重慶土特產(chǎn)之涪陵榨菜

重慶土特產(chǎn)之涪陵榨菜涪陵榨菜，因產(chǎn)于重慶涪陵而得名，是重慶的著名特產(chǎn)之一。涪陵出產(chǎn)一種莖部發(fā)達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭是榨菜的主要原材料。利用青菜頭等原料，經(jīng)過特殊的加工工藝，所生產(chǎn)的涪陵榨菜具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味，且富含有對人體十分有益的多種營養(yǎng)成份，能夠增進食欲和易于消化，大受群眾歡迎。目前，各式品牌的涪陵榨菜遠銷全國各大、中城市市場，并出口到日本、新加坡、韓國、歐美、俄羅斯、南非等二十多個國家和地區(qū)。涪陵民間有兩句家喻戶曉的俗諺：“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。話雖不深奧，但也有解釋的必要。涪陵所稱的咸菜是個集合概念，包括了各種蔬菜制作的泡菜和干腌菜，其中以青菜頭制作的干腌菜即榨菜為咸菜中的上品。咸菜都認為好吃，榨菜當然更好吃。好吃，大概包括實惠、可口、能增進食欲，吃了腸胃舒服等意思。對于親自品嘗過正宗涪陵榨菜的人來講，說咸菜飯好吃，已是不爭的事實，的確是經(jīng)驗之談。涪陵榨菜的實惠，在于它的貨真價實，價廉物美；它的可口在于它有賞心悅目的外觀形象及嫩脆鮮香的獨特品味，榨菜實在是一種令人喜歡的大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是"清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱"，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過多的人，以榨菜佐餐，實在是費省效宏的一種食療。增進食欲和易于消化，還只是一種表面現(xiàn)象，若更進一步看，榨菜本身就富含有對人體十分有益的多種營養(yǎng)成份。營養(yǎng)成份基本上都是人體所必需的，對增進身體健康十分有益。尤其是美味、甜香、鮮味等小包裝低鹽保健型榨菜，還能起到保肝減肥的作用。成品榨菜有開胃、下飯、醒酒、誘茶（就著榨菜喝茶）、防暈車、暈船、消炎治外傷等功效。莖瘤芥全身都是寶，可以綜合加工利用。腌制后的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油，挑剝出來的鹽菜筋也利用起來，經(jīng)整理加工后用來塞壇口；將嫩菜皮、菜耳制成廉價菜以供飲食業(yè)熬湯等。一、生產(chǎn)原料：在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物，當?shù)厝朔Q之為“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜頭”。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的象圓球，有的象羊角，有的更象是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。在1936年，我國著名的園藝家毛宗良及1942年農(nóng)學家曾勉和李曙軒教授，按國際慣例給“青菜頭”作過拉丁文命名。毛的命名是：BrassicajunceacossvarTsatsaiMao，其意為“蕓苔屬種菜變種──青菜頭”。曾、李的命名是：BrassicajunceacossVartnmidaTsenetlee。直到20世紀80年代中期，經(jīng)農(nóng)業(yè)科學工作者的科研分析，在系統(tǒng)地對芥菜進行科學分類的基礎上，正式確定“青菜頭”的植物學名稱為“莖瘤芥”（Var.tnmidaTsenetlee），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式（縮寫）。莖瘤芥在植物分類上定位為：雙子葉植物綱，十字花科，蕓苔屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種。它最初由野生芥菜經(jīng)漫長的歷史時期進化而來。目前，尚無任何科學依據(jù)證實這種植物始于何時何地，是否為涪陵所獨有，這給涪陵大地增添了神秘的色彩。榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。青菜頭俗名“生貨”。一般年景，境內所產(chǎn)歷來自給有余，還可供豐都、長壽、洛磧等地加工，以及運銷重慶供市民鮮食。青菜頭的規(guī)格，30年代已定肥大、質嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規(guī)定："冒頂"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無"鸚哥嘴"和菜匙，個重在125克以上的優(yōu)良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65至125克的良種菜且剔修合格者作小菜(次級品)收購。菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主?？谷諔?zhàn)爭期中，川鹽實行統(tǒng)制配給，腌菜用鹽按省政府規(guī)定，由榨菜同業(yè)公會向涪陵鹽務局申請核定供應。但手續(xù)苛繁，鹽局可任意核減，或不按時供給，加工戶到時須用，不得不在黑市購買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放后，鹽運部門預作安排，先向食鹽生產(chǎn)部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛(wèi)生鹽，保證及時供應。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料。二、制作步驟：1、菜架，鮮青菜頭的脫水處理，在榨菜商業(yè)加工之初，是將菜頭掛在屋椽下、屋外樹枝上或樹間牽扯的繩索上，讓其晾風自然脫水。民國元年以后，由于加工量增大，有人開始在長江邊搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。搭架方法：用兩根長七八米、若剁餡加入榨菜共剁，用它做包子、餃子、混飩等，會使面食制品更有風味。以燒、蒸、燜、燴方式烹調雞、鴨、魚、海參等菜，也可以加一點兒榨菜共烹，使之相得益彰，顯出特殊風味。榨菜魚、榨菜海參等菜肴即由此產(chǎn)生。某些炒菜須要提味，加入榨菜共炒，會使菜的色、香、味增彩。如榨菜肉絲即是一道很有特色的葷菜，國內各地大小餐館，以至國外的中國菜館一般都在菜單上列有這道菜，可見它的名氣不小。四、悠久歷史：相傳，青菜頭種植始于涪陵清溪場，流傳日久，涪陵長江沿岸種植青菜頭比比皆是。因其葉和莖均可利用，又便于加工貯藏，深受農(nóng)家喜受，長江沿岸農(nóng)家無不種之。清朝末年，青菜頭被人們加工利用形成商品后，陸續(xù)發(fā)展到豐都、重慶江北、巴縣、江津、忠縣、萬縣等地，一九三五年引浙入江，至七十年代末遍及全國大部分省市自治區(qū)種植。早年間，涪陵長江沿岸種植有“菱角菜”、“筆架菜”、“豬腦殼菜”、“獨立菜”、“無乳簡莊菜”、“棒菜”等品種，當時以瘤莖的角長最好，短而次之，無瘤棒菜最差。在涪陵民間栽培習慣于先播種，后移栽，一般不直播。多種植于通河（長江）風的油沙地帶。青菜頭植株喜肥、耐寒、生長期短，個重500-1000克。每年“白露”前后播種，至“寒露”后開始移栽，次年“立春”后即可收獲，“驚蟄”后即抽苔開花結實。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水質環(huán)境、氣候中孕育出來的，產(chǎn)區(qū)面積不是很大，主要在重慶市豐都縣的高家鎮(zhèn)，至重慶巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200公里長江沿岸地帶，其中涪陵系中心主產(chǎn)區(qū)。生長特別好，收獲的青菜頭肉質肥厚、嫩脆、少筋、味優(yōu)良。這一范圍外地區(qū)生長的青菜頭質地較差。這真有點兒“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的意味。俗話說“一方水土一方特產(chǎn)”“水土異也”。涪陵榨菜歷經(jīng)百年滄桑，是涪陵區(qū)乃至重慶市農(nóng)村經(jīng)濟中產(chǎn)銷規(guī)模最大、品牌知名度最高、輻射帶動能力最強的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。規(guī)?；N植、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、現(xiàn)代化生產(chǎn)、規(guī)范化管理以及系列化產(chǎn)品都大大滿足了廣大客戶的需求。五、譽滿天下：涪陵榨菜以其獨特的魅力，譽滿神州，香飄海外，多次獲得國際國內金獎。據(jù)統(tǒng)計，涪陵榨菜自問世以來，有14個品牌獲國際金獎4次，獲國內質量獎90余個次。1915年，涪陵“大地牌榨菜”獲巴拿馬萬國商品博覽會金獎。1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘蘭、歐洲酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。1981年，“烏江牌榨菜”被評為全國醬腌菜第一名，獲國家銀質獎。1988年，小包裝改革獲全國星火計劃成果展覽交易會金獎。