食物中各化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)

關(guān)于食物中各化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)第六章食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)1、動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)2、化學(xué)性污染物3、細(xì)菌毒素與真菌毒素4、食品加工過程中形成的污染物第2頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月掌握食品中有毒物質(zhì)的種類、性質(zhì)、毒性及毒素去除方法。第3頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月抗?fàn)I養(yǎng)因子：有毒生物堿：過敏原：植物性紅細(xì)胞凝集素：蘑菇毒素；其他毒素：蛋白酶抑制劑、植酸與植酸鹽、草酸和草酸鹽、單寧類物質(zhì)。龍葵素、秋水仙堿、麥角堿、咖啡堿。紅腎豆、菜豆等。致甲狀腺腫物、生氰糖苷等。第一節(jié)動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)植物中天然有毒物質(zhì)第4頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月表10-1食品中的過敏原食品

過敏原食品

過敏原牛奶雞蛋蝦海洋魚類β-乳球蛋白，α-乳清蛋白卵黏蛋白，卵清蛋白花生大豆菜豆馬鈴薯小麥水稻蕎麥伴花生球蛋白Kunitz抑制劑，β-伴大豆球蛋白清蛋白（18kd）未確定蛋白（16kd~30kd）清蛋白和球蛋白谷蛋白組份，清蛋白（15kd）胰蛋白酶抑制劑第5頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月毒蕈中毒的類型胃腸炎型進(jìn)食后10min至2h出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉。神經(jīng)、精神病變型進(jìn)食后10min至6h，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有瞳孔縮小、唾液增多、興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚等。溶血型潛伏期6~12h，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等。肝病型進(jìn)食后10~30h出現(xiàn)胃腸炎表現(xiàn)，部分患者可有一假愈期，然后出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多器官損傷的表現(xiàn)，以肝損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀，病死率高。第6頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月陸生動(dòng)物食品中的天然毒素甲狀腺腎上腺淋巴腺肝臟：膽酸、維生素A。第7頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月河豚毒素貝類毒素PSP&DSP海洋魚類毒素其他水生動(dòng)物毒素海參毒素海圖毒素鮑魚毒素淡水魚卵和魚膽中毒水生動(dòng)物毒素第8頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)化學(xué)性污染物激素類藥物殘留激素是機(jī)體內(nèi)特殊組織或腺體產(chǎn)生的、直接分泌到體液中，并運(yùn)送到特定作用部位，引起特殊激動(dòng)效應(yīng)的一類微量有機(jī)化合物。性激素類藥物：丙酸睪酮、炔雌醇、己烯雌酚等。β-激動(dòng)劑：克倫特羅、沙丁胺醇、特步他林、馬步特羅和塞曼特羅等。濫用的危害影響第二性征、性器官的結(jié)構(gòu)與功能；影響非性器官功能；誘發(fā)疾病和癌癥。第9頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月抗生素類藥物殘留抗生素：由某些微生物（如放線菌、細(xì)菌和真菌等）在代謝過程中產(chǎn)生的，在較低濃度下能抑制或殺滅他種微生物的化學(xué)物質(zhì)。來源：包括高等動(dòng)、植物的代謝物，以及化學(xué)方法合成或半合成的化合物。性能：抗腫瘤、抗原蟲、抗病毒、抗真菌、抗藻類、抗寄生蟲、殺蟲除草等。類型：β-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、氨基糖苷類和酰胺醇類等。作用：廣泛用于人類和動(dòng)物疾病的治療及食用動(dòng)物的生產(chǎn)。第10頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月分子中含有β-內(nèi)酰胺環(huán)結(jié)構(gòu)的一類抗生素。（一）β-內(nèi)酰胺類第11頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）β-內(nèi)酰胺類種類與理化性質(zhì)青霉素類：青霉素鈉鹽或鉀鹽、氨芐青霉素鈉、青霉素V鉀等；頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢孟多、頭孢吡肟等。結(jié)構(gòu)中的β-內(nèi)酰胺環(huán)不穩(wěn)定，可被酸、堿、某些重金屬離子以及細(xì)菌產(chǎn)生的青霉素酶所降解。此類抗生素大多數(shù)口服吸收差，注射吸收良好。體內(nèi)分布廣，一些品種還易透過胎盤屏障或血腦屏障。主要以原形隨尿排出，少部分隨糞便、乳汁等排泄。半衰期短（0.5~2.0h），正常使用劑量范圍內(nèi)，其毒性很小。第12頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應(yīng)為最常見不良反應(yīng)，且青霉素類之間以及青霉素類與頭孢菌素類之間還易發(fā)生交叉過敏反應(yīng)。多器官系統(tǒng)損傷：大量使用此類抗生素會(huì)對(duì)腎、肝、消化系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成損害。細(xì)菌耐藥性與二重感染二重感染是指長(zhǎng)期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，而一些不敏感菌（如真菌等）乘機(jī)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生新的感染的現(xiàn)象。第13頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月3.安全限量我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：頭孢喹肟的ADI[μg/（kgBW?d）]為0~3，普魯卡因青霉素的ADI[μg/（人?d）]為0~30。同時(shí)還規(guī)定頭孢喹肟、克拉維酸和頭孢噻呋等在動(dòng)物性食品中的MRLs（maximumresiduelimits）（μg/kg）。如頭孢喹肟，牛肌肉、脂肪≤50，肝≤100，腎≤200，奶≤20。第14頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）大環(huán)內(nèi)酯類紅霉素

分子中含有一個(gè)12~16元大環(huán)并有內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的一類抗生素。第15頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）大環(huán)內(nèi)酯類1.種類與理化性質(zhì)種類：紅霉素、阿奇霉素、泰樂菌素、替米考星、依維霉素等。干燥狀態(tài)下很穩(wěn)定，水溶液穩(wěn)定性差?？诜樟己?，吸收后分布廣泛，部分品種容易透過胎盤屏障。代謝物和部分原形主要隨糞便排出，少量可隨尿、乳汁等排泄。注射給藥常導(dǎo)致藥物在注射部位長(zhǎng)時(shí)間大量殘留。此類抗生素毒性普遍較低，正常使用劑量范圍內(nèi)對(duì)人和動(dòng)物安全。第16頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應(yīng)：發(fā)生幾率較小。多器官系統(tǒng)損傷：可造成胃腸道、肝、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等損傷。胃腸道反應(yīng)是此類藥物口服后表現(xiàn)最迅速和最直觀的不良反應(yīng)，可引起惡心、嘔吐、食欲降低、上腹部不適、腹痛、腹瀉等。此類藥物靜脈給藥時(shí)可導(dǎo)致前庭受損，引起耳鳴、聽覺障礙等。紅霉素肌肉注射可引起局部炎癥。細(xì)菌耐藥性和二重感染3.安全限量我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：伊維菌素、阿維菌素、紅霉素和泰樂菌素的ADI[μg/（kgBW?d）]分別為0~1、0~2、0~5、0~6。并規(guī)定了它們?cè)趧?dòng)物性食品中的MRLs（μg/kg）。如伊維菌素，牛肌肉、奶≤10，脂肪≤40，肝≤100。第17頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）四環(huán)素類

分子中含有十二氫化駢四苯結(jié)構(gòu)的一類抗生素。第18頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）四環(huán)素類1.種類與理化性質(zhì)目前獸用藥和飼料添加劑的品種主要有：金霉素、土霉素、四環(huán)素和多西環(huán)素等。此類抗生素的細(xì)菌耐藥性普遍、毒副作用大、不良反應(yīng)多，使用受到限制。歐洲已禁止此類抗生素用于動(dòng)物促生長(zhǎng)目的，我國(guó)允許使用土霉素鈣鹽，美國(guó)和日本允許使用金霉素和土霉素季銨鹽。多數(shù)品種主要以原形隨尿排出，少部分隨糞便排出。此類抗生素易通過腎小管和腸肝循環(huán)重吸收，半衰期普遍較長(zhǎng)，因此易在體內(nèi)殘留。如產(chǎn)蛋雞以500mg/L飲水一周，蛋黃中藥物殘留隨給藥時(shí)間延長(zhǎng)而蓄積，以四環(huán)素殘留最為嚴(yán)重。第19頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應(yīng)：發(fā)生概率遠(yuǎn)低于β-內(nèi)酰胺類。多器官系統(tǒng)損傷：長(zhǎng)期接觸可造成肌肉骨骼系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、肝、腎、心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等受損。如小孩牙齒著色黃染，牙釉質(zhì)發(fā)育不良，易形成齲齒。骨胳生長(zhǎng)受抑或異常。局部注射可引起局部疼痛、發(fā)炎、壞死等。第20頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月③細(xì)菌耐藥性與二重感染：

一些常見病原菌對(duì)此類抗生素有很高的耐藥性，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)于其他許多抗生素。此外，此類抗生素各品種間還存在交叉耐藥性。

④其他毒性：此類抗生素是一種絡(luò)合劑，能與Mg2+、Ca2+、Fe2+等形成難溶性絡(luò)合物，造成后者在體內(nèi)缺乏。此類抗生素破壞腸道正常微生物菌群后，還可引起腸內(nèi)合成B族維生素和維生素K的細(xì)菌受抑，造成機(jī)體維生素B12、B6、維生素K等的缺乏。此外，對(duì)妊娠動(dòng)物有致畸胎作用。第21頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月3.安全限量我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：多西環(huán)素、土霉素、金霉素和四環(huán)素的ADI[μg/（kgBW?d）]為0~3、0~30、0~30、0~30。同時(shí)規(guī)定了它們?cè)趧?dòng)物性食品中的MRLs（μg/kg）。如多西環(huán)素，牛（泌乳牛禁用）肌肉≤100，腎≤600，肝≤300；豬、禽（產(chǎn)蛋雞禁用）肌肉≤100。第22頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類

一類由2或3個(gè)氨基糖與一個(gè)氨基環(huán)己醇以醚鍵連接而成的苷類抗生素。第23頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類阿米卡星第24頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類1.種類與理化性質(zhì)用作飼料添加劑的主要有兩類：抗菌類，如新霉素、大觀霉素、安普霉素等；驅(qū)線蟲類，如越霉素A、潮霉素B等。此外，還有鏈霉素、卡那霉素和慶大霉素等。此類抗生素口服不易吸收，注射吸收迅速且完全。大部分（約90%）以原形隨尿排出，尿藥濃度約為血漿峰濃度的25~100倍。此類抗生素可在乳汁中較長(zhǎng)時(shí)間殘留，可通過吮吸殘留于嬰兒或幼畜體內(nèi)。第25頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性耳毒性：此類抗生素可選擇性地?fù)p害前庭功能和耳蝸聽神經(jīng)，嬰幼兒更敏感。前者表現(xiàn)為眩暈、惡心、嘔吐、視力減退、眼球震顫和共濟(jì)失調(diào)；后者表現(xiàn)為耳鳴、聽力減退和永久性耳聾。腎毒性：此類抗生素主要以原形由腎排泄和經(jīng)細(xì)胞膜吞飲作用在腎皮質(zhì)內(nèi)大量蓄積，故可引起腎毒性。過敏反應(yīng)：如鏈霉素可引起過敏性休克，其發(fā)生率僅次于青霉素G。其他毒性：也可引起細(xì)菌耐藥性等。3.安全限量我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：安普霉素僅作豬、兔、山羊、雞口服，產(chǎn)奶羊、產(chǎn)蛋雞禁用。且要求其在豬、雞可食組織和雞蛋中不得檢出。此外，還規(guī)定了慶大霉素、安普霉素、大觀霉素、鏈霉素和新霉素的ADI，以及它們?cè)趧?dòng)物性食品中的MRLs。第26頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）酰胺醇類O2N—C—C—CH2OHOHHHNHCOCHCl2氯霉素

含有D-（-）-蘇-1-對(duì)硝基苯基-2-氨基-1，3-丙二醇結(jié)構(gòu)的一類廣譜抗生素，又稱氯霉素類抗生素。第27頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）酰胺醇類1.種類與理化性質(zhì)氯霉素及其衍生物；甲砜霉素及其衍生物。常用品種有氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考（獸醫(yī)專用）等。此類抗生素口服吸收良好，肌肉注射吸收緩慢，且易在注射部位殘留。主要隨尿排出，少部分隨糞便、乳汁等排泄。第28頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性

①多器官系統(tǒng)受損：可造成血液系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、肝、神經(jīng)系統(tǒng)等損傷。血液系統(tǒng)損害是此類抗生素最嚴(yán)重的不良反應(yīng)，主要引起骨髓造血功能抑制，典型癥狀是溶血型貧血?！盎覌刖C合征”：出生30d內(nèi)的嬰兒，大劑量使用氯霉素或長(zhǎng)期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹脹、嘔吐、面色蒼白、紫紺、微循環(huán)障礙、呼吸淺而不規(guī)則，皮膚呈特有的灰紫色的癥狀，約60%的兒童在癥狀發(fā)生后數(shù)小時(shí)至2d內(nèi)死亡。②氯霉素還對(duì)動(dòng)物有耳毒性，引起聽力障礙。細(xì)菌耐藥性與二重感染：可引起細(xì)菌耐藥性；還可引起耐藥性較強(qiáng)的變形桿菌、綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌等發(fā)生二重感染。但毒性沒有四環(huán)素類突出。第29頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月③其他毒性：可抑制肝微粒體代謝酶活性，影響其他藥物的生物轉(zhuǎn)化并增強(qiáng)其毒性。破壞腸道正常微生物菌群，導(dǎo)致B族維生素和維生素K缺乏。氯霉素有免疫抑制作用。氟苯尼考有胚胎毒性。3.安全限量我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：禁止將氯霉素及其鹽、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品動(dòng)物，并要求其在所有食品動(dòng)物的所有可食組織中不得檢出。此外，還規(guī)定氟苯尼考和甲砜霉素的ADI[μgBW?d]分別為0~3和0~5。以及二者在動(dòng)物性食品中的MRLs（μg/kg）。如氟苯尼考，牛、羊（泌乳期禁用）肌肉≤200；豬肌肉≤300；家禽（產(chǎn)蛋期禁用）≤100。第30頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月五、農(nóng)藥殘留全球每年因農(nóng)林有害生物所致的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量損失約35%，倉(cāng)儲(chǔ)糧食損失10%~20%。農(nóng)藥：用于防治危害農(nóng)作物和農(nóng)林產(chǎn)品的有害生物（如病菌、病毒、雜草等）及調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)發(fā)育的各種藥劑。第31頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月農(nóng)藥類型有機(jī)氯類：DDT、六六六（HCH）、（異）艾氏劑、（異）狄氏劑、氯丹、七氯、硫丹、毒殺芬等；有機(jī)磷類：氨基甲酸酯類：西維因、葉蟬散、涕滅威、呋喃丹、異索威、滅草靈等；擬除蟲菊酯類：甲氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯、聯(lián)苯菊酯等；第32頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月有機(jī)磷類農(nóng)藥類型劇毒類：對(duì)硫磷、甲拌磷、內(nèi)吸磷等；高毒類：敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等；中度毒類：樂果、敵百蟲、倍硫磷等；低毒類：馬拉硫磷、辛硫磷、殺螟松等。第33頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月有機(jī)磷類農(nóng)藥的危害急性毒性：心率加快、血壓升高、瞳孔高度縮小、肌肉震顫、呼吸困難、大小便失禁、驚厥、昏迷等。慢性毒性：頭痛、頭暈、無力、失眠、食欲不振、記憶力減退、肝損傷等。特殊毒性：動(dòng)物試驗(yàn)表明，敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷等具有“三致”作用和生殖毒性作用，對(duì)皮膚和眼睛有刺激或致敏作用。第34頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月六、限量元素食物中含有80余種金屬和非金屬元素：一、人體必需且大量存在的元素二、營(yíng)養(yǎng)必需的微量元素三、人體非必需，對(duì)人沒有益限量元素第35頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月汞的危害急性毒性：神經(jīng)、消化、呼吸系統(tǒng)和腎損傷毒性大小：有機(jī)汞》無機(jī)汞》元素汞水溶性的無機(jī)汞》不溶性的二價(jià)汞》一價(jià)汞慢性毒性：有機(jī)汞一般損傷神經(jīng)系統(tǒng)，無機(jī)汞主要損傷腎。特殊毒性：胚胎毒性、致畸性和遺傳毒性等。第36頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月鉛的危害美國(guó)EPA指出，鉛及其化合物是17種嚴(yán)重危害人類壽命與自然環(huán)境的物質(zhì)之一。WHO認(rèn)為，鉛是環(huán)境中對(duì)兒童威脅最大的物質(zhì)。鉛中毒（尤其是兒童鉛中毒）已被認(rèn)為是威脅世界兒童健康的頭號(hào)“隱性殺手”。急性毒性：消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)損害有機(jī)鉛》元素鉛》無機(jī)鉛可溶性鉛》難溶性鉛顆粒小的鉛》顆粒大的鉛慢性毒性：特殊毒性：三致第37頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月鎘的危害1972年FAO/WHO/JECFA指出，鎘是僅次于黃曲霉毒素和砷的食品污染物。1984年聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署提出12種具有全球意義的危害物中，鎘列首位。1993年國(guó)際腫瘤研究中心將鎘定位ⅠA級(jí)人類致癌物。美國(guó)毒物管理委員會(huì)將鎘列為第6位危害人類健康的有毒物質(zhì)。第38頁(yè),共44頁(yè)，星期六，2024年，5月砷的危害砷及其化合物的毒性：無機(jī)砷》有機(jī)砷