食品的質(zhì)量要素

關(guān)于食品的質(zhì)量要素

人們通常認(rèn)為價(jià)值是價(jià)格和質(zhì)量的組合。因此，質(zhì)量的好壞通常會(huì)影響價(jià)格。我們?cè)谔暨x食物或進(jìn)餐時(shí)，會(huì)運(yùn)用所有的感覺(jué)器官，包括視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至聽(tīng)覺(jué)。人的感官能體驗(yàn)到的食品質(zhì)量要素：外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。第2頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第一節(jié)食品的外觀要素一、大小和形狀1.水果蔬菜的大小與分級(jí)原料的分級(jí)，包括原料的大小、重量和品質(zhì)分級(jí)。①按大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的加工品，提高商品質(zhì)量。②原料按品質(zhì)分級(jí)，可使成品質(zhì)量統(tǒng)一，保證能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級(jí)處理。第3頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.水產(chǎn)品的體重、長(zhǎng)度及其比率（1）魚(yú)體大小：了解一下各種罐藏魚(yú)類原料的規(guī)格。（2）魚(yú)體的豐滿度：也就是肥瘦度，汛期前魚(yú)體豐滿度大。（3）魚(yú)體完整度包括機(jī)械傷痕和受傷的輕重程度。第4頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月二、色澤和光澤1.食品色澤的意義判斷食品的質(zhì)量判斷影響食品質(zhì)量的可能因素了解果蔬原料的成熟度：采收成熟度、食用成熟度、過(guò)熟三種第5頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.啤酒的色澤1.啤酒的色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。2.啤酒的色澤分為：

淡色：淺黃色稍帶綠色，色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝

濃色：色素來(lái)源于麥芽，添加部分著色麥芽或糖色

黑色：主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色。第6頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月3.色澤的測(cè)定：①透明液體：分光光度計(jì)②液體或固體食品：標(biāo)準(zhǔn)比色板③色差儀④光澤度：光學(xué)測(cè)量?jī)x器第7頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月三、渾濁和沉淀是液體食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。1.碳酸飲料：原料處理過(guò)程中產(chǎn)生的物理化學(xué)變化，微生物繁殖引起的如：礦物雜質(zhì)未徹底清除，洗瓶沖瓶時(shí)堿液沒(méi)沖凈，與酸液反應(yīng)，配料調(diào)制工序處理不當(dāng)，封蓋不嚴(yán)侵入酵母菌和細(xì)菌，生長(zhǎng)繁殖引起。第8頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.啤酒：渾濁種類：①金屬渾濁－鐵、銅、錫等會(huì)催化形成蛋白質(zhì)-單寧渾濁②草酸鹽渾濁－草酸鈣含量在20mg／L以上，出現(xiàn)草酸鈣渾濁③碳水化合物渾濁－劣質(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁④蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁－多酚含量100mg／L，與啤酒以氫鍵結(jié)合形成冷渾濁第9頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)要素一、食品質(zhì)構(gòu)的概念食品的質(zhì)構(gòu)與三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)：用手或手指對(duì)食品的觸摸感；目視的外觀感覺(jué)；口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)第10頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)1.質(zhì)構(gòu)多面剖析法質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)概念按機(jī)械特性、幾何特性和其他特性分為三大類，對(duì)機(jī)械特性又按進(jìn)食的先后分為一次特性和二次特性等，把這些特性與表現(xiàn)用語(yǔ)對(duì)應(yīng)，給出明確的定義。2.語(yǔ)義量化法從利用頻率、普遍性和質(zhì)構(gòu)特性的穩(wěn)定性等方面來(lái)選擇的第11頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定1、質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀見(jiàn)圖表1-42、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定汁度計(jì)嫩度計(jì)第12頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月四、液態(tài)食品的黏稠度1.液態(tài)食品稠度的概念：

是一個(gè)食品外觀因素，稠度常用黏度來(lái)表示，高黏度的產(chǎn)品稠度大，低黏度的產(chǎn)品稠度小。第13頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.測(cè)定稠度的原理：①測(cè)定食物流過(guò)已知直徑小孔所需的時(shí)間②測(cè)定較為黏稠的食品從斜面上流下所需要的時(shí)間③測(cè)定食物對(duì)下落重物的阻力和小球通過(guò)規(guī)定距離所需的時(shí)間④測(cè)定食物對(duì)樞軸旋轉(zhuǎn)的阻力。第14頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月3.幾種食物稠度的測(cè)定方法①毛細(xì)管測(cè)定法：奧氏粘度計(jì)是一種常見(jiàn)的毛細(xì)管黏度計(jì)，主要用來(lái)測(cè)定液體的相對(duì)黏度。②庫(kù)艾特旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)：適用于對(duì)黏度隨時(shí)間發(fā)生變化的液體，液體中有較大粒子存在的場(chǎng)合。③淀粉黏度儀：適用于測(cè)定淀粉或含淀粉類產(chǎn)品的黏度與溫度或時(shí)間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)儀器。第15頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月五、食品質(zhì)構(gòu)的變化1.未加工食品：主要是水分的變化。

對(duì)果蔬來(lái)說(shuō)，失去水分時(shí)對(duì)于制備果干產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是理想的變化對(duì)面包和蛋糕來(lái)說(shuō)失去水分則產(chǎn)生質(zhì)量缺陷，蒸汽處理可返鮮餅干、曲奇等必須防潮，以免質(zhì)構(gòu)軟化。第16頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.加工食品①油脂加入糕點(diǎn)配料中起嫩化的作用；②淀粉和膠類物質(zhì)為增稠劑，可提高產(chǎn)品黏度。③糖的濃度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響：稀溶液時(shí)可增加軟飲料的品質(zhì)和口感，濃縮溶液時(shí)可提高黏度和咀嚼性濃度更高時(shí)可結(jié)晶、增加體系脆性第17頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第三節(jié)食品的安全要素※一、食品安全的影響因素1.有害微生物：沙門氏菌葡萄球菌李斯特菌第18頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.農(nóng)獸藥殘留①農(nóng)藥過(guò)量噴灑造成后果后果：農(nóng)藥進(jìn)入土壤，污染環(huán)境，病蟲(chóng)抗藥性增強(qiáng)。容易發(fā)生食物中毒事件。②飼料加工業(yè)的污染問(wèn)題：食用豬肉中毒，土壤污染和植株中毒，殘留食物中的激素對(duì)人體造成損傷。第19頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月3.過(guò)量或不合理使用化肥危害：造成水體污染、水體富營(yíng)養(yǎng)化加劇，肥料有效利用率下降。糧食產(chǎn)量降低。4.黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的花生中，可致肝癌、結(jié)腸癌。第20頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品安全的保障措施1、制定適合我國(guó)國(guó)情的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)我國(guó)安全食品的生產(chǎn)。2積極與國(guó)際品質(zhì)管理和品質(zhì)體系接軌，提高我國(guó)食品生產(chǎn)的安全水平了解ISO9000質(zhì)量保證體系ISO是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化組織，體系由5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)組成。第21頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志第22頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月⑴無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量都符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品。不是指不使用農(nóng)藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時(shí)，確保產(chǎn)地環(huán)境安全，產(chǎn)品安全。所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品。

第23頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月無(wú)公害食品產(chǎn)品主要是老百姓日常生活離不開(kāi)的“菜籃子”和“米袋子”產(chǎn)品，如蔬菜、水果、茶葉、豬牛羊肉、禽類、乳品禽蛋和大米、小麥、玉米、大豆等大宗初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。因此，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)質(zhì)上是為保障食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)安全而實(shí)施的政府質(zhì)量安全擔(dān)保制度，屬于公益性事業(yè)，實(shí)行政府推動(dòng)的發(fā)展機(jī)制第24頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月綠色食品標(biāo)志第25頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月⑵綠色食品分為A級(jí)綠色食品和AA級(jí)綠色食品。A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料。AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡產(chǎn)品。第26頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月有機(jī)食品標(biāo)志第27頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志第28頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第29頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第30頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第31頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月⑶有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：

1）有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。

第32頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2）是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要2－3年的轉(zhuǎn)換期。而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無(wú)公害食品）沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求。第33頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月3）是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。實(shí)施三綠工程綠色生產(chǎn)綠色流通綠色消費(fèi)倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)第34頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第四節(jié)食品的風(fēng)味要素食品的風(fēng)味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)感官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。嗅感：揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺(jué)。第35頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月一、味感1.分類：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀7味?！?.人體味覺(jué)感受器主要是味蕾:舌尖對(duì)甜味最敏感舌頭和邊緣對(duì)咸味敏感靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部對(duì)苦味敏感。第36頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月※3.味感的主要影響因素：①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：影響味感的內(nèi)因。糖類：甜味。羧酸：酸味。鹽類：咸味.生物堿、重金屬鹽多呈苦味。第37頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月②溫度。味覺(jué)在30℃時(shí)較敏感，高于50℃時(shí)各種味覺(jué)都變得遲鈍。③濃度和溶解度。

味感物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)使人產(chǎn)生愉快感。

易溶的物質(zhì)味感較好。第38頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月4、各物質(zhì)間的相互作用

兩種相同或不同的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺(jué)都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)的相互作用。第39頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。例如：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。味精與核苷酸（I+G）。第40頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。例如：蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。第41頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

例如：剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的。刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。第42頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

味的疲勞作用：

當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。第43頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月5.食品的基本味感甜味：糖類及其衍生物，

許多非糖的天然化合物，

天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味。第44頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月影響甜度的主要外部因素：濃度：甜度隨著濃度的增大而提高。溫度：較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)大多數(shù)糖的甜度影響大。味感物質(zhì)的相互作用。第45頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月酸味：與酸性基團(tuán)的特性、ph值、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他化合物有關(guān)?？辔叮?jiǎn)渭兊目辔恫⒉涣钊擞淇?，與酸甜或其他味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，形成特殊風(fēng)味。比如咖啡堿、可可堿。第46頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

咸味：中性鹽所顯示的味。只有氯化鈉產(chǎn)生純粹的咸味。鮮味：復(fù)雜的綜合味感。

鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。第47頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月6.基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用A常見(jiàn)甜味劑及其應(yīng)用：

天然甜味劑：蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖合成甜味劑：糖醇、糖精、甜蜜素第48頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月應(yīng)用：葡萄糖----食用和靜脈注射果糖----吸濕性特別強(qiáng)，適于幼兒和患者食用木糖----不易被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，供高血壓和糖尿病人食用。淀粉糖漿---冷飲、糕點(diǎn)、烘焙食品、軟糖、麥芽糖漿又稱飴糖。第49頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月B重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋：成分3-5%的乙酸、還含有少量的其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等用途：調(diào)味、防腐敗、去腥臭等。檸檬酸：用量0.1-1.0%廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果調(diào)配等蘋果酸：用量0.05-0.5%，與檸檬酸共存，強(qiáng)調(diào)酸味。調(diào)配飲料。第50頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月C

咸味和咸味物質(zhì)

氯化鈉是主要的食品咸味劑，每人每日食鹽用量不超過(guò)6克。葡萄糖酸鈉及蘋果酸鈉作為無(wú)鹽醬油和腎臟病人食品。第51頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月二、嗅感1、嗅覺(jué)的主要特性

敏銳、易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣、個(gè)性差異大、閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)第52頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.嗅感物質(zhì)A含硫化合物：

——蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。

——包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋蔥味、2-烯基大蒜味）、異硫氰酸酯（大蒜、蘿卜催淚氣味）。低濃度時(shí)，有香氣（如蔥香），高濃度時(shí)為臭氣。

第53頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）脂肪烴含氧衍生物類：

指一些小分子的醇、醛、酮、酸、酯。

其中：C1-C3的醇有愉快的香氣，但甲醇有毒，C4-C6的醇有近似麻醉的氣味，C7-C10醇顯芳香；低級(jí)的酯類有各種水果香味；

第54頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

3）芳香族化合物：

有酚、酚醚、芳香醛等，屬于小分子取代苯，多有芳香氣味。

苯甲醛（杏仁香氣）,桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）；醚類及酚醚多有香辛料香氣，如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（丁香香氣）等。第55頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品加工與風(fēng)味控制1.食品加工中風(fēng)味物質(zhì)生成與損失2.食品香氣的控制酶的控制作用微生物的控制作用香氣的穩(wěn)定和隱蔽作用3.食品香氣的增強(qiáng)加入食用香精和加入香味增強(qiáng)劑。第56頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月第五節(jié)食品的營(yíng)養(yǎng)要素營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念※1.營(yíng)養(yǎng)：攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：指研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。※4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值第57頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月二、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素1、碳水化合物作用：是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，是合成其他化合物的基本原料，也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分人類攝取食物的總能量中80%是由糖類提供第58頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月參考攝入量：55-65%的膳食能量，提倡攝入以谷類為主的多糖食物。食物來(lái)源：糧谷類、薯類、根莖類、豆類、水果中的堅(jiān)果類等第59頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2、脂類

1.作用：①人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)。②類脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類膽固醇激素的原料第60頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月2.參考攝入量：成人提供20-30%的所需熱量，兒童、青少年為25-30%

必需脂肪酸則占總熱量的2%。如：亞油酸和a-亞麻酸?！?.必需脂肪酸:是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。第61頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月3.蛋白質(zhì)3.1功能：人體組織的構(gòu)成成分，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，供給熱能3.2氨基酸的分類：20種氨基酸分為：

※1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人體內(nèi)不能自然合成或合成不夠，必須由食物中的蛋白質(zhì)來(lái)供給，以維持人體的需要，稱之為必需氨基酸。第62頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

※2.非必需氨基酸：人體自身可以合成滿足機(jī)體需要的氨基酸。3.半必需氨基酸：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為半必需氨基酸。第63頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)提供的能量一般占總能量的10-15%，兒童、青少年為13-14%，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要。成年人為11-12%，確保維持正常生理功能。食物來(lái)源：

蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量良好的食物：畜、禽、魚(yú)、肉、乳類、大豆等第64頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月4.礦物質(zhì)和水常量元素：體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量在100mg以上者，稱為常量元素。鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：在體內(nèi)含量極少，但有一定生理功能，稱為微量元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷第65頁(yè),共73頁(yè)，星期六，2024年，5月

※酸性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩兀取⒘?、硫）較多的食品稱為酸性食品。

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堿性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)?/p>