DB35T 2170-2024 學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南

ICS67.04035CCSX0035福 建 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB35/T2170—2024學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南Qualitymanagementguidelinesofschoolcanteen2024-05-09發(fā)布 2024-08-09實(shí)施福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB35/T2170—2024目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1總則 2機(jī)構(gòu)和人員 2硬件設(shè)施 2食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理 3加工過(guò)程管理 3清潔維護(hù) 5有害生物防治 5檢驗(yàn)檢測(cè) 5質(zhì)量安全考核 5食品安全應(yīng)急管理 6文件和記錄管理 6追溯與公開 6營(yíng)養(yǎng)健康管理 6質(zhì)量管理提升 7附錄A（資料性） 快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目 8附錄B（資料性） 互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 9參考文獻(xiàn) 10IDB35/T2170—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局和福建省教育廳提出。本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。（福建本文件主要起草人：羅春連、魏宗平、馬健錦、駱文燦、黃振舜、許瑩、林正泳、蔡敏、宋天佑、陳翔、洪麗君、楊凱、蔣秋楓、廖禎泉、何孝鵬、張毅志、陳仲文。IIDB35/T2170—2024學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南范圍本文件適用于指導(dǎo)學(xué)校食堂開展質(zhì)量管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806（所有部分） 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌GB14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）GB/T23779 預(yù)包裝食品中的致敏原成分GB/T27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)GB/T42966 餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則JGJ64 飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554 學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。學(xué)校食堂 schoolcanteen（以下統(tǒng)稱學(xué)校檔口 canteenstall學(xué)校食堂內(nèi)為滿足不同風(fēng)味需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品制售區(qū)域。1DB35/T2170—2024備餐區(qū) foodpreparationarea直接入口食品在出餐前暫時(shí)存放的專用場(chǎng)所或區(qū)域。食品浪費(fèi) foodwaste對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等行為。[來(lái)源：GB/T42966—2023，3.1]總則依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度開展食品質(zhì)量安全管理相關(guān)工作。GB31654結(jié)合自身實(shí)際，建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量安全管理體系和考核機(jī)制，可按照GB/T27306實(shí)施。機(jī)構(gòu)和人員質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)學(xué)校法定代表人是學(xué)校食堂質(zhì)量和食品安全的第一責(zé)任人。建立與學(xué)校食堂加工規(guī)模相適宜的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，分別明確第一責(zé)任人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，校方和經(jīng)營(yíng)者共同參與學(xué)校食堂質(zhì)量管理，明確雙方職責(zé)，并各自設(shè)置質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)與食品安全管理人員。制度和人員建立并落實(shí)與加工方式、規(guī)模相適應(yīng)的質(zhì)量管理制度，其中中小學(xué)校、幼兒園建立學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度。制定日常從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員開展健康體檢，落實(shí)崗前健康檢查并做好記錄。40硬件設(shè)施JGJ64檔口宜設(shè)置初加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等，各操作區(qū)之間有效分離或分隔，防止交叉污染。宜根據(jù)工序操作特性，將各檔口同類的食品原料初加工區(qū)集中設(shè)置，餐具集中清洗統(tǒng)一消毒。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的存儲(chǔ)設(shè)施（倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)柜、放置區(qū)等）依據(jù)不同的性質(zhì)分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域存放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2DB35/T2170—2024根據(jù)需要配備冷藏及（或）冷凍設(shè)施的，配備溫度監(jiān)控設(shè)施。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的存儲(chǔ)設(shè)施內(nèi)不存放殺蟲劑、醇基燃料等有毒有害物質(zhì)，化學(xué)殺蟲劑及殺鼠劑不能存放在食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品加工用設(shè)備、工具、容器等與食品接觸的表面符合食品安全要求，無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。食品加工用設(shè)施設(shè)備便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染，并定期保養(yǎng)、維護(hù)。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理采購(gòu)、使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸（GB5749建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并記錄。采購(gòu)食品（含半成品）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄要求。設(shè)專人管理，定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^(guò)保質(zhì)期的食品原料。消毒餐（飲）GB14934GB4806（所有部分）要求。GB14930.1GB14930.2加工過(guò)程管理初加工加工前檢查待加工食品，不加工和使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常等食品?？s短高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、半成品非當(dāng)餐加工使用時(shí)，加貼或標(biāo)記制作日期和使用期限。GB2760（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。烹飪加工烹飪前檢查待加工食品，不烹飪加工有過(guò)期、腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情況的食品。70加工后的成品存放在潔凈的容器內(nèi)，成品容器與半成品、原料容器有明顯區(qū)分，防止混用。盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。宜標(biāo)注調(diào)味料開封日期、使用期限及原包裝標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。選擇適合食品煎炸使用的食用油品種、油溫，防止煎炸過(guò)程中食用油發(fā)生劣變，管控措施包括但不限于：——油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃；3DB35/T2170—2024——煎炸油量不足時(shí)，及時(shí)添加新油；GB2716備餐設(shè)置專用的備餐區(qū)或者專用操作區(qū)，制定人員操作規(guī)范并在顯著位置公示；備餐操作時(shí)避免食品受到污染。烹飪或加工好的成品，及時(shí)采取有效措施保障安全。成品盛放于潔凈的容器后，宜立即加蓋或傳送工器具（食梯）等，保持清潔衛(wèi)生，按要求進(jìn)行維保，避免二次污染。幼兒園備餐采用獨(dú)立專間備餐。短期暫存的成品，可置于清潔的儲(chǔ)存設(shè)施中，設(shè)施門及時(shí)封閉；也可采用開放式層架搭配外部護(hù)罩方式，達(dá)到隔離污染效果。2h60℃的保溫設(shè)施設(shè)備中。供餐供餐前對(duì)待供應(yīng)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，感官檢查宜由食品安全管理員或現(xiàn)場(chǎng)管理人員等負(fù)責(zé)，不供應(yīng)有感官性狀異常的食品。就餐引導(dǎo)用餐人員文明、節(jié)約、秩序就餐。引導(dǎo)用餐人員就餐后將餐用具和餐廚廢棄物送至指定位置。及時(shí)清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，對(duì)就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。留樣管理配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。學(xué)校食堂（含檔口）對(duì)加工的食品（包含配送的預(yù)包裝食品、水果等所有成品）每餐次進(jìn)行留125g。每餐次留樣樣品盛放于潔凈的密閉專用容器內(nèi)，留樣容器標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間，或者標(biāo)注48h。及時(shí)準(zhǔn)確記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、處理時(shí)間等。4DB35/T2170—2024清潔維護(hù)J。餐用具采用物消毒后的餐用具存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場(chǎng)所保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。不能重復(fù)使用一次性餐（飲）具。有害生物防治（（滯留噴灑等（立即自行或委托專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)采取有效的有害生物防治措施，及時(shí)殺滅，并做好記錄。檢驗(yàn)檢測(cè)A。質(zhì)量安全考核準(zhǔn)入要求學(xué)校食堂以學(xué)校為主體申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，受托經(jīng)營(yíng)者不能代替學(xué)校申辦。過(guò)程質(zhì)量考核投訴和滿意度考核及時(shí)收集用餐人員對(duì)食品、服務(wù)、管理等的投訴和建議，做好記錄并妥善保存。5DB35/T2170—2024食品安全應(yīng)急管理按照法律規(guī)定制定食品安全事故處置方案，并定期組織演練。發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，立即采取以下措施：積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；立即停止供餐；立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育行政主管部門、食品安全監(jiān)管部門；保護(hù)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照食品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；配合相關(guān)部門做好衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，做好師生溝通引導(dǎo)工作。文件和記錄管理制定文件管理要求，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。22追溯與公開追溯管理每批次原料信息及時(shí)在“一品一碼”追溯系統(tǒng)中錄入，并定期自查核實(shí)。（宜采用信息化等技術(shù)手段對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，包括過(guò)程記錄和文件管理。宜公示質(zhì)量安全管理和追溯信息。網(wǎng)絡(luò)視頻錄像管理實(shí)施網(wǎng)絡(luò)視頻錄像管理。采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，公開加工制作過(guò)程。監(jiān)控范圍覆蓋原料驗(yàn)收、原料處理、烹B7d，30d（或營(yíng)養(yǎng)健康管理GB/T237796DB35/T2170—2024WS/T554“三減”（減鹽、減油、減糖）管控包括不僅限于以下措施：——提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)；——主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等；——建立專門途徑開展健康教育，宣傳“三減”飲食、合理營(yíng)養(yǎng)和文明用餐，營(yíng)造健康食物環(huán)境；——宜對(duì)菜品的種類、口味及烹飪方式（葷素、少加工、甜咸辣、煎炸等）進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)落實(shí)“三減”工作。質(zhì)量管理提升監(jiān)督評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)宜采用色標(biāo)法、4D6T反食品浪費(fèi)管理引導(dǎo)用餐人員合理點(diǎn)餐、適量取食，不挑食、不剩飯、不倒飯，自覺(jué)抵制鋪張浪費(fèi)行為。其他宜降低一次性餐用具的使用量。推薦參與行業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)交流，提升管理水平。推薦參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。7DB35/T2170—2024附 錄 A（資料性）快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目加工流程見(jiàn)圖A.1，對(duì)圖A.1中帶“*”的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)項(xiàng)目的快速檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)表A.1。圖A.1加工流程圖表A.1快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目序號(hào)檢測(cè)樣品重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目1蔬菜、水果等植物性食品有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥、亞硝酸鹽（腌制產(chǎn)品）和重金屬等2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽、瘦肉精（鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅和硫酸特布他林等）等3動(dòng)物性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石綠、組胺、雙氧水和甲醛等4蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲腈等5大米、谷物黃曲霉毒素等6食用油黃曲霉毒素、過(guò)氧化值等7煎炸油極性組分、酸價(jià)、過(guò)氧化值等8食品中心溫度8DB35/T2170—2024附 錄 B（資料性）公開內(nèi)容（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。公開區(qū)域（粗加工和切配區(qū)公開方式及要求視頻格式由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備四部分組成。圖像采集設(shè)備采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實(shí)現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。攝像頭安裝滿足以下要求：初加工區(qū)，能看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；烹飪區(qū)，能看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；專間、備餐區(qū)、專用操作區(qū)域，能看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過(guò)程；餐用具清洗消毒區(qū)，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保潔等過(guò)程。根據(jù)學(xué)校就餐場(chǎng)所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示設(shè)備懸掛在顯著位置；保證采集的視頻信息實(shí)時(shí)性、真實(shí)性和合規(guī)性。數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備能滿足采集視頻信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，維護(hù)、檢查做好記錄，設(shè)備不能正常使用，及時(shí)維修?；ヂ?lián)網(wǎng)展示平臺(tái)為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。技術(shù)設(shè)備宜符合安全防范視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求。9DB35/T2170—2024參 考 文 獻(xiàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第二十一號(hào)）《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（國(guó)務(wù)院令第721號(hào)）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（