餐飲業(yè)食品安全控制-餐飲業(yè)場(chǎng)所管理中的安全控制技術(shù)（食品安全控制課件）

場(chǎng)所設(shè)施的食品安全要求目錄Contents供水設(shè)施1排水設(shè)施2清洗消毒保潔設(shè)施3個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施4目錄Contents照明設(shè)施5通風(fēng)排煙設(shè)施6庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施7加工制作設(shè)施8一、供水設(shè)施1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。二、排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有防止有害生物侵入的裝置。三、清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施1.洗手

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。

洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施2.衛(wèi)生間

衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施3.更衣區(qū)

與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。五、照明設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。六、通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。七、庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。3.庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。七、庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。八、加工制作設(shè)施1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求目錄Contents家具及餐用具1溫濕度調(diào)控設(shè)備2消防設(shè)備3音像系統(tǒng)設(shè)備4其他電器設(shè)備5一、家具及餐用具一注意木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物品放在家具上，避免陽(yáng)光直接照射。三注意如房間門窗久閉不通風(fēng)，家具酒會(huì)失去光澤，對(duì)久關(guān)的房間要適時(shí)地開(kāi)窗通風(fēng)。二注意經(jīng)常用干燥柔軟布擦拭，半年左右上一次蠟。四注意切忌硬拖硬拉，搬動(dòng)時(shí)不要碰撞墻壁、門框，定期檢查，以保持和提高家具的完好率。嚴(yán)防受潮暴曬定期打蠟上光調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣注意巧搬輕放1.木器家具一、家具及餐用具專人保管保管要求銀器餐具系貴重餐具，一般指定專人分工負(fù)責(zé)、定額管理。在餐臺(tái)清理時(shí)，要防止把小銀器倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)。定期盤點(diǎn)，以防缺損。定期擦洗銀器餐具用過(guò)后，不僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。特別是我接觸過(guò)蛋類的銀器（因?yàn)榈鞍着錾香y器會(huì)起化學(xué)作用，產(chǎn)生黃色的蛋白銀）。銀器氧化容易變黑。使用銀粉擦洗最佳！分檔存放銀器種類繁多，規(guī)格不一，需要用專門櫥柜分格、分檔存放，尤其是刀叉、刀口、刀尖較為鋒利，容易劃破手指或其他器具。2.銀器餐具一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的保養(yǎng)：洗滌劑洗刷——清水洗凈——藥或蒸汽消毒——專用消毒布擦干水漬——保持透明光亮——倒扣于干凈的盤格內(nèi)——依次排列、安全放置。一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿的保養(yǎng)：一般使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗。洗凈消毒后，用專用揩布擦干水漬，然后再分類、分檔整齊放在特定櫥柜內(nèi)，防止灰塵污染。搬運(yùn)時(shí)，要裝穩(wěn)托平，避免打碎。一、家具及餐用具4.布件與地毯專人保管，干燥衛(wèi)生及時(shí)清理、專業(yè)洗滌防霉防蛀仔細(xì)清點(diǎn)，以防遺失布件的使用要求一、家具及餐用具4.布件與地毯地毯的使用要求避開(kāi)火星定期吸塵及時(shí)清理污漬洗凈晾干，卷成圓筒存放二、溫濕度調(diào)控設(shè)備溫度、濕度、通風(fēng)雖是無(wú)形的，但卻是餐廳環(huán)境氣氛中極為重要的一個(gè)因素。過(guò)低的溫度，有“冷遇”之感，同時(shí)使餐飲產(chǎn)品快速降溫，導(dǎo)致菜品質(zhì)量欠佳的錯(cuò)覺(jué)；溫度低，使人體各器官有收縮的反應(yīng)，讓人“胃口”大減。二、溫濕度調(diào)控設(shè)備等級(jí)參數(shù)五星級(jí)四星級(jí)三星級(jí)夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/℃22-2420-2224-2618-2025-2816-20相對(duì)濕度/%50-6040-5050-6040-5055-65>30新風(fēng)量[m3/（h·人）]252525252020不同星級(jí)飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)三、消防設(shè)備進(jìn)行合理的消防設(shè)計(jì)和布局，使用先進(jìn)適用的消防設(shè)施和設(shè)備，并使其充分發(fā)揮作用，是消防安全管理的基礎(chǔ)。消防通道最好設(shè)在主建筑物的外面，萬(wàn)一火災(zāi)發(fā)生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報(bào)警器、滅火器等設(shè)施設(shè)備要布局合理，火災(zāi)發(fā)生時(shí)便于操作。消防設(shè)備一般包括消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、防排煙聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、BTM氣體滅火系統(tǒng)等，安裝時(shí)要考慮到使用、操作及檢查、維修、保養(yǎng)的方便。四、音像系統(tǒng)設(shè)備音像系統(tǒng)一般由播放音像設(shè)備、收視設(shè)備、麥克風(fēng)、揚(yáng)聲器及其連線組成。播放音像設(shè)備應(yīng)放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節(jié)約營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積，而且不易被損壞。收視設(shè)備不應(yīng)懸掛在某一餐臺(tái)上方，距最近的餐位應(yīng)大于2m的距離，每一臺(tái)收視設(shè)備的收視距離可達(dá)到8m，即收視范圍是以收視設(shè)備為圓心，半徑8m的75°扇形收視區(qū)。揚(yáng)聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調(diào)選擇要對(duì)路。同時(shí)，還可利用進(jìn)餐者人數(shù)的多少與營(yíng)業(yè)高峰、低谷的關(guān)系，變換不同節(jié)奏的音樂(lè)。五、其他電器設(shè)備電冰箱。用于貯存各類需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱內(nèi)的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內(nèi)冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。吸塵器。地毯吸塵的專用機(jī)器，要注意在吸塵結(jié)束時(shí)及時(shí)清除貯灰袋內(nèi)的垃圾，保持機(jī)器清潔，以免造成地毯二次污染。水電設(shè)備。要經(jīng)常檢查坐便器、水箱是否漏水，檢查吊燈、壁燈是否明亮，如發(fā)現(xiàn)損壞，要及時(shí)維修或調(diào)換。其它設(shè)備。如微波爐、消毒柜、咖啡機(jī)等。應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，使用后及時(shí)清潔！場(chǎng)所選址和布局的食品安全要求目錄Contents選址與環(huán)境1設(shè)計(jì)與布局2建筑結(jié)構(gòu)3一、選址與環(huán)境1.應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。2.不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。二、設(shè)計(jì)與布局1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。2.按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。3.分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。二、設(shè)計(jì)與布局4.設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。6.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。三、建筑結(jié)構(gòu)基本要求：建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。三、建筑結(jié)構(gòu)1.天花板

天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。天花板宜距離地面2.5m以上。食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。三、建筑結(jié)構(gòu)2.墻壁

食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。三、建筑結(jié)構(gòu)3.門窗

食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自