常見微生物指標(biāo)檢測

醬油中細(xì)菌總數(shù)的測定細(xì)菌檢測的意義

細(xì)菌總數(shù)是指食品檢驗(yàn)經(jīng)過處理，在一定條件下（培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得1mL（g）檢驗(yàn)中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。

食品菌落總數(shù)可作為判定食品被污染程度的指標(biāo)，同時(shí)，也可以用于觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)食品中細(xì)菌總數(shù)測定的技術(shù)方法；2、掌握食品細(xì)菌總數(shù)的結(jié)果報(bào)告方式。1、儀器：電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、滅菌吸管、滅菌三角瓶、滅菌平皿、滅菌試管、試管架、酒精燈、75%酒精棉球、記號筆；2、試劑：75%乙醇、生理鹽水或無菌水、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基等

二、實(shí)驗(yàn)材料1、菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序三、實(shí)驗(yàn)方法（1）以無菌操作，將檢樣25mL放于含有225mL滅菌蒸餾水水的三角錐瓶中，搖勻，做成1：10的均勻稀釋液。（2）另取1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌水（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。（3）另取1ml的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。2、檢樣稀釋及培養(yǎng)（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，本次實(shí)驗(yàn)分別選取1：10；1：100；1：1000三個(gè)稀釋液，以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至460C營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿15ml~20mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。（6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）0C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。（1）菌落計(jì)數(shù)方法做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3、菌落計(jì)算方法（2）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告醬油中細(xì)菌總數(shù)結(jié)果記錄稀釋度10-1

10-2

10-3平板121212菌落數(shù)＞300＞3003537

2

未檢出平均菌落數(shù)36

細(xì)菌總數(shù)

3.6×103（cFu/mL）食品中大腸菌群的測定——以池水為例大腸菌群檢測的原理及意義大腸桿菌是指一群在37℃條件下培養(yǎng)后，能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。該菌群主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)，來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。大腸桿菌數(shù)常以1mL（g）檢樣內(nèi)大腸桿菌的最大可能（MPN）表示。其測定是將一定量的樣品接種乳糖發(fā)酵管，根據(jù)發(fā)酵反應(yīng)結(jié)果，證實(shí)大腸桿菌的陽性管數(shù)后，在檢索表中查出大腸菌群的MPN值。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測程序、方法；2、掌握食品中大腸菌群檢測結(jié)果的報(bào)告方式。二、實(shí)驗(yàn)材料1、設(shè)備和材料電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、滅菌吸管、滅菌三角瓶、滅菌平皿、滅菌試管、試管架、酒精燈、接種針等；2、培養(yǎng)基及試劑乳糖—膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、瓊脂、革蘭氏染色液、75%乙醇、生理鹽水或無菌水、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基等。三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1、水樣的采取池水、河水或湖水應(yīng)取距水面10—15㎝的深層水樣，先將滅菌的帶玻璃塞瓶，瓶口向下浸入水中，然后翻轉(zhuǎn)過來，除去玻璃塞，水即流入瓶中，盛滿后，將瓶塞蓋好，再從水中取出，最好立即檢查，否則需放入冰箱中保存。2、檢樣稀釋（1）以無菌操作，將檢樣25mL放于含有225mL滅菌蒸餾水水的三角錐瓶中，搖勻，做成1：10的均勻稀釋液。（2）取一支lmL吸管插入吸取1∶10稀釋液1mL注入含有9mL滅菌水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1∶100稀釋液。（3）另取1ml滅菌吸管按上述操作順序操作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋1次，即換用1支1ml滅菌吸管。振搖試管，混合均勻，做成1∶1000稀釋液。3、發(fā)酵試驗(yàn)

根據(jù)對檢樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，分別為10-1、10-2、10-3。每個(gè)稀釋度樣分別于接種三個(gè)單料乳糖膽鹽發(fā)酵管1mL，即九個(gè)試管。置于（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h。24小時(shí)后取出，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣、產(chǎn)酸（顏色變淺），則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)酸產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行檢驗(yàn)。4、分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置于35～37℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18～24h，然后取出觀察菌落形態(tài)、并做乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。5、復(fù)發(fā)酵證實(shí)試驗(yàn)在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落以無菌操作接種于乳糖發(fā)酵管，置于（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、產(chǎn)酸（顏色變淺），即可報(bào)告為大腸菌群陽性。符號乳糖膽鹽發(fā)酵管發(fā)酵情況伊紅美藍(lán)平板上菌落生長情況復(fù)發(fā)酵管發(fā)酵情況

結(jié)論1+++陽性2+++