食品的感官檢驗（食品檢測技術(shù)課件）

一、概述什么叫食品感官檢驗？

食品的感官檢驗：是通過人的感覺器官，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進行評價的方法。

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等5、感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當某些感覺器官發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。6、感覺的敏感性二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。2、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過人的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（固體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。4、風(fēng)味香氣：由產(chǎn)品(口腔中)逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻

5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音，可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。聲音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗1、視覺檢驗

光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤食品視覺檢驗通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。2、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細胞→大腦→嗅覺神經(jīng)食品的嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為嗅覺檢驗。3、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細胞）→大腦→味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。食品的味覺檢驗通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為味覺檢驗。你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域

4、觸覺檢驗觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃觸覺檢驗：通過被檢物作用于觸覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為觸覺檢驗聽覺的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞特征聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播5、聽覺檢驗進行感官檢驗時：通常先進行視覺、再進行嗅覺、再味覺、及聽覺和觸覺。

食品的感官檢驗是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種檢驗方法。因此，外部環(huán)境條件、參與檢驗的評價員和樣品制備是感官評價得以順利進行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。感官檢驗的基本要求1、實驗室要求三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準備區(qū)檢驗區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)分析研究型實驗室教學(xué)研究型實驗室試驗區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。偏愛型檢驗人員的任務(wù)是對食品進行可接受性評價，檢驗員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計學(xué)上能代表消費者總體，以便保證試驗結(jié)果的代表性和可靠性。分析型檢驗人員的任務(wù)是鑒定食品的質(zhì)量，這類檢驗人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。2、檢驗的評價員身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。（1）檢驗員的基本條件和要求（2）評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的測試表達能力的測試3、樣品的要求（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)（2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。

（4）樣品的編號感官檢驗是靠主觀感覺判斷的，從測定到形成概念之間的許多因素（如嗜好、偏愛、經(jīng)驗、廣告、價格等）會影響檢驗結(jié)果。通常采用雙盲法進行檢驗。應(yīng)以多位數(shù)（3至5位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應(yīng)該隨機化。例如有A、B、C、D四個樣品，對它們進行編號和決定檢驗順序的方法如下：首先從隨機數(shù)表中任意選擇一個位置，例如選從第5行第4列開始以多位數(shù)（例如3位數(shù)）來編號是343，往右移（或往其它方向移）得774，027，982。檢驗順序也可用查隨機數(shù)表確定，先在隨機數(shù)表中任選一個位置，例如從第5行第5列開始往上取4個數(shù)（由于只有4個樣品，數(shù)字大于4的不選）得先后順序為1，3，4，2。（一個檢驗人員）3、樣品的要求隨機數(shù)表

1.2896456916532985245636988632465383452.5213465119378619445985619258648980123.2684139728644628398273568912256188654.2582856489657989854628341643569298665.2967178416393343

1774

9027

1982

196446576.8625815287461455678893261991456646227……例如，現(xiàn)有8位檢驗員對4個樣品進行感官檢驗，則樣品的編號和檢驗順序可用表1-2-1表示。3、樣品的要求3、樣品的要求（5）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡”的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的。（6）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。（7）檢驗時間的選擇：飯后2～3小時內(nèi)進行，避免過飽或者饑餓狀態(tài)。要求在檢驗前半小時不得吸煙，不得吃強刺激性食物。4、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進行混合。一般用中性載體進行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。檢驗方法的分類

差別檢驗——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗——

用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。描述性檢驗（或分析）——

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。消費者試驗——用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。食品感官檢驗的常用方法食品感官檢驗的常用方法（一）差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：配對檢驗法（二點檢驗法）、對比檢驗法、三點檢驗法等。1.配對檢驗法（二點檢驗法）把A、B兩個樣品進行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗中，每個樣品猜測性（有差別或無差別）的概率為1/2。如果增加試驗次數(shù)至n次，那么這種猜測性的概率將降低至1/2n。因此，應(yīng)盡可能增加試驗次數(shù)。

試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。例.配對檢驗法問答卷2.對比檢驗法

以某個樣品（已知）作為標準品，再把樣品和標準品進行配對比較，從而判斷出它們之間有無差別以及差別的程度。在這種試驗中，每次試驗猜測性的概率也為1/2。

先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。試驗指令：在你面前有3個樣品，其中一個標明是“參照”另外兩個標有編號，從左向右依次品嘗3個樣品，先是參照樣，然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。姓名：日期：．3、三點檢驗法在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、或BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品（如AAB中的B）。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。為降低度其猜測性，也應(yīng)作數(shù)次重復(fù)試驗。3、三點檢驗法應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。

姓名：日期：．試驗指令：在你面前有3個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣的，而另一個和其它兩個不同，請從左到右依次品嘗3個樣品，然后在與其它兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。624

801

1294、5選2檢驗法每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來。應(yīng)用當僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。姓名:_______

日期：_______

試驗指令：

1.按以下的順序觀察或感覺樣品,其中有兩個樣品是同一種類型的，另外3個樣品是另外一種類型。2.測試之后請在你認為相同的兩種樣品的編碼后面劃“√”。編號評語862_______________

568_______________

689_______________

368_______________

542_______________

5、A-非A檢驗法首先將對照樣品“A”反復(fù)提供給評價員，直到評價員可以識別它為止，然后每次隨機給出一個可能是“A”或“非A”的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應(yīng)有適當?shù)臅r間間隔，并且一次評價的樣品不宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。應(yīng)用主要用于評價那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。姓名:_______日期：_______樣品:____________試驗指令：1.在試驗之前對樣品“A”和“非A”進行熟悉，記住它們的口味。2.從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個樣品之后，在其編碼后面相對應(yīng)位置上打“√”。注意：在你所得到的樣品中，“A”和“非A”的數(shù)量是相同的。樣品順序號編號該樣品是“A”“非A”123456591304547743568198（二）類別檢驗法對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：分類檢驗法，評估檢驗法排序檢驗法1、分類檢驗法分類檢驗法：是把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進行評價后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種檢驗方法稱為分類檢驗法。

。應(yīng)用評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。2.評估檢驗法

評估檢驗法是隨機地提供一個或多個樣品，由評價員在一個或多個指標的基礎(chǔ)上進行分類、排序，以評價樣品的一個或多個指標的強度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度。也可進一步根據(jù)各項指標對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各指標的評價結(jié)果加權(quán)平均，從而得出整個樣品的評估結(jié)果。表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標準項目感官評價結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）3、排序檢驗法比較數(shù)個食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強度或嗜好程度將樣品排出順序的方法為排序試驗法。

應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進行更精細的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；

選擇與培訓(xùn)評價員。（3）（4）（三）描述性檢驗法

檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定性描述：評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完整、準確地進行定性的描述，以評價樣品品質(zhì)的檢驗方法。稱簡單的描述性檢驗法。包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。（三）描述性檢驗法

定量描述：評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標的強度，進行完整、準確的評價。可在簡單描述試驗中所確定的詞匯中選擇適當?shù)脑~匯，可單獨或結(jié)合地用于鑒定氣味、風(fēng)味、