

排除離群值后的實驗

98879988999

室數(shù)量

平均值87.284.393.485.784.591.092.265.836.147.647.6

重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,Sr3.23.92.92.62.73.41.24.76.33.63.6

重復(fù)性變異系數(shù)/%3.74.73.13.03.23.81.37.217.57.67.6

重復(fù)性限r(nóng)(2.8×Sr)9.111.08.17.27.79.63.313.217.610.110.1

再現(xiàn)性標(biāo)準(zhǔn)偏差,SR6.87.73.94.05.76.14.311.010.95.35.3

再現(xiàn)性變異系數(shù)/%7.79.24.24.76.86.74.716.730.311.211.2

SrSR線性(Sr)線性(SR)

16.0

14.0

12.0y=-0.0796x+14.513

10.0R2=0.4298

8.0

6.0

標(biāo)準(zhǔn)偏差

4.0

2.0y=-0.0559x+7.3674

R2=0.4146

0.0

20406080100

面筋指數(shù)

圖C.3全麥粉樣品面筋指數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)偏差擬合曲線圖

SrSR線性(Sr)線性(SR)

12.0

10.0

8.0y=-0.08x+12.715

R2=0.3912

6.0

4.0

標(biāo)準(zhǔn)偏差

y=-0.0524x+7.4811

2.0

R2=0.6008

0.0

30405060708090100

面筋指數(shù)

圖C.4小麥粉樣品面筋指數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)偏差擬合曲線圖

13

GB/TXXXXX—202X

參考文獻

[1]ICCStandardNo.137/1:1994,MechanicalDeterminationoftheWetGlutenContentof

WheatFlour(Glutomatic)

_________________________________

14

GB/TXXXXX—202X

前言

GB/T5506《小麥和小麥粉面筋含量》分為如下幾部分：

──第1部分：手洗法測定濕面筋

──第2部分：儀器法測定濕面筋

──第3部分：快速干燥法測定干面筋

──第4部分：烘箱干燥法測定干面筋

本文件為GB/T5506的第2部分。

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件代替GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》，與GB/T

5506.2-2008相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

──更改了標(biāo)準(zhǔn)名稱（見封面，2008年版的封面）；

──更改了范圍（見第1章，2008年版的第1章）；

——增加了面筋指數(shù)的定義（見3.2）；

──更改了儀器設(shè)備中離心機的要求（見6.3，2008年版的6.3）；

──更改了扦樣要求（見第7章，2008年版的第7章）；

──更改了樣品制備的要求（見第8章，2008年版的第8章）；

──更改了一般要求（見9.1，2008年版的9.1）；

──更改了稱樣的要求（見9.2，2008年版的9.2）；

──增加了離心后用手搓干的步驟（見9.5）；

──增加了面筋指數(shù)的測定（見9.6）；

──增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2）：

──增加了面筋指數(shù)的結(jié)果計算（見10.3）；

──更改了重復(fù)性限r(nóng)值（見11.2，2008年版的11.2）；

──更改了再現(xiàn)性限R值（見11.2，2008年版的11.2）；

——增加了臨界差（見11.4）；

──增加了面筋指數(shù)測定篩盒圖（見A.3）；

──更改了實驗室間測試結(jié)果（見附錄C，2008年版的附錄C）。

本文件修改采用ISO21415-2：2015《小麥和小麥粉－面筋含量－儀器法測定濕面筋含量和面筋指

數(shù)》（英文版）。主要技術(shù)變化如下：

──刪除國際標(biāo)準(zhǔn)前言部分（見前言）；

──修改前言中的水分含量測定方法的引用文件（見第2章）；

──更改了扦樣要求（見第7章）；

──更改了稱樣的要求（見9.2）；

──增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2）：

──修改了精密度要求（見第11章）；

──更改了實驗室間測試結(jié)果（見附錄C）；

──用小數(shù)點“.”代替原國際標(biāo)準(zhǔn)中作為小數(shù)點的“，”。

I

GB/TXXXXX—202X

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由國家糧食和物資儲備局提出。

本文件由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC270）歸口。

本文件起草單位：國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院、安徽省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測站、山東省糧

油檢測中心、德州市糧食安全和保障中心〔德州糧食質(zhì)量檢驗（中心）站〕、寧夏回族自治區(qū)糧油產(chǎn)品

質(zhì)量檢測中心、新疆農(nóng)墾科學(xué)院、河北省糧油質(zhì)量檢測和信息服務(wù)中心、深圳市深糧質(zhì)量檢測有限公司。

本文件主要起草人：洪宇、孫輝、常柳、段曉亮、胡斌、吳海彬、王瑞杰、邢曉婷、周桂英、殷慧

君、張春娥、劉輝、桑偉、馬航、王靜、肖建文。

本文件及其所替代文件的歷次版本發(fā)布情況為：

──2008年首次發(fā)布為GB/T5506.2-2008；

──本次為第一次修訂。

II

GB/TXXXXX—202X

小麥和小麥粉面筋含量第2部分儀器法測定濕面筋和面筋指數(shù)

1范圍

本文件規(guī)定了儀器法測定小麥（包括普通小麥和硬粒小麥）和小麥粉中濕面筋含量和面筋指數(shù)的方

法。

本文件可直接用于小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)的測試，也可以用于硬粒小麥顆粒粉或普通小麥全

麥粉（顆粒粗細度符合附錄中表B.1的要求）濕面筋含量和面筋指數(shù)的測試。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法

GB/T5506.1小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

濕面筋wetgluten

按照本文件或GB/T5506.1規(guī)定得到的，主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水

合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。

3.2

面筋指數(shù)glutenindex

濕面筋經(jīng)離心后，保留在篩上的面筋質(zhì)量與全部濕面筋質(zhì)量的百分比。

注：面筋指數(shù)越高，面筋強度越大。

3.3

全麥粉groundwheat

小麥經(jīng)碾磨制備而成的顆粒大小分布符合附錄表B.1的細粉。

3.4

顆粒粉Semolina

1

GB/TXXXXX—202X

硬粒小麥經(jīng)碾磨和分離制成的細粉。

3.5

小麥粉flour

小麥經(jīng)過碾磨制粉，部分或全部去除麩皮和胚，顆粒粗細度小于250μm的粉。

4原理

小麥粉、顆粒粉或全麥粉加入氯化鈉溶液制成面團。用氯化鈉溶液洗滌面團，去除面團中淀粉等物

質(zhì)，并通過離心去除多余的水，使面筋分離出來并稱重，即為濕面筋。濕面筋離心后，穿過一定孔徑的

篩盒，保留在篩網(wǎng)上的面筋質(zhì)量與全部濕面筋質(zhì)量的百分比，即為面筋指數(shù)。

5試劑

除非有特定說明，使用的試劑為分析純。水為蒸餾水、去離子水或同等純度的水。

5.120g/L氯化鈉溶液：將200g氯化鈉（NaCl）溶解于水中，定容至10L。溶液使用時的溫度宜

為22℃±2℃。該溶液宜當(dāng)天配制使用。

5.2碘化鉀/碘溶液（Lugol溶液）：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完

全溶解后用水定容至100mL。

6儀器設(shè)備

6.1面筋儀：由一個或兩個洗滌室、混合鉤（見附錄圖A.1和A.2）以及用于面筋分離的電動分離裝

置構(gòu)成。

6.1.1洗滌室：配備有鍍鉻篩網(wǎng)架和篩孔為88μm的聚酯篩，以及篩孔為840μm的聚酰胺篩。

混合鉤與鍍鉻篩網(wǎng)架之間的距離應(yīng)使用篩規(guī)進行校正，篩規(guī)厚度為0.7mm±0.05mm。

6.1.2塑料容器：容量為10L，用于貯存氯化鈉溶液（5.1），通過塑料管與儀器相連。

6.1.3進液裝置：配有輸送氯化鈉溶液（5.1）的蠕動泵，可使氯化鈉溶液（5.1）流速控制在50mL/min

至56mL/min。

6.2可調(diào)移液器：可向試樣加氯化鈉溶液3mL～10mL，精度為±0.1mL。

6.3離心機：能夠保持轉(zhuǎn)速為6000r/min±5r/min，加速度為2000g，配有直徑為22mm，孔徑為

600μm的篩盒，用于測定面筋指數(shù)（見附錄圖A.3和A.4）。

6.4天平：精度0.01g。

6.5不銹鋼抹刀。

6.6500mL燒杯：用于收集洗滌液。

6.7不銹鋼或塑料鑷子。

2

GB/TXXXXX—202X

6.8小型實驗?zāi)ィ褐苽涞臉悠反旨毝确细戒浿斜鞡.1規(guī)定的要求。

6.9表面皿。

7扦樣

按GB/T5491的要求進行扦樣。實驗室收到的樣品應(yīng)具有代表性，在運輸或儲存過程中不得受損或

發(fā)生改變。

8樣品制備

樣品充分混勻后按照GB/T5009.3（仲裁法）或GB/T5497（第二法）的方法測定樣品水分含量后測

定濕面筋含量及面筋指數(shù)。對于小麥樣品，在測定濕面筋含量和面筋指數(shù)之前，按照附錄B的方法，用

小型實驗?zāi)ィ?.8）對樣品進行碾磨，使其顆粒粗細度符合附錄中表B.1規(guī)定的要求。在碾磨過程中，應(yīng)

防止樣品水分含量發(fā)生變化。

9操作步驟

9.1一般要求

應(yīng)使用面筋儀（6.1）連續(xù)進行面團的制備和洗滌。

9.2稱樣

選擇正確的潔凈篩網(wǎng)，并在實驗前潤濕，放入面筋儀的洗滌室（6.1.1）中。

測試小麥粉和顆粒粉樣品時，應(yīng)使用篩孔孔徑為88μm的聚酯篩。測試全麥粉樣品時，還應(yīng)選用底

部有環(huán)圈標(biāo)記的篩網(wǎng)架，及篩孔孔徑為840μm的聚酰胺篩，測試全麥粉樣品時應(yīng)先使用細篩網(wǎng)進行洗滌，

再使用粗篩網(wǎng)進行洗滌。

測試面筋指數(shù)時，應(yīng)使用88μm的聚酯篩和840μm的聚酰胺篩制備濕面筋。

稱取10.0g待測樣品，精確至0.01g，放入洗滌室（6.1.1）中。輕晃動洗滌室使樣品分布均勻。

9.3面團制備

用可調(diào)移液器向待測樣品中加入4.8mL氯化鈉溶液。移液器流出的溶液應(yīng)對著洗滌室壁，避免其直

接穿過篩網(wǎng)。輕輕搖動洗滌室，使溶液均勻分布在樣品的表面。

氯化鈉溶液的用量可以根據(jù)面筋含量的高低或者面筋強弱進行調(diào)整。如果混合時面團很粘，導(dǎo)致面

團糊住篩網(wǎng)（洗滌室的水溢出），可減少氯化鈉溶液的用量（最低4.2mL）重新測試；若混合過程中形

成了很強很堅實的面團，可增加氯化鈉溶液的用量（最高5.2mL）重新測試。

將洗滌室放到儀器的工作位置上進行和面，儀器預(yù)設(shè)的和面時間為20s。可根據(jù)需要調(diào)整儀器預(yù)設(shè)

時間。

9.4面團洗滌

9.4.1小麥粉和顆粒粉測試

儀器預(yù)設(shè)的洗滌時間為5min，在操作過程中通常需要250mL～280mL的氯化鈉洗滌液。洗滌液通

過儀器以預(yù)先設(shè)置的恒定流量自動傳輸，根據(jù)儀器的不同，流量設(shè)置為50mL/min～56mL/min。