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文檔簡介

抗

氧

化

劑“哈喇味”食用油生活現(xiàn)象01什么是食品的氧化？含油量高的食物在空氣中放久了會出現(xiàn)“哈喇味”板栗核桃花生松子杏仁夏威夷果開袋后的方便面油條哈喇味是富含油脂的食物腐敗變質(zhì)的信號。大豆制品有豆腥味也是脂類氧化的結(jié)果。豆腥味（六硫醛醇）切開后食物中的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶在氧氣作用下很快發(fā)生反應(yīng)酶促褐變02食品氧化有什么危害？影響風(fēng)味感官品質(zhì)變化影響營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，危害人體健康01020304食品氧化的危害03有什么方法防止食品氧化？1.密封避光包裝

棕色或有色容器，不透氣、不透光包裝材料（非金屬）等。涂膜隔絕空氣充氮?dú)廒s走空氣2.隔離氧氣充入氮?dú)?、涂膜處理，利用脫氧劑（消耗環(huán)境中的殘留氧氣，使食品處在無氧狀態(tài)）3.真空包裝花生夏威夷果水晶肴肉醬牛肉4.低溫存放開啟后，氮?dú)庖莩?，就不能再保護(hù)油脂了。5.添加抗氧化劑定義DEFINITION抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的食品添加劑。延緩食品的“衰老”04添加抗氧化劑有什么優(yōu)勢？優(yōu)點(diǎn)AB可以直接添加到油脂中，清除自由基，不受包裝開不開啟的影響；并且用量少，對食品的感官品質(zhì)（包括氣味、口感、色澤）沒有影響大多數(shù)抗氧化劑可以配成溶液，然后對食品進(jìn)行浸泡抗氧化劑05抗氧化劑的種類有哪些？列入GB2760-2014里的抗氧化劑有：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）抗壞血酸（即維生素C）抗壞血酸鈉抗壞血酸鈣沒食子酸丙酯（PG）、D-異抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚、植酸及植酸鈉、甘草抗氧化物、磷脂、維生素E（即生育酚）、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物等29種。丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）......天然抗氧化劑化學(xué)合成抗氧化劑茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸、磷脂、竹葉抗氧化物、天然維生素E，以及微生物發(fā)酵產(chǎn)的維生素C等。舉例：午餐肉罐頭方便面12氧化作用是食品加工和儲藏中所遇到的最為普遍的變質(zhì)現(xiàn)象之一抗氧化劑是確保食品品質(zhì)的“忠誠衛(wèi)士”總結(jié)思考題防止食品氧化的方

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