知識篇 餐飲業(yè)發(fā)展講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務（第二版）清華大學出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識篇任務餐飲產品價格管理第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務概述4.4餐飲管理的概述目錄4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中國餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展國外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1234.2餐飲業(yè)的發(fā)展中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中餐飲也伴隨著歷史的推進，菜品日益增多。服務日臻精良，規(guī)模不斷擴大，內涵越發(fā)豐富。4.2.1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況(1)考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?2)最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！?.2餐飲業(yè)的發(fā)展(1)考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?2)最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！斌巯鹤叩目偡Q（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具籩：盛放果實的器具豆：高腳盤4.2餐飲業(yè)的發(fā)展（3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)歷史的車輪駛入夏、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個獨立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點：菜肴豐富、精致有烹調食譜就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂助餐專職服務服務機構出現(xiàn)4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(4)漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿易使西部少數(shù)民族的飲食習俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部。熟食遍地，肴旅城市：到處都有賣熟食，中原和少數(shù)民族文化相互滲透，混雜成市4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(5)唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模特點：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細，組織全各類飲食店的出現(xiàn)（分類較細）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會與旅游相結合（提供膳食的游船）4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(6)晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經營西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應法式西餐。4.2餐飲業(yè)的發(fā)展慈禧用餐慈禧太后用膳與皇帝類同。御膳房本集中了全國最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國最好的名菜名點，供帝后享用。到慈禧當政的時候，御膳房更為她準備了各種各樣的菜肴、點心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。慈禧曾乘火車去奉天，臨時御膳房即占了4節(jié)車廂，其中1節(jié)車廂裝著50座爐灶，每灶負責做兩種菜，共用廚師100名，雜差不等。每餐備正菜100種、糕點水果糖食干果100種。海八珍：魚籽、魚翅、海參、魚肚、魚骨、鮑魚、魚唇、干貝禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信4.2餐飲業(yè)的發(fā)展禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;

海八珍：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚;

4.2餐飲業(yè)的發(fā)展北京飯店歷史溯源北京飯店位于東長安街長安街與王府井商業(yè)街交匯處，是著名的五星級百年老店，始建于上世紀初。1900年，兩個法國人在東郊民巷東交民巷外國兵營東面開了一家小酒館，并于第二年搬到兵營北面，正式掛上“北京飯店”的招牌。1903年，飯店遷至東長安街王府井南口，即飯店現(xiàn)址。1907年，中法實業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，法國人經營時期是北京飯店的最初輝煌期，從建筑風格到內部設施都標志著飯店成為京城首屈一指的高級飯店。

4.2餐飲業(yè)的發(fā)展隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國民黨北平政府接收管理，一度成為專門接待美軍的高級招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運才隨之出現(xiàn)轉折，當時隸屬于國務院機關事務管理局的北京飯店，成為新中國國務活動和外事接待的重要場所，具有相當高的政治地位。北京飯店歷史溯源4.2餐飲業(yè)的發(fā)展在新時代，北京飯店依然是重要國事活動和會議的首選場所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見證了時代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬平方米的北京飯店已經發(fā)展成一座成熟的商務豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國際奧委會和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店，奧運會賽時階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國際奧委會的總部和指揮中心。北京飯店歷史溯源4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展二、國外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展中世紀前1中世紀2中世紀后34.2餐飲業(yè)的發(fā)展二、國外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展公元前2500年，尼羅河流域土地肥沃，盛產糧食，高度文明的社會創(chuàng)造了燦爛的藝術和文化，其中也包括西餐的出現(xiàn)。公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心，也包括烹飪文化。大約公元200年，古羅馬人汲取了希臘烹調的精華。中世紀前面食餐巾叫菜名4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀前1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。16世紀中期，意大利成為歐洲文藝復興的中心以意大利菜為代表中世紀4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀1650年英國牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳1765年，法國巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳以法式餐為代表美國餐飲業(yè)形成于18世紀末20世紀，西式快餐首先在美國發(fā)展起來，而后遍及世界美國菜、日本菜中世紀后4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀后服務不斷創(chuàng)新，專門化趨勢增強餐飲超市大量涌現(xiàn)快餐業(yè)迅速發(fā)展經營方式日趨多樣科技含量越來越高高、中、低檔餐飲全面發(fā)展品牌化綠色餐飲興起連鎖經營租賃經營委托經營計算機自動化應用“冷鏈”技術的應用高檔化、精品化大眾化餐飲及大