食堂人員食品安全知識培訓（完美版）課件兩篇

餐飲服務食品安全

操作規(guī)范

OperationSpecificationXXX餐飲服務食品安全操作規(guī)范機構(gòu)及人員管理場所與設施、設備過程控制010203第一部分機構(gòu)和人員人員配備0103食品安全管理員要求職責要求02健康管理04個人衛(wèi)生0507培訓要求工作服06食品安全管理機構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位廚房其他餐飲服務提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員職責要求管理制度培訓健康管理檢查計劃事故處理管理檔案其他職責健康管理制度和培訓管理制度設施設備清潔、消毒維護制度索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應急處置方案投訴受理制度PS：需配備的檔案組織機構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營場所及設施設備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓檔案。設施設備及場所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購檔案。高風險食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案。其他。食品安全領(lǐng)導小組、食品安全管理人員及證書。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對人員，培訓，檢查等規(guī)章制度，計劃安排等。簽到冊，培訓表，考卷及成績登記。索證索票，進貨臺賬，進貨查驗記錄等溫濕度食品存儲質(zhì)量報表庫房分布度各庫房分類表等食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。持有有效培訓合格證明。食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。從業(yè)人員的健康管理1234上崗前應取得健康證明。第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等

每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢。每日晨檢制度發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（二）操作前應洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒

從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第二部分場所與設施、設備選址要求

0102建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求。

設施要求

0304場所及設施設備管理要求選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。粗加工切配食品庫房備用餐具消毒場所烹飪場所餐具保潔區(qū)備餐場所專間就餐區(qū)專間辦公區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準清潔操作區(qū)就餐區(qū)非食品區(qū)更衣室餐具回收請找出該圖中的錯誤建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（三）食品處理區(qū)應設置1、專用的粗加工-----全部使用半成品的可不設置2、烹飪------單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置3、餐用具清洗消毒的場所4、原料和（或）半成品貯存5、切配6、備餐------飲品店可不設置7、專間：涼菜、裱花、食品分裝。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（三）食品處理區(qū)應設置8、專用操作場所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的。9、備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店10、食品加工專間；廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，11、食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施：食品冷卻、包裝。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。≥食品處理區(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》注：1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當減少，有關(guān)情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所食堂供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置建筑工地食堂布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定/建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（六）水池：1、水池（粗加工）：動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。2、清洗水池：用于清潔工具，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。3、洗手消毒水池。4、餐用具清洗消毒水池5、各類水池應以明顯標識標明其用途。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和廚房宜設置存放隔間。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。

設施要求（一）地面與排水要求1．地面材料2．設計3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸。4．廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

設施要求（二）墻壁與門窗要求1．材料。2．1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。3．門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4．室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。5．門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。設施要求（三）屋頂與天花板要求1．材料2．弧度；吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

設施要求（四）更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰髟O施，在門口處宜設有符合本條第八項規(guī)定的洗手設施。

設施要求（五）庫房要求1．分開存放。2．必要時設冷凍（藏）庫。3．明顯標識。4．防止動物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

設施要求（六）專間設施要求1．專間應為隔間，專間內(nèi)應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃.2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間用水，4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）5．專間的面積。

設施要求（七）洗手消毒設施要求1．足夠數(shù)量的洗手設施。2．員工專用洗手消毒設施附近應有洗手有消毒方法標識。3．洗手設施的排水應具有防止逆流。4．洗手池的材質(zhì)應為不透水材料，結(jié)構(gòu)應易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關(guān)6．就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。

設施要求（八）供水設施要求1．供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

設施要求（九）通風排煙設施要求1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2．烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

設施要求（十）清洗、消毒、保潔設施要求至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

設施要求（十一）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關(guān)物品管理要求1．加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。2．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

設施要求（十二）采光照明設施要求1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

設施要求（十三）廢棄物暫存設施要求1．區(qū)分標識。2．廢棄物容器應配有蓋子。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

設施要求（十四）設備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼

場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設施設備隨時保持清潔。

場所及設施設備管理要求項目頻率使用物品方法冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法排煙設施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干場所及設施設備管理要求（二）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

過程控制烹飪面點制作采購→粗加工、切配→食品再加熱→食品添加劑的使用涼菜加工→備餐及供餐→餐具清潔消毒→食品留樣→儲存→餐廚廢棄物處理記錄管理信息報告投訴受理過程控制根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別不同，會有不同的過程管理：采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。

預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒基本原則：防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖殺滅病原菌

預防食物中毒的基本方法食物中毒的流行病學特點：1.原因分布微生物>化學性>動植物性2.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類

3.季節(jié)性細菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方

預防食物中毒的基本方法關(guān)鍵點：關(guān)鍵點詳細介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟取＜訜崾称窇怪行臏囟冗_到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。預防食物中毒的基本方法關(guān)鍵點：關(guān)鍵點詳細介紹控制時間。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒?？刂萍庸ち俊Ｊ称返募庸ち繎c加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預防食物中毒的基本方法預防常見化學性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。過程控制一、采購驗收要求（一）索證索票（二）進貨查驗（三）采購記錄（四）冷鏈運輸（五）出庫記錄

過程控制采購記錄表（舉例）

樣品數(shù)量價格存放地采購時間進貨查驗采購人審核人領(lǐng)取品相領(lǐng)取人領(lǐng)取時間領(lǐng)取數(shù)量是否索證色香外觀味腐敗123456過程控制采購記錄表（舉例）

樣品數(shù)量價格存放地采購時間進貨查驗采購人審核人領(lǐng)取品相領(lǐng)取人領(lǐng)取時間領(lǐng)取數(shù)量是否索證色香外觀味腐敗123456有毒的河豚魚菊黃東方豚暗紋東方豚橫紋東方豚假羊肉有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。

粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識

食用注意事項：食用新鮮黃花菜注意事項：先沸水焯，再用冷水泡2小時后使用。食用發(fā)芽土豆注意事項：一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。

烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

備餐及供餐要求燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。

面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

案例回顧廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時，導致沙門氏菌大量繁殖。

食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

食品添加劑的使用要求五專：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）食品添加劑的使用要求近十幾年來，人們對食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發(fā)展，當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。防腐劑保護下存放于室溫的食品使用乳化劑的食品沈陽香雪自發(fā)粉20XX.07.07中國食品XXXX網(wǎng)

《禁用明礬為嚴管食品添加劑打響頭炮》目前，國家衛(wèi)計委第五部門規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。罌粟殼餐具清潔消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

餐具清潔消毒保潔要求（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。

推薦的餐用具清洗消毒方法二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

推薦的餐用具清洗消毒方法（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。推薦的餐用具清洗消毒方法（三）保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。

化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。(五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐具宜采用熱力消毒。食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。儲存要求（一）儲存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品（二）食品應當分類分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出原則，及時清理銷毀變質(zhì)過期的食品原料及食品添加劑（三）冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標示。冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品，動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度計。餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復?。ㄈ┎惋嫹仗峁┱邞⒉蛷N廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。謝謝你的觀看！OperationSpecificationXXX學校食堂人員食品安全知識培訓演講人：XXX主要內(nèi)容一、食品安全現(xiàn)狀二、學校食堂食品安全責任三、學校食堂功能布局與設施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全創(chuàng)新管理食品安全現(xiàn)狀食品安全無小事李克強：以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全?。。。河米顕乐?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。一、20XX年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”二、20XX年XX鴨蛋又惹禍端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對于奶制品的質(zhì)疑四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對于國產(chǎn)奶的信任五、20XX年“地溝油”事件引發(fā)社會震蕩六、20XX年“瘦肉精”事件致使公眾對肉制品需求的減少七、20XX年臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單八、20XX年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件九、20XX年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè)十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價格盤點近年來被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件：沃爾瑪售含有“狐貍?cè)狻暗捏H肉第二大事件：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉第四大事件：臺灣統(tǒng)一19款產(chǎn)品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產(chǎn)品第六大事件：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀第七大事件：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲學校食堂食品安全責任

1.建立健全食品安全管理機構(gòu)制度2.從業(yè)人員健康管理制度3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度5.餐（用）具洗滌、消毒管理制度6.食品倉庫管理制度7.食品原料采購與索證索票制度8.粗加工管理制度9.烹調(diào)加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐廳管理制度12.廢棄食用油脂管理制度13.禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單14.慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單15.配餐間管理制度16.燒烤制作管理制度17.食品添加劑采購、使用管理制度18.集體用餐及重大活動食品留樣管理制度19.食品安全應急預案相關(guān)制度相關(guān)職責紅案烹調(diào)師的崗位說明書白案面點師的崗位說明書鍋爐工的崗位說明書精加工人員的崗位說明書勤雜工崗位說明書采購崗位說明書保管崗位說明書食堂管理員崗位說明書食堂核算員崗位說明書伙食監(jiān)督員崗位說明書食堂食品安全管理員崗位說明書學校食堂功能布局與設施要求

（一）粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間應有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、4水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（三）烹調(diào)間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間的門應能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設于室外，并加貼標識。配備空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。食堂的食品安全管理要求

（一）學校食堂應當具備的條件：依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。（二）食堂管理對從業(yè)人員要求：1、從業(yè)人員應按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，1、堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；2、操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；3、進入備餐間前應二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅持每日晨檢制度并做好記錄，6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。2、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前。上廁所后。處理弄污的設備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。從事任何可能會污染雙手的活動后。食堂食品安全創(chuàng)新管理

（一）食堂管理—采購1、選擇良好的供應商具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應有供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商2、查驗索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應當建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬3、食品檢驗食品的標簽包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。（二）食堂管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關(guān)的批準證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。3、核查證明文件的有效性（1）索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準證書等應在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標準。4、檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的化驗單上應有“MAC”字樣。（2