食品生產(chǎn)過程的安全控制

關(guān)于食品生產(chǎn)過程的安全控制第1章食品熱處理和殺菌一、食品熱處理的作用（主要目的）殺菌鈍化酶穩(wěn)定或改進色澤、氣味，軟化或改進組織結(jié)構(gòu)破壞食物中的有害因子，如大豆、豆角提高營養(yǎng)成分的可消化性第2頁,共115頁，星期六，2024年，5月二、熱處理的類型和特點工業(yè)烹飪熱燙（燙漂）熱擠壓熱殺菌第3頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.燙漂--預(yù)煮燙漂（果蔬加工）主要目的：1.鈍化酶2.軟化或改進組織結(jié)構(gòu)3.穩(wěn)定或改進色澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量第4頁,共115頁，星期六，2024年，5月方法：熱水和蒸汽兩種糖液燙漂：罐頭，兼有排氣的作用加堿燙漂：兼有護色的作用（葉綠素）在染色劑中燙漂：0.08-0.1%的葉綠素鈉染色液中1:1燙漂的程度：組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭）鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標(biāo)準(zhǔn)：干制和速凍類燙漂后及時浸入冷水中冷卻，防止組織變軟第5頁,共115頁，星期六，2024年，5月2.熱殺菌主要目的：殺滅微生物殺菌的方法巴氏殺菌：殺死致病菌和滅酶，<100℃商業(yè)滅菌:以殺死食品中的致病菌和腐敗菌為標(biāo)準(zhǔn)，使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求和具有一定的貯藏期。二者的區(qū)別和聯(lián)系第6頁,共115頁，星期六，2024年，5月三、食品殺菌條件的選擇與確定分類低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品臨界pH熱力殺菌要求105~121℃沸水或100℃以下介質(zhì)3.74.65.0第7頁,共115頁，星期六，2024年，5月熱力致死速率曲線：加熱時間-殘存菌數(shù)的半對數(shù)坐標(biāo)軸上，為一直線。

D值：一定致死溫度下每殺死90%雜菌總數(shù)所需時間。

Z值：溫度的影響：D值降低一個對數(shù)期時加熱溫度的變化。

F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。指121℃時對象菌的熱力致死時間。四、加熱對微生物的影響第8頁,共115頁，星期六，2024年，5月第9頁,共115頁，星期六，2024年，5月微生物的耐熱性細菌嗜熱菌嗜溫菌低溫菌芽孢菌酵母霉菌第10頁,共115頁，星期六，2024年，5月第11頁,共115頁，星期六，2024年，5月五、加熱對酶的影響（果蔬）過氧化物酶類多酚氧化酶脂肪氧合酶脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物）蛋白酶類第12頁,共115頁，星期六，2024年，5月六、殺菌時的傳熱和殺菌條件的確定影響因素食品的物理性質(zhì)，食品初溫，容器，殺菌設(shè)備及其他傳熱曲線：圖解法殺菌加熱時間的推算一般法或推算法；公式法，列線圖計算法第13頁,共115頁，星期六，2024年，5月常規(guī)的罐頭殺菌殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中的酶（商業(yè)無菌）方法：高溫殺菌和低溫殺菌

殺菌公式

(午餐肉，198克）

15’-50’-反壓冷卻/121℃（反壓：147kPa)冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷卻至37℃，檢驗七、典型的熱殺菌工藝及應(yīng)用第14頁,共115頁，星期六，2024年，5月

保溫檢驗外檢：剔除密封不嚴(yán)、變形嚴(yán)重的保溫檢驗：37℃/7天，剔除膨聽、有膨音的不良罐頭。罐頭貯藏：適宜溫度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH75%，防止生銹。第15頁,共115頁，星期六，2024年，5月流態(tài)食品的殺菌pH<4.6，果（蔬）汁的加工（巴氏殺菌/UHT）pH>4.6，牛乳等的加工（高溫滅菌、UHT)第16頁,共115頁，星期六，2024年，5月殺菌的設(shè)備和灌裝方法殺菌的目的——全部致病菌和大部分腐敗菌；破壞酶的活性殺菌方式和設(shè)備巴氏殺菌高溫短時殺菌（85-95℃/15-30s）（板式換熱器）UHT（125-135/2-5s）灌裝方法：高溫灌裝法低溫灌裝法第17頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.板式熱交換器用于：高溫短時殺菌法優(yōu)點：能連續(xù)處理大量產(chǎn)品殺菌設(shè)備第18頁,共115頁，星期六，2024年，5月超高溫滅菌法：UHT（商業(yè)無菌）第19頁,共115頁，星期六，2024年，5月第20頁,共115頁，星期六，2024年，5月無菌冷灌裝第21頁,共115頁，星期六，2024年，5月總體上，致病菌的熱致死點較低，60-70℃/1-30min工藝上，把結(jié)核桿菌作為對象菌，但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌，確定殺菌溫度和時間。殺菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐熱性芽孢菌并未被全部殺死，因此消毒乳并不都是無菌的。巴氏消毒奶的殺菌對象第22頁,共115頁，星期六，2024年，5月第2章食品的低溫保藏食品低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將視頻溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期?？捎糜谛迈r食品物料的貯藏；或成品、半成品的貯藏。分類冷藏，15~-2℃，幾小時~十幾天凍藏，-2~-30℃，十幾天~幾年第23頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.1低溫對微生物的影響嗜溫菌，10℃以下延緩增殖速度；0℃基本停止生長。凍結(jié)時，電解質(zhì)濃度升高，引起細胞質(zhì)變性；冰結(jié)晶產(chǎn)生機械損傷導(dǎo)致細胞膜破裂1.2低溫對酶活性的影響溫度系數(shù)Q10一.低溫冷藏原理第24頁,共115頁，星期六，2024年，5月大多數(shù)微生物在低于0℃的溫度下使之活動可被抑制；霉菌和酵母比細菌耐低溫的能力更強，但低溫下生育及活動逐漸減弱；原料在冷凍前易被感染：在包裝前將原料冷卻至冰點；冷凍抑菌，但會有部分霉菌、酵母和細菌存留。一旦解凍后，溫濕度合適，殘存的微生物活動加劇，會造成腐爛變質(zhì)。冷凍對不同種類微生物的影響第25頁,共115頁，星期六，2024年，5月二、冷藏方法2.1肉的冷卻：冷卻室內(nèi)進行，-2—-3℃

；不超過4℃

；RH90%以上2.2冷卻肉的貯藏豬肉：0-1℃

，RH85-90%；3-7d牛肉：0-1℃

，RH85-90%；

1-6周第26頁,共115頁，星期六，2024年，5月果蔬的冷藏貯存期間仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐敗變質(zhì)，減緩其固有酶的活動，推遲成熟時間。大部分可在-1~0℃貯藏，相對濕度90-95%，冰點在-0.56~-2.22℃部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黃瓜、土豆、嫩豆角等第27頁,共115頁，星期六，2024年，5月凍結(jié)率=1—

肉的凍結(jié)點凍結(jié)肉的平均溫度1.有關(guān)概念凍結(jié)率：物料中凍結(jié)水分與總水分之比三、冷凍第28頁,共115頁，星期六，2024年，5月2.冷凍過程及冰點溫度冷凍過程包括降溫和結(jié)晶兩個過程水的結(jié)冰過程：降溫至冰點→晶核形成－冰晶的增長冰點溫度純水為0℃，果蔬比純水要低，在－1～－5℃冷凍過程中，果蔬品溫下降會出現(xiàn)一個過冷現(xiàn)象活組織的冰點低于死組織第29頁,共115頁，星期六，2024年，5月凍結(jié)前的冷卻最大冰晶形成區(qū)為-5℃以下繼續(xù)凍結(jié)到所規(guī)定的溫度3.凍結(jié)的三個階段第30頁,共115頁，星期六，2024年，5月冰結(jié)晶的最大生成區(qū)（Zoneofmaximumicecrystal):凍結(jié)時肉汁形成結(jié)晶。隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，至溫度降至-5至-10℃時，組織中的水分大約有80-90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度，即-1至-5℃，稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)。肉汁的冰晶點：全部水分凍結(jié)成冰，-62~-65℃第31頁,共115頁，星期六，2024年，5月凍結(jié)過程1）慢速冷凍2）快速冷凍問題：為什么快速凍結(jié)比慢速凍結(jié)形成的冰晶顆粒小且均勻，對肉質(zhì)的影響??？4.冷凍方法第32頁,共115頁，星期六，2024年，5月5.速凍與緩凍時冰晶體形成的特點純水結(jié)冰時，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷越嚴(yán)重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān)，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關(guān)速凍：冰晶在細胞內(nèi)外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對細胞的損傷小，品質(zhì)好。緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。第33頁,共115頁，星期六，2024年，5月6.肉的冷凍快速凍結(jié)的劃分方法以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度分：快速≥5cm/h另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間區(qū)分：30min內(nèi)第34頁,共115頁，星期六，2024年，5月堆放密度：豬肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3庫溫-18——-23℃相對濕度95%風(fēng)速0.25m/s貯藏期限7-12月

凍肉的貯藏第35頁,共115頁，星期六，2024年，5月凍肉在貯藏中的變化1.干縮(freezerburn)2.變色3.微生物和酶4.脂肪的變化

防止凍傷的辦法第36頁,共115頁，星期六，2024年，5月7.果蔬的速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：增加細胞膜的通透性，降低膨壓緩凍：冰晶體主要在細胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升，達到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細胞死亡。速凍：冰晶體非常細小，細胞間隙沒有擴大，對細胞膜和原生質(zhì)的損害極微。一般認(rèn)為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機械損傷。第37頁,共115頁，星期六，2024年，5月色澤：由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變風(fēng)味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味質(zhì)地：軟化(果膠酶，汁液流失)營養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失1)果蔬在凍結(jié)和冷藏期間的化學(xué)變化第38頁,共115頁，星期六，2024年，5月2）速凍蔬菜的加工工藝工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮、切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝工藝要點

第39頁,共115頁，星期六，2024年，5月燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿燙漂溫度：90-100℃，品溫70℃以上燙漂時間：1-5min

菜水比：1:3冷水降溫至10-12℃第40頁,共115頁，星期六，2024年，5月3）快速凍結(jié)很短時間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5~-3.5℃）形成大量的細小的晶體，不致?lián)p傷細胞組織凍結(jié)溫度：常用-35℃冷凍所需時間:3-10分鐘第41頁,共115頁，星期六，2024年，5月4）速凍的方法及設(shè)備鼓風(fēng)冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧道(-35℃)流動床式凍結(jié)器：帶孔的傳送帶，-35℃的冷風(fēng)由下而上吹送，使產(chǎn)品懸浮。青豆等板式凍結(jié)器：將原料夾在兩凍結(jié)板之間，加壓使之與凍結(jié)板緊密接觸(-35℃)鼓式凍結(jié)器：可旋轉(zhuǎn)，適用與果汁等液體的凍結(jié)第42頁,共115頁，星期六，2024年，5月5）凍結(jié)果蔬的貯藏溫度：-18℃庫溫相對穩(wěn)定：防止再結(jié)晶作用采用不透氣的塑料薄膜包裝，防止冰的升華第43頁,共115頁，星期六，2024年，5月6）解凍解凍后立即食用，切忌室溫下擱置時間過長解凍越快，對色澤和風(fēng)味影響越小解凍方法冰箱中室溫下冷水或溫水中微波爐中：解凍迅速而均勻第44頁,共115頁，星期六，2024年，5月第3章食品的干制食品干制是指在自然條件下或人工控制條件下使食品中的水分蒸發(fā)的過程。干制包括自然干燥（曬干、風(fēng)干）和人工干燥，如熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等。干制品的保藏：水分含量少，導(dǎo)致水分活度低，抑制微生物和酶水分活度：食品所含的水分有結(jié)合水和游離水分，食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。第45頁,共115頁，星期六，2024年，5月一、干制保藏原理水分與微生物的關(guān)系——水分活度Aw<0.90，細菌不能生長Aw<0.87，大多數(shù)酵母不能生長Aw<0.80，大多數(shù)霉菌不能生長，但耐干燥霉菌和耐高滲酵母為0.65-0.60Aw<0.60，絕大多數(shù)微生物無法生長第46頁,共115頁，星期六，2024年，5月干制對微生物的影響：微生物處于休眠狀態(tài)，一旦重新吸濕就恢復(fù)生長繁殖干制對酶的影響：Aw在0.25-0.30受到強烈抑制；酶對濕熱敏感，但對干熱并不敏感（即使高至204℃）第47頁,共115頁，星期六，2024年，5月三、果蔬干燥過程的變化體系縮小，重量減輕色澤變化：非酶褐變（Aw0.65-0.70，最大）對脂肪氧化等變質(zhì)反應(yīng)的影響對維生素的影響（VitC）對食品質(zhì)構(gòu)的影響第48頁,共115頁，星期六，2024年，5月四、干制機理干燥曲線1.物料加熱階段2.恒速干燥期（濕球溫度，干燥速率速度不變）表面氣化控制3.減速干燥期內(nèi)部擴散控制第49頁,共115頁，星期六，2024年，5月圖7氣流和微粒溫度在干燥過程中的變化第50頁,共115頁，星期六，2024年，5月四、食品的干燥方法及控制空氣對流干燥（噴霧干燥）曬干及風(fēng)干傳導(dǎo)干燥（滾筒干燥）第51頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.噴霧干燥

噴霧干燥是噴霧和干燥的密切結(jié)合，用單獨一次工序?qū)饪s乳干燥成乳粉。采用機械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細小的霧狀乳滴，使比表面積大大增加，同時與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)?？蓪⑽锪现泻?0-70%水分迅速干燥成為水分為2.0%左右的粉狀成品第52頁,共115頁，星期六，2024年，5月圖6立式順流壓力噴霧干燥流程示意圖1.排風(fēng)機2.攪龍3.股型閥4.袋濾器5.干燥室6.噴頭7.分風(fēng)箱8.加熱器9.進風(fēng)口10.濾塵器

噴霧干燥設(shè)備第53頁,共115頁，星期六，2024年，5月150-180℃出風(fēng)口80℃濃奶40-45℃噴霧器干燥室空氣加熱器鼓風(fēng)機集粉裝置空氣過濾56-60℃奶粉旋風(fēng)分離機或袋濾器排風(fēng)機廢氣熱風(fēng)新鮮空氣<30℃圖5噴霧干燥的流程第54頁,共115頁，星期六，2024年，5月噴霧干燥機理噴霧干燥具有恒速干燥和降速干燥兩個階段，但均很短暫（10-15sec)恒速干燥階段，乳滴溫度只能達到周圍空氣的濕球溫度恒速干燥的速度取決于熱空氣的溫度和乳滴之間的溫差由恒速干燥階段轉(zhuǎn)入降速干燥階段的轉(zhuǎn)折點，稱為臨界點，在水分為３０－４０％發(fā)生降速干燥階段乳滴中結(jié)合水將部分地不被排除，平衡水分是干燥階段的極限水分第55頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.干燥介質(zhì)的溫度2.干燥介質(zhì)的濕度3.氣流循環(huán)的速度4.果蔬的種類和狀態(tài)5.原料的裝載量影響干燥速度的因素第56頁,共115頁，星期六，2024年，5月自然干制技術(shù)——柿的干制2.曬干及風(fēng)干第57頁,共115頁，星期六，2024年，5月工藝流程原料的采收和預(yù)處理→干制→上霜→回軟→包裝→貯藏原料的采收：柿皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時預(yù)處理：留T形果柄；削皮干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再5-6天，2次捏餅，成蝶形。上霜：封缸，陰涼處生霜（甘露醇和葡萄糖）第58頁,共115頁，星期六，2024年，5月五、干制的最終水分果干：水分含量15-25%脫水蔬菜：3-13%

其中，葉菜4-8%；根菜10-12%乳粉：2-3%魚干、肉干：僅僅依靠低Aw難以使其常溫長期保藏。常常結(jié)合其他保藏方法，如腌制、煙熏、低pH、添加亞硝酸鹽等。第59頁,共115頁，星期六，2024年，5月六、干制品包裝前的預(yù)處理均濕處理（回軟）分級除雜：粉體的篩分除蟲處理：煙熏干制品的壓塊（先回軟）干制品的復(fù)原性和復(fù)水性處理干制品的包裝與儲運第60頁,共115頁，星期六，2024年，5月乳粉的復(fù)水性與沖調(diào)性乳粉的復(fù)水過程乳粉顆?！鲁痢鷿櫇瘛澜狻稚⑷芙舛龋罕硎救榉郛?dāng)用水沖調(diào)時復(fù)原性能是否良好，借以反映原料乳的質(zhì)量及其在熱處理過程中蛋白質(zhì)變性的程度若在加工過程中乳固體基本未受損害，則可達99.9%；若受損嚴(yán)重，溶解度小于95%沖調(diào)性：即速溶度，在一定溫度下，將一定量的乳粉與水（100ml）混合，加以一定強度的攪拌，一定時間后，將未溶解部分分離出去，測定乳液濃度。沖調(diào)性與顆粒大小沖調(diào)性隨著乳粉顆粒平均直徑的增大而提高，工藝上采取增大粒徑或細粉回噴復(fù)聚等途徑第61頁,共115頁，星期六，2024年，5月第4章食品的微波處理與輻照一、微波加熱原理微波：波長1m~1mm的電磁波，頻率在300MHz~300GHz。工業(yè)上只有915MHz和2450MHz兩個頻率被廣泛應(yīng)用。食品材料屬于介電物質(zhì)：其性能介于導(dǎo)體和絕緣體之間，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度與微波波長成正比，與頻率成反比。由于微波的波長遠高于紅外、遠紅外線，故微波有穿透力強的特點，能深入物料內(nèi)部加熱，使物料表里幾乎同時吸熱升溫。第62頁,共115頁，星期六，2024年，5月2.影響材料介電特性材料的組成成分：陶瓷、玻璃、紙、塑料等穿透力好食品水分含量和狀態(tài)：水和冰溫度的影響：以冰點為界，低于冰點，正相關(guān)；高于冰點，相反微波頻率：隨頻率的增加而下降物料的密度：介電常數(shù)和介電損耗因子隨密度增大第63頁,共115頁，星期六，2024年，5月微波加熱原理介電加熱有兩種機制離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向食品水分含量越高、含鹽量越高則效果越好控制不當(dāng)會出現(xiàn)局部過熱的現(xiàn)象第64頁,共115頁，星期六，2024年，5月微波加熱特點加熱效率高，節(jié)約能源加熱速度快，易控制利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的殺蟲、殺菌）缺點：易出現(xiàn)加熱過度或不足或不均勻的現(xiàn)象第65頁,共115頁，星期六，2024年，5月應(yīng)用微波干燥：干燥的后期微波膨化：方便食品，爆米花微波烘烤微波殺菌與滅酶：熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)微波解凍微波萃?。杭毎扑椤⒓铀贁U散速率第66頁,共115頁，星期六，2024年，5月食品輻照保藏果蔬輻照保藏：微生物和發(fā)芽糧食類輻照保藏：昆蟲和霉菌水產(chǎn)類和畜禽肉：細菌和寄生蟲香辛料和調(diào)味品（15個國家）第67頁,共115頁，星期六，2024年，5月輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)初級輻射和次級輻射化學(xué)效應(yīng)：蛋白質(zhì)與氨基酸、脂肪和糖類生物學(xué)效應(yīng)：致死劑量：高級動物<昆蟲<無芽孢細菌<芽孢菌<病毒第68頁,共115頁，星期六，2024年，5月第5章食品的腌漬和煙熏保藏腌漬（肉和蔬菜）糖漬（果醬、蜜餞）煙熏（肉）第69頁,共115頁，星期六，2024年，5月一、腌漬保藏原理細菌的細胞膜：磷脂等組成的液晶態(tài)物質(zhì)：半透性，維持正常生理代謝作用環(huán)境溶液：等滲溶液、低滲溶液和高滲溶液鹽或糖在腌漬中的作用使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低了食品的水分活度，提高其滲透壓，可是微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動受到抑制。第70頁,共115頁，星期六，2024年，5月腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過程稱為腌制。腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方法主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑（一）肉的腌制二、食品的腌制工藝第71頁,共115頁，星期六，2024年，5月1)提高肉的持水性與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，為鹽溶蛋白質(zhì)未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。也就是由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程1.食鹽的作用第72頁,共115頁，星期六，2024年，5月2）具有防腐作用脫水作用：溶液的Aw與滲透壓是相關(guān)的毒性作用（Cl-）對酶活力的抑制作用3）改善風(fēng)味第73頁,共115頁，星期六，2024年，5月2.硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用1）發(fā)色作用：亞硝基肌紅蛋白2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(Clostridiumbotulium)3）賦予特殊鹽漬風(fēng)味4）具有抗氧化的作用第74頁,共115頁，星期六，2024年，5月3.常用的保水劑：磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽的作用：a.增加了離子強度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用第75頁,共115頁，星期六，2024年，5月4.抗壞血酸的作用（還原）幫助發(fā)色的作用：使亞硝酸直接生成一氧化氮第76頁,共115頁，星期六，2024年，5月腌制方法干腌法濕腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后濕腌熱腌法：60-65℃腌制液第77頁,共115頁，星期六，2024年，5月二、蔬菜腌漬

發(fā)酵性蔬菜腌漬品

酸菜類：菜體晾曬→食鹽揉搓→下缸腌漬→自然發(fā)酵→酸菜泡菜類：鹽水調(diào)制→濕腌→泡菜非發(fā)酵性蔬菜腌漬品

咸菜類：腌白菜、腌雪里蕻醬菜類糖醋菜類：糖醋大蒜頭、酸辣蘿卜等第78頁,共115頁，星期六，2024年，5月1、腌漬品為什么能保存

1.食鹽的防腐作用2.香料的防腐力3.微生物發(fā)酵的防腐作用——酸度（果酒：乙醇）4.腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素第79頁,共115頁，星期六，2024年，5月（1）食鹽的防腐作用高滲透壓作用（脫水）食鹽的抗氧化作用：溶液含氧量低

降低水分活性的作用對微生物的毒性作用（Na+)對酶的影響

第80頁,共115頁，星期六，2024年，5月（2）微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵第81頁,共115頁，星期六，2024年，5月酸度對微生物的影響溫度對微生物的影響

空氣對微生物和維生素的作用

營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響

腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素（3）影響乳酸發(fā)酵的因素第82頁,共115頁，星期六，2024年，5月

Trimming(擇菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌漬)

Fermentation(泡制)

出壇2.四川泡菜的制作工藝第83頁,共115頁，星期六，2024年，5月1.原料的精選和清洗

泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝干水分。第84頁,共115頁，星期六，2024年，5月蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜、白菜切成小塊，紅辣椒保持完整或切成段。

2.切菜工序第85頁,共115頁，星期六，2024年，5月3.泡頭道菜(腌漬）

配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜在其中浸漬一下，目的是利用食鹽滲透壓除去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，同時能保持正式泡制時的鹽水濃度。第86頁,共115頁，星期六，2024年，5月將蔬菜放入鹽水中進行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不等

同時加入20-30%的老湯（老酸水）和適量的調(diào)味料。

為增進泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味，一般在鹽水中加入2.5%白酒、2%紅糖，有些泡菜還加入酒釀。

常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在紗布袋中，泡在鹽水中。

泡制在專用的泡菜壇子中進行。4.泡制第87頁,共115頁，星期六，2024年，5月四川泡菜及壇子第88頁,共115頁，星期六，2024年，5月醬菜（醬黃瓜）第89頁,共115頁，星期六，2024年，5月韓國泡菜（辣白菜）第90頁,共115頁，星期六，2024年，5月發(fā)酵腸類肉經(jīng)絞碎或斬成粒料，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填后經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵制成的一類生腸制品。質(zhì)地緊密，切片性好。分為干（水分<35%)或半干發(fā)酵香腸。發(fā)酵早期亞硝和食鹽抑菌，發(fā)酵香腸中防腐劑隨時間的推移作用減弱，乳酸菌的生長導(dǎo)致pH抑菌增強；隨后乳酸菌逐減，Aw始終呈下降態(tài)勢，aw成為保證可貯性的決定因子。第91頁,共115頁，星期六，2024年，5月（二）食品的糖漬1.食糖的保藏作用高濃度的糖液是微生物的脫水劑高濃度糖液降低制品的水分活性高濃度糖液具有抗氧化作用高濃度糖液能加速脫水吸糖第92頁,共115頁，星期六，2024年，5月按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類產(chǎn)品：蜜餞和果醬類濕態(tài)蜜餞：飽滿、細軟、半透明，如蜜金橘干態(tài)蜜餞：外干內(nèi)濕，半透明，橘餅，冬瓜條涼果：咸果胚為原料的干草制品，陳皮，話梅第93頁,共115頁，星期六，2024年，5月蜜餞的加工干態(tài)蜜餞糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞糖制→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→濕態(tài)蜜餞涼果蜜制→加配料→烘干→涼果第94頁,共115頁，星期六，2024年，5月蜜餞的包裝和貯藏包裝：防潮和防霉，便于轉(zhuǎn)運和貯藏干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋。帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用90℃進行巴氏殺菌20-30分鐘，冷卻。貯藏

12-15℃，避免低于10℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下第95頁,共115頁，星期六，2024年，5月（三）煙熏技術(shù)煙熏風(fēng)味是西式肉制品特有的風(fēng)味1.煙熏的目的及作用防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）形成煙熏風(fēng)味促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）第96頁,共115頁，星期六，2024年，5月2.熏煙成分是硬木不完全燃燒而得到的，由空氣和燃氣（包括氣體、液體和固體物質(zhì)的粒子）所形成的氣溶膠系統(tǒng)熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，木柴分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵成分有200多種，其中重要的化合物包括：醛類、酚類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類第97頁,共115頁，星期六，2024年，5月化合物濃度(ppm)甲醛20~40高級醛140~180甲酸90~125乙酸以及高級酸460~500酚類20~30酮類190~200樹脂類1000以上表2一般木材熏煙中各成分的濃度第98頁,共115頁，星期六，2024年，5月表3每千克各種鋸屑產(chǎn)生的熏煙成分（g）第99頁,共115頁，星期六，2024年，5月3.煙熏方法冷熏法：15-30℃，進行較長時間(4-7天)的煙熏，主要產(chǎn)品色拉米香腸，風(fēng)干香腸中溫法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用這種方法高溫法：50-80℃，應(yīng)用較廣泛，短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤。常用于灌腸產(chǎn)品的加工液熏法：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，在國外已廣泛使用。從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化。優(yōu)點為：a.不需煙熏發(fā)生器b.有較好的重現(xiàn)性c.無致癌危險第100頁,共115頁，星期六，2024年，5月第6章食品的化學(xué)保藏一、防腐劑防腐劑是用于防止食品在貯存、流通過程中主要有微生物生長繁殖引起的腐敗變質(zhì)，提高保存性，延長實用期限而在視頻中使用的一類添加劑。作用：1.使微生物蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長或繁殖；2.改變膜的通透性導(dǎo)致其失活；3.抑制酶的活性。第101頁,共115頁，星期六，2024年，5月二、常用的防腐劑山梨酸及其鉀鹽(pH<5.5)苯甲酸及其鈉鹽（酸性條件）二氧化硫或亞硫酸鹽類丙酸及其鹽抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用尼泊金酯類：對霉菌和酵母的抗菌作用強葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：霉菌和細菌第102頁,共115頁，星期六，2024年，5月生物代謝產(chǎn)物微生物和植物的新陳代謝產(chǎn)物中具有殺菌或抑菌作用的成分微生物代謝產(chǎn)物：乳酸鏈球菌素（抑制厭氧芽孢菌生長）植物：揮發(fā)性物質(zhì)，精油大蒜素、丁香酚、百里香酚、肉桂醛、茶樹油、桉葉油、芥子油等等第103頁,共115頁，星期六，2024年，5月抗氧化劑主要用于防止脂肪氧化（毫敗）和褐變合成抗氧化劑：BHT、BHA天然抗氧化劑：維生素、酚類和抗氧化肽防止褐變：抗壞血酸、檸檬酸、二氧化硫第104頁,共115頁，星期六，2024年，5月食品添加劑的使用問題防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，只有未遭細菌嚴(yán)重污染的視頻才有利于用化學(xué)防腐劑保藏；不應(yīng)在食品加工的衛(wèi)生條件極差的情況下使用；不可能利用防腐劑將已腐敗變質(zhì)的食品改變成合格食品；只能作為輔助手段以提高食品的保藏性。第105頁,共115頁，星期六，2024年，5月添加劑使用量工藝上能取得良好的保藏效果時，不應(yīng)再添加食品添加劑；少量使用時就能達到防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求；不會引起食品發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的化學(xué)變化，但允許改善風(fēng)味；不會和生產(chǎn)設(shè)備及容器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。第106頁,共115頁，星期六，2024年，5月第7章柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)與食品防腐柵欄因子(hurdleFactor)——將已知的防腐方法根據(jù)防腐原理歸結(jié)為以下幾種，稱為柵欄因子。高溫處理（H），低溫冷藏或凍結(jié)（t），降低水分活性（aw），酸化（pH)，降低氧化還原值（Eh），添加防腐劑（Pres）柵欄效應(yīng)——柵欄因子單獨或相互起作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，決定著食品的微生物穩(wěn)定性，即為HurdleEffect第107頁,共115頁，星期六，2024年，5月柵欄作用模式例1理論化柵欄效應(yīng)模式含同等強度的6個柵欄因子例2較為實際型柵欄效應(yīng)模式起主要作用的是aw，Pres，添加aw調(diào)節(jié)劑和防腐劑例3初始菌數(shù)低的食品柵欄效應(yīng)模式例如無菌生產(chǎn)包裝的鮮肉，只需少數(shù)柵欄因子即可有效抑菌第108頁,共115頁，星期六，