某星級酒店HACCP手冊

某星級酒店HACCP手冊程序名稱：HACCP手冊 程序號：HACCP-HYG-M-01修訂號：0生效日期：2009年12月25日頁碼：PAGE3ofNUMPAGES42準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日期：2009年12月25日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：2009年12月25日PAGE3ofNUMPAGES42****************酒店HACCP手冊

ThisManualincludestheProceduresandAttachments.Ithasbeenreviewedandapprovedby:_________________________________Date_________________GeneralManager,GeorgeChiu,CPZGC目錄頁碼1目的和范圍32程序42.1食品安全政策42.2HACCP小組52.3管理層回顧112.4.1產(chǎn)品描述－原材料122.4.2產(chǎn)品描述－制成產(chǎn)品242.5產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費者302.6xxx凱悅－廚房平面圖312.7加工流程圖342.8危害分析352.9關(guān)鍵限值確認記錄372.10HACCP驗證時間表412.11HACCP計劃422.12HACCP支持項目和前提必備程序433附件3.1HACCP小組成員工作描述3.2xxx凱悅－廚房平面圖HACCP小組小組成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不同技能和經(jīng)驗的可勝任的員工組成。每個小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力及職能、職位和技能都規(guī)定在“HACCP小組成員工作描述及職能、職位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)HACCP小組組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組參考HACCP委員會圖。組織匯報結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖2.2.4 HACCP小組成員每月進行會議，討論食品安全和質(zhì)量改進事宜。小組會對質(zhì)量缺陷和客戶投訴進行調(diào)查。具體的會議記錄應(yīng)和所有成員溝通并進行保存。(FSMS/HACCP小組會議記錄) 小組成員貫徹并通報建議事項。小組成員應(yīng)在下次會議時進行追蹤并更新結(jié)果。2.2.5 HACCP小組成員必須在每次變更（加工、設(shè)備、原材料等）前，得到郵件或其它方法的通知。程序名稱：HACCP手冊程序號：HACCP-HYG-M-01修訂號：0生效日期：2006年5月1日頁碼：PAGE6ofNUMPAGES42準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日期：2009年12月25日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：2009年12月25日HACCP領(lǐng)導(dǎo)委員會和工作委員會圖餐飲總監(jiān)李振寰財務(wù)及業(yè)務(wù)支持總監(jiān)霍光工程總監(jiān)餐飲總監(jiān)李振寰財務(wù)及業(yè)務(wù)支持總監(jiān)霍光工程總監(jiān)汪天祿行政副總廚裴勇管事部經(jīng)理胡小春培訓(xùn)經(jīng)理簡薇成本控制經(jīng)理王銳行政副總廚裴勇管事部經(jīng)理胡小春培訓(xùn)經(jīng)理簡薇成本控制經(jīng)理王銳采購經(jīng)理李濤副總工張國良行政副管家趙春霞員工餐廳經(jīng)理馬麗萍餐飲部副經(jīng)理劉國梁衛(wèi)生監(jiān)督員李慧文件控制員文件控制員李鈺非永久性成員永久性成員非永久性成員永久性成員Reviewed&Approved:__________________________________Date:_________________________程序名稱：HACCP手冊 程序號：HACCP-HYG-M-01修訂號：0生效日期“2006年5月1日頁碼：PAGE29ofNUMPAGES42準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日期：2009年12月25日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：2009年12月25日管理層回顧 北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員和管理層應(yīng)每年或在必須時回顧北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的持續(xù)適宜性和/或有效性。在有新產(chǎn)品，新程序，新設(shè)備，新的法律法規(guī)等/或新設(shè)施建立或安裝時，北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目同樣也須進行回顧。HACCP手冊也應(yīng)由HACCP小組成員和請來的外部顧問一起進行回顧，更新并重新發(fā)行。北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目在重新評估（包括產(chǎn)品召回或可能的食品召回）顯示北京中關(guān)村皇冠假日酒店的HACCP項目無法再控制所有危害（或有新的危害被確認）時必須進行修訂來確保始終保持產(chǎn)品的完整性。如果北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目要進行修訂，應(yīng)按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，對更改的地方進行文件記錄，簽字并記錄重新發(fā)行北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的日期。 產(chǎn)品描述2.4.1 原材料包括新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮,鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）和蛙類,冷凍的－肉類和海鮮,冷藏的和室溫儲藏的奶制品,冷凍奶制品,冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品,新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜,冷凍的－水果和蔬菜,室溫－水果和蔬菜,干貨,面包和糕點－非奶制品,及面包和糕點－奶制品等等2.4.1.1 新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類和海鮮成分新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C根據(jù)廠商說明書運送方法冷藏室溫運輸車溫度根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1.真空包裝肉類和海鮮：4-8星期2.貝殼類：使用每日新鮮的3.家禽：使用每日新鮮的4.豬肉：使用每日新鮮的5.根據(jù)標(biāo)明上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚放在冰上，其他參考供應(yīng)商的產(chǎn)品說明書預(yù)計使用在食用前進行進一步的加熱加工（如烹飪）或用于即食的生魚片/壽司違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類產(chǎn)品描述活的海鮮成分活的–海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類保存方法水缸冷藏室溫包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶包裝－外層（第二層）聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲藏條件冷藏，溫度0?C–低于5?C水缸：魚(22?C-28?C)貝殼類(16?C-22?C)龍蝦(8?C-22?C)蛙類：室溫運送方法冷藏車溫度為0?C–5?C,最高≤8?C水箱車室溫運輸車保質(zhì)期無特殊標(biāo)簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征。必須聞上去是新鮮的，看上去是活的且質(zhì)量很好的。鮮活的蠔連著海草。預(yù)計使用在食用前進行進一步熱加工（如烹飪）或用于即食的生食品違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類產(chǎn)品描述生的冷凍肉類和海鮮成分冷凍的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類保存方法真空包裝冷凍單獨速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件冷凍儲藏。溫度低于-12–-18?C運送方法冷凍冷藏根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1.真空包裝肉類和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個月2.塑料袋裝肉類和海鮮：最多6個月3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，生產(chǎn)日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預(yù)計使用在食用前進行進一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷藏的和室溫儲藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝－外層（第二層）紙板箱，紙板儲藏條件冷藏溫度溫度為0?C–5?C,最高≤8?CUHT牛奶干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷藏運送UHT的室溫車保質(zhì)期UHT牛奶：12個月巴氏消毒牛奶：3個星期UHT奶油：12個月奶酪：7天－6個月酸奶：1-3個月黃油：6個月根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味和變質(zhì)預(yù)計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍奶制品－冰激凌、黃油產(chǎn)品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品－冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料桶、金屬紙箔包裝－外層（第二層）紙板箱、塑料袋儲藏條件冷凍溫度低于–12-–18?C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期冰激凌：1年黃油：1年3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預(yù)計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品－UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分非奶制品－UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝－外層（第二層）紙板箱、紙板儲藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C冷凍，溫度低于–12-–18?CUHT牛奶和咸蛋進行干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷凍冷藏室溫車可運送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期UHT奶油：12個月帶殼蛋：3天咸蛋和世紀(jì)蛋：6個月巴氏消毒的蛋：4個月人造黃油：12個月豆奶：3個月7.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味并變質(zhì)預(yù)計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黃油），違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料) 產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料網(wǎng)袋，聚苯乙烯泡沫塑料網(wǎng)袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料內(nèi)襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料瓶包裝－外層（第二層）紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤子等儲藏條件冷藏溫度為0?C–5?C,最高≤8?C室溫(按要求)按廠商說明書運送方法冷藏或室溫按廠商說明書保質(zhì)期新鮮水果和蔬菜可達1星期新鮮壓榨果汁：當(dāng)餐使用新鮮還原果汁：1個月4.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽新鮮果汁保持冷藏低于5?C特殊指示只使用新鮮的預(yù)計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍的－水果和蔬菜產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分冷凍－水果和蔬菜保存方法化學(xué)添加劑冷凍單獨速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級塑料桶包裝－外層（第二層）紙板，紙板箱儲藏條件冷凍，溫度低于-12-–18?C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期冷凍水果和蔬菜：1年按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用日期，需冷凍特殊指示解凍后切勿再冰凍預(yù)計使用在食用前進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活室溫－水果和蔬菜(包括堅果和干水果)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分室溫－水果和蔬菜包括堅果和干水果保存方法無包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙板，真空包裝，塑料籃，藤袋，鋁箔袋，塑料大袋，塑料網(wǎng)袋包裝－外層（第二層）紙板，聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期堅果和干水果：6個月其他水果和蔬菜：每天使用新鮮的按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示每次使用后，封閉包裝在使用前，水果和蔬菜應(yīng)進行消毒預(yù)計使用在食用前和/或即食（水果）進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活干貨－罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋產(chǎn)品描述所有罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋裝的食品成分加工過的肉類/海鮮/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸飲料保存方法化學(xué)添加劑高鹽/糖保存真空包裝蒸餾加工脫水包裝－內(nèi)層（第一層）罐頭、廣口瓶、食品級塑料袋、真空包裝、管裝和Tetra裝，玻璃容器，袋裝，塑料盆，玻璃紙，金屬罐頭，紙袋包裝－外層（第二層）紙板箱儲藏條件室溫：低于24?C室溫濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期罐裝：3年廣口瓶：1年塑料袋：6個月真空包裝：1年Tetra包裝：1年管裝：1年玻璃容器：1年塑料PET瓶：2年按標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示包裝損壞，切勿使用預(yù)計使用在食用前前進行進一步的熱加工（如烹飪，重新加熱）和/或即食(水果)參考包裝上標(biāo)注的廠商說明書違規(guī)的潛在危害包裝損壞會引起物理和微生物的污染。如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽。面包和糕點－非奶制品(切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團、當(dāng)?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)產(chǎn)品描述面包和糕點－非奶制品(切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團、當(dāng)?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉類、雞蛋保存方法冷藏、冷凍、真空包裝包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋、塑料袋、塑料盤、鋁薄紙、有襯墊的紙盒、塑料模具盤、真空包裝、香蕉葉、塑料桶、有玻璃紙的紙盒包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒真空包裝塑料桶儲藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫：推車、手推車、運輸車?yán)鋬隼洳剀嚢磸S商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示中式點心－在食用前解凍并蒸煮保證冷藏低于5?C保證冷凍低于-18?C預(yù)計使用在食用前進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活面包和糕點－奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）產(chǎn)品描述面包和糕點－奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、椰奶、肉類保存方法冷藏冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋塑料袋包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒儲藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度溫度為0?C–5?C,低于≤8?C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法推車、手推車、運輸車?yán)鋬隼洳匕磸S商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示保證冷藏低于5?C，低于≤8?C保證冷凍低于-18?C預(yù)計使用在食用前和/或即食前進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活2.4.2 成品包括中餐/西餐/日餐的成品:加工過的熱食,加工過的冷食,加工過的即食食品,面包和糕點－非奶制品,及面包和糕點－奶制品2.4.2.1 加工過的熱食－湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉產(chǎn)品描述加工過的熱食－湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法熏制、加工處理過的、鹽腌的熱保溫>63?C包裝－內(nèi)層（第一層）無包裝－外層（第二層）無儲藏條件熱保溫>63?C室溫儲藏中式燒烤/BBQ肉類最多4小時－對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物運送方法可移動食品加熱器、推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.3－運送并熱保溫食品按廠商說明書特殊標(biāo)簽無特殊指示中式燒烤/BBQ肉類服務(wù)前重新加熱/或存放的最多4小時－對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害如果熱保溫在大約<60?C超過4小時，微生物/病原體會繁殖，孢子會萌芽。2.4.2.2 加工過的冷食－湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁產(chǎn)品描述加工過的冷食－湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法冷藏<5?C化學(xué)添加劑真空包裝保存包裝－內(nèi)層（第一層）真空包裝、塑料袋、保鮮膜、廣口瓶、塑料容器、不銹鋼容器包裝－外層（第二層）塑料袋聚苯乙烯泡沫塑料紙板儲藏條件冷藏溫度0?C–低于5?C運送方法保溫箱、推車、冷藏車按廠商說明書保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冰箱中保存的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中的熱保溫按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期時間標(biāo)簽特殊指示無預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在>8?C超過1小時，微生物/病原體會繁殖加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進行展示的）/季節(jié)性銷售－整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yuesang)產(chǎn)品描述加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進行展示的）/季節(jié)性銷售－整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yuesang)成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法冷藏<5?C熱保溫>63?C烘干脫水包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋、非烤箱用鋁盤、玻璃紙包裝－外層（第二層）塑料袋藤籃紙盒儲藏條件冷藏/保溫：溫度0?C–低于5?C熱保溫：>63?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法無保質(zhì)期熱食和冷食：在從保溫箱中拿出后的4小時內(nèi)食用室溫果子甜面包和意大利節(jié)日蛋糕－最多3星期按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽-離開餐館后4小時內(nèi)食用-從冰箱中拿出后必須徹底重新加熱貨煮開（食品溫度高于75?C）并在重新加熱后的4小時內(nèi)食用(參考貼于第二包裝上的可揭式說明貼紙)過期日期特殊指示冷藏<5?C熱保溫>63?C預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在大約>8?C超過1小時，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分或未烹飪，病原體會存活。如果熱保溫在大約<60?C超過4小時，微生物/病原體會繁殖。2.4.2.4面包和糕點－非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）產(chǎn)品描述非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）成分面粉、糖、鹽、酵母、水果和蔬菜、堅果、雞蛋、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）不銹鋼盤塑料容器塑料盤包裝－外層（第二層）保鮮膜紙盒儲藏條件冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期特殊指示保持冷藏<5?C預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活面包和糕點－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅產(chǎn)品描述面包和糕點－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏冷凍烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）紙箱、紙盤，塑料盤、板，不銹鋼盤包裝－外層（第二層）紙箱保鮮膜紙袋儲藏條件冷凍。溫度-12?不低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法T推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期過期日期特殊指示保持冷藏<5?C預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費者北京中關(guān)村皇冠假日酒店置備的所有食品都是打算給消費群體使用的。酒店內(nèi)用餐置備食品和外部供餐消費食品都是。柜臺包裝并出售的食品應(yīng)在冷藏溫度下儲藏，并在包裝打開或按標(biāo)簽指示上置備的同一天內(nèi)食用。從冰箱中取出后，食品必須徹底地重新加熱或煮沸（食物溫度超過74?C），并且在重新加熱后的4小時內(nèi)食用。2.6 北京中關(guān)村皇冠假日酒店－設(shè)施場地平面圖 工程部繪制的每個區(qū)域或營業(yè)點的場地平面圖都應(yīng)保管在工程部辦公室中。布局圖應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品和人流圖線路。2.6.2 布局圖參考工程部文檔中每個場地平面圖：廚房設(shè)施布局手冊A.Tower121/FHorizonLoungePantry豪華閣備餐間3/FMainKitchen宴會廚房2/FDimSunKitchen點心廚房2/FInRoomDiningKitchen送餐服務(wù)廚房1/FReceivingArea收貨平臺1/FGuihualouKitchen1樓桂花樓廚房1/FLobbyLoungePantry1樓大堂吧備餐間B1/FColdKitchen冷房B1/FVegetableKitchen蔬菜房B1/FButcheryKitchen肉房B1/FB.A.T.SKitchen蝙蝠吧廚房B2/FPastry&BakeryKitchen餅房B.Tower2L36TheJadeKitchen法國餐廳廚房L36TheJadeBarPantry36樓酒吧L29HorizonLoungePantry豪華閣備餐間L3DishWashRoom洗碗機房L3FruitRoom水果房L2NadamanKitchen日本廚房L2Yi-caféKitchen咖啡廳廚房L2InRoomDiningPantry送餐服務(wù)備餐間L2dishWashRoom洗碗機房L1SushiBarKitchen壽司吧廚房L1GourmetPantry西點房備餐間L1TheLoungePantry溫馨酒廊備餐間L1TheBarPantry廓吧LB2StaffKitchen員工廚房2.6.3 物流圖安排參考以下附件（北京中關(guān)村皇冠假日酒店工程部補充添加）物流圖-Tower1,Level21(T1-21-Hl-FL-01)物流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)物流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)物流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)物流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-23)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)物流圖-Tower2,LevelB2(T2-Lb2-SK-FL-25)2.6.4 人流圖安排參考一下附件人流圖-Tower1,Level21(T1-21F-HL-FL-01)人流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)人流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)人流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)人流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-FL-23)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)人流圖-Tower2,LevelB2(T2-LB2-SK-FL-25) 加工流程圖參考：流程圖：肉類/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-03)流程圖：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-04)流程圖：干貨(HACCP-HYG-A-05)流程圖：奶制品(HACCP-HYG-A-06)流程圖：面包和糕點(HACCP-HYG-A-07)危害分析參考：危害分析：肉類/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-08)危害分析：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-09)危害分析：干貨(HACCP-HYG-A-10)危害分析：奶制品(HACCP-HYG-A-11)危害分析：面包和糕點(HACCP-HYG-A-12)2.8.2 分析評估是指用風(fēng)險評估矩陣來辨別危害的重要性 定義可能性：一個危害發(fā)生的風(fēng)險嚴(yán)重性：風(fēng)險的數(shù)量或可能性的嚴(yán)重程度風(fēng)險評估：辨別危害評估發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并評估其重要性（低、中或高風(fēng)險）的過程。通過確定危害的嚴(yán)重性和危害發(fā)生的可能性來確認危害的重要性是構(gòu)成式方法這個判定通常是主觀的，基于HACCP小組成員的討論，來自客戶投訴的回顧或在操作中遇到的問題案例報告。HACCP小組及所有員工都有權(quán)履行這個任務(wù)，并達成一個多數(shù)人同意的判斷。重要性通HACCP小組成員根據(jù)下列許多因素來決定：酒店目標(biāo)客人食物的置備人們可能受一個危害影響的數(shù)字結(jié)果的嚴(yán)重性-死亡，嚴(yán)重疾病，輕微的疾病，過敏反應(yīng)等通過酒店歷來的投訴數(shù)據(jù)來確認危害的可能性會實際發(fā)生的可能此風(fēng)險評估矩陣是來自美國國家科學(xué)院（theUSNationalAcademyofScience(1969)(27)和美國國家研究院theUSNationalResearchCouncil(1985)(28)下面的風(fēng)險評估矩陣表可作為確定危害類型的重要性是高、中或低的一個指南。低風(fēng)險高中/低高高中/低中高低低/中中/高低嚴(yán)重性高關(guān)鍵限值確認記錄No.步驟/輸入關(guān)鍵限值判定的詳細資料1冷藏、潛在危險食品的收貨內(nèi)部溫度所有冷藏食品；肉類/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點：最高8(C美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策7AndinlinewithIHGFSMSpolicy72冷藏、潛在危險食品的儲藏內(nèi)部溫度所有冷藏食品；肉類/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點：最高8(C美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策11AndinlinewithIHGFSMSpolicy113生食的內(nèi)部烹飪溫度家禽和填塞肉：最低要達到74oC并保持15秒微波爐烹飪食品：最低要達到74oC并保持15秒漢堡肉餅（全熟）：最低要達到70oC并保持15秒加工過的肉和肉糜：最低要達到70oC并保持15秒牛肉/小牛肉/羊肉和其他紅肉：最低要達到63oC并保持15秒（表面溫度>63oC）豬肉：最低要達到63oC并保持15秒魚/海鮮：最低要達到63oC并保持15秒雞蛋/奶制品菜：最低要達到63oC并保持15秒其他食品：最低要達到60oC并保持15秒美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策10AndinlinewithIHGFSMSpolicy104潛在危險熱食的冷卻1)在2小時內(nèi)從60?C降到21?C并且2)在4小時內(nèi)降到5?C或更低美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策9AndinlinewithIHGFSMSpolicy95潛在危險食品的重新加熱的內(nèi)部溫度最低要達到74?C并保持15秒美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策96室溫>8?C條件下潛在危險冷食和熱食的盛盤最多90分鐘美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers7潛在危險食品的熱保溫溫度至少達到60?C中國餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)2005ChinaFood&BeverageHygieneRegulation2005美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy28潛在危險食品冷保溫溫度最高8?C美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy29蔬菜和水果清洗消毒50–100ppm美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode10