學校食堂預防食物中毒注意事項

學校食堂預防食物中毒注意事項一、食物中毒常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1.貯存食品不當。如在5℃—60℃條件下存放熟制的高風險食品2小時以上，或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的食品原料或半成品。2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、燒制時食品的體積較大或燒制時間不足等原因，使制作加工時食品的中心溫度未達到70℃以上。3.經(jīng)長時間貯存的食品，在食用前未徹底再加熱至中心溫度達到70℃以上。4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染。5.進食未經(jīng)徹底清洗、消毒的生食品。6.從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或為傳染病帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，制作加工時由于手部接觸等原因污染食品。（二）化學性食物中毒常見原因1.在種植養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學性有毒有害物質(zhì)污染，或在食用前農(nóng)藥、獸藥殘留劑量較多。2.在運輸、貯存、制作加工過程中，食品受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如使用盛裝過有機磷農(nóng)藥的容器盛裝食品，使食品受到有機磷農(nóng)藥污染。3.誤將化學性有毒有害物質(zhì)作為食品、食品添加劑等而使用或食用飲用。如誤將燃料酒精作為白酒飲用。4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如油脂酸敗。5.在食品中添加非食品級的、偽造的食品添加劑，或超劑量使用食品添加劑。（三）動物性食物中毒常見原因1.誤食天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分。如誤食河鲀、魚膽、動物甲狀腺。2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量的有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，可產(chǎn)生大量組胺。（四）植物性食物中毒常見原因1.誤食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如誤食有毒蘑菇、白果、曼陀羅果實或種子等。2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量的有毒成分，制作加工食品時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分可產(chǎn)生大量龍葵素，制作加工不當未能有效去除龍葵素。3.食品中天然含有有毒成分，制作加工食品時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不夠，未能完全破壞四季豆中的皂素等；未將豆?jié){煮透，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。（五）真菌毒素食物中毒常見原因食品受到真菌污染，貯存不當，致使真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等中含有大量真菌毒素。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點為預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則，采取有效措施。主要措施包括：1.避免污染。即避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還消毒手部；保持餐飲服務場所、制作加工臺面、容器、工具、設(shè)備清潔；消滅鼠類、蟲害等動物，避免其接觸食品。2.控制溫度。即采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或防止病原菌生長繁殖。如加熱食品時，使食品中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或者將食品的中心溫度控制在5℃以下冷藏。3.控制時間。即盡量縮短存放食品的時間，避免或控制病原菌生長繁殖。如盡量當餐食用食品；盡快使用完食品原料。4.清洗和消毒。這是防止食品受到交叉污染的重要措施。如將接觸食品的所有物品清洗干凈；接觸直接入口食品的物品，在清洗后還進行消毒；清洗消毒生吃的蔬菜、水果。5.控制制作加工量。即食品的制作加工量應與制作加工條件相吻合。食品制作加工量超過制作加工場所、設(shè)備、設(shè)施和從業(yè)人員的承受能力時，制作加工行為難以符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。如按照制作加工條件的承載能力，制作加工食品。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜，次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到專用，有醒目的區(qū)分標識，以避免與接觸食品的容器、工具等混用。2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽，避免誤作食鹽使用。（三）預防常見動物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、制作加工所有品種的野生河鲀、養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)制作加工去毒的河鲀整魚。2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚，在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；制作加工前檢查鮐魚的感官性狀，廢棄腐敗變質(zhì)的鮐魚。（四）預防常見植物性食物中毒的措施1.有毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、購買、制作加工不明品種的野生蘑菇。2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時應使四季豆受熱均勻。3.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時，將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底分解破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。應注意將豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光的地方，避免馬鈴薯生芽。（五）預防常見真菌毒素食物中毒的措施霉變