天天樂學19附有答案附有答案

天天樂學19[復制]1.服務人員應遵守酒店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么，是指（）[單選題]*A.記憶能力B.觀察能力C.技術能力D.自律能力(正確答案)2.餐飲服務人員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受，是指服務人員的（）。[單選題]*A.服務態(tài)度(正確答案)B.服務效率C.服務心情D.服務技能3.以下關于“84”消毒液敘述不正確的是（）。[單選題]*A.是使用方便、消毒效果最佳的消毒品B.將洗凈的餐具放入溶液中浸泡5-10分鐘(正確答案)C.按1:200配置好的的藥液中浸泡5分鐘D.除了對餐具進行消毒還可以對加工工具和瓜果蔬菜進行消毒4.餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（）的邊長為宜。[單選題]*A.65CMB.75CM(正確答案)C.85CMD.95CM5.10人用的圓形餐桌直徑為（）CM。[單選題]*A.120B.140C.180(正確答案)D.2006.關于玻璃器皿的保養(yǎng)說法不正確的是（）。[單選題]*A.平底無腳酒杯不可疊置，應該倒扣在托盤上運送B.服務時，拿杯子下半部分或杯柄；運送應用托盤C.清洗時，先用冷水浸泡使用過的酒杯除去酒味，然后洗滌消毒D.玻璃器皿可以與氧化物或硫化物接觸(正確答案)7.俄式服務中，服務員先送上空盤，然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人（）側，用（）手從客人（）側（）時針分菜。（）[單選題]*A.左，右，左，逆(正確答案)B.右，左，左，順C.左，左，右，逆D.左，右，右，順8.黑椒牛柳應將烹制好的牛排，用文火燒（）分鐘。[單選題]*A.1(正確答案)B.5C.10D.159.燭臺與花瓶的距離是（）cm。[單選題]*A.5B.10C.20(正確答案)D.1510.以下餐巾花不會用到翻拉技法的是（）[單選題]*A.帆船B.香蕉C.情人結(正確答案)D.花背鳥11.中餐宴會擺臺中杯肚相距（）cm。[單選題]*A.1(正確答案)B.1.5C.2D.312.中餐宴會擺臺中葡萄酒杯左側擺放的是（）。[單選題]*A.水杯(正確答案)B.烈性酒杯C.雞尾酒杯D.湯碗13.正宗川菜以（）和（）兩地菜肴為代表。（）[單選題]*A.自貢成都B.成都重慶(正確答案)C.自貢重慶D.重慶宜賓14.（）面點用糖大，甜味重餡料多，用玫瑰、桂花、蜜餞等，以棗泥餅為代表。[單選題]*A.揚式B.蘇式(正確答案)C.潮式D.廣式15.（）一般夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇，調味有五滋六味。[單選題]*A.魯菜B.蘇菜C.浙菜D.粵菜(正確答案)16.（）菜品多用肉類，極少水產，主料突出，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，喜用三鳥，畜肉，很少配用菜蔬。[單選題]*A.廣州菜B.惠州菜(正確答案)C.潮州菜D.膠東菜17.（）注重刀工和造型，以烹調海鮮見長，甜菜較多，愛用魚露，沙茶醬，梅糕醬，紅醋、姜酒等調味品。[單選題]*A.廣州菜B.蘇州菜C.閩菜D.潮州菜(正確答案)18.菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在（），汁醬不掛盤邊。[單選題]*A.主菜右側B.湯類上方C.主菜上方(正確答案)D.主菜下方19.如客人不用奶酪，則直接服務甜品，以下不屬于可以在客人面前表演的是（）。[單選題]*A.火焰黃桃B.蘇珊特餅C.火焰香蕉D.黑椒牛柳(正確答案)20.可以在客人面前進行制作，渲染氣氛的咖啡是（）。[單選題]*A.清咖啡B.藍山咖啡C.皇家咖啡(正確答案)D.卡布奇諾21.服務餐后酒車，詢問（）是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。[單選題]*A.客人B.主人(正確答案)C.主賓D.陪同22.如果客人點了雪茄煙，則要幫助客人點燃，煙點燃后，將煙嘴部輕輕沾上（）酒。[單選題]*A.威土忌B.白蘭地(正確答案)C.朗姆酒D.君度23.中餐宴會菜單根據宴會收費標準、（）、宗教信仰、生活習慣、口味特點和宴請單位或個人的要求特別編排的。[單選題]*A.宴會的服務形式B.宴會的時間C.來賓的國籍(正確答案)D.來賓的人數24.關于國宴說法錯誤的是（）。[單選題]*A.是國家元首或政府首腦為國家慶典而舉行的正式宴會B.會邀請國使團的負責人及各方面人士參加C.宴會廳內懸掛國旗，安排樂隊演奏兩國國歌及流行音樂(正確答案)D.禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到25.以下（）可以不必收取訂金。[單選題]*A.?？虰.大型宴會C.小型宴會D.有良好信譽的?？?正確答案)26.西餐宴會在餐桌上必須放上（）。[單選題]*A.花瓶B.鏡子C.煙灰缸D.燭臺(正確答案)27.杜法爾屬于（）酒。[單選題]*A.味美思(正確答案)B.茴香酒C.比特酒D.雪利酒28.法國（）出產的白葡萄酒被譽為“葡萄酒之王"。[單選題]*A.波爾多B.諾曼底C.勃艮地(正確答案)D.科涅克29.（）是佐助餐后甜點時飲用的酒品。[單選題]*A.開胃酒B.甜食酒(正確答案)C.利口酒D.雞尾酒30.意大利的金巴利是世界著名的（）。[單選題]*A.比特酒(正確答案)B.茴香酒C.甜食酒D.利口酒31.（）的香檳含糖量為4%—6%。[單選題]*A.干味B.半干味C.半甜味(正確答案)D.甜味32.咖啡的果實呈（）色。[單選題]*A.棕色B.白色C.黑色D.深紅色(正確答案)33.一般要求在正常營業(yè)時（）內調制好客人所點的酒水。[單選題]*A.3min(正確答案)B.4minC.5minD.10min34.菜品的定價方法中,（）是一種較方便、簡單的定價方法。[單選題]*A.系列產品定價法B.參照定價法(正確答案)C.毛利率定價法D.主要成本定價法35.（）菜單是根據主辦人或單位擬定的餐飲、會議的規(guī)格標準制定的。[單選題]*A.套餐菜單B.宴會菜單C.團體菜單(正確答案)D.自助餐菜單36.需要激勵的理論基礎是美國心里學家（）的需要層次理論。[單選題]*A.托馬斯庫克B.馬克思C.馬斯洛(正確答案)D.弗洛伊德37.（）對有突出貢獻的員工授予某種榮譽和物質獎勵，激發(fā)其他員工努力進取，爭取以其工作成績獲取組織的承認與尊重，從而滿足員工的尋求尊重的心理需求。[單選題]*A.物質激勵B.信任激勵C.榮譽激勵(正確答案)D.福利激勵38.食物中毒的特點是潛伏期短，一般為（）小時。[單選題]*A.24B.48(正確答案)C.72D.1239.禁止在鍍（）容器中盛放，煮制、加工酸性食品。[單選題]*A.鐵B.銅C.鋅(正確答案)D.錫40.以下動植物無毒可直接食用的是（）。[單選題]*A.河豚B.發(fā)芽的馬鈴薯C.新鮮的鮐魚(正確答案)D.未煮透的四季豆41.以下關于古典杯用途表述正確的是（）。*A.加冰飲用威士忌(正確答案)B.凈飲伏特加(正確答案)C.飲用香檳D.飲用白蘭地42.糖缸主要用于盛放小包袋裝糖，有（）。*A.白糖(正確答案)B.紅糖C.黃糖(正確答案)D.代糖(正確答案)43.飯店常用的信用卡有（）。*A.中國銀行的“長城卡”(正確答案)B.工商銀行的"牡丹卡”(正確答案)C.農業(yè)銀行的"金穗卡”(正確答案)D.建設銀行的"華夏卡”44.關于上菜要領描述正確的是（）。*A.仔細核對臺號、品名、和分量，避免上錯菜(正確答案)B.有調味品的菜肴，先雙手將菜肴端上，再上調味品C.大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前D.若菜品多，桌面放不下，可盤子重疊放置，方便將菜上完E.派送菜肴時應從主賓右側送上，按順時針方向繞臺進行(正確答案)45.湘菜中的湘江流域的菜以（）為中心。*A.長沙(正確答案)B.岳陽C.衡陽(正確答案)D.湘潭(正確答案)46.安徽菜中的沿淮風味主要盛行于（）等地。*A.蕪湖B.蚌埠(正確答案)C.宿州(正確答案)D.安慶E.阜陽(正確答案)47.根據西餐銷售地點分類的西餐菜單有（）。*A.早餐菜單B.自主菜單C.快餐廳菜單(正確答案)D.客房送餐菜單(正確答案)E.咖啡廳菜單(正確答案)48.高級西餐廳還應使用桌墊，以防止臺布滑動并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲，桌墊通常用（）或（）等材料制成，又稱消音墊。（）*A.毛呢B.絨布C.氈片(正確答案)D.橡膠片(正確答案)49.參加大型宴會的客人，一般可以直接通過（）信息能迅速找到自己的座位。*A.宴會座次安排示意圖(正確答案)B.姓名C.請柬上的桌號(正確答案)D.編號E.座次卡(正確答案)50.以下中國白酒中，屬于濃香型的是（）。*A.茅臺酒B.五糧液(正確答案)C.汾酒D.劍南春(正確答案)E.竹葉青51.以下酒品中，屬于"干邑"名品的是（）。*A.馬爹利(正確答案)B.皇家芝華士C.軒尼詩(正確答案)D.美雅E.夏博52.以下屬于營業(yè)結束清理酒吧內容的是（）。*A.搞好吧臺內外的清潔衛(wèi)生(正確答案)B.妥善存放剩余酒水和配料(正確答案)C.處理垃圾(正確答案)D.打開窗戶通風換氣(正確答案)E.將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒(正確答案)53.“霸王別姬”這道菜的主料和輔料是（）。*A.甲魚(正確答案)B.烏骨雞(正確答案)C.枸杞子(正確答案)D.人參(正確答案)54.員工考核的目的是（）。*A.在于促進員工的表現(正確答案)B.為員工薪酬管理提供依據(正確答案)C.對員工績效及潛能進行評估，為其將來的升遷發(fā)展提供依據(正確答案)D.使各項服務質量和數量標準得以實施的可靠保證(正確答案)E.改變員工精神面貌55.在服務關鍵時刻模型中，要求餐廳應該分析賓客在各個關鍵時刻對應服務應有的（）而進行針對性的服務投入，讓我們的服務投入與賓客的需求達成和諧，甚至超出賓客的期望，讓賓客滿意。*A.態(tài)度(正確答案)B.價值觀(正確答案)C.信仰(正確答案)D.愿望(正確答案)E.感受和期望(正確答案)56.甜點叉又叫小餐叉或色拉叉，可以吃開胃品，色拉等，也可以作為兒童用餐叉。[判斷題]*對(正確答案)錯57.民以食為天，所以飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。[判斷題]*對(正確答案)錯58.擺設花臺宜用直徑180cm的桌面。[判斷題]*對錯(正確答案)59.進行電話預訂時，電話鈴響，要馬上接聽電話并問好。[判斷題]*對錯(正確答案)60.在為客人進行結賬服務時，應該主動禮貌的告知賬單金額。[判斷題]*對錯(正確答案)61.客人使用支票結賬后，服務員應將支票存根、有關證件、發(fā)票送還給客人。[判斷題]*對(正確答案)錯62.清湯火方選用金華火腿或江蘇如皋火腿的上腰峰部位。[判斷題]*對(正確答案)錯63.蘇菜是蘇州菜的簡稱。[判斷題]*對錯(正確答案)64.值臺員在為客人服務面包和黃油時，應該先派面包后派黃油，并且均從客人左側送上。[判斷題]*對錯(正確答案)65.壽宴的座次安排原則是主人坐末座，首席為主賓位，高位自上而下，自右而左。[判斷題]*對(正確答案)錯66.為保證宴會預訂的成功率，可以要求客人預付訂金。[判斷題]*對(正確答案)錯67.宴會廳全場撤盤、上菜時機應一致；多桌時，以多數餐桌為準。[判斷題]*對錯(正確答案)68.無酒精啤酒適于司機飲用，無糖或低糖啤酒適宜糖尿病患者適用。[判斷題]*對(正確答案)錯69.日本清酒，發(fā)酵時分成前后發(fā)酵兩個階段，殺菌處理在裝瓶前后各進行一次。[判斷題]*對(正確答案)錯70.酒標上標志著制造商生產或經營的產品，多使用風景名勝、人名、地名或花卉等，以圖案標示在酒標的重要部位。[判斷題]*對(正確答案)錯71.電冰箱內溫度要求保特在6—8℃。[判斷題]*對錯(正確答案)72.中餐廳酒水單一般將酒水列在一起,也有的餐廳將酒水品種列在菜單的最后。[判斷題]*對(正確答案)錯73.懲罰激勵是對員工的某種不符合餐飲部要求的行為予以否定和懲罰，使由此帶來的不良影響減弱、消退，以此達到激勵員工的目的