干酪的加工-再制干酪的加工技術(shù)

干酪的質(zhì)量缺陷一、物理性缺陷及其方法

1.質(zhì)地干燥凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥；凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理時間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥。對此除改進(jìn)加工工藝外，也可利用表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。2024/6/42一、物理性缺陷及其方法

2.組織疏松即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法是進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。3.多脂性指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。其原因大多是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。2024/6/43一、物理性缺陷及其方法

4.斑紋操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。5.發(fā)汗指成熟過程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。所以除改進(jìn)工藝外，控制酸度也十分必要。2024/6/44二、化學(xué)性缺陷及其方法

1.金屬性黑變由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。2.桃紅或赤變當(dāng)使用色素（如安那妥）時，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。2024/6/45三、微生物性缺陷及其方法

1.酸度過高主要原因是微生物繁殖速度過快。防止方法是降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時間。2024/6/46三、微生物性缺陷及其方法

2.干酪液化由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此種現(xiàn)象多發(fā)生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。3.發(fā)酵產(chǎn)氣通常在干酪成熟過程中能緩緩生成微量氣體，但能自行在干酪中擴(kuò)散，故不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體則是干酪的缺陷之一。在成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽孢桿菌、丙酸菌以及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。防止的對策可將原料乳離心除菌或添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。2024/6/47三、微生物性缺陷及其方法

4.苦味生成干酪的苦味是極為常見的質(zhì)量缺陷。酵母菌或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成契達(dá)干酪的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，原料乳高溫殺菌、酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時，可降低苦味的強(qiáng)度。2024/6/48三、微生物性缺陷及其方法

5.惡臭干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。6.酸敗由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。2024/6/49THEEND2024/6/410干酪發(fā)酵劑一、干酪發(fā)酵劑的種類

在制作干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定的微生物培養(yǎng)物，稱為干酪發(fā)酵劑。它分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑兩大類。細(xì)菌發(fā)酵劑主要以乳酸菌為主，其目的在于產(chǎn)酸和產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。使用的主要細(xì)菌有：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及噬檸檬酸明串珠菌等。有時為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，還加入丙酸菌。霉菌發(fā)酵劑主要是對脂肪分解能力強(qiáng)的卡門培爾干酪霉菌（Pen.camenberti）、干酪青霉（P.caseicolum）、婁地青霉（Pen.rogueforti）等。某些酵母，如解脂假絲酵母（Cand.lypolytica）等也有使用。2024/6/412二、干酪發(fā)酵劑的制備

目前，干酪生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的凍干粉末狀單菌種或混合菌種發(fā)酵劑。1.乳酸菌發(fā)酵劑的制備⑴乳酸菌純培養(yǎng)物：將保存的菌株或粉末狀純培養(yǎng)物用牛乳活化培養(yǎng)。在滅菌的試管中，加入優(yōu)質(zhì)脫脂乳，添加適量的石蕊溶液，經(jīng)120℃、15～20min滅菌并冷卻至適宜溫度，將菌種接種在該培養(yǎng)基中，21～26℃條件下培養(yǎng)16～19h。當(dāng)凝固物達(dá)到所需的酸度后，菌種在0～5℃的條件下保存。每周接種一次，以保持活力。2024/6/413二、干酪發(fā)酵劑的制備

⑵母發(fā)酵劑：在滅菌的三角瓶中加入1/2量的脫脂乳，經(jīng)120℃、15～20min滅菌后，冷卻至接種溫度，進(jìn)行0.5％～1.0％量的接種，21～23℃下培養(yǎng)12～16h（培養(yǎng)溫度根據(jù)菌種而異）。當(dāng)培養(yǎng)酸度達(dá)到0.75％～0.85％時冷卻，0～5℃的條件下保存?zhèn)溆谩?024/6/414二、干酪發(fā)酵劑的制備⑶工作發(fā)酵劑：脫脂乳經(jīng)95℃、30min殺菌并冷卻到適宜的溫度后，加入0.5％～1.0％的發(fā)酵劑，培養(yǎng)12～16h，酸度達(dá)到0.75％～0.85％時冷卻備用。2024/6/415二、干酪發(fā)酵劑的制備2.霉菌發(fā)酵劑的調(diào)制將除去表皮的面包切成小立方體，放入三角瓶中，加入適量的水及少量的乳酸后進(jìn)行高溫滅菌，冷卻后在無菌條件下將懸浮著霉菌菌絲或孢子的菌種噴灑在滅菌的面包上，然后置于21～25℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8～12d，使霉菌孢子布滿面包表面，將培養(yǎng)物取出，于30℃條件下干燥10d，或進(jìn)行真空干燥。最后，將所得物破碎成粉末，放入容器中備用。2024/6/416THEEND2024/6/417再制干酪的制作將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化后而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪或再制干酪。工藝流程原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品

工藝流程1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一種干酪或不同風(fēng)味的兩種以上干酪進(jìn)行配合。如用成熟過度的產(chǎn)品時，保存中易析出氨基酸結(jié)晶；如用丁酸污染的膨脹干酪時，由于殺菌后還殘留芽胞菌，容易發(fā)生變質(zhì)，并有產(chǎn)生膨脹的危險。配合時間可根據(jù)計劃要求，用各種不同成熟程度的干酪進(jìn)行配合。2.原料整理：將選好的干酪，先除去表面的蠟層和包裝材料，并將霉斑等清理干凈。3.切塊粉碎：將清理好的干酪，切成塊狀，然后用粉碎機(jī)也可以用攪肉機(jī)代替進(jìn)行粉碎。制作方法

4.加熱融化：在融化鍋中加入適量的水(通常為原料干酪重量的5～10%)和計算量的食鹽、調(diào)味料、防腐劑及色素等，然后倒入預(yù)經(jīng)攪碎的干酪，并往融化鍋的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱，當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右加入1～3%的乳化劑。板式換熱器5.乳化：加工融化干酪采用的乳化劑，通常有：磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑，可以單用也可以混用。乳化劑的用量，一般為1.5～20%。

6.充填和靜置冷卻：乳化后，趁熱注入包裝材料中，并在室溫下放置2