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文檔簡介
1.原料預處理:砂糖粉碎成糖粉??煽梢簤K、可可脂精磨之前先溶化
巧克力加工要點精磨的作用
巧克力的物料達到一定細度。其平均細度應不超過25μm,而大部分質粒的粒徑在15~20μm之間。
可使各種原料充分混合,構成高度均一的分散體系。
精磨的加工條件粘度。粘度小有利于物料輸送,增加脂肪可減少粘度,但會導致精磨物料數(shù)量的增加,影響質粒間的摩擦,不利于質粒變小。溫度。由于磨擦作用會升高溫度,過高的溫度會影響巧克力香味,故精磨溫度控制在40-42℃,不超過50℃。2巧克力的精煉精煉過程是巧克力物料進一步提高質量的過程。經精煉后的巧克力,具有令人愉快的口感,既可咀嚼又易溶化,香味獨特芳香。
精煉方式:溫度控制冷精煉法溫度約為45~55℃;熱精煉法溫度約為70~80℃。相態(tài)控制傳統(tǒng)的精煉法-液化精煉法,物料處于液化狀態(tài);干粒、液化精煉法-物料先干粒階段、后液化階段兩種相態(tài)。3巧克力物料的調溫:巧克力物料經過精煉后呈液體狀態(tài),從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài),需經過調溫過程。巧克力的調溫過程通過調節(jié)物料的溫度變化,使物料產生穩(wěn)定的晶型,并使穩(wěn)定的結晶在整個過程中達到一定的比例,從而使巧克力產生一種穩(wěn)定的組織狀態(tài)。調溫方式:巧克力醬料調溫方式一般有手工調溫和自動連續(xù)調溫機調溫等各種方式。自動連續(xù)調溫設備能自動地、連續(xù)地將巧克力醬料的溫度分階段地冷卻和回升,從而使巧克力醬料中的可可脂能形成細小均勻和穩(wěn)定的晶粒,產品具有良好的光澤,組織細膩而且大大提高了生產效率。連續(xù)調溫方式
調溫的第一階段,物料從40℃冷卻至29℃,溫度的下降是逐漸進行的,使油脂產生晶核,不穩(wěn)定轉變成較穩(wěn)定晶型。調溫的第二階段,物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃,使較穩(wěn)定晶型形成穩(wěn)定結晶,結晶的比例增大,粘度增大,變得稠厚。調溫的第三階段,物料從27℃再回升至29~30℃。這一過程在于物料內已經出現(xiàn)多晶型狀態(tài),提高溫度的作用是使熔點低于29℃的不穩(wěn)定晶型重新熔化,而把穩(wěn)定的晶型保留下來。巧克力制品的成型巧克力品種繁多,成型方式則根據產品各自特點而定。澆模成型
也稱注模成型,即把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量模型盤內,降低物料溫度至一定范圍,使已形成一定晶型的脂肪嚴格按結晶規(guī)律排列成晶格,形成致密的組織結構,體積收縮,使成品能順利地從模盤中脫落出來。
連續(xù)澆模成型
巧克力連續(xù)澆模成型生產線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行,包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序,組成整體連續(xù)機械裝置。
涂衣成型
涂衣成形,又稱吊排或掛皮成形。就是在各種芯子外面涂布一層巧克力外衣,產品被稱為夾芯巧克力。夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序:(1)可供涂衣用的涂衣巧克力;(2)制成具有一定形態(tài)的糖食芯子;(3)芯子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力;(4)經冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。涂層成型包括如下工序:1.巧克力物料的熔融和調溫。2.芯體的預制,并保持一定的溫熱狀態(tài)。3.芯體表面進行涂布巧克力物料,并可在涂層上裝飾。4.巧克力涂層制品及時冷卻成型。
巧克力加工主要設備介紹1.精磨機圓筒形精磨機。通過筒體內刮刀、鋼襯條,調節(jié)其間隙控制研磨細度。出料前半小時加香蘭素和卵磷脂,卵磷脂有稀釋作用,出料時必須關閉電機、松格。球磨機其缸體內放有鋼珠,當攪拌時,鋼珠在缸體內翻滾、碰撞,物料不斷的被碰撞、粉碎,物料在漿泵、缸體和漿泵之間不斷循環(huán),直至達到研磨細度要求。五輥機:2.精煉機巧克力精煉機與精磨機、保溫缸配套使用,作用是巧克力物料在特定情況下,經過脫水、脫臭,去除異味,呈現(xiàn)良好的色香味。3.保溫缸缸體夾層加熱水保溫,38-40℃,攪動使物料翻滾、混合,防止?jié){料中的糖粉和油脂分離。4.連續(xù)調溫機調溫機由十組冷卻盤和調漿盤組成,漿料從底部輸入,經過四個控溫區(qū),實現(xiàn)五級連續(xù)調溫,溫區(qū)內熱水、冷水、制冷機、電加熱、水泵配套齊全,四個溫區(qū)的水槽單獨供給,在智能溫控儀作用下,水源內外循環(huán)靈敏。物料經過四個溫區(qū)的降溫,最終穩(wěn)定在β型結晶。5.巧克力成型機模板成型早期,手工將漿料澆注模板內,手工刮漿,振動除去氣泡,冷卻,手工脫模、包裝。目前,澆注機為主,單頭、雙頭至五頭自動和半自動澆注生產線。浸涂成型將心料放在涂層機上浸涂巧克力漿料后,進入冷卻隧道凝固成型。浸涂方式可以使全涂、半涂。拋光成型球形、蛋形、紐扣形、橄欖形的心料及花生、銀杏、榛子等果仁表面涂巧克力,都要在拋光鍋內滾涂。鍋體做順時針旋轉,對鍋內物料分次噴淋巧克力物料,使物料在心料上均勻滾涂,同時,向鍋內通入熱風,去除表面水分,吹冷風使巧克力表面光亮。擠壓成型棒狀巧克力成型機喂料、擠壓、旋轉、切割、冷卻金幣成型機巧克力漿料冷卻后,經刮板控制厚薄,冷道冷凝后,送入金幣沖片機。滾壓成型機漿料進入帶冷水的一對滾筒,滾筒按要求雕刻,滾筒對合旋轉,在雕刻的行腔內擠壓成所設計的巧克力形狀。
食品配方設計步驟食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求,通過試驗、優(yōu)化和評價,合理的選用原輔材料,并確定各種原輔材料用量的配比關系。食品配方設計一般分為七個步驟:1.是主體骨架設計;2.是調色設計;3.是調香設計;4.是調味設計;5.是品質改良設計;6.是防腐保鮮設計;7.是功能營養(yǎng)設計。1.主體骨架設計主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置,形成食品最初的形態(tài)。主體原料的選擇必須符合的要求:衛(wèi)生性和安全性、營養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。2.調色設計食品講究色、香、味、形,首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產廠商和消費者的重視,調色設計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中,食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。3.調香設計食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現(xiàn)象,取得香氣和風味之間的平衡,以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。4.調味設計食品的調味設計,就是在食品生產過程中,通過原料和調味品的科學配制,產生人們喜歡的滋味。調味設計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關系,還與原料的搭配和加工工藝有關。在實際的食品調味設計中首先要確定調味品的主體香味;其次還要確定香辛料組合的香味平衡。5.品質改良設計食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計,目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質,它是在食品加工中很難控制的因素,也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一,它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關,食品質構是食品品評的重要方面。6.防腐保鮮設計食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之后,色、香、味、形都有了,但是這樣
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