食品污染與食物中毒智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年四川大學(xué)

食品污染與食物中毒智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年四川大學(xué)ATP分解的生物性肌苷和次黃嘌呤占ATP系列分解產(chǎn)物總和的比值稱為

答案:K值食品中可被微生物利用的部分水是

答案:游離水肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種，除了

答案:鮮牛奶肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱為

答案:揮發(fā)性鹽基總氮脂肪中脂肪酸的不飽和度增加，對(duì)脂肪腐敗有如下影響

答案:增進(jìn)下列哪一類食物中比較容易受黃曲霉毒素污染：

答案:花生和玉米不耐保藏的食品應(yīng)一直處于低溫下，保持連續(xù)低溫，稱為

答案:冷鏈黃曲霉毒素除黃曲霉外還可由什么霉菌產(chǎn)生

答案:寄生曲霉黃曲霉毒素污染，以何種食物最為嚴(yán)重

答案:玉米和花生某村豬群食用變質(zhì)糧食后，生長(zhǎng)緩慢，食量下降，體重較輕，母畜不孕，產(chǎn)仔減少，死后肝臟發(fā)現(xiàn)再生結(jié)節(jié)，此種病害可能為

答案:黃曲霉毒素慢性中毒為使食物烘烤時(shí)B（a）P污染最少，應(yīng)用

答案:電爐多環(huán)芳烴對(duì)油脂污染的途徑有以下幾項(xiàng)，除了

答案:在柏油路上晾曬油料種子廣西某縣城居民以玉米為主食，2009年秋天突然有10余人患肝病，表現(xiàn)為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水，水腫，幸好搶救及時(shí)，未發(fā)生死亡。經(jīng)醫(yī)生診斷排除非傳染性肝炎，分析原因最可能是

答案:玉米被AF污染何種細(xì)菌可引起“神奈川”現(xiàn)象

答案:副溶血弧菌食物儲(chǔ)存中，酸度升高、產(chǎn)氣、帶有甜味、有醇類氣味，此種反應(yīng)為

答案:醇類發(fā)酵在食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售以至烹飪、進(jìn)食等各個(gè)環(huán)節(jié)人們不經(jīng)意地混入食品中有害因素的這種現(xiàn)象，稱為：

答案:食品污染巴氏消毒法的溫度范圍是

答案:60~95℃什么細(xì)菌可作為腸道致病菌污染食品的指示菌

答案:大腸菌群魚(yú)蝦水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最佳理化指標(biāo)為

答案:K值某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇指尖青紫，患者自述頭暈、無(wú)力，有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，應(yīng)首先考慮的是

答案:亞硝酸鹽食物中毒副溶血弧菌最適生長(zhǎng)的含鹽濃度為

答案:3.5％水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色，此種反應(yīng)稱為

答案:褐變某地多個(gè)村莊的村民，食用發(fā)霉糧食后，突發(fā)一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疽、浮腫，本次爆發(fā)為

答案:黃曲霉毒素中毒引起沙門菌食物中毒的食物主要是

答案:肉類及其制品哪種化學(xué)物質(zhì)是非漂白劑

答案:低亞硫酸鈉引起變質(zhì)甘蔗中毒的有毒物質(zhì)為

答案:單端孢霉烯族化合物肉毒毒素具有何種毒性

答案:神經(jīng)毒性鮮黃花菜引起中毒的有毒物質(zhì)為

答案:類秋水仙堿引起臭米面中毒的細(xì)菌是

答案:椰毒假單胞菌為防止油脂氧化，加入何種物質(zhì)是錯(cuò)誤的

答案:脫氫醋酸脂肪酸敗過(guò)程中，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯，此反應(yīng)為

答案:自身氧化低溫加工可以對(duì)微生物產(chǎn)生何種作用

答案:延長(zhǎng)微生物代期食品在一定環(huán)境因素下，微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化，通稱

答案:食品腐敗變質(zhì)一頭豬，屠宰時(shí)疑患旋毛蟲(chóng)病，請(qǐng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，根據(jù)旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)寄生特點(diǎn)，獸醫(yī)通常采用的取樣部位是

答案:膈肌引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

答案:海產(chǎn)品及鹽漬食品某沿海地區(qū)漁民在進(jìn)食海蟹后6小時(shí)，突發(fā)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，糞便為水樣或洗肉水樣血水便，體溫在37~39°C之間，回盲部有明顯的壓痛，最可能是何種細(xì)菌引起的食物中毒

答案:副溶血弧菌下列不是蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是

答案:放射性指標(biāo)一兒童食用從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的火腿腸后，出現(xiàn)口唇、指甲以及全身皮膚青紫的組織缺氧癥狀，送往醫(yī)院急救，被診斷為亞硝酸鹽中毒，這是醫(yī)師首選的急救藥物是

答案:亞甲藍(lán)高溫加熱油脂，在什么溫度時(shí)，會(huì)發(fā)生過(guò)氧化值升高，酸價(jià)上升，粘度增加

答案:150℃淀粉食物糊化后，發(fā)生收縮變化、變硬變脆、失去彈性，此種反應(yīng)稱為

答案:老化黃曲霉毒素急性中毒，主要造成何種系統(tǒng)損害

答案:肝臟河豚毒素在下列組織中含量最高的組織是

答案:肝臟某制酒廠以木薯為原料生產(chǎn)蒸餾酒，某日因機(jī)械故障使生產(chǎn)過(guò)程排氣受限，該日生產(chǎn)的酒最有可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題是

答案:氫氰酸含量過(guò)高肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌

答案:產(chǎn)生外毒素防止N-亞硝基化合物危害，何種措施是錯(cuò)誤的

答案:作物施用鉀肥N-亞硝基化合物合成，最適pH為

答案:2~3黃曲霉毒素M1可以在下列哪一類食物中檢出：

答案:牛奶對(duì)酸最敏感的細(xì)菌是

答案:副溶血弧菌超高溫滅菌的溫度范圍為

答案:＞150℃多環(huán)芳烴是多個(gè)苯環(huán)稠合而攻，其中重要而又常見(jiàn)的是幾個(gè)苯環(huán)的稠合

答案:2脂肪在自身氧化過(guò)程中，產(chǎn)生下列分解產(chǎn)物，除了

答案:低分子脂肪酸由毒肽類和毒傘呔類引起的毒蕈中毒主要引起

答案:神經(jīng)精神異常葡萄球菌腸毒素的形成與下列因素有關(guān)，除了

答案:不飽和脂肪酸的含量亞硝酸鹽中毒的機(jī)理是

答案:使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白河豚毒素的毒性作用主要表現(xiàn)在

答案:神經(jīng)系統(tǒng)FoodSafety

答案:食品安全椰毒假單胞菌食物中毒的有毒物質(zhì)是

答案:米酵菌酸黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，可分為哪兩大類

答案:AFB、AFG水分活性（aw）降至何種數(shù)值，霉菌不能生長(zhǎng)

答案:0.7下列對(duì)食品中大腸桿菌敘述正確的是

答案:可作為腸道致病菌污染食品的指示菌經(jīng)輻照的食品，其溫度

答案:基本不上升新鮮蔬菜所含亞硝酸鹽在蔬菜于常溫下放置數(shù)天后，其含量

答案:明顯升高常用消毒殺菌溫度為

答案:60~95℃合成N-亞硝基化合物，必須有何種物質(zhì)存在

答案:胺類與硝酸鹽大腸菌群最近似值是多少食品中大腸菌群的可能數(shù)

答案:1g或lml在動(dòng)物最大無(wú)作用劑量外推到人ADI值時(shí)，安全系數(shù)一般是

答案:100在霉菌檢驗(yàn)中通常表示食品即將霉變的霉菌是

答案:曲霉和青霉在高溫作用下，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，分子肽鏈松散、酶失去活性，對(duì)消化酶作用敏感，此種變化稱為

答案:蛋白質(zhì)變性引起含氰甙植物中毒的常見(jiàn)食物有

答案:苦杏仁發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是

答案:龍葵素何種微生物污染食物后無(wú)感官性狀的改變

答案:沙門菌菌落總數(shù)反映了污染食品的什么細(xì)菌的數(shù)量

答案:全部細(xì)菌美拉德反應(yīng)或羰氨反應(yīng)，是指淀粉食物的

答案:變質(zhì)在霉菌檢驗(yàn)中通常表示食品已經(jīng)霉變的霉菌是

答案:根霉和毛霉N-亞硝基化合物，可分為哪兩大類

答案:亞硝胺與亞硝酰胺為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時(shí)給以何種物質(zhì)

答案:維生素C預(yù)防食物被黃曲霉毒素污染，何種措施最為重要

答案:防霉何種致癌物可一次沖擊量致癌

答案:AFM1食品細(xì)菌污染主要指什么細(xì)菌對(duì)食品污染

答案:致病性細(xì)菌為防止B（a）P對(duì)糧食污染，何種作法是錯(cuò)誤的

答案:在柏油路晾曬過(guò)氧化值上升是什么食品腐敗變值的指標(biāo)

答案:脂肪類ADI值是指

答案:推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量防止油脂酸敗的主要措施中哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的

答案:加入山梨酸鉀有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的機(jī)理是

答案:抑制體內(nèi)膽堿酯酶活性細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施中哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的

答案:應(yīng)用抗氧化劑表明食品被糞便近期污染的指示菌是

答案:埃希菌屬100粒糧食上霉菌總數(shù)稱為霉菌的

答案:污染度椰毒假單胞菌食物中毒的食物主要

答案:酵米面碳水化合物類食品經(jīng)焙烤后，食品有悅?cè)说纳珴珊拖阄?，此種變化稱為

答案:焦糖化N-亞硝基化合物來(lái)源的最大特點(diǎn)是

答案:可在體內(nèi)體外合成“腸源性青紫癥”發(fā)生于

答案:亞硝酸鹽食物中毒黃曲霉產(chǎn)毒，均需有以下條件，除了

答案:CO2肉毒毒素為何種毒性物質(zhì)

答案:劇毒高溫滅菌的溫度范圍為

答案:120~150℃DTR值是指在一定溫度下，能殺死食品中多少某種細(xì)菌的時(shí)間

答案:90%四季豆中毒的主要毒性物質(zhì)是

答案:植物血凝素油脂酸敗引起的后果，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的

答案:對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用體內(nèi)合成N-亞硝基化合物最主要場(chǎng)所為

答案:胃葡萄球菌腸毒素耐熱性最強(qiáng)的是哪型

答案:B型在何種劑量的輻照，食品都是安全的

答案:lOkGy以下某人應(yīng)食用毒蘑菇發(fā)生了中毒性肝炎，急救過(guò)程中醫(yī)師通常的首選藥是

答案:二巰基丙磺酸鈉某食堂數(shù)十名就餐者在進(jìn)食食堂制止的醬牛肉后，自餐后4小時(shí)陸續(xù)出現(xiàn)胃腸道癥狀并伴有發(fā)熱，體溫達(dá)38~40℃，最后一名患者是在餐后72小時(shí)出現(xiàn)癥狀。衛(wèi)生防疫人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，經(jīng)初步調(diào)查疑似一起食物中毒，其最可能是

答案:沙門菌食物中毒某村民家中的一頭耕牛突然死亡，死因不明，對(duì)這樣的病畜肉，正確的處理原則是

答案:一律不準(zhǔn)食用目前尚無(wú)解毒藥物的食物中毒是

答案:河豚中毒某山區(qū)農(nóng)民，吃了自采的新鮮野生蘑菇過(guò)后，出現(xiàn)流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等癥狀。這可能是一起毒蕈中毒，其中毒類型可能是

答案:胃腸型夏秋季最易發(fā)生的食物中毒是

答案:細(xì)菌性食物中毒某生豬場(chǎng)準(zhǔn)備宰殺的一批生豬，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有一些豬患了口蹄疫，但病豬體溫正常。這種病豬肉最常用的無(wú)害化處理是

答案:后熟引起亞硝酸鹽中毒的原因多數(shù)是

答案:誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽某醫(yī)院收治了55名食物中毒患者，他們大豆是在吃了豬肉后出現(xiàn)心跳加速，手部發(fā)麻、渾身冒冷汗等癥狀，可能的食物中毒類型是

答案:瘦肉精中毒變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一，下列對(duì)其流行病學(xué)特點(diǎn)的描述中，錯(cuò)誤的是

答案:全年均可發(fā)生，主要在2~4個(gè)月食品中最常用的發(fā)色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉

答案:對(duì)食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用

答案:對(duì)下列選項(xiàng)中，屬于合成色素的是

答案:胭脂紅亞硝酸鈉加入肉制品的作用是

答案:發(fā)色碳酸氫鈉也叫

答案:小蘇打下列選項(xiàng)中屬于天然色素的是

答案:姜黃哪種物質(zhì)是非天然甜味劑

答案:糖精鈉八角茴香油是

答案:天然香料食品添加劑一定對(duì)身體有害

答案:錯(cuò)食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括

答案:產(chǎn)地###適用范圍和使用量###名稱食品放射性污染屬于

答案:物理性污染環(huán)境中的放射性核素可通過(guò)食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移的主要途徑有向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移、向植物轉(zhuǎn)移、向動(dòng)物轉(zhuǎn)移。

答案:對(duì)人為放射性污染由于核爆炸、核廢物排放賀核工業(yè)意外泄漏造成。

答案:對(duì)在高于10kGy的輻照下，食品都是安全

答案:對(duì)輻照可用于食品起到各種作用，除了

答案:增進(jìn)色香用水沖洗可以有效的減少食物表面的放射性物質(zhì)

答案:對(duì)天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動(dòng)影響的電離輻射水平

答案:對(duì)有機(jī)氯在生物體內(nèi)主要蓄積于

答案:脂肪組織冰島是胃癌高發(fā)國(guó)家，據(jù)調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用袷秤米约貉频氖称份^多，調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些食品中所含的某種化學(xué)污染物含量明顯高于市售同類制品，這種化學(xué)污染物是

答案:苯并（a）芘人體內(nèi)亞硝胺的主要來(lái)源是

答案:體內(nèi)合成可能含有N-亞硝基合物的食物是

答案:咸魚(yú)下列食品中雜環(huán)胺含量最高的是

答案:炸魚(yú)2013年湖南某些大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省被查出某種金屬超標(biāo)，這種金屬是

答案:鎘影響食物中雜環(huán)胺形成的因素包括烹調(diào)方式和食物成分，在烹調(diào)溫度、時(shí)間和水份相同的情況下，產(chǎn)生雜環(huán)胺較多的食物是

答案:肉類與有機(jī)磷農(nóng)藥毒作用機(jī)制類似的農(nóng)藥是

答案:氨基甲酸酯類有機(jī)磷農(nóng)藥主要損害的系統(tǒng)是

答案:神經(jīng)系統(tǒng)街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉穿在鐵桿上，直接在炭火上烤制，這種羊肉中含量較高的有

答案:苯并（a）吡葡萄球菌可作為腸道致病菌污染食品的指示菌

答案:錯(cuò)食品保藏的主要目的是

答案:防止食物腐敗變質(zhì)100粒糧食上霉菌總數(shù)稱為霉菌的污染度

答案:對(duì)菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志

答案:清潔狀態(tài)食品受到細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵的污染是屬于

答案:細(xì)菌性污染.在防止食