影響食品安全的因素-食品的化學(xué)性污染（食品質(zhì)量安全）

學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握農(nóng)用化學(xué)品：化肥、農(nóng)藥和獸藥的基本概念02了解農(nóng)用化學(xué)品及其殘留污染對食品安全的影響一、化肥對食品的污染氮是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要元素，也是構(gòu)成葉綠素、酶、核酸、維生素等的主要元素?；势毡閼?yīng)用在我國農(nóng)作物生產(chǎn)過程當(dāng)中，其中用量最大的就是氮肥，我國氮肥單位面積使用量是世界平均水平的3倍。下面就以氮肥為例，簡單介紹化肥對食品的污染。一、化肥對食品的污染1.氮肥濫用造成的環(huán)境污染氮肥濫用所造成的環(huán)境污染主要有以下三點(diǎn)：會造成土壤和水體生態(tài)系統(tǒng)酸化，使生物多樣性下降；水體中氮過多導(dǎo)致富營養(yǎng)化，引發(fā)“水華”和“赤潮”等現(xiàn)象；氮肥成為農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽累積的重要因素。一、化肥對食品的污染2.硝酸鹽對人體健康的危害人體攝入的硝酸鹽有73～92%來自于蔬菜、水果中累積的硝酸鹽。硝酸鹽攝入過量會導(dǎo)致以下病癥：2.1高鐵血紅蛋白癥亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧。2.2可致癌亞硝酸鹽本身并不致癌，但可在人體內(nèi)與次級胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。所以，世界各國對食品中的硝酸鹽都制定有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。一、化肥對食品的污染3.化肥污染的食品安全防范選用新鮮的蔬菜食用過程適當(dāng)切得薄點(diǎn)、短點(diǎn)烹調(diào)、加工前對其進(jìn)行熱燙處理根據(jù)硝酸鹽易溶于水的特性，在日常生活中想要減少其對食品的污染，我們可以做到以下幾點(diǎn)：二、農(nóng)藥對食品的污染農(nóng)藥是指用于防治、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。二、農(nóng)藥對食品的污染1.農(nóng)藥的化學(xué)分類有機(jī)磷類有機(jī)氯類有機(jī)氮類氨基甲酸酯類擬除蟲菊酯類有機(jī)汞類、有機(jī)砷類、有機(jī)氟類等二、農(nóng)藥對食品的污染2.食品中農(nóng)藥的污染來源直接污染間接污染通過食物鏈與生物的富集污染食品交叉污染意外事故和人為投毒二、農(nóng)藥對食品的污染3.以有機(jī)磷農(nóng)藥為例，了解食品中農(nóng)藥污染對人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥自身不穩(wěn)定，在自然界中容易分解而且進(jìn)入人體內(nèi)也容易被酶分解，相對而言不容易在體內(nèi)蓄積。通常以急性中毒為主，慢性中毒很少。有機(jī)磷農(nóng)藥在體內(nèi)代謝過程如右圖所示：有機(jī)磷農(nóng)藥人體48h后經(jīng)尿液排出完全消失血液中濃度最高6~12h迅速24h后血液中幾乎檢測不到各個(gè)臟器肝含量最高二、農(nóng)藥對食品的污染3.以有機(jī)磷農(nóng)藥為例，了解食品中農(nóng)藥污染對人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥不可逆的抑制乙酰膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿無法水解大量蓄積神經(jīng)過分的刺激痙攣、癱瘓甚至死亡三、獸藥對食品的污染獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑）。獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。三、獸藥對食品的污染1.獸藥污染的來源在防治疾病過程中不遵守獸藥的使用對象、使用期限、使用劑量等規(guī)定。喂養(yǎng)過程濫用獸藥甚至使用違禁藥品。生產(chǎn)加工過程非法使用抗生素以達(dá)到滅菌延長保質(zhì)期的目的。三、獸藥對食品的污染2.獸藥的種類獸藥主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：毒性作用很多抗生素的毒副作用是不可逆的。比如：鏈霉素對兒童有致聾作用；慶大霉素的長期使用會造成腎臟的損害；氯霉素的長期使用會破壞人體的骨髓造血機(jī)能等。三、獸藥對食品的污染3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：過敏反應(yīng)這是一種與藥物有關(guān)的免疫反應(yīng)，多發(fā)生在具有特異性體質(zhì)的人身上，與遺傳性有關(guān)與藥物的劑量大小無關(guān)。造成人體細(xì)菌耐藥性增加首先是造成可食用動物體內(nèi)細(xì)菌耐藥性，人食用藥物殘留的動物性食品后，殘留的抗生素還會造成人體內(nèi)細(xì)菌耐藥性，這會對一些疾病的治療帶來較大的困難。三、獸藥對食品的污染3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：造成人體內(nèi)菌群失調(diào)人體長期或者大量食用抗生素超標(biāo)食品時(shí)，殘留的抗生素就會抑制體內(nèi)有益菌，造成消化道紊亂、腹瀉、便秘等疾病，還會造成維生素的缺乏?！叭隆弊饔谩叭隆弊饔弥饕侵钢禄饔?、致突變作用和致癌作用。比如，四環(huán)素是典型的胚胎致畸原，它會干擾蛋白質(zhì)的合成，是鈣鹽的螯合物，會妨礙鈣鹽進(jìn)入軟骨和骨骼，從而導(dǎo)致胎兒畸形。三、獸藥對食品的污染4.食品中獸藥污染的控制措施從源頭上降低抗生素的使用加強(qiáng)獸藥安全使用的意識開發(fā)綠色替代品加強(qiáng)食品中獸藥殘留的檢測課程小結(jié)我國是世界上化肥、農(nóng)藥使用量最大的國家，也是世界第一農(nóng)藥生產(chǎn)大國。化肥、農(nóng)藥和獸藥等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，都可能對食物造成不同程度的污染，甚至致人死亡。需要合理控制農(nóng)用化學(xué)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、保管和使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，提高安全意識和檢測手段，加強(qiáng)食品安全防范。思考題我們平時(shí)注意觀察，超市中是否見過與普通食材分區(qū)擺放的生態(tài)蛋蔬或標(biāo)記無農(nóng)藥的綠色產(chǎn)品？近年來這些綠色生態(tài)食品的出現(xiàn)和流行，與我們今天講到的課程內(nèi)容有什么關(guān)聯(lián)？學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握食品添加劑的基本概念、主要作用02了解食品添加劑對食品安全的影響03探討食品添加劑的選用原則一、食品添加劑的基本概念1.定義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成的或者天然物質(zhì)。一、食品添加劑的基本概念2.分類2.1食品添加劑按來源分為化學(xué)合成添加劑（如苯甲酸、亞硝酸鈉等）；生物合成添加劑（如味精、檸檬酸等）；天然提取添加劑（如辣椒紅、薄荷等）。2.2食品添加劑按功能分為23類，共計(jì)2400個(gè)食品添加劑品種。其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑等物質(zhì)55種，其他類別的食品添加劑334種。2.3食品添加劑按安全性分為安全類；有爭議類以及認(rèn)定有害類，比如，亞硝酸鹽等。一、食品添加劑的基本概念3.基本特征食品添加劑主要有以下幾個(gè)特征：與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，是在食品生產(chǎn)加工過程中有意添加到食品中去的；食品添加劑能滿足一定的工藝要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)；食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國的食品法律規(guī)范規(guī)定的。二、食品添加劑的主要作用在食品生產(chǎn)加工過程中，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理規(guī)范的使用添加劑，可以明顯提高食品的品質(zhì)與質(zhì)量。主要作用大致如下：1.保持食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，防止變質(zhì)在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中，食品中的一些營養(yǎng)成分容易發(fā)生改變，而合理添加防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時(shí)還具有防止食物中毒的作用。二、食品添加劑的主要作用2.改善食品的感官性狀，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。適當(dāng)使用著色劑、食用香料以及乳化劑等可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。同時(shí)，在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承I養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。3.增加食品的品種和方便性食品添加劑的使用為人們供應(yīng)更多品種的方便食品，這給人們的生活和工作帶來極大的方便。二、食品添加劑的主要作用4.有利于食品加工的現(xiàn)代化在食品加工中使用消泡劑、穩(wěn)定劑等，有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動化生產(chǎn)，推動食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。5.滿足某些特殊膳食使用食品的必備添加原料食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。如糖尿病人及減肥愛好者應(yīng)少攝入糖類，則可用無營養(yǎng)的甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖等。三、食品添加劑對食品安全的影響1.擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用但是在實(shí)際使用過程中，仍然存在以下問題：我國對食品添加劑實(shí)行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用，但是有些食品生產(chǎn)者違反法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中。被違法加到食品中的添加劑，這樣產(chǎn)生的后果是嚴(yán)重危害消費(fèi)者的生命安全與健康，屬于嚴(yán)重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)追究其刑事法律責(zé)任。三、食品添加劑對食品安全的影響2.擅自超范圍和超量使用食品添加劑對于允許使用的食品添加劑，根據(jù)危險(xiǎn)性評價(jià)結(jié)果制定允許使用的范圍使用量是食品添加劑安全使用的重要保證。但是，有些企業(yè)生產(chǎn)過程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。3.擅自使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑在實(shí)際食品添加劑使用過程中，有些使用者對添加劑的使用范圍、使用量的規(guī)定比較重視，但是對于食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重視程度不夠，可能使用了名稱與批準(zhǔn)的添加劑名稱一致，但是不符合質(zhì)量規(guī)定要求的食品添加劑。三、食品添加劑對食品安全的影響4.違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑在實(shí)際的食品添加劑使用過程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。例如，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的重量缺陷或以摻雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。5.違反食品添加劑的標(biāo)識規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者食品添加劑的標(biāo)識是讓消費(fèi)者明確知曉所購買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是在實(shí)際食品添加劑的和食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求，不正確的或者不真實(shí)的標(biāo)識食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。四、食品添加劑的選用原則食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷；選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)；食品添加劑加于食品中后能被分析鑒定出來；食品添加劑的選用應(yīng)價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸和處理。課程小結(jié)食品添加劑在食品安全中是一把雙刃劍，有明顯的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。在保證食品品質(zhì)與價(jià)值的前提下，食品中的添加劑種類應(yīng)盡量減少，可以通過一些新型食品工業(yè)技術(shù)和方法來彌補(bǔ)不足之處。思考題食品添加劑都是有害的嗎？你知道哪些常見的食品添加劑？在使用食品添加劑時(shí)，如何確定其適用的種類和劑量？學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握重金屬元素的相關(guān)基本概念02了解我國食品中重金屬污染的來源03了解食品中重金屬污染帶來的危害04探討食品中重金屬污染的控制措施一、重金屬元素簡介重金屬元素的單位密度都大于一般的金屬元素，一般在4500kg/m3左右，日常生活中常見的重金屬元素如汞、鎘、鉛等。相比較輕金屬元素而言，重金屬元素的離子通過食物滲透進(jìn)入到身體當(dāng)中，對人類的健康存在著一定程度的威脅。二、我國食品中重金屬污染的來源重金屬污染的自然因素我們無法改變，但可以進(jìn)行選擇性規(guī)避。一般是由特殊地理?xiàng)l件導(dǎo)致的重金屬污染。比如，火山噴發(fā)和礦物開發(fā)會把重金屬元素大面積地帶到當(dāng)?shù)丨h(huán)境中，重金屬元素的離子通過各種擴(kuò)散方法滲透進(jìn)可食用的動植物體內(nèi)，污染人類的食物。1.自然因素二、我國食品中重金屬污染的來源2.人為因素重金屬元素被廣泛應(yīng)用在各個(gè)工業(yè)領(lǐng)域，工業(yè)排出的廢水、廢氣、廢渣直接排入莊稼或者河流溪水中，重金屬元素離子通過水、土壤、空氣等介質(zhì)擴(kuò)散并進(jìn)入可食用的動植物體內(nèi)，污染人類的食物。另一方面，食品在后期加工到銷售的工業(yè)環(huán)節(jié)也是重金屬元素離子滲透的重要一環(huán)。因此還要對食品的生產(chǎn)加工過程及所使用到的儀器設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。三、食品中重金屬污染帶來的危害對于食品中重金屬污染帶來的危害，主要有以下幾種情況：1.食品中的汞污染汞俗稱水銀，是一種毒性較強(qiáng)的金屬元素。微量的汞對人體一般不引起危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。三、食品中重金屬污染帶來的危害1.食品中的汞污染1.1汞污染來源被汞污染的魚類。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚齡越大，含汞越多。吃魚的鳥體內(nèi)汞蓄積更多。用受到汞污染的水灌溉作物，以及不當(dāng)使用含汞農(nóng)藥，可使農(nóng)作物含汞量多。三、食品中重金屬污染帶來的危害1.食品中的汞污染元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，只有在大量攝入時(shí)，才因重力作用造成機(jī)械損傷。無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。1.2汞污染的危害有機(jī)汞如甲基汞通過腸道排出緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)生物半衰期為70d,在腦中可達(dá)245d。甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，因它和脂質(zhì)具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白的巰基結(jié)合，透過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。如視覺障礙，聽覺障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木等。三、食品中重金屬污染帶來的危害2.食品中的鎘污染2.1鎘污染的來源冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會明顯增加。2.2鎘污染的危害人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。三、食品中重金屬污染帶來的危害3.食品中的鉛污染3.1鉛污染的來源鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。3.2鉛污染的危害人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉(zhuǎn)運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰