2024年初級(jí)中式烹調(diào)師資格理論考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）

PAGEPAGE12024年初級(jí)中式烹調(diào)師資格理論考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）一、單選題1.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。A、細(xì)砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D2.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A3.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B4.（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D5.雞類煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩答案：D6.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”答案：D7.（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A8.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A9.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D10.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷凍存放D、要及時(shí)收藏存放答案：A11.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D12.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C13.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤(rùn)紅亮，（）制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A14.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C15.手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃答案：A16.下列選項(xiàng)中屬于香咸味型的調(diào)料品種是（）。A、芥末B、黃醬C、椒鹽D、醬油答案：B17.豆油富含人體必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蠟質(zhì)成分D、膠質(zhì)成分答案：A18.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量（）。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B19.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D20.魴魚(yú)屬的武昌魚(yú)又叫魴魚(yú)為硬骨魚(yú)綱（）。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鯉形目鯖科答案：A21.傳統(tǒng)臘肉的（）主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、儲(chǔ)藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運(yùn)輸季節(jié)D、保存季節(jié)答案：B22.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A23.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（）。A、三要素B、意義C、特點(diǎn)D、作用答案：A24.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D25.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染答案：A26.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C27.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D28.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C29.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A30.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是（）。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚(yú)露D、黃油答案：B31.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A32.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D33.豆油的特點(diǎn)是其顏色呈（）。A、棕黃色B、棕紅色C、淡黃色D、深黃色答案：C34.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)答案：D35.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D36.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷(xiāo)售毛利率答案：A37.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)答案：C38.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火答案：D39.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C40.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A41.屬于常見(jiàn)雞的品種是（）。A、九斤黃雞、狼山黑雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黃雞D、九斤黑雞、狼山黑雞答案：A42.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C43.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A44.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C45.貽貝的特征是殼略呈（）。A、蛋圓形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B46.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長(zhǎng)環(huán)境分類D、生長(zhǎng)季節(jié)分類答案：B47.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D48.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B49.前期熱處理需要經(jīng)過(guò)熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨答案：C50.禽類按用途分類可以有（）。A、觀賞型B、藥用型C、特殊型D、產(chǎn)毛型答案：C51.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B52.由于（）表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚(yú)肉D、乳類答案：B53.我國(guó)鯧魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和（）。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案：C54.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A55.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（）六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A56.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、鯊鰩類魚(yú)B、甲殼類魚(yú)C、軟體類魚(yú)D、無(wú)磷類魚(yú)答案：A57.文武刀前部多以切、片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A58.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C59.糟鹵一般多用于江南一帶和（）等地。A、貴州、貴陽(yáng)B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D60.動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能（）。A、破壞外觀B、弄破苦膽C、去掉魚(yú)鰭D、劃傷魚(yú)身答案：B61.甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)（）的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、酸味、苦味、油膩味C、咸味、苦味、油膩味D、咸味、辣味、清淡味答案：B62.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B63.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B64.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A65.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A66.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A67.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D68.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、無(wú)機(jī)物質(zhì)C、有機(jī)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D69.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B70.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A71.調(diào)料對(duì)菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有（）。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A72.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A73.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C74.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋答案：D75.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C76.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B77.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D78.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D79.蔬菜的品種特征是（）。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B80.脫水又稱（），將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A81.分刀的特點(diǎn)是（）、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。A、種類少B、種類多C、品種全D、用途廣答案：B82.可以鮮食的竹筍組織（）。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密答案：A83.屬于姜的品種是（）。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C84.大蔥中的二硫化物是呈（）。A、辛辣味物質(zhì)B、熱辣味物質(zhì)C、甜辣味物質(zhì)D、香辣味物質(zhì)答案：A85.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.蔬菜按食用部位分類有（）。A、葉菜類B、食用菌C、茄果類D、薯芋類答案：A87.銷(xiāo)售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C88.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C89.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C90.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋答案：D91.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷(xiāo)售價(jià)格D、成本消耗答案：C92.菜子油的特點(diǎn)是顏色為（）。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C93.屬于畜類制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B94.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、加壓油B、減壓油C、氣壓油D、熱壓油答案：D95.加工鴨舌時(shí)，燜煮鴨舌的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火答案：D96.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以（）為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A97.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以（）為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D98.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā)B、清水發(fā)C、燙水發(fā)D、冰水發(fā)答案：A99.根甜菜又名（）。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A100.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C101.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類答案：B102.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。A、鹵制B、醬制C、紅鍋D、紅鹵答案：C103.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D104.水加熱火候運(yùn)用方法之一是（）。A、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)法B、大開(kāi)法C、小開(kāi)法D、微開(kāi)法答案：A105.竹筍不適宜（）。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料答案：D106.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A107.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B108.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C109.鯧魚(yú)為硬骨魚(yú)綱鱸形目鯧科又名（）。A、平魚(yú)B、鲆魚(yú)C、刀魚(yú)D、鯪魚(yú)答案：A110.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D111.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B112.可以制作大豆醬的原料是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：C113.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A114.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C115.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D116.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C117.只有由多種（）相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D118.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A119.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、沖洗D、水燙答案：C120.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B121.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A122.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是（）的過(guò)程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊答案：D123.蘿卜含有較多的（）。A、酪氨酸酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酚氧化酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)答案：B124.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D125.桑刀刀身比片刀（），長(zhǎng)短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長(zhǎng)、略重D、略寬、略重答案：D126.烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^(guò)程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（），從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D127.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：C128.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B129.脫水又稱松，將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（）菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C130.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于（）。A、地下塊莖B、地上塊莖C、地下根莖D、地下嫩莖答案：A131.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A132.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A133.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C134.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A135.干貨原料可以在（）下長(zhǎng)久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣答案：C136.我國(guó)習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為（）。A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B137.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營(yíng)養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性答案：B138.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜答案：C139.辣根的皮粗糙呈（）。A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色答案：B140.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B141.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A142.（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A143.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C144.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C145.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A146.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C147.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C148.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C149.淡水魚(yú)中（）頭大、嘴圓、色黑。A、草魚(yú)比鰱魚(yú)B、草魚(yú)比鳙魚(yú)C、鰱魚(yú)比鳙魚(yú)D、鳙魚(yú)比鰱魚(yú)答案：D150.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D151.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D152.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A153.小型苤藍(lán)的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長(zhǎng)圓形D、扁圓形答案：D154.鱖魚(yú)加工方法與黃魚(yú)基本相同，但鱖魚(yú)（）中含有毒素。A、魚(yú)鰭B、魚(yú)鱗C、魚(yú)棘D、魚(yú)皮答案：C155.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、掛糊B、撣糊C、拌糊D、調(diào)糊答案：A156.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是（）。A、中國(guó)、美國(guó)B、中國(guó)、英國(guó)C、英國(guó)、荷蘭D、英國(guó)、印度答案：A157.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C158.烹飪中常用的（）是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具答案：C159.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D160.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B161.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A162.（）第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D163.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A164.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、維生素構(gòu)成B、營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成答案：B165.膳魚(yú)的魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A166.屬于小型苤藍(lán)的特征（）。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色答案：B167.屬于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、了解原料的肥瘦狀況B、了解原料的成長(zhǎng)變化C、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)答案：D168.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A169.調(diào)味的原則之一是根據(jù)（）。A、烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)調(diào)味B、烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味C、食用原料的性質(zhì)調(diào)味D、使用原料的特點(diǎn)調(diào)味答案：B170.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、95%B、15%C、10%D、5%答案：A171.能夠通過(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是（）。A、烹調(diào)原料B、烹飪?cè)螩、菜品原料D、菜點(diǎn)原料答案：B172.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B173.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D174.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B175.肉牛的分類方法之一是按照（）分類。A、制法不同B、飼料不同C、用途不同D、保管不同答案：C176.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D177.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D178.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C179.熱源的溫度超過(guò)（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B180.我國(guó)池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在（）。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)答案：D181.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長(zhǎng)（）、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C182.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和（）。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料答案：A183.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A184.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（），調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)答案：D185.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B186.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B187.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A188.日月貝的特征是左殼為（）。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案：A189.下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、鰣魚(yú)B、墨魚(yú)C、鰻魚(yú)D、鯉魚(yú)答案：C190.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛裝要符合視覺(jué)效果答案：B191.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A192.三疣梭子蟹的甲殼略呈（）。A、三角形B、長(zhǎng)圓形C、菱形D、圓形答案：C193.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B194.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D195.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C196.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每（）必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C197.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C198.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。A、食用方法B、烹調(diào)方法C、制作方法D、加工方法答案：B199.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B200.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A201.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A202.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對(duì)流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味答案：B203.醬的種類可以分為（）。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D204.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：（）、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D205.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D206.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C207.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B208.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D209.（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C210.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A211.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C212.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C213.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C214.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B215.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B216.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D217.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A218.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B219.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D220.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門(mén)別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A221.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築222.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)答案：D223.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（）。A、無(wú)機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無(wú)機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)答案：B224.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C225.屬于鯽魚(yú)的主要品種是（）。A、青黑巨鯽B、青白巨鯽C、黃金巨鯽D、紅金巨鯽答案：C226.慈菇是靠無(wú)性繁殖且變異（）。A、少B、多C、較多D、繁多答案：A227.屬于本土肉牛的主要品種是（）。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A228.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C229.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A230.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C231.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、植物學(xué)不同B、動(dòng)物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同答案：C232.我國(guó)鯧魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C233.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒，蒸制熔化，過(guò)濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A234.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境答案：A235.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A236.下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加熱蒸C、保溫蒸D、生料蒸答案：C237.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：B238.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、合成調(diào)味答案：C239.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B240.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜答案：D241.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C242.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C243.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D244.某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B245.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A246.鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、（）等壓抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B247.調(diào)味的作用之一是（）。A、降解營(yíng)養(yǎng)成份B、提高食用價(jià)值C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C248.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A249.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)（）的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B250.北京鴨的羽毛（）。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A251.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感答案：A252.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱出絲B、加熱熔化C、加熱黏稠D、加熱粘黏答案：B253.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于（）。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種答案：C254.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B255.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A256.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C257.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B258.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動(dòng)物性原料答案：D259.蕹菜一般分白花、紫花和（）三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B260.百合科天門(mén)冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B261.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A262.下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、暗火燒烤方式D、油加熱方式答案：B263.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B264.屬于根菜類原料品種的是（）。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D265.鳙魚(yú)為硬骨魚(yú)綱鯉形目鯉科鰱魚(yú)屬又名（）。A、針魚(yú)B、黑鰱C、米魚(yú)D、生魚(yú)答案：B266.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D267.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)答案：B268.麻鴨的肉質(zhì)（）。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A269.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D270.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D271.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A272.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B273.屬于國(guó)家專賣(mài)的食鹽必須添加碘化鉀為（）。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、微生物D、氨基酸答案：B274.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A275.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開(kāi)，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗答案：B276.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A277.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。A、軟體動(dòng)物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C278.辣根含有較多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白質(zhì)答案：C279.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B280.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物答案：D281.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D282.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A283.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D284.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、甘露C、銀根D、菊芋答案：B285.屬于鯽魚(yú)的主要品種是（）。A、黃排B、青竹C、銀魚(yú)D、銀鯽答案：D286.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D287.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D288.屬于鮮活原料初步加工的主要過(guò)程是（）。A、水焯B、氣蒸C、宰殺D、排血答案：C289.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A290.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D291.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B292.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期熱處理答案：C293.屬于我國(guó)帶魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B294.茭白的主要特征是（）。A、細(xì)纖維少B、細(xì)纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D295.茄科草本植物馬鈴薯又名（）。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A296.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C297.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B298.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅答案：A299.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C300.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B301.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A302.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（）。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案：B303.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A304.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C305.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進(jìn)行分類。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A306.下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是（）。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C307.揮發(fā)性油類物質(zhì)對(duì)（）有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺(jué)答案：B308.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C309.前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程。A、熱加工B、冷加工C、熟加工D、烹調(diào)加工答案：A310.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫（）。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C311.炸收是將（）后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮答案：B312.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和（），用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)B、文化意識(shí)C、國(guó)際意識(shí)D、經(jīng)濟(jì)意識(shí)答案：B313.冷菜烹調(diào)方法一般可分為（）和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C314.魴魚(yú)的特征是頭部（）。A、較長(zhǎng)B、尖長(zhǎng)C、尖小D、較小答案：C315.屬于萵筍的種類是（）。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B316.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D317.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛狀要符合視覺(jué)效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量答案：D318.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B319.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、堅(jiān)果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅(jiān)果類、菌類答案：B320.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、去鰭、去尾B、去鰓、去尾C、去鰭、去內(nèi)臟D、去鰓、去內(nèi)臟答案：D321.下列說(shuō)法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B322.狼山黑雞的羽毛腿爪（）。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃答案：B323.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤（）。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B324.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D325.豬、牛、羊?qū)儆冢ǎ?。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案：B326.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及時(shí)放氣D、掌握時(shí)間答案：A327.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D328.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來(lái)制品答案：A329.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D330.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、（）、食鹽、油等。A、生粉B、西米粉C、發(fā)酵粉D、馬蹄粉答案：C331.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有（）。A、兩個(gè)B、三個(gè)C、四個(gè)D、五個(gè)答案：B332.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C333.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（）味型調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸答案：D334.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D335.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C336.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和（）。A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B337.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B338.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D339.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C340.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A341.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C342.成本系數(shù)是指（）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B343.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門(mén)B、稅務(wù)部門(mén)C、衛(wèi)生部門(mén)D、安檢部門(mén)答案：C344.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C345.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C346.小型苤藍(lán)的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：A347.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D348.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B349.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A350.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類答案：A351.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A352.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亞硝酸鹽溶液B、尤氯凈水溶液C、碳酸氫鈉溶液D、氫氧化鈉溶液答案：B353.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B354.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C355.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：D356.臨灶操作時(shí)，兩腳（），上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開(kāi)站立C、保持固定距離D、自然分開(kāi)站立答案：D357.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以（）。A、確定菜品的風(fēng)味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A358.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。A、電加熱方式B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式答案：C359.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售答案：A360.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D361.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A362.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在（）。A、1℃～6℃B、4℃～10℃C、-4℃～10℃D、-6℃～-1℃答案：B363.我國(guó)淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種、節(jié)肢動(dòng)物門(mén)甲殼綱十足目的海洋品種是（）。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D364.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C365.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：C366.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A367.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A368.對(duì)眼睛有刺激作用的是（）。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D369.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A370.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D371.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C372.別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是（）。A、根用芥藍(lán)B、根用芥菜C、芫菁甘藍(lán)D、芫菁苤藍(lán)答案：B373.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B374.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D375.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C376.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C377.慈菇的無(wú)性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D378.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D379.醬的種類可以分為（）。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油答案：A380.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D381.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A382.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D383.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C384.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B385.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B386.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施答案：C387.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D388.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B389.鲅魚(yú)的特征是肉質(zhì)色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C390.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D391.（）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D392.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化答案：A393.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、物理常識(shí)B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C394.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D395.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D396.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為（）的調(diào)味，就是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B397.屬于咸味調(diào)料的品種是（）。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬答案：D398.要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C399.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B400.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的溫度（火力）、時(shí)間和不同的（）以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A401.觸電事故有電擊和（）兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A402.由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A403.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B404.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C405.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和（）。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D406.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、草石蠶C、馬鈴薯、竹筍D、石刁柏、萵筍答案：B407.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B408.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（）。A、防止儲(chǔ)存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、D、答案：B409.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制答案：A410.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B411.麻鴨的特點(diǎn)是它的（）。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案：D412.辣根的根部（）。A、頂端略小B、頂端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B413.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》答案：D414.（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A415.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不受任何污染B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境答案：A416.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B417.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C418.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（）。A、窄小較長(zhǎng)B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活答案：D419.青魚(yú)的特征是鱗片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A420.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C421.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C422.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A423.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B424.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動(dòng)物D、新鮮花卉答案：D425.九斤黃雞的（）。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小答案：B426.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。A、稱量原料重量B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量C、衡量原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、提高原料使用價(jià)值答案：D427.食物可以接觸的最高溫度240℃是指（）。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫答案：B428.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B429.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于（）種類范疇。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A430.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是（）要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時(shí)間C、調(diào)味方法D、制湯工藝答案：B431.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A432.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D433.普通醬油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、動(dòng)物蛋白B、植物蛋白C、植物纖維D、動(dòng)物纖維答案：B434.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D435.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是（）。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D436.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C437.大黃魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B438.茴香又名香苗原產(chǎn)于（）。A、愛(ài)爾蘭B、南美洲C、北美洲D(zhuǎn)、地中海答案：D439.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B440.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、白菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、葉菜類答案：A441.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A442.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B443.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D444.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D445.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A446.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蒜氨酸答案：D447.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、氣壓油B、冷壓油C、加壓油D、減壓油答案：B448.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過(guò)人體