初級(jí)西式面點(diǎn)師西點(diǎn)師糕點(diǎn)師考試試題

初級(jí)西式面點(diǎn)師西點(diǎn)師糕點(diǎn)師考試試題1

初級(jí)西式面點(diǎn)師模擬樣題(一)

姓名：分?jǐn)?shù)：

一、單選題(第1題?第200題。挑選一具正確的答案，將相應(yīng)的字母填入

題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分100分。)

1、果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時(shí)刻

D、定型的環(huán)境條件

2、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)

作者利用()舉行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

3、下列點(diǎn)心別屬于混酥類的是()。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

4、關(guān)于一具面點(diǎn)間職員，下列著裝惟獨(dú)一處錯(cuò)誤的是()。

A、帽子別潔凈、別刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

B、工作鞋潔凈、圍裙上有少許油污、帽子潔凈整潔

C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正

D、每天更換潔凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、別佩帶名牌

5、別需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

6、制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏群金黃一致，(),

口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清楚花紋

C、杏仁片薄厚均勻

D、表面蛋液要刷均勻

7、札干是用()、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明膠片

8、果凍是徹底靠結(jié)力的()而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

9、高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

10、普通來講，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度操縱和()

等幾個(gè)咨詢題。

A、生物操縱

B、水分操縱

C、幸免環(huán)境污染

D、幸免吸濕結(jié)塊

11、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

12、在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工辦法后加入

制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

13、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

14、銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

15、妨礙氣體混合物爆炸極限的要緊因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

16、()毛利率應(yīng)從高。

A、普通產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與一般客人關(guān)系緊密的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

17、我國(guó)蔬菜栽培要緊以()作胖料，所以腸道致病菌和寄生蟲卵污染非常嚴(yán)

峻。

A、無機(jī)胖

B、農(nóng)藥

C、化胖

D、人畜糞便

18、下列選項(xiàng)中別屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

19、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃胖肉和葷油

20、假如面包面團(tuán)別通過最終醒發(fā)就馬上舉行烘烤，烘烤出來的面包普通不

可能是()。

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒密切

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼

C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟

21、面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能要緊是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

22、（）為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二

氧化碳?xì)怏w的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

23、由于人類活動(dòng)具有（），依照其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、制造性

24、（）是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、道德善惡

B、文明四項(xiàng)基本原則

C、是否違法無產(chǎn)階級(jí)專政

D、是否犯罪無產(chǎn)階級(jí)專政

25、（）、愛人民、（）、愛科學(xué)和XXX是XXX道德建設(shè)的基本要求。

A、愛祖國(guó)愛學(xué)習(xí)

B、愛祖國(guó)愛勞動(dòng)

C、愛自個(gè)兒愛學(xué)習(xí)

D、愛勞動(dòng)愛自個(gè)兒

26、在如今社會(huì)里下列行為中，（）別屬于別道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

27、在XXX社會(huì)中，每一具行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

28.（）算是要求把自個(gè)兒職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,

可以完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、服務(wù)紀(jì)律

B、遵紀(jì)守法

C、忠于職守

D、規(guī)范操作程序

29、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、服務(wù)群眾

B、服務(wù)質(zhì)量

C、服務(wù)意識(shí)

D、個(gè)人綜合素養(yǎng)

30、加強(qiáng)XXX職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的進(jìn)展。

A、先進(jìn)文化

B、歷史文化

C、和諧社會(huì)

D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

31、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、先私后公

B、公正廉潔

C、正直無私

D、公私別分

32、（）具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德抽象性

B、職業(yè)道德多樣性

C、XXX多樣性

D、XXX專業(yè)性

33、道德要緊是依賴人們自覺的（）來維持的。

A、心里信念

B、傳統(tǒng)適應(yīng)

C、社會(huì)需求

D、傳統(tǒng)觀念

34、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面算是（）。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合對(duì)付

35、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、責(zé)

C、職

D、怠

36、商品的買和賣之間是按照（）原則舉行的。

A、有償服務(wù)

B、價(jià)質(zhì)相符

C、等質(zhì)交換

D、價(jià)格交換

37、花非常少鈔票吃魚翅席是不會(huì)的，因?yàn)樗鼊e符合（）原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

38、下列選項(xiàng)中（）別屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，別顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，別徇XXX,別謀XXX

39、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有緊密關(guān)系的是（）。

A、《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物愛護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)

法》

40、下列（）別是烹飪從業(yè)人員必需具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

41、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

42、競(jìng)爭(zhēng)能夠大大促進(jìn)（）的快速進(jìn)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

43、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、人才勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、設(shè)備生產(chǎn)效率

C、資金勞動(dòng)生產(chǎn)率

D、技術(shù)生產(chǎn)效率

44、依照（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，別能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

45、依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中能夠從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是

（）患者

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日旋光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

46、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行知有限的（）

工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、消毒文件

B、衛(wèi)生規(guī)定

C、食品規(guī)章制度

D、食品衛(wèi)生法律

47、1995年10月30日第八界全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議

經(jīng)過（《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》），并于

當(dāng)日實(shí)施。

A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

B、《民事訴訟法》

C、《憲法》

D、《工商法》

48、食品經(jīng)營(yíng)人員，依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必修每（）舉行一次健康檢查。

A、年

B、月

C、季度

D、十年

49、下列別屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）、（）。

A、生熟隔離葷素隔離

B、食品與天然冰隔離葷素隔離

C、食物與雜物、藥物葷素隔離

D、動(dòng)物與植物隔離葷素隔離

50、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直截了當(dāng)品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)別戴手表

D、冷菜間切配時(shí)佩戴口罩

51、食品容器別能用于盛放（）。

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

52、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要性時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

53、廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食

品的交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

54、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中也許含有（），易被（）多的食物所汲取。

A、石墨淀粉

B、多氯聯(lián)苯蛋白質(zhì)

C、石墨糖類

D、多氯聯(lián)苯油脂

55、別屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

56、污染食品的細(xì)菌能否生殖生長(zhǎng)，最重要的妨礙因素是（）。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、洋氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

57、（）環(huán)境，可經(jīng)過（）作用于人體。

A、微生物生物富集作用

B、昆蟲污染生物富集作用

C、化學(xué)農(nóng)藥污染生物富集作用

D、食品增加劑污染生物富集作用

58、（）污染環(huán)境，可經(jīng)過（）進(jìn)入人體。

A、黃曲霉食物鏈

B、化學(xué)農(nóng)藥食物鏈

C、昆蟲生物鏈

D、細(xì)菌生物鏈

59、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，別包括（）的食物。

A、別知有毒

B、已知有毒

C、認(rèn)識(shí)該物質(zhì)

D、別認(rèn)識(shí)該物質(zhì)

60、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

61、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

62、容易引起組胺中毒的魚類有（）。

A、魚臺(tái)魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、?臺(tái)魚、金槍魚、秋刀魚

63、河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、0.5

B、1

C、2

D、0.3

64、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、雙眼、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、雙眼、卵巢、血液

65、大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。

A、糞便

B、毒素

C、化學(xué)

D、物理

66、別能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、普通衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的治理事情

67、別需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、蛔蟲病

B、旋毛蟲

C、弓形蟲

D、肺吸蟲

68、別屬于放射性污染的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意事故

D、放射性保管食物

69、污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、花枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

70、生吃水生食物要洗凈，要緊是為預(yù)防（）污染。

A、囊蟲

B、旋毛蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

71、除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)基本上造成蔬果原料污染、變質(zhì)的緣故。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

72、為防止毒物的汲取和愛護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

73、為促進(jìn)毒物排出，（）是救護(hù)食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

74、下列別屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。

A、對(duì)患者家屬舉行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

75、引起人類患豬囊蟲病的直截了當(dāng)緣故是（）。

A、飯前便后別洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

76、嗜鹽菌又稱（）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

77、（）在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)生殖。

A、霉菌5%

B、副溶血性弧菌3%

C、沙門氏菌3%

D^大腸桿菌5%

78、不可能造成碑中毒的是（）。

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

79、引起實(shí)食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

80、能夠采納催吐的辦法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

81、下列選項(xiàng)中啊容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、腌別透的咸菜

B、腐爛的蔬菜

C、未煮熟的海鮮

D、夾心餅干

82、優(yōu)質(zhì)蔬菜的普通衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

83、優(yōu)質(zhì)水果的普通衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮群澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表以群澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮群澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香葉

84、嶂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8-12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24~32℃

85、嶂螂在-5℃下（）即可被凍死。

A、60分鐘

B、120分鐘

C、30分鐘

D、50分鐘

86、滅鼠工作中最重要的一種辦法是經(jīng)常舉行搬家式的大掃除，它屬于（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

87、XXX桿菌別耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）才干被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

88、亞硝酸鈉要緊用于肉罐頭與肉制品的加工，最大用量為（）g/kgo

A、0.1

B、0.15C.0.5D、1

89、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭

中硝酸鹽的最大使用量為（）g/kgo

A、0.2

B、0.5

C、0.7

D、1

90、我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/kgo

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.1

91、我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽的殘留量肉制品中別得超過（）g/kg。肉類罐頭別得

超過（）g/kgo

A、0.030.05

B、0.050.06

C、0.010.03

D、0.050.01

92、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克，致死量是（）克。

A、0.3~0.53

B、0.TO.35

C、0.4~0.65

D、0.3~0.55

93、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量別得超過（）。

A、0.01%

B、0.05%

C、0.03%

D、0.06%

94、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的是（）。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、必需脂肪酸

D、油酸

95、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、.銷毀

C、.存入冰箱

D、存入庫(kù)房

96、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%-10%

B、3%-10%

C、0.5%-1%

D、0.5%0-1%

97、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量落致（）。

A、,10%—5.5%

B、7%?12%

C、.13%?13.5%

D、10%?15%

98、醬油的衛(wèi)生咨詢題要緊是微生物污染與（）咨詢題。

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、昆蟲污染

D、工業(yè)“三廢”污染

99、鮮蛋的衛(wèi)生咨詢題要緊是沙門氏菌污染和（）引起的XXX變質(zhì)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

100、（）蛋必須加熱（）才可食用。

A、雞10分鐘以上

B、皮10分鐘以上

C、水禽10分鐘以上

D、咸10分鐘以上

101、冰蛋由于采納速凍，使蛋液中的（）非常少受到破壞，從而保留了雞蛋的

工藝特性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營(yíng)養(yǎng)特性

102、生奶的抑菌作用在（0℃）時(shí)可保持（）小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、0℃4830℃

B、100℃650℃

C、0℃2450℃

D、100℃4830℃

103、酸奶中乳酸菌別具備的作用是（）或（）。

A、供給熱能抑制腸道有害物質(zhì)的生殖

B、供給熱能供給礦物質(zhì)

C、供給礦物質(zhì)防治老年便秘

D、供給礦物質(zhì)防治小兒別良腹瀉

104、每升牛奶能夠滿腳成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

105、奶及其制品是人體O的要緊來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500

克左右。

A、鈣

B、磷

C、鉀

D、蛋白質(zhì)

106、未經(jīng)煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

107、-rc左右，保存5-14天的魚稱為（）。

A、鮮魚

B、冷卻魚

C、冷凍魚

D、冰鮮魚

108、凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉群變白，肉汁流失，難以保存。

A、使用前先解凍

B、隨加工隨解凍

C、加工中再解凍

D、加工后再解凍

109、當(dāng)日屠宰上市，在條件下冷卻在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為

（）o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

110、凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)刻的肉。

A、-23℃、-18℃

B、T8℃、-10℃

C、T0℃、-5℃

D、-5℃、-0℃llk凍畜在冷藏時(shí)被（）污染而XXX往往產(chǎn)生（）。

A、假單胞菌黑XXX

B、假單胞菌紫XXX

C、假單胞菌綠群

D、假單胞菌紅XXX112、畜肉的最佳使用期為（）時(shí)期。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、XXX

113、以下別屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、操縱微生物的生殖

D、滿腳食品加工工藝需要

114、以下別屬于天然甜味劑的是（）。以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、蔗糖果糖

B、果糖蔗糖

C、葡萄糖果糖

D、糖精糖精H5、挑選適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要挑選（）。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載

116、強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定117、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E118、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）普通不可能被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

119、別能強(qiáng)化的食品種類是（）、（）、（）。

A、谷類食品飲料禽類

B、蔬果原料海產(chǎn)品禽類

C、日常食用調(diào)味品糖精海產(chǎn)品

D、飲料海產(chǎn)品肉類

120、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑普通是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

121、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

122、對(duì)人體有物理意義的多糖要緊有：（）、糖原和（）。

A.、蔗糖和纖維素B、淀粉和糖原C、淀粉和纖維素D、蔗糖和麥芽糖123、

（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

124、糖類的要緊食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的要緊來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

125、在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（），植物脂肪占（）。

A、1/32/3

B、1/53/5

C、2/33/5

D、2/33/4

126、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

127、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與別

飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:2

C、3:5

D、4：5

128、下列選項(xiàng)對(duì)維生素A的生理功能敘述別正確的選項(xiàng)是（）。

A、可落低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常的視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育129、下列對(duì)維生素的共同特

點(diǎn)敘述中正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)能夠自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)

130、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

131、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中別正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)能夠維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起足氣病

132、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞群素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

133、下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是O

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性134、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞XXX素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

135、可以促進(jìn)鐵汲取的物質(zhì)是（）。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

136、下列中科學(xué)的喝水辦法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)舍命飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

137、下列中科學(xué)的喝水辦法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)舍命飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

138、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

139、水占成年人體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

140、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D141、肉類脂肪含（）較多。

A、維生素

B、飽和脂肪酸

C、水

D、蛋白質(zhì)

142、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、徹底性

D、別徹底性

143、魚類脂肪大部分為（）。

A、別飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸144、魚類脂肪“魚油”所別具備的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

145、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、13婷18%

B、5%"10%

C、11%^15%

D、10婷15%

146、谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不可能發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

147、普通混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

148、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝水

B、糖類、脂類、維生素代謝水

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)代謝水

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)代謝水

149、下列中屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特別動(dòng)力作用

150、下列中別屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

151、機(jī)體O消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、心臟的跳動(dòng)

C、腺體分泌

D、血液循環(huán)

152、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

153、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

154、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，普通為（）。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

155、醋別具備的作用是（）o

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、落低血壓

156、（）食品具有（）含量低、蛋白質(zhì)含量豐富、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A、禽類蛋白質(zhì)

B、油脂維生素

C、蔬菜礦物質(zhì)

D、昆蟲脂肪

157、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比普通植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

158、（）含有植物殺菌素和芥子揮法油，可引起抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

159、（）中含有多種阻喙的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的反抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

160、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康別利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

161、姜中的揮發(fā)油所別含的成分為（）。

A、姜酸

B、姜醇

C、姜烯

D、姜酚

162、下列選項(xiàng)中別是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

163、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

164、惟獨(dú)由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充腳，

才有利于O的汲取和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

165、提供給人體的熱量假如長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量

將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于脂肪

B、大于脂肪

C、等于蛋白質(zhì)

D、別等于脂肪酸

166、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所特殊注意多吃（）等堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、米飯肉類

C、禽類

D、蛋類

167、成年人植物油與動(dòng)物園的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與別

飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:2

C、4:3

D、5:4

168、普通成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新奇蔬菜和100-200克左右的水

果。

A、300

B、500

C、800

D、600

169、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)刻間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳制品

B、肉類

C、飲料

D、食物

170、膳食提供給人體的熱量假如長(zhǎng)期達(dá)別到人體對(duì)熱量的需要，這么體內(nèi)

的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的別腳。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、水分

171、普通以（）為主的人群，兩餐間隔以4?5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

172、（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

173、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、油脂類

B、奶制品類

C、動(dòng)物食品類

D、果蔬類和谷物類

174、民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、油脂類

B、奶制品類

C、動(dòng)物食品類

D、蔬果類

175、民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、油脂類

B、奶制品類

C、魚、禽、肉、蛋

D、果蔬類

176、民膳食寶塔的第四層是：（）。

A、油脂類

B、奶類、豆類

C、魚、禽、肉、蛋

D、果蔬類

177、中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、油脂類

B、奶制品類

C、動(dòng)物食品類

D、谷類

178、（）的普通計(jì)算辦法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9。

A、49歲以上成人體

B、55歲以