果蔬貯藏與加工理論教案

新疆農業(yè)職業(yè)技術學院課程教案《果蔬貯藏與加工》分院：園林科技學院專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：06伊利班教師：車玉紅學年：2008--2009學年第一學期新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容園藝產(chǎn)品貯藏保鮮根底知識教學方式講解【教學目標】要求學生掌握采前因素的種類及其與果蔬質量的相互關系【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析園藝產(chǎn)品貯藏保鮮根底知識知識點：采前因素和種類及其與果蔬質量的相互關系能力點：能夠正確的分析采前種種因素對果蔬貯藏的影響職業(yè)素質滲透點：學會總結與分析問題的根本思路√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】先設定問題與目標，學生主動尋求解決方法，老師幫助分析正誤及進行性【教學過程組織】我們通過討了新疆果蔬貯藏加工中的好多優(yōu)點與缺乏，那我們今天能否想到解決這些缺乏的方法呢？我們要將一個大問題細分才能找準正確的入口。種類、品種、器官組成、結構特性種類、品種、器官組成、結構特性溫度、光照、降水量和空氣濕度、地理土壤、施肥、灌水、修剪、激素處理、殺菌劑果蔬貯藏生態(tài)因素遺傳因素農業(yè)技術因素一、遺傳因素1、種類和品種2、果蔬器官的組織結構和理化特性二、生態(tài)因素溫度氣溫差異會使果蔬產(chǎn)品特性發(fā)生變化，果蔬生長期的平均溫度，采收前4~6周的氣溫和晝夜溫差與果蔬的品質、耐貯性密切相關。光照光照的時間、強度和光質與果蔬的品質與耐貯性也密切相關。適宜的光照時間，果蔬生長發(fā)育快，營養(yǎng)狀況良好，耐貯性增強。降水量和空氣濕度降水多少關系著土壤水分、土壤pH及土壤可溶性鹽類的含量，從而影響果蔬的化學組成、組織結構與耐貯性。地理因素同一種類的果蔬，生長在不同的緯度和海拔高度，其質量和耐藏性有明顯的差異。三、農業(yè)技術因素土壤土壤類型不同，理化性質及厚度也不同，它直接影響到根細分布深淺、果蔬產(chǎn)量、果蔬產(chǎn)品的成分和結構，進而影響到果蔬品質的好壞與耐貯藏的能力。施肥肥料是影響果蔬發(fā)育的重要因素，最終將關系到果蔬的化學成分、產(chǎn)量、品質和耐貯性。灌水土壤水分供應狀況是影響果蔬的生長，產(chǎn)品的大小、品質及耐貯性的重要因素之一。四、果蔬的化學組成水分75~95%糖、酸和糖苷類物質果膠和酚類物質可溶性含氮物質水果和蔬菜固形物局部礦物質15%~18%水溶性維生素水溶性色素干物質5%~30%纖維素和半纖維素原果膠與淀粉不溶性脂溶性維生素固形物色素2%~5%脂肪有機酸鹽局部礦物質芳香物質【學生學習情況檢測】1、主要有哪些生態(tài)因素對果蔬質量產(chǎn)生影響？2、如何采取有效的農業(yè)技術措施來提高果蔬質量？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】提高葡萄糖含量的方法有哪些？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容果蔬產(chǎn)品商品化處理教學方式講解【教學內容目標要求】掌握現(xiàn)代化果蔬生產(chǎn)中的采收后的商品化處理的管理與相應的要求，結合新疆實際情況找出當?shù)剞r民和企業(yè)在生產(chǎn)中的差距和解決方法【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析果蔬產(chǎn)品商品化處理知識點：果蔬采后商品化處理的具體措施能力點：利用理論指出幾種新疆果品的商品化處理職業(yè)素質滲透點：因地制宜，靈活應用理論知識√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】提問：大家在超市所見的果蔬和家中貯藏的果蔬有什么不同，它這種不同是由什么形成的？【教學過程組織】1.果蔬采后商品化處理果蔬從采后到貯藏、銷售、加工前還需要經(jīng)過一系列的處理，如噴淋、預冷、愈傷、晾曬、熏蒸、涂蠟、分級、包裝等，以提高其商品價值。1.1噴淋噴淋的目的是除去果蔬外表的污物和農藥殘留以及殺菌防腐。最簡單的方法是用流水噴淋，去除污物常用1％稀鹽酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g／L的高錳酸鉀溶液，清洗2～l0min。殺菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌靈。用2g／L二苯胺洗果，可防治蘋果虎皮病，用1~5g／L氯化鈣可防治生理病害。1.2預冷果蔬采收后，采取一系列措施將果蔬的溫度盡快降低到接近冷庫溫度的過程叫預冷。預冷的目的在于降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低品溫至適宜運輸和貯藏的低溫狀態(tài)，以最大限度地保持其新鮮度、品質和耐貯性；還可減少果蔬入貯后制冷機械的能源消耗，縮小果蔬品溫與庫溫的差異，防止結露現(xiàn)象的產(chǎn)生。產(chǎn)品溫度預冷至0~5℃1.3愈傷果蔬在采收過程中，難免受到一些機械傷，帶傷入庫，會招致病菌侵染引起腐爛。如使傷口愈合就可抑制微生物的侵染。一般傷口愈合要求高溫、高濕的條件，以利于破傷組織表皮周皮細胞的形成。如山藥在38℃，空氣濕度95％~100％的相對濕度下，處理24h，愈傷效果好；馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上2d，然后在7.5~1.4熏蒸蘋果、梨、棗、板栗的食心蟲嚴重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用藥量及熏蒸時間因溫度而定，15~25℃時，每1000m3用藥1.5kg，熏蒸24h；10~15℃1.5涂膜涂膜(涂被)處理即對采后果蔬在其外表人工涂被一層薄膜，起到延緩代謝、保護組織、美化商品的作用。涂膜處理還可作為防腐劑的載體，抑制病原微生物的敗壞作用。還可以減輕果蔬貯運中的機械損傷。1.6分級分級是對采后果蔬進行質量控制的手段，是根據(jù)果蔬的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲和機械傷等進行嚴格的挑選，分成假設干等級。分級的主要目的是使果蔬產(chǎn)品到達商品標準化，實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價，減少浪費，便于包裝運輸，有利于開展進出口貿易。1.7包裝包裝是果蔬產(chǎn)品平安運輸、貯藏和商品化流通的重要手段。2果蔬商品化運輸運輸是果蔬貯運、流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)，果蔬對運輸方式要求很高，要保證果蔬少受損失，運輸?shù)缆窇斊椒€(wěn)，運送時間要短，運輸環(huán)境條件要適宜。實際上對果蔬運輸方式的選擇是有限的。【學生學習情況檢測】果蔬采后商品化處理主要有哪些措施？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】舉例說明當?shù)毓咧饕扇∈裁瓷唐坊幚硎侄?？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容果蔬貯藏質量控制方式教學方式講解【教學內容目標要求】掌握新疆大中型企業(yè)常用的機械貯藏與氣調貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析果蔬貯藏質量控制方式知識點：機械貯藏與氣調貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程能力點：對不同特性的果蔬有設計貯藏工藝的能力職業(yè)素質滲透點：具有創(chuàng)新精神√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】目前有相當多的果蔬生產(chǎn)和流通企業(yè)采用科技含量高的機械貯藏和氣調貯藏方式，我們要掌握機械貯藏與氣調貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程。【教學過程組織】一、機械冷藏1、冷藏庫的設計冷藏庫的建設要注意到庫址的選擇、保溫結構的設計、制冷機熱負荷的選擇、庫房及附屬建筑的布局等問題，在設計時應有比擬全面的考慮。庫體局部維護結構：磚混結構、夾芯板結構、其它結構冷藏庫保溫結構：隔熱材料機械局部制冷系統(tǒng)：氟機制冷；氨機制冷二、氣調貯藏調節(jié)氣體貯藏〔controlledatmospherestorge〕,簡稱氣調貯藏〔CA貯藏〕。氣調貯藏是調節(jié)控制果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中氣體成分的冷藏方法。它是冷藏，減少環(huán)境中氧，增加二氧化碳的綜合質量控制方式，除控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度外，還同時控制氣體條件，形成有利于保持果蔬品質的綜合環(huán)境，是當代貯藏設施的高級型式。1、氣調貯藏的條件1、1O2、CO2和溫度的配合氣調貯藏是把低溫、低氧和高二氧化碳結合起來，按不同果蔬的最正確貯藏效果要求，優(yōu)化組合成新的綜合環(huán)境的貯藏方法。三者具有適當?shù)呐浜喜拍艿竭_果蔬質量控制的最優(yōu)化效果。1、2氣體組成和配比氣調貯藏時要注意O2和CO2的濃度及比例，O2濃度過低或CO2濃度過高，會導致果蔬的呼吸失調，引起生理病害的發(fā)生。因此，根據(jù)不同果蔬生物學特性，選擇合理的O2和CO2濃度配合比例，是氣調貯藏的關鍵，目前在生產(chǎn)上應用的有三種方式?！?〕雙指標，總和約21%該法把氣體組成定為兩者之和等于21%，如，O210%，CO211%或O26%，CO215%，管理上很方便。但O2較高或較低均不利貯藏，一般將O2和CO2控制于相近的指標〔兩者各約10%〕，簡稱高O2高CO2指標。〔2〕雙指標，總和低于21%該法O2和CO2含量都比擬低，兩者之和不到21%，這是當前國內外廣泛應用的配合方式。比擬地說，大多數(shù)果蔬都以低O2低CO2指標較適宜。但這種配合操作管理比擬麻煩，所需設備也較復雜?！?〕O2單指標只控制O2的含量，CO2用吸收劑全部吸收掉。O2單指標必然是一個低指標，不能超過7%，才能有效抑制呼吸強度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于第一種。操作上也比擬簡便。1、3氣調冷藏庫氣調冷藏庫氣調冷藏庫庫體局部機械局部維護結構保溫結構氣密結構制冷系統(tǒng)磚混結構夾芯板結構其它結構氣調系統(tǒng)加濕系統(tǒng)其它設備氣體循環(huán)氣體分析記錄氣壓袋機械霧化加濕超聲波霧化加濕碳分子篩氣調燃燒降氧氣調氣體凈化氟機制冷氨機制冷軟木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它金屬薄板不透氣塑料板密封膠其它圖3-13氣調冷藏庫結構示意圖【學生學習情況檢測】氣調貯藏的條件都包括哪些？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】氣調冷藏庫的構成局部有哪些？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容果品貯藏保鮮教學方式講解【教學內容目標要求】掌握新疆大中型企業(yè)常用的果品貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析果品貯藏保鮮知識點：常見果品的貯藏條件及病害識別能力點：對不同特性的果品有設計貯藏技術的能力職業(yè)素質滲透點：靈活應用√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】常見的果品如蘋果、梨、柑、葡萄等，各有不同的保鮮方法，我們在掌握共同特征時區(qū)別對待和學習?！窘虒W過程組織】一、落葉果樹果品貯藏技術1、貯藏特性蘋果，梨：干物質含量高，果皮較厚，有保護結構和中晚熟品種果實較耐藏躍變型果實；葡萄：糖酸含量高，果面和果穗富集蠟質、果肉致密，果刷粗長，耐貯藏；非躍變果實；桃、李、杏：不耐貯藏，常溫下幾天后果肉變軟，呼吸躍變果實；2、貯藏條件果實種類品種貯藏溫度℃濕度%O2%CO2%貯藏壽命d蘋果富士-1～085～952～53～5150～210梨鴨梨0～185～952～45150～240葡萄巨峰-1～090～952～43～560～90桃冬桃0～190～952～33～520～40杏柿子紅杏-1～090～952～32～310～30柿子大磨盤柿-1～085～902～53～860～1203、貯藏方式蘋果、梨：冷庫貯藏、低溫CA貯藏、通風貯藏葡萄：冷庫貯藏、低溫CA貯藏獼猴桃：冷庫貯藏、低溫CA貯藏板栗：冷庫貯藏、低溫CA貯藏、速凍保藏柿子：冷庫貯藏、低溫CA貯藏速凍保藏二、其他果品貯藏技術常見的常綠果樹果品主要有柑橘、荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿等，除柑橘外，其他果品的耐藏性較差。1、貯藏特性柑橘：種類耐藏性，檸檬、柚類＞橙類＞柑類＞橘類，皮厚致密，果肉含酸量高；龍眼：不耐貯運，果皮失水蒸發(fā)是褐變主要原因，非躍變型果實；香蕉：對乙烯、低溫敏感，典型的躍變型果實；菠蘿：不耐貯運，對低溫敏感，呼吸躍變型果實。2、貯藏條件3、貯藏方式：冷庫貯藏，低溫CA貯藏，速凍保藏，MA貯藏。4、貯藏病害及控制：主要侵染性病害〔青霉病、炭疽病、黑腐病等〕生理性病害〔褐斑病、枯水病、褐變病、冷害病〕兩大類。【學生學習情況檢測】舉例說明幾種落葉果樹果品的貯藏條件及適宜的貯藏方式？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、舉例說明幾種常綠果樹果品的貯藏特性？2、落葉果樹果品的病害主要包括哪些？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)2周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容蔬菜貯藏保鮮教學方式講解【教學內容目標要求】了解并掌握生活中常見的蔬菜貯藏特性及貯藏條件，并能根據(jù)實際條件選擇貯藏方式?！局饕芰c與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析蔬菜貯藏保鮮知識點：常見蔬菜的貯藏條件及病害識別能力點：對不同特性的蔬菜有設計貯藏技術的能力職業(yè)素質滲透點：理論聯(lián)系實際√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】引導學生分析日常生活中常見蔬菜的貯藏條件及其特性，然后進行總結性講解，使得學生掌握常見蔬菜的貯藏特性以及在貯藏中的常見病害?！窘虒W過程組織】蔬菜貯藏時，首次應根據(jù)各種蔬菜的有關特性及其發(fā)育所要求的環(huán)境條件，進行品種選擇和適宜的栽培管理，以獲得適于貯藏的健壯的產(chǎn)品。創(chuàng)造適應的貯藏條件，才能收到保持品質、延長貯藏期、降低損耗的效果。一、貯藏特性〔學生參與討論發(fā)言：你了解在生活中常見的蔬菜都有什么貯藏特性，舉例說明〕蒜薹：采后新陳代謝旺盛，易失水，老化，腐爛；粗壯、無病、皮厚、外表蠟質多，基部黃白色局部短的蒜薹較耐貯藏；白菜：晚熟品種、青幫類品種耐藏性好；栽培條件好的大白菜，其抗性強，耐貯；辣椒：果皮厚，表皮光亮、褶被少、果實干物質含量高色澤濃綠的晚熟品種耐貯；番茄：晚熟、種子腔小、皮厚、肉質致密、干物質和含糖量高的品種較耐貯藏；貯藏用番茄宜在頂紅期采收；花椰菜：較耐低溫、高溫下花球失水萎蔫，褐變和腐爛，外葉易變黃脫落；結球緊實，七八成熟的中晚熟品種耐貯；大蒜：成熟時外部鱗片枯槁成膜狀，能防止內部水分散失和外部水分進入，有利于休眠貯藏；休眠期為2~3個月，低溫枯燥有利于休眠與貯藏；食用菌：蘑菇生長速度快，呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味，品質敗壞，不適宜常溫貯藏。二、貯藏條件創(chuàng)造和維持適宜的貯藏條件是保持蔬菜鮮度和品質，降低腐爛率的一個重要措施。表2常見蔬菜的適宜貯藏條件及貯藏壽命蔬菜種類品種貯藏溫度℃濕度%CO2%O2%貯藏壽命d蒜薹085～950～82～5150～180大白菜青幫河頭0～185～90120～150辣椒麻辣三道筋8～1090～951～22～830～60番茄橘黃佳辰10～13〔綠熟〕85～903～62～460～80花椰菜瑞士雪球0～190～950～32～345～60大蒜蒼山紫皮070～75＜162150食用菌香菇0＞955～102～410～20三、貯藏方式由于蔬菜對貯藏環(huán)境的要求各不相同，采取適宜的貯藏方式，降低呼吸作用，減少營養(yǎng)消耗，保持原有的風味和品質，在貯藏中首要考慮的問題。常見蔬菜適宜的貯藏方式有：冷庫貯藏、低溫CA貯藏、通風貯藏等。四、貯藏病害及其控制在貯藏期間發(fā)生的貯藏病害很多，有灰霉病、根霉病、果腐病、炭疽病、棉疫病等侵染性病害，同時還伴隨一些生理性病害出現(xiàn)，必須采取相應的措施進行控制。【學生學習情況檢測】舉例說明幾種家鄉(xiāng)特有蔬菜的貯藏條件及適宜的貯藏方式？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、舉例說明幾種蔬菜的貯藏特性？2、蔬菜貯藏期間發(fā)生的侵染性和生理性病害主要包括哪些？如何控制？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容園藝產(chǎn)品加工種類特點、用水及添加劑教學方式講解【教學內容目標要求】了解果蔬產(chǎn)品加工的種類和特點，加工對水質、添加劑的要求，恰中選用并做相應處理?！局饕芰c與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析園藝產(chǎn)品加工種類特點、用水及添加劑知識點：果蔬產(chǎn)品加工的種類和特點能力點：加工用水的處理、食品添加劑的選用職業(yè)素質滲透點：理論聯(lián)系實際√√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】提出問題讓學生積極討論，日常生活中常見的果蔬加工的方式及種類，其各自的特點是什么？從而引出本次課內容，進而講解果蔬產(chǎn)品加工的種類，加工用水的處理，食品添加劑的選用?！窘虒W過程組織】園藝產(chǎn)品加工種類特點、用水及添加劑提問并討論：日常生活中我們常見的果蔬加工產(chǎn)品的種類？對這些產(chǎn)品的特點有多少了解？果蔬加工中會用到哪些食品添加劑？主要作用是什么？一、果蔬加工產(chǎn)品的種類和特點〔提出問題，學生參與討論〕1.1罐制品：經(jīng)密封殺菌處理，食用平安，耐貯藏，常溫下保存1-2年，便于運輸?shù)取?.2干制品：重量輕，體積小，便于運輸和攜帶，營養(yǎng)價值高；1.3汁制品：營養(yǎng)價值高、易被人體吸收、飲用方便，便于攜帶運輸，有的還要醫(yī)療效果；重點掌握----例如伊利企業(yè)的液態(tài)奶市場效應1.4糖制品：高糖、高酸，酸甜適口，風味獨特，營養(yǎng)豐富；1.5腌制品：本錢低、易保存、增進食欲、幫助消化、調節(jié)腸胃功能；1.6釀造制品：主要有果酒和果醋類，具有一定的醫(yī)療保健作用；1.7速凍制品：能較好的保持果蔬原有的風味和營養(yǎng)，鮮度高、營養(yǎng)衛(wèi)生等。重點掌握---伊利企業(yè)的湯圓、水餃的市場效應，學生互相交流，總結結果二、加工用水及其處理2.1種類：地表水〔江、河、湖、水庫水及自來水等〕地下水〔井水、泉水等〕2.2處理：澄清、過濾、軟化、消毒、氧化除鐵錳處理。討論：伊利企業(yè)的生產(chǎn)用水的機械及相應的用水標準加深學生對企業(yè)的認識三、果蔬加工制品中常用的食品添加劑〔回憶《食品添加劑》課中所學相關內容〕主要有：防腐劑、增稠劑、食用色素、酸味劑、甜味劑等。１、防腐劑有機化學防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等；無機化學防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽、亞硝酸鹽、次氯酸鹽等。２、增稠劑常用：淀粉、果膠、瓊脂、明膠、酪蛋白等；３、食用色素食用天然色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素、紅曲色素、核黃素；人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。４、酸味劑檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸等５、甜味劑天然甜味劑：甘草、糖醇類人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉等【學生學習情況檢測】列舉你常見的果蔬加工產(chǎn)品？分析其各自特點？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、列舉幾種腌制產(chǎn)品并分析其中的主要原料和加工方式？2、果蔬制品的加工用水來源包括幾類？需要進行哪些處理才能進行加工？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容園藝產(chǎn)品加工的原料選擇及其處理教學方式講解【教學目標】了解果蔬產(chǎn)品加工的原料選擇的要求，原料處理主要包括的工程?！局饕芰c與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析園藝產(chǎn)品加工的原料選擇及其處理知識點：果蔬產(chǎn)品加工的原料選擇要求能力點：原料處理的主要工序職業(yè)素質滲透點：理論聯(lián)系實際√√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】進行現(xiàn)場調查提問，了解學生對果蔬產(chǎn)品加工前的原料選擇及處理的了解程度可以舉例說到企業(yè)中某一具體的果蔬加工產(chǎn)品，從而進行分析，展開本次課的內容?！窘虒W過程組織】園藝加工產(chǎn)品的原料選擇及其處理提問并討論：日常生活中我們常見的果蔬加工產(chǎn)品如何進行原料選擇的？如果蔬干、飲料等；我們是否需要對原材料進行適當?shù)奶幚?？如何處理？一、果蔬加工產(chǎn)品的原料選擇〔提出問題，學生參與討論〕1、原料的種類、品種與加工〔1〕加工品對原料的要求；〔２〕適于加工的類型2、原料的成熟度、新鮮度與加工果汁、果酒要求：成熟度高，含汁量高，色好味濃；果脯、罐頭類原料八成熟，組織堅硬、耐煮四季豆罐頭幼嫩無筋的原料腌制黃瓜幼嫩的乳黃瓜或小黃瓜二、園藝產(chǎn)品加工的原料處理主要流程：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、護色、半成品保藏等。1、原料分級根據(jù)原料的大小、成熟度、色澤進行分級，剔除未熟、腐爛及霉變的；原因和目的：在同一條件下進行制品的加工。2、清洗手工清洗和機械清洗，洗去外表的灰塵、泥沙、局部微生物及殘留化學農藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質量。3、去皮、去核、去心〔１〕去皮：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等〔２〕去核去心：核果類原料加工前需去核、仁果類需去心，柑橘類去種子等４、切分、修整、破碎罐藏或果脯、蜜餞加工時，進行修整切分，果蔬汁、果酒、果醬等要求進行原料的破碎處理５、硬化處理原料浸泡于石灰、明礬、氯化鈣或亞硫酸鈣等溶液中，提高硬度６、燙漂〔１〕作用；〔２〕處理方法：熱水〔９０℃７、工序間的護色〔１〕褐變原因〔2〕護色處理：燙漂護色、硫處理護色、酸溶液護色、食鹽溶液護色、抽空護色等８、半成品保藏鹽腌保藏、硫處理保藏、無菌大罐保藏等【學生學習情況檢測】如何進行果蔬產(chǎn)品加工原料的選擇？果蔬產(chǎn)品加工中的原料處理中的工序間護色處理方式有哪些？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】果蔬加工處理時燙漂的作用及方法有幾種？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間08年月日教學內容主要園藝產(chǎn)品加工—罐制品，干制品教學方式講解【教學目標】了解罐制品與干制品的加工原理及工藝流程，掌握工藝中的關鍵操作點。【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析主要園藝產(chǎn)品加工—罐制品，干制品知識點：罐制品、干制品的加工原理，主要原料能力點：主要加工工藝及關鍵點職業(yè)素質滲透點：理論聯(lián)系實際√√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】學生參與討論：生活中熟悉的果蔬罐制品和干制品類型，進行簡單描述與歸類，引出本次課內容?！窘虒W過程組織】提問并討論：日常生活中我們常見的果蔬罐制品和干制品都有哪些？如何制作？一、罐制品〔一〕分類1．水果類〔1〕糖水類水果罐頭；〔2〕糖漿類水果罐頭2．蔬菜類〔1〕清漬類蔬菜〔2〕醋漬類蔬菜〔3〕調味類蔬菜〔4〕鹽漬類蔬菜〔二〕罐頭殺菌的目的和要求罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”?！踩彻揞^食品中的微生物致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌和腐敗菌〔四〕影響罐頭熱殺菌的因素〔引導學生進行分析罐制品中主要的微生物〕1．影響微生物耐熱性的因素2．影響罐頭傳熱的因素〔五〕根本工藝流程原料驗收→原料處理→分選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品↑↑空罐處理糖水配制〔六〕罐頭加工的主要設備〔一〕、分級設備1．滾筒式分級機；2．三輥筒式分級機〔二〕、殺菌設備1．立式殺菌鍋2．臥式殺菌鍋3．回轉式殺菌設備4．常壓連續(xù)殺菌設備5．靜水壓連續(xù)殺菌設備6．水封式連續(xù)高壓殺菌設備二、干制品〔一〕干制的根本原理〔二〕干制方式和設備〔一〕自然干制〔二〕人工干制：烘制，熱風枯燥，微波枯燥，真空枯燥，冷凍升華枯燥，真空油炸脫水，噴霧枯燥等?！踩掣芍破芳庸すに噷W生討論：企業(yè)中葡萄干的干制方法，并結合課本進行深化原料選擇→分選，清洗→處理〔去皮切分，去殼去核，熱燙，浸堿脫蠟，護色〕干制〔人工干制，自然干制〕→分級包裝→產(chǎn)品貯存→出庫銷售〔四〕干制品中常見的問題及解決途徑１、制品干縮〔降低枯燥速度，冷凍升華枯燥〕２、外表硬化〔采用真空枯燥，真空油炸，冷凍升華枯燥可有效減輕〕３、制品褐變〔用一定濃度的碳酸氫鈉浸泡有一定護綠效果〕４、營養(yǎng)損失〔降低枯燥溫度和空氣壓力〕【學生學習情況檢測】1、果蔬罐制品的分類主要包括哪些?2、干制品干制方式與主要設備都有哪些？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、罐制品的加工工藝流程包括哪些關鍵操作點？2、干制品中常見的問題有哪些？如何解決？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容主要園藝產(chǎn)品加工—汁制品，糖制品教學方式講解【教學內容目標要求】了解糖制品與汁制品的加工原理及工藝流程，掌握工藝中的關鍵操作點。【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析主要園藝產(chǎn)品加工—汁制品，糖制品知識點：汁制品、糖制品的加工原理，主要原料能力點：主要加工工藝及關鍵操作點職業(yè)素質滲透點：理論聯(lián)系實際√√√√在目標水平的具體要求上打√【教學策略】學生參與討論：生活中熟悉的果蔬汁及汁飲料種類有哪些？糖制品常見的品種有哪些？【教學過程組織】提問并討論：你對生活中常見的果蔬汁與糖制品的種類與加工過程的了解程度是多少？一、汁制品〔一〕分類1、透明果蔬汁；2、混濁果蔬汁；3、濃縮果蔬汁〔二〕制汁工藝技術原料預處理→取汁→原果蔬汁→調配〔澄清〕→均質→脫氣→殺菌、灌裝→成品〔濃縮汁，澄清汁，混濁汁〕１、原料選擇良好的風味和香味，出汁率高，取汁容易；２、挑選與清洗剔除霉變、腐爛，未成熟和受傷變質果；漂白粉、高錳酸鉀消毒；３、破碎、加熱處理和酶處理４、取汁壓榨與浸提５、澄清果蔬汁的澄清與精濾采用酶法，明膠－單寧絮凝法，加熱凝聚澄清法；硅藻土過濾、纖維過濾器、離心別離機和膜別離；６、混濁果蔬汁的均質和脫氣采用加熱法、真空法、化學法、充氮置換法或綜合。７、殺菌與包裝高溫瞬時殺菌；常見容器：鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復合袋?！踩臣庸ぶ械某Ｒ妴栴}及解決途徑１、變色控制酶褐變的方法：高溫殺酶活；添加有機酸與Ｖｃ；脫氧２、綠色蔬菜汁的色澤保持熱堿水燙漂，堿液浸泡３０ｍｉｎ；３、柑橘類果汁的苦味與脫苦４、微生物引起的敗壞二、糖制品〔一〕糖制的根本原理１、食糖的保藏作用；２、果膠及其凝膠作用〔二〕糖制品分類〔一〕果脯蜜餞類：干態(tài)果脯；濕態(tài)蜜餞；〔二〕果醬類：果醬、果泥、果糕、果凍及果丹皮等〔三〕加工工藝１、蜜餞加工工藝原料選擇→預處理→硬化與保脆→預煮→糖制→離心→裝罐、密封、殺菌→成品２、果醬加工工藝原料→洗凈、切分、破碎〔打漿，榨汁〕→預煮〔過濾〕→加糖濃縮→果醬〔果泥、果凍〕〔四〕糖制品中常見的問題及解決途徑１、變色〔護色處理；真空包裝，減少與空氣接觸〕２、返砂和流湯〔注意加熱的溫度和時間，控制相對濕度〕３、微生物敗壞〔按要求糖度添加糖，防腐措施，封口嚴密〕４、煮爛和干縮問題〔選擇適宜的成熟度，控制煮制的溫度和時間〕【學生學習情況檢測】1、果蔬汁制品的制作工藝具體是什么？2、糖制品的加工產(chǎn)品類型包括哪些？【教師參考資料及來源】《果蔬貯藏加工技術》科學出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、糖制品中的兩類產(chǎn)品的工藝如何？具體的工藝操作要點？2、如何解決糖制品中出現(xiàn)的常見問題？【指定學生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國農業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任審核簽名累計學時新疆農業(yè)職業(yè)技術學院理論教學教案NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時數(shù)周次班級06伊利班時間2008年月日教學內容園藝產(chǎn)品貯藏保鮮與加工新技術教學方式講解【教學目標】掌握新疆大中型企業(yè)常用的果蔬貯藏的新技術的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點與知識點應到達的目標水平】教學內容題目職業(yè)崗位知識點、能力點與根本職業(yè)素質點目標水平識記理解熟練操作應用分析園藝產(chǎn)品貯藏保鮮與加工新技術知識點：果蔬貯藏新技術的工藝參數(shù)與